Ragu je ena izmed najbolj priljubljenih jedi, brez katere si težko predstavljamo italijansko kuhinjo. Skoraj ne poznamo človeka, ki bi se uprl krožniku lazanje ali špagetom z bogato mesno omako. Čeprav o tem, kako se pravilno pripravi omaka iz mletega mesa, obstajajo številna mnenja, je ključ do uspeha v kakovostnih sestavinah in potrpežljivosti pri kuhanju.
Osnovne sestavine in priprava zelenjavne osnove
Za bogato omako potrebujemo velik lonec, kakovostno mleto meso (priporočljiva je mešanica govejega in svinjskega mesa) ter svežo zelenjavo. Osnova vsakega dobrega raguja je t. i. soffritto.
- Čebula in česen: Olupimo in drobno nasekljamo.
- Korenje in stebelna zelena: Očistimo in operemo. Korenje naribamo, zeleno pa narežemo na majhne koščke.
- Paradižnik: Uporabimo pločevinko sesekljanih paradižnikovih sredic, pelatov ali koščkov paradižnika, dodamo pa še paradižnikov koncentrat in mezgo.
- Začimbe: Bazilika, origano, lovorjev list, sol in sveže mleti poper.
V veliki, globoki ponvi ali litoželeznem loncu na olju najprej popražimo čebulo, da postekleni. Dodamo korenček in zeleno ter med mešanjem pražimo 2-3 minute (po nekaterih receptih do 8 minut). Na koncu dodamo nasekljan česen.
Postopek priprave mesa
V posodo dodamo mleto meso in ga med občasnim mešanjem pražimo toliko časa, da razpade na koščke in se rjavo obarva. Pomembno je, da meso pražimo na dovolj visokem ognju, da se rahlo zapeče in razvije globino okusa.
Kuhanje in zgostitev omake
Ko meso porjavi, primešamo paradižnikov koncentrat in začimbe. S kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med praženjem. Nato dodamo paradižnik iz pločevinke, paradižnikovo mezgo in prilijemo vodo ali jušno osnovo.
Ključni koraki za globino okusa:
- Počasno kuhanje: Omako pokrijemo in na zmernem ognju kuhamo vsaj 50 minut. Dlje kot se bolonjska omaka kuha, bolj se razvije okus jedi; nekateri mojstri jo kuhajo celo dve uri in pol.
- Gostota: Po potrebi med kuhanjem prilijemo malo vode ali jušne osnove. Proti koncu odkrijemo pokrovko, da voda izhlapi in omaka dobi čudovito gosto teksturo.
- Dodatki: Po želji lahko med kuhanjem dodamo kanček vina, ki ga pokuhamo, da alkohol izpari, ali malce mleka za kremastejšo teksturo.
Uporaba in shranjevanje
Pripravljen ragu je odlična polivka za testenine, njoke, pire krompir, polento ali kot osnova za lazanjo in musako. Omako lahko pripravite na zalogo: v hladilniku jo lahko hranite do tri dni, lahko pa jo tudi razdelite v manjše posodice in zamrznete.