Ni boljšega občutka kot vedeti, da imaš v hladilniku domačo piščančjo jušno osnovo, ki lahko povzdigne katerokoli jed. Ko pripravljamo jušno osnovo, nas vedno znova navduši preprostost postopka in hkrati bogat rezultat. Z nekaj osnovnimi sestavinami, kot so piščančje kosti, korenje, čebula in česen, lahko ustvarimo nekaj resnično čarobnega. Priprava je tudi odličen način, da porabimo ostanke - na primer okostje pečenega piščanca - in s tem zmanjšamo kuhinjske odpadke. Najboljši del? Jušna osnova je popolnoma prilagodljiva, torej lahko uporabimo kosti, meso in zelenjavo po želji.
Kaj je kostna jušna osnova in zakaj je tako pomembna?
Strokovno je jušna osnova bistra kostna juha, ki se kuha več ur. Jušne osnove niso nič novega, saj jih poklicni kuharji poznajo že dolgo. Z njimi zares zalijejo prepraženo zelenjavo za juho, riž za rižoto ali omako za testenine. Danes se vendar za to uporablja jušna osnova. Pravi kuharji za to ne uporabijo vode. Le praktične gospodinje smo jušno osnovo v teh jedeh nadomestile z vodo, v jušno osnovo pa raje zakuhale rezance.
Takšno juho kuharji na koncu precedijo in kuhajo dalje, da nekaj vode povre in se okus okrepi, nastalo jušno osnovo pa porabijo v drugih jedeh za goste tistega dne.
Sestavine za bogato kokošjo jušno osnovo
Za pripravo kostne jušne osnove potrebujemo kakovostne sestavine, ki bodo doprinesle k polnemu in bogatemu okusu:
- Kosti: Uporabimo sveže kokošje ali piščančje kosti. Odlično je tudi okostje pečenega piščanca.
- Osnovna zelenjava: Čebula, korenje in česen so klasične aromatike, ki so nujne za dobro jušno osnovo.
- Dodatna zelenjava in zelišča: Dodamo lahko koromač, peteršilj ali kakšno drugo zelenjavo po želji. Močnejši okus osnovi da tudi več zelenjave, zlasti več korenja. Za zelenjavno jušno osnovo lahko uporabimo tudi stržen brokolija, cvetače, liste pora, manjši kos kolerabe ali paradižnik, torej različne ostanke zelenjave. Nekateri uporabijo celo oprane olupke korenovk, kar tudi ni napak.
- Začimbe: Sol in poper, lovorjev list, poprova zrna.
- Maščoba: Olivno olje za praženje.
Podroben postopek priprave kokošje jušne osnove
Priprava je hitra in res enostavna, čeprav zahteva nekaj ur kuhanja:
- Priprava sestavin: Očistimo vso zelenjavo in jo narežemo na primerno velike kose. Kosti operemo in po potrebi razkosamo.
- Praženje kosti in zelenjave: Na olivnem olju prepražimo piščančje kosti, dodamo razpolovljeno čebulo, korenček v kosu ali dveh, koromač ali kakšno drugo zelenjavo po želji ter peteršilj. Rahlo popečemo, da se malenkost obarva, solimo in popramo. Ta korak je izjemno pomemben za razvoj globine okusa.
- Združevanje sestavin: V lonec damo prepražene kosti in zelenjavo, ter po želji dodamo še zelišča in začimbe. Zelišča lahko povežemo v šopek za lažje odstranjevanje.
- Zalivanje z vodo: V lonec nalijemo mrzlo vodo, približno 3 litre. Pomembno je, da uporabimo mrzlo vodo, saj se tako med postopnim segrevanjem iz kosti bolje izločijo vse arome.
- Počasno kuhanje: Pristavimo in segrejemo do vretja. Ko voda zavre, ogenj zmanjšamo na minimum in odstranimo pene, da tekočina ne bo motna. Jušno osnovo kuhamo počasi, vsaj dve uri, lahko tudi dlje (do štirih ur), nad šibkim ognjem, tako da rahlo vre.
- Hlajenje in odstranjevanje maščobe: Kuhano osnovo odstavimo in malce ohladimo. Ko nekaj minut počiva, maščoba priplava na gladino, kar opazimo kot večje svetleče se maščobne kaplje. Te maščobne kaplje lahko delno odstranimo, če želimo bolj bistro osnovo.
- Precejanje: Jušno osnovo precedimo skozi širše cedilo. S tem odstranimo vse trdne dele - kosti in zelenjavo.
- Končno prilagajanje: Preceđeno jušno osnovo poskusimo in po potrebi dosolimo po okusu.
Nasveti za boljši okus in prilagoditev
- Če je na kosteh še kaj mesa, bo jušna osnova dobila močnejši okus (pravzaprav bomo dobili bolj polno kokošjo juho). Za tiste, ki si želijo bolj bistre in nevtralne osnove za omake, je priporočljivo uporabiti kosti z minimalno količino mesa.
- Močnejši okus osnovi da tudi več zelenjave, zlasti več korenja.
- Posebnost je zelenjavna jušna osnova, ki jo naredimo le iz zelenjave. Voda, v kateri smo kuhali ali blanširali zelenjavo, ni prava jušna osnova, a jo vseeno lahko uporabimo v isti namen.
Domači piščančji kebab
Vsestranska uporaba jušne osnove v kulinariki
Jušne osnove so izjemno vsestranske in so ključnega pomena v profesionalni kuhinji. Z njimi zares zalijejo prepraženo zelenjavo za juho, riž za rižoto ali omako za testenine. Domača piščančja jušna osnova bo obogatila okus številnih jedi, od enostavnih rižot do kompleksnih omak.
Shranjevanje in konzerviranje domače jušne osnove
Za domačo uporabo je velik lonec jušne osnove navadno preveč, zato si pomagamo tako, da jo konzerviramo. Bistro očiščeno in hladno jušno osnovo lahko nalijemo v plastične lončke in zamrznemo. Saj tako vedno naredimo, kadar nam ostane goveja juha, kajne?
Druga možnost je, da še vročo nalijemo v čiste in sterilizirane kozarčke, privijemo pokrovčke in ohladimo. Tako "vložena" jušna osnova se ohrani več mesecev. Da zmanjšamo količino steklovine in prihranimo prostor, jušno osnovo pokuhamo in šele zatem nalijemo v posodice ali kozarce za zamrzovanje ali sterilizirane kozarce za sprotno rabo.