Gorčica spada med pikantne začimbe ostrega, a zelo prijetnega okusa, njena uporaba pa sega daleč v zgodovino. Cenili so jo že stari Grki in Rimljani, čeprav so jo sprva uporabljali v zdravilne namene. Rastlina, iz katere pridobivajo gorčična semena, je gorjušica ali ogrščica, ki spada med križnice in je v sorodu tudi z oljno repico. Poleg semen lahko v bolje založenih trgovinah kupimo tudi gorčično moko.
V kulinariki uporabljamo cela ali mleta gorčična semena, z imenom gorčica pa označujemo gosto rumenkasto rjavo oziroma zelenkasto pasto, ki je nepogrešljiva spremljevalka vseh vrst mesnin, zlasti klobas in hrenovk. Težko si zamislimo hot dog brez gorčice, prav tako kuhane ali pečene klobase. Gorčica, podobno kot hren, dobro vpliva na prebavo težkih mastnih jedi, zato jo je celo priporočljivo uživati ob mesninah. Najbolj znana je dijonska gorčica, ki izhaja iz recepture, za katero je francosko mesto Dijon dobilo monopol že v 13. stoletju. Ni le dodatek k mastnim jedem, ampak se dobro poda tudi k lažjim, zelenjavnim. Ne nazadnje jo lahko za malico namažemo na kruh. Pri tem velja previdnost, če je zelo pekoča; da bi jo ublažili, ji dodamo malce kisle smetane.
Gorčico uporabljamo za mariniranje nekaterih jedi, predvsem mesa, poznamo kopico receptov, po katerih meso pred pripravo natremo z gorčico, zlasti če ga pečemo na žaru. Uporabljamo tudi cela in mleta semena, ki so nepogrešljiva pri vlaganju zelenjave v kis, najdemo jih tudi v klobasah in salamah. Poznamo več vrst gorčičnih rastlin oziroma semen, ki se razlikujejo po barvi in intenzivnosti okusa.
Vsestranskost gorčične omake v kulinariki
Ko se omeni gorčica, večina ljudi pomisli na klasično prilogo k hrenovki ali obilno žlico k pečeni klobasi med poletnim žarom. Vendar ima gorčica v kuhinji precej širšo uporabo, kot bi se na prvi pogled zdelo. Eden najbolj univerzalnih in hkrati najbolj okusnih načinov, kako jo uporabiti, je priprava omake. Velika prednost te omake je njena preprostost. Recept za gorčično omako lahko pripravi vsak - ne vzame več kot nekaj minut in ne zahteva zapletenih sestavin. Poleg tega se jo lahko enostavno prilagodi glede na okus ali to, kar je trenutno v shrambi.
Osnova večine različic je kombinacija nekaj sestavin: kakovostne dijonske gorčice, čebule ali šalotke, rastlinske maščobe (ali masla), juhe ali rastlinskega mleka in malo smetane. Ko se doma pripravlja gorčična omaka k mesu, se pogosto izbere kombinacija polnomastne gorčice, česna in svežega timijana.
Osnovni recept za gorčično omako
- Na ponvi se najprej popraži čebula.
- Doda se gorčica in se na kratko popraži.
- Nato se zalije z juho.
- Po nekaj minutah rahlega vrenja se omaka zmehča z rastlinsko smetano.
Tradicionalna, zgoščena gorčična omaka
Ta različica omake je idealna za zrezke in druge mesne jedi, saj ponuja bogato in kremasto teksturo.
- V ponvi raztopimo maslo. Ko je dovolj vroče (malo že cvrči), dodamo moko in jo zlato rumeno popražimo, da se razpusti.
- Nato prilijemo jušno osnovo oz. juho iz kocke, med dolivanjem zelo hitro mešamo z metlico, da nam ne nastanejo grudice.
- To omako pokuhamo približno 20 minut, da izgubi mokast okus.
- Nato dodamo žlico gorčice, poper in sol (po okusu) ter naribano čebulo.
- Vse skupaj zmešamo in kuhamo nadaljnjih 10 minut, da se moka lepo pokuha. Če se zdi omaka pregosta, lahko dodate še malo tekočine.
Recepti za gorčično omako in mesne jedi
Gorčična omaka s piščančjim mesom
Gorčična omaka s piščančjim mesom je eden najbolj priljubljenih receptov, ne samo zaradi hitre priprave, ampak tudi zato, ker združuje izrazit okus gorčice z nežnostjo piščančjega mesa.
- Na nekaj olivnega olja se popečejo piščančje prsi, začinjene s soljo, česnom in svežim poprom.
- Nato se meso vzame ven, in na isti ponvi se pripravi gorčična omaka po osnovnem receptu.
- Za razliko od osnovnega recepta se doda malo belega vina in žlička medu, ki celoten okus zmehča.
- Meso se vrne nazaj v ponev, na kratko provre z omako in je pripravljeno.
Svinjski file z gorčično omako
Gorčična omaka se izjemno lepo poda k rožnato pečenemu svinjskemu fileju in je odlično kosilo ali večerja, ko se želimo pocrkljati.
Sestavine:
- 500 g svinjskega fileja
- Sol, poper, olivno olje
- 250 ml smetane za kuhanje
- 1 žlica dijonske gorčice
- 1 žlica gorčice z gorčičnimi semeni
- Voda (za redčenje, po potrebi)
- Nasekljan peteršilj (za omako)
Priprava mesa:
- Svinjski file naj se pred pečenjem segreje na sobno temperaturo. Meso operemo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami.
- Premažemo ga z žlico olivnega olja in začinimo s soljo in poprom.
- Na štedilnik pristavimo dovolj veliko ponev in počakamo, da se segreje. Meso popečemo iz vseh strani. Ta korak pomaga pri karamelizaciji mesa, s čimer dobi meso dodaten okus.
- Pečico segrejemo na 200°C. Pekač z mesom položimo v pečico in kuhinjski termometer potisnemo v najdebelejši del mesa. Pečemo 15-20 minut oz. dokler termometer ne doseže želene temperature (za svinjski file priporočam med 65-70°C). Pri svinjini je uporaba termometra priporočljiva, da preprečimo prepečeno in suho meso.
- Pečen file odstranimo iz pečice, preložimo na desko in pustimo, da pred rezanjem počiva najmanj 10 minut.
Priprava omake:
- Medtem ko meso počiva, pripravimo omako. Ponev, v kateri smo pekli meso, vrnemo na štedilnik.
- Dodamo smetano in obe gorčici. Premešamo, da z dna pekača postrgamo vse koščke.
- V kolikor bo omaka preredka, lahko primešamo par žlic vode, saj mora biti omaka dovolj gosta, da jo prelijemo preko mesa.
- Ko je omaka vroča, dodamo nasekljan peteršilj in začinimo s soljo in poprom.
Serviranje:
File narežemo na debelejše rezine in polijemo z gorčično omako. V kolikor želimo, lahko narezano meso položimo v omako.
Zrezki v gorčični omaki
Sestavine:
- 500 g zrezkov (npr. iz puranjega fileja, piščančji, telečji, svinjski ali goveji zrezki, ki ne potrebujejo dolgotrajnega kuhanja)
- 2-3 žlice olja
- Približno 25 g masla
- Polovica velike čebule
- 1 velik strok česna (ali 2 manjša)
- 2 žlički gorčice (po želji tudi več)
- Približno 2 dl vode
- Četrtina jušne kocke (po želji)
- Sol in sveže mleti poper
Nasvet: Omaka bo še boljša, če boste za zalivanje uporabili jušno osnovo. Z njo lahko nadomestite celotno količino vode ali pa uporabite kombinacijo vode in jušne osnove. Dodatek jušne kocke v tem primeru ni potreben.
Priprava:
- V večji, globlji ponvi najprej segrejemo olje, na katerem na obeh straneh popečemo zrezke. Pazimo, da ponev ni preveč zapolnjena, zato je najbolje, da v ponvi hkrati pečemo zgolj 2-3 zrezke. Med peko jih na obeh straneh začinimo s poprom in soljo. Popečene zrezke odstranimo iz ponve in jih shranimo na toplem krožniku.
- Medtem ko se zrezki pečejo, olupimo čebulo in česen. Čebulo drobno nasekljamo, česen pa narežemo na tanke lističe.
- V isto ponev, v kateri smo popekli zrezke, dodamo maslo in čebulo. Temperaturo nekoliko znižamo in čebulo med mešanjem pražimo toliko časa, da postekleni in se tudi nekoliko zmehča. Po potrebi dodamo še malo masla ali olja.
- V ponev nato dodamo česen in ga skupaj s čebulo na hitro popražimo (samo toliko, da zadiši).
- Prilijemo vodo in s kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med peko mesa in praženjem čebule. Primešamo gorčico in dodamo jušno kocko.
- Ponev pokrijemo in omako na zmernem ognju kuhamo približno 25 minut. Vmes jo večkrat premešamo in po potrebi prilijemo še malo tekočine. Omako po potrebi dodatno posolimo in/ali popopramo.
- Ko se čebula povsem zmehča, omako gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom.
- Dodamo popečene zrezke skupaj s tekočino, ki se je med počivanjem izločila iz mesa. Zrezke v omaki kuhamo še 5-10 minut. Če želimo, da se omaka zgosti, ponev pustimo odkrito.
Serviranje:
Zrezke v omaki serviramo na krožnike in jih postrežemo skupaj z izbrano prilogo (kuhan riž, njoki, krompirjevi ocvrtki, pire krompir, ajdova kaša ipd.).
Gorčična omaka v rastlinski kuhinji
Za razliko od tradicionalne slovenske kuhinje, ki pogosto postavlja gorčico v vlogo dodatka k mesu, moderna rastlinska gastronomija z njo zna ravnati veliko bolj kreativno. Gorčična omaka k pečeni zelenjavi je odlična izbira, prav tako gorčični preliv za solato iz leče in pese.
Primer je lahko preprosta jed iz pečenega cvetače, sladkega krompirja in čičerike, dopolnjena z rahlo pikantno gorčično omako z limono in tahinijem. V eni ljubljanski vegetarijanski kavarni se gorčična omaka uporablja kot osnovna komponenta za priljubljen tofu bowl, kjer dopolnjuje kombinacijo pečene brokolija, vložene korenčke in jasminovega riža.
Sladko-pikantna gorčično-medena pomaka
Ta kremna, svilnata in nadvse čudovita pomaka, pripravljena z majonezo, gorčico in medom, je nadvse primerna za pomakanje. Uporabite jo za pomakanje piščanca, krompirčka, katere koli druge pečene zelenjave ali pa jo uporabite pri pripravi burgerja. Veliko, če ne že vse, je dosti boljše, če vsebuje še omako, pomako ali preliv. Samo predstavljajte si pomfri brez kečapa, burger brez omake ali pohane koščke piščanca brez pomake - nemogoče!
Ta pomaka je svilnata in nadvse razkošna, po čudovitem okusu je tam nekje, kot je ranch preliv. Oba sta namreč božanska! S to razliko, da je ranch preliv, kot ga mnogi pripravljajo, malo bolj zdrav od te gorčično-medene omake, saj pogosto vsebuje še grški jogurt.
Sestavine:
- Majoneza: Poskrbi, da je pomaka kremna in svilnata.
- Gorčica: Že majhna količina gorčice naredi preliv zanimiv in nadvse okusen.
- Med: Poskrbi za ravno prav sladkobe, ki zaokroži okus.
- Kis: Čisto malo kisa (npr. jabolčnega) potrebuješ, da omaka zaživi in da ni preveč "težka".
- Kajenski poper: Ta je neobvezen, lahko pa ga dodaš za malo "pompa" in pikantnosti.
Priprava:
Priprava te pomake je nadvse preprosta. Vse sestavine le zmešaš skupaj, najbolje z metlico, da se vse skupaj homogeno poveže. To pomako lahko pripraviš tudi vnaprej in jo hraniš v hladilniku pokrito za nekaj dni.
KAKO PRIPRAVITI MEDENOVO-GORČIČNO OMAKO
Izbira prave gorčice za popolno omako
Če naj bo omaka resnično uspela, je ključnega pomena izbrati pravo vrsto gorčice. Medtem ko je klasična polnomastna gorčica milejša in ima sladkast okus, je dijonska gorčica ostrejša in bolj aromatična, idealna za bolj izrazite omake. Pri izbiri je vredno dati prednost kakovostnim izdelkom - idealno tistim brez konzervansov, barvil in dodanega sladkorja. Resnica je, da kakovost vhodnih sestavin pogosto odloča o rezultatu celotne jedi - in pri omakah to velja dvakrat.
Ne glede na to, ali gre za hitro večerjo med delovnim tednom ali vikend kuhanje s prijatelji, recept za gorčično omako spada v arzenal vsakega, ki noče kuhati zapleteno, a hkrati ceni okus. Ena stvar je jasna: gorčična omaka ostaja odličen primer, kako iz malo ustvariti veliko. Dovolj je žlica ali dve gorčice, nekaj osnovnih sestavin in dobra ideja - in tudi običajna jed se lahko spremeni v kulinarično izkušnjo.
Včasih je bila v marsikateri shrambi samo navadna gorčica, danes pa je ponudba bogatejša. Od navadne, dijonske, z okusom koromača in dodatkom gorčičnih semen - gorčica je res vsestranska sestavina, saj jo lahko uporabimo za dresinge za solato, dodatek omakam ali z njo začinimo meso.
tags: #omaka #z #gorcicnimi #semeni