Ocvrti lignji, znani tudi kot frigani kalamari, so klasična jed, ki nas pogosto spominja na poletne večerje ob morju. Čeprav so na videz preprosti, je za popolno pripravo, ki zagotavlja hrustljavost in mehkobo, potrebno nekaj potrpljenja in poznavanja pravih tehnik. Lignji iz vaše najljubše ribje restavracije so verjetno dobri, niso mastni, so ravno prav začinjeni in skorjica obdaja čisto vsak grižljaj. S tem receptom lahko ravno tako dobre - če ne še boljše! - pripravite tudi doma.
Priprava in mariniranje lignjev
Čeprav so frigani kalamari potuhnjeno preprosti, se domači pogosto spremenijo v gumijaste obročke. To se zgodi, ker so lignji bogati z beljakovinami, ki se ob predolgi ali neprimerni toplotni obdelavi skrčijo v žvečljivo gmoto.
Izbira in predpriprava lignjev
- Uporabite sveže ali zamrznjene lignje, ki jih predhodno odtalite.
- Lignje umijte pod tekočo vodo in jih osušite s kuhinjsko papirnato brisačko.
- Lignjem odstranite lovke z zobom, membrano, drobovino in kost. Lovke obdržite, zob zavržite.
- Očiščene lignje nato z ostrim nožem narežite na 1 do 2 cm debele kolobarje. Lovke pustite cele, razen če so resnično velike, takrat jih prerežite na polovico.
- Preverite, če so z lovk odstranjeni sredinski hrustančni deli, ki marsikoga odvrnejo od uživanja.
- Rahlo solite, nato pa lignje zopet dobro obrišite s papirnato brisačko. Dobro osušite lignje pred cvrtjem, tako olje ne bo prav nič ali zelo malo škropilo.
Mariniranje za ekstra mehkobo
Prvi korak do mehkih friganih kalamarov je preudarno cvrenje. Za doseganje ekstra mehkobe je priporočljivo mariniranje lignjev. Z mariniranjem v pinjencu razgradimo beljakovine že pred cvrenjem.
- Lignje narežite na kolobarje, lovke pustite cele.
- Zagrabite jih in vržite v čisto in suho cedilo.
- Nato jih marinirajte v pinjencu.
Paniranje in cvrtje
Da bo skorjica objela čisto vsak grižljaj, morate čisto vsak posamezen grižljaj pomokati na obeh straneh. To sicer traja dlje, kot če ves kup na enkrat vržete v moko, a se splača.
Priprava mešanice za paniranje
- Na večji krožnik ali v plitki krožnik stresite moko.
- Dodajte papriko, ščep soli in ščep popra ali pa odišavite moko s pisanim poprom (ali poprom, čilijem in/ali papriko). Premešajte.
Postopek paniranja in cvrtja
- Posamezne koščke lignjev pomokajte v mešanici, nato otresite odvečno moko. To najlažje naredite tako, da date lignje v cedilo.
- V visoko posodo natočite za 2-3 prste olja za cvrtje. Postavite jo na srednje močan ogenj in počakajte, da se olje segreje do približno 170-180 °C.
- V kolikor nimate termometra, lahko temperaturo preverite tako, da potisnete ročaj kuhalnice v olje. Ko se okoli ročaja začnejo pojavljati mali mehurčki, je olje pripravljeno na cvrtje.
- V olje nežno zvrnite pest ali dve pomokanih lignjev, nikakor pa ne smete s količino pretiravati. Ne pecite vseh na enkrat, saj se bodo potem zaradi pomanjkanja prostora kuhali in ne cvrli.
- Cvremo jih 1-2 minuti, oziroma tako dolgo, da so lignji zunaj hrustljavi in znotraj mehki, oziroma dobrih pet minut na eni in pet minut na drugi strani, da se zlato obarvajo. Pomembno je, da lignjev ne cvremo predolgo, sicer postanejo gumijasti. Če v tem času skorjica še ni nekoliko porumenela, imate najbrž prenizko temperaturo.
- Ocvrte lignje prestavite na rešetko obloženo s papirjem za peko, da se odvečna maščoba odcedi. Po cvrtju jih popivnamo z brisačko, da se znebimo odvečne maščobe, potem pa jih solimo.
Hrustljavi domači ocvrti kalamari ali lignji s krompirjevo solato
Priloge in omake
Ocvrte lignje ponudite z izbrano prilogo in omako. Najpogosteje se postrežejo s tatarsko omako in pečenim krompirjem.
Predlogi za priloge
- Pečen krompir: Klasična priloga, ki se odlično poda k hrustljavim lignjem.
- Blitva s krompirjem: Zdrava in okusna priloga, ki dopolnjuje morsko jed.
- Tenstane bučke in krompir skuhan v koščkih: Lahka in sveža opcija.
- Pomfri: Vedno priljubljena izbira, še posebej za otroke.
- Grška solata: Osvežilna in barvita priloga.
- Marinirana rukola: Rukolo blanširate, jo odcedite in narežete na dva do tri cm velike kose.
- Riž s peteršiljem: Skuhajte riž, ga osolite, prelijte s stopljenim maslom in potresite s sesekljanim peteršiljem.
- Polenta: Lahko pa pripravite zraven tudi polento in jo polijete z omako, ki se je pocedila iz lignjev.
Tatarska omaka
Domača tatarska omaka bo še poudarila okus ocvrtih lignjev:
- Rumenjake damo v mešalno posodo.
- Dodamo gorčico, limonin sok in nekaj kapljic Worchestershire omake.
- Med mešanjem z električnim mešalnikom počasi prilivamo olje in mešamo toliko časa, da dobimo majonezi podobno omako.
- Kapre, kisle kumarice, šalotko, sardelne fileje in trdo kuhano jajce drobno sesekljamo in dodamo majonezni omaki.
- Dodamo še vino, kislo smetano, sesekljan peteršilj in pehtran ter sestavine dobro premešamo.
Na koncu ocvrte lignje pokapamo z limono in potresemo z nasekljanim svežim peteršiljem.