Iskanje avtentičnih kitajskih okusov nas pogosto pripelje do jedi, ki združujejo sveže sestavine z bogatimi omakami. Eden takšnih primerov je omaka s porom po kitajsko, ki, čeprav morda ni samostojna jed, pogosto obogati priljubljene recepte, kot je mongolska govedina. Ta jed, ki jo mnogi obožujejo zaradi njene svetleče in mehke teksture, je priljubljena v kitajskih restavracijah po vsem svetu, njena priprava pa razkriva preprostost in dostopnost sestavin. Prav posebna marinada in vključitev pora sta ključna elementa, ki to jed povzdigneta na višjo raven, ponujajoč nepozabno kulinarično izkušnjo.
Mongolska govedina: Kontekst za uporabo pora
Receptov za mongolsko govedino je toliko, kot pri nas receptov za golaž. Vsak ima svojega najboljšega. Ta recept je pripravljen na poševen način, kar pomeni, da je preprost in pripravljen s sestavinami, ki so nam vsem dostopne.
Sestavine za 2 osebi
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Ramsteak | 300 g |
| Por | 1 |
| Škrob | 1,5 žlice |
| Soda bikarbona | 1/2 žličke |
| Goveja jušna osnova | 150 ml |
| Svetla sojina omaka | 100 ml |
| Ostrigina omaka | 1 žlička (po želji) |
| Ingver | 1 žlica |
| Česen | 3-4 stroki |
| Rjavi sladkor | 2 žlici |
| Azijske začimbe | 1/2 žličke |
| Jabolčni kis ali riževo vino | 1 žlička/1 žlica |
| Olje (olivno ali sezamovo) | Po potrebi |
| Čili | Po želji |
| Sol | Po želji |
Priprava mesa in marinade
Priprava govedine
Meso najprej po dolgem narežemo na 5 cm široke trakove, v smeri, kot potekajo vlakna, nato pa te z zelo ostrim nožem na tanke rezine (debeline 1-1,5 mm), in sicer obvezno pravokotno na potek vlaken. Meso narežemo na tanke rezine in ga prelijemo z marinado.
Skrivnost mehke govedine: Marinada in "velveting"
Marinada, ki je sestavljena iz jajčnega beljaka, škroba in soli, je pravzaprav največja skrivnost priprave mongolske govedine. Ta postopek, imenovan "velveting", uporabljajo v kitajskih restavracijah in zaradi njega postane meso izredno mehko. Trik je v tem, da so beljaki izrazito alkalni in spremenijo pH mesa ter ga v kombinaciji s soljo omehčajo, ob tem pa na površini ohranijo škrob, ki naredi tanko zaščitno glazuro. Zaradi te glazure pri praženju sokovi ostanejo v mesu, to pa se tudi enakomerno prepeče.
Sestava marinade
Za marinado zmešamo 50 ml sojine omake, žličko na drobno narezanega ingverja, česen, 1/2 žličke sode bikarbone in 2 žlički škroba, ki smo ga stopili v malo vode, čisto malo soli in žlico olja. V večji skledi dobro zmešamo beljak, koruzni škrob, riževo vino in sol, da dobimo gladko zmes. Vanjo stresemo narezano meso in vse skupaj dobro premešamo. Meso mariniramo vsaj 10 minut do pol ure (bolje še dlje). Meso pustimo, da se eno uro marinira.
Priprava kitajske omake s porom in ostale sestavine
Med tem časom si pripravimo omako in skuhamo riž.
Omaka za mongolsko govedino
Za omako zmešamo preostalo sojino omako, ostrigino omako, preostali škrob, 1/2 ingverja in česna, ki ju je ostalo, jušno osnovo, rjavi sladkor, azijske začimbe, jabolčni kis ali kitajsko vino, ter čili.
Praženje pora z ingverjem in česnom
Meso na hitro popražimo v vroči ponvi na malo olja. Ponev mora biti zelo vroča, rezine mesa pa dovolj narazen, da se pečejo in ne dušijo. Zato najprej popražimo eno polovico, nato pa še drugo polovico mesa. Meso je po dobri minuti gotovo. Vzamemo ga iz ponve in na zapečenih ostankih in malo olja popražimo na rezance narezan por, ki mu dodamo še zadnjo žličko česna in ingverja. Ko por spusti vodo, je pripravljen za nadaljevanje.
Zaključevanje jedi
V pražen por vrnemo meso, dodamo pripravljeno omako in vse skupaj premešamo ter kratko pokuhamo, da se omaka zgosti in prepoji vse sestavine. Jed postrežemo takoj.
PREPROSTO Z URŠKO: Govedina s porom na mongolski način
Pomembne sestavine in njihova vloga
Riževo vino
Običajno se uporablja shaoxing vino iz fermentiranega riža, ki je najbolj poznano med vrstami »huangjiu« tradicionalnega kitajskega vina in izvira iz regije Shaoxing na vzhodu Kitajske. Nasploh je riževo vino precej pomembna sestavina v kitajski kulinariki.
Sojina omaka
Prav tako ena glavnih sestavin te jedi. Kitajci običajno za mongolsko govedino uporabijo temno sojino omako, ki se od navadne (ta se običajno uporablja za več okusa pri jedi) razlikuje v tem, da je po teksturi malce gostejša, po okusu pa malenkost manj slana in morda malce slajša. V primeru, da temna sojina omaka ni pri roki, se lahko uporabi navadna sojina omaka.
Nasveti za popolno mongolsko govedino
Izbira in obdelava mesa
Tradicionalno se uporablja goveja potrebušina, saj je odličnega okusa. Pri nas se ta del govedine kar težko dobi, zato smo primorani poiskati alternativo, kot je recimo lažje dosegljivo stegno mlade govedi, ki pa v pravilno pripravljeni marinadi postane lepo mehko, kar odlikuje to jed. Poleg same izbire mesa je zelo pomembna tudi njegova obdelava oziroma rezanje.
Alternativa ocvrku: Blanširanje
Meso mariniramo, nato pa ga najprej na hitro ocvremo in nato še popečemo. Večina receptov navaja hitro blanširanje v vrelem olju, kar je lahko marsikomu nelagodno. Namig iz restavracije je, da meso blanširamo v vreli vodi, namesto v vrelem olju, in rezultat je odličen.
Obogatitev jedi z zelenjavo in začimbami
Uporabimo lahko tudi različne vrste zelenjave, kot so brokoli, pak choi (pekinško zelje), korenje, paprika, mlada čebulica, špinača ipd. Poleg tega lahko omaki dodamo strt česen, ingver, čili omako sriracha ter jed na koncu potresemo s sezamom. Vsekakor priporočam, da količino sestavin povečate in pripravite to fantastično meso na zalogo, saj odlično »počaka« v hladilniku ali zamrzovalniku. Tako si namreč lahko prihranimo kar nekaj časa pri pripravi obrokov med tednom.
Zgodovina in značilnosti mongolske govedine
Ta klasika, ki nima nobene povezave z Mongolijo, je ena bolj priljubljenih jedi v kitajskih restavracijah po vsem svetu. Jed izhaja s Tajvana, kjer je v petdesetih letih prejšnjega stoletja kitajska hrana z žara oziroma t. i. ulična hrana postala precej priljubljena. Pripravljali so jo na veliki kovinski plošči, podobni voku, na kateri so na zelo visoki temperaturi pražili mešanico mesa in zelenjave (»stir fry«).
