Štefani pečenka z jajcem je slastna rustikalna mesna štruca, ovita okoli trdo kuhanih jajc. To je bogata mesna jed, ki boža naše oči in brbončice, in je odlična izbira za pogostitev večje družbe. Je zelo prijetnega okusa, sočna in mehka, zato ni čudno, da jo obožujejo vse generacije. Pri nas jo pogosto imenujemo tudi "Štefka".
Njen izvor verjetno izhaja iz Avstro-Ogrske, ime pa je dobila po belgijski princesi Stephanie, ženi avstro-ogrskega prestolonaslednika princa Rudolfa (19. stoletje). Štefani pečenka je pri nas zelo priljubljena jed, skoraj nepogrešljiva na družinskih slavjih in ob praznikih. V Sloveniji jo imamo navado pripraviti predvsem z jajci, najdejo pa se tudi različice s kislimi kumaricami ali celo s hrenovko.
Zgodovina in globalne različice mesne štruce
Od antike do srednjega veka
Mesna štruca naj bi bila prvič omenjena že v rimski kuharski zbirki Apicius iz 5. stoletja našega štetja. Rimljani naj bi kruh zanjo namesto v mleku namakali v vinu, namesto drobno mletega mesa pa naj bi uporabljali mlete živalske možgane. Poleg začimb so v maso dodajali tudi oreščke, kar je bilo značilno tudi v poznejši srednjeveški Evropi, ko naj bi jo pripravljali v kombinaciji s sadjem, oreščki in sezonskimi začimbami. Ponekod so jo stregli kot toplo jed, zavito v slanino, drugod kot hladno, postreženo z omakami ali želatino.
Širjenje po Evropi in svetu
Tradicionalno naj bi sodobna mesna štruca izvirala iz skandinavskega, nemškega in belgijskega teritorialnega področja in velja za tesno sorodnico nizozemskih mesnih kroglic. Že od samega začetka je nakazovala širino potenciala, ki ga ponuja za ustvarjanje novih jedi. V daljni preteklosti so meso za pripravo mesne štruce sekljali ročno, pozneje pa so se uveljavili najprej ročni, nato še električni aparati za mletje mesa, kar je močno olajšalo delo in pospešilo proces priprave.
Priljubljenost v Združenih državah Amerike
Iz Evrope so jed v času preseljevanja ponesli tudi onstran Atlantika. Američanom naj bi jo predstavili nemški in danski priseljenci, ki so jo kot prvi stregli v pensilvanskih restavracijah iz sesekljanih ostankov mesa in koruznih otrobov. Največji prodor pa je jed doživela v času Velike depresije, ko je na ameriških tleh vladala huda lakota. Mesna štruca je bila namreč idealen način za poceni domači obrok, saj so jo pripravljali iz cenenih vrst mesa in ostankov preteklih obrokov. Poleg začimb so ji dodajali žitarice, kruh ali sol, ki so povečali obseg štruce, tako da je zadostovala za več obrokov - prvič so jo jedli toplo, nato so z njo obložili rezine kruha. Čeprav se je v sodobni ameriški kuhinji mesna štruca pojavila šele konec 19. stoletja, se je njena priljubljenost ohranila vse do danes. Američani jo promovirajo kot jed z nižjo vsebnostjo maščob in vrhunsko konsistenco, ki se znajde na menijih tako delavskih menz kot prestižnih restavracij.
Mesna štruca v sodobnem času
Tudi na evropskih tleh je priljubljenost mesne štruce z leti in zgodovinskimi dogodki stalno naraščala. V času pomanjkanja med drugo svetovno vojno je bila ena glavnih specialitet gospodinjstev, saj so si z njo zagotovili zadostne količine hranljivih snovi po nizki ceni. Ko so zaloge mesa začele kopneti, se je uveljavila tudi vegetarijanska različica štruce, ki je družinam pomagala uspešno prebroditi vojne dni. V povojnem času, ko se je gospodarstvo postavljalo na noge in so se ženske začele zaposlovati v vse večjem številu, je bil čas za nov val priljubljenosti mesne štruce - predvsem zaradi enostavne in hitre priprave ter vsestranske uporabnosti. Mesna štruca praviloma ne zahteva dolgotrajne priprave in tako rekoč vedno uspe. Kljub temu ima skorajda vsaka gospodinja svoj recept, ki je bodisi družinska zapuščina ali prevzeta skrivnost kakšnega pomembnega kuharskega mojstra.
Štefani pečenka in podobne mesne štruce po svetu
Mesna štruca je splošno znana in izjemno priljubljena jed iz poljubnih vrst mletega mesa klasične oblike, ki je lahko pečena ali dimljena. Pri nas sta za pripravo najpogosteje uporabljeni svinjina ali govedina (ali mešanica obojega), po svetu pa to specialiteto pripravljajo tudi iz jagnjetine, teletine, divjačine, perutnine ter celo morskih sadežev. Načinov priprave je izjemno veliko, navdih pa lahko črpamo tudi iz kuhinj po svetu, kjer je mesna štruca znana pod različnimi imeni in pripravljena z najrazličnejšimi polnili: od jajc in sira, pa vse do različnih vrst zelenjave.
- Bolgarija: Bolgari svojo mesno štruco z jajci imenujejo rulo Stefani.
- Madžarska: Madžari, ki jo imenujejo Stefania szelet, so pri recepturi najbolj specifični, saj predvidevajo polnilo iz treh trdo kuhanih jajc, s pomočjo katerih na sredini rezin naredijo okrasne bele in rumene obroče, pogosto jo pripravljajo v modelu za potico.
- Nemčija: Imenuje se Hackbraten ali Faschierter Braten, jajčno polnilo pa je značilno zgolj v nekaterih regijah države.
- Grčija: Trdo kuhana jajca kot polnilo so značilna tudi za grško rolo (Ρολό).
- Judovska kuhinja: Znana kot klops.
- Poljska: Pieczeń rzymska (rimska pečenka), kjer je mesna štruca pripravljena iz mletega svinskega in/ali govejega mesa, čebule ter česna, pogosto s trdo kuhanimi jajci v sredini.
- Romunija: Romunska mesna štruca se imenuje drob in je v osnovi podobna naši štefani pečenki z eno pomembno razliko: vedno je pripravljena iz organov jagnjetine (ali mešanice organov jagnjetine ter svinjine ali teletine), trdo kuhano jajce v sredini pa je značilno zgolj za nekatere dele države.
- Avstrija: Avstrijska različica mesne štruce se imenuje Faschierter Braten. Večinoma ni polnjena, temveč jo pred peko zavijejo v slanino. Še vročo jo običajno postrežejo s pire krompirjem, hladno pa z omako cumberland.
- Belgija: Belgijska različica mesne štruce se imenuje vleesbrood v nizozemščini in pain de viande v francoščini. Običajno je postrežena topla, skupaj z različnimi prilogami, uživajo pa jo tudi kot hladno samostojno jed - na rezine narezano mesno štruco položijo na rezine kruha in jedo kot sendvič.
- Češka: Na Češkem mesni štruci pravijo sekaná (sesekljana). Nekateri jo napolnijo s trdo kuhanimi jajci, kumaricami ali dunajsko klobaso, drugi jo pripravijo brez polnila.
- Italija: V Italiji je mesna štruca imenovana polpettone in je lahko polnjena z jajci, slanino ali sirom.
- Velika Britanija: Britanska različica mesne štruce je pripravljena iz mletega svinjskega mesa in znana pod imenom haslet.
- Finska: Finci mesno štruco imenujejo lihamureke. V celoti temelji na osnovnem receptu za to jed. Edini uporabljeni začimbi sta sol in poper, polnilo pa ni običajno. Ponavadi jo postrežejo skupaj s pire krompirjem in rjavo omako.
- Švedska: Švedska mesna štruca se imenuje köttfärslimpa in je običajno pripravljena iz mešanice mletega svinjskega ter govejega mesa. Postrežena je s kuhanim ali pire krompirjem, rjavo omako in brusnično marmelado.
- Nizozemska: Nizozemska različica mesne štruce se imenuje gehaktbrood in jo uživajo kot toplo ali hladno jed. Poleg tega strežejo tudi mini različico štruce, ki jo imenujejo slavink.
- Danska: Danska mesna štruca se imenuje forloren hare ali farsbrød (kruh iz mletega mesa). Običajno je pripravljena iz mešanice mletega svinjskega in govejega mesa s trakovi slanine ali na kocke narezano slanino po vrhu. Postrežejo jo običajno s kuhanim ali pire krompirjem in rjavo omako, sladkano z ribezovo marmelado.
- Libanon: Libanonska mesna štruca se imenuje kibbeh, pripravljena pa je lahko iz mlete govedine ali jagnjetine, pomešane z bulgurjem. V nekaterih delih države jo oblikujejo v štruco in spečejo v pečici, v drugih pa jo uživajo pripravljeno kar iz surovega mesa.
- Turčija: V turški kuhinji je mesna štruca znana kot dalyan köfte in je praviloma postrežena z zelenjavo.
- Makedonija: Makedonski rolat je podoben perzijski in južnoazijski kofti. Mleto goveje meso je zvaljano v svaljke in pečeno do rjave barve. Postreženo je lahko z mešano zelenjavo in raznimi omakami.
- Čile: Čilenska mesna štruca je znana pod imenoma Asado Aleman (nemško praženo meso). Predstavlja jedro kulinarične ponudbe v južnem Čilu, še posebej na območjih, na katera so močno vplivali prihodi nemških priseljencev v 18. in 19. stoletju. Najpogostejši sodobni recept vključuje mleto goveje meso, korenje, klobase, kuhana jajca in krušne drobtine, pečena je v pečici in običajno postrežena s krompirjevim pirejem ali rižem.
- Portoriko: Portoriška kuhinja mesno štruco imenuje albondigón. Pripravljena je iz mletega svinjskega, govejega in puranjega mesa, omake Worcestershire, mleka, kečapa, krompirja, rdečega fižola, drobtin, peteršilja in s trdo kuhanim jajcem v sredini.
- Kuba: Na Kubi mesni štruci pravijo pulpeta. Sestavljata jo mleta govedina ter mleta slanina, prav tako pa je tudi tam štruca polnjena s trdo kuhanimi jajci in kuhana na štedilniku.
- Vietnam: Vietnamska mesna štruca se imenuje giò in je praviloma kuhana, ne pečena. Znanih je veliko različic, ki se razlikujejo predvsem po uporabljenih sestavinah.
- Mongolija: Mongolski huchmal (knoochmal) je postrežen s praženim krompirjem, kuhanim nad mletim mesom.
- Filipini: Filipinska mesna štruca embutido je pripravljena iz dobro začinjenega svinjskega mesa, rozin, mletega korenja, klobas in trdo kuhanih jajc. Meso oblikujejo v zavitek s klobasami in trdo kuhanimi jajci v sredini. Druga različica vključuje ovijanje mesne štruce okrog svinjske vranice ali užitnih delov prebavil. Vse skupaj nato zavijejo v aluminijasto folijo (v preteklosti v liste bananovcev) in dušijo eno uro. Kuhani embutido lahko shranijo v zamrzovalniku. Običajno ga postrežejo ocvrtega in narezanega za zajtrk. Še ena različica filipinske mesne štruce je hardinera, ki je narejena iz narezanega ali mletega svinjskega mesa z naribanim trdo kuhanim jajcem, ananasom, korenjem, papriko, grahom, paradižnikom in rozinami, posutimi po vrhu.
- Južnoafriška republika: Tudi v Južnoafriški republiki je mesna štruca ena izmed najbolj priljubljenih jedi, še posebej različica bobotie. Ta je rahlo sladka, začinjena s curryjem, suhimi marelicami in mandlji, po vrhu pa okrašena s stepenim jajcem in prelivom iz mleka, kombinacije, ki med peko ustvari tako imenovano jajčno srajčico.
Priprava okusne Štefani pečenke s trdo kuhanim jajcem
Priprava Štefani pečenke je enostavna in precej odporna na napake. Namočeni kruh poskrbi, da je mesni nadev sočen, začimbe pa dodajo fantastične arome. Z nekaj iznajdljivosti lahko za pripravo okusne domače štefani pečenke porabimo vse, kar je ostalo od velikonočne pojedine: na koščke narezano šunko, trdo kuhana jajca in velikonočni kruh, namočen v mleko.
Sestavine (za 4 osebe)
Čas priprave: 90-100 minut / Zahtevnost: 3 od 5
- 3-4 kosi starega kruha (ali žemlje)
- 1,5-2 dl mleka (po potrebi tudi malo vode ali sladke smetane)
- 700 g mletega mesa (priporočljiva mešanica govejega in svinjskega plečeta, enaki deli)
- 1-2 jajca (eno sveže jajce in po potrebi dodaten rumenjak)
- 1 velika čebula
- 2 stroka česna
- Šopek svežega peteršilja
- 1 žlička mlete rdeče paprike
- 1 žlička origana
- ½ žličke timijana
- ½ žličke muškatnega oreščka
- 1 žlička gorčice (po želji dijonske)
- Po želji: paradižnikova mezga, Worchester omaka, majaron, koriander
- Sol in poper po okusu
- 4-5 trdo kuhanih jajc (za polnilo)
- Olje za praženje in mazanje pekača
- 1-2 dcl jušne osnove (ali voda) za peko
Za glazuro (po želji)
- BBQ omaka
- Ostrigova omaka
Za omako k pečenki (po želji)
- 1 žlica masla
- 1 žlica moke
- BBQ omaka (po okusu)
- 2-3 dl goveje jušne osnove (ali več/manj, odvisno od željene gostote)
- Malo belega vina
- Malo Worchester omake
- Prihranjena tekočina od pečenja
- Sol, poper, sveža zelišča (timijan, peteršilj ali pehtran)
Podroben recept
- Priprava trdo kuhanih jajc: Jajca položite v hladno vodo (lahko dodate žlico kisa in ščep soli), vsebino zavrite, nato ugasnite ploščo in jajca pustite v vroči vodi dodatnih 10 minut. Prvih pet minut kuhanja jajca neprestano nežno mešajte oziroma obračajte, da bo rumenjak na sredini. Kuhanim jajcem odlijte vročo vodo in prilijte hladno, da se nehajo kuhati. Ohlajena jajca olupite, splaknite in obrišite ter jim odrežite konce, da so bolj stabilna in da se bo iz vsake rezine mesa svetil rumenjak.
- Priprava kruha: Star kruh ali žemlje narežite na manjše kocke (ali nadrobite) in ga prelijte z vročim mlekom (ali mešanico mleka in malo vode, po želji tudi s sladko smetano). Pustite ob strani, da se dobro napoji, nato ga ožmite in natrgajte.
- Priprava zelenjave in začimb: Čebulo, česen in peteršilj drobno sesekljajte. V ponvi segrejte olje in na njem pražite čebulo do zlate barve oziroma, da postekleni. Nato dodajte sesekljan peteršilj in česen ter mleto papriko, origano, timijan in muškatni orešček (po želji tudi koriander). Pražite tako dolgo, da začimbe in česen lepo zadišijo, približno 1-2 minuti. Prepražene sestavine odstavite in ohladite.
- Združevanje mesne mase: V večjo skledo dajte mleto meso (če uporabljate goveje meso, naj bo sobne temperature). Ko je kruhova mešanica ohlajena in ožeta, jo dodajte k mesu. Dodajte ohlajeno mešanico čebule, peteršilja in česna, sveže jajce, gorčico (po želji dijonsko), sol in poper po okusu (lahko tudi majaron, paradižnikovo mezgo in Worchester omako). Maso dobro premešamo in pregnetemo, najbolje z rokami, da se sestavine dobro povežejo v gladko, mehko zmes. Mesimo dlje časa, saj je to pomembno, da med peko mesna štruca ne bo razpokala. Po potrebi, če je masa preveč mehka, dodajte malo drobtin.
- Oblikovanje štruce: Pripravite podolgovat pekač in ga namažite z oljem (po želji lahko uporabite tudi okrogel model za potico in ga obložite s slanino ali svinjsko mrežico). Mesno maso sploščite in razgrnite v pravokotnik na čisti delovni površini (spodaj lahko položite tudi živilsko folijo) ali neposredno v pekaču. Na sredini naredite daljšo, globoko vdolbino oziroma "tunel" po celotni dolžini pekača. V to vdolbino položite trdo kuhana jajca, eno do drugega, in jih malo potisnite v meso. Jajca tesno prekrijte s preostalim mesom, tako da nadev ostane na sredini. Z vlažnimi rokami dobro pogladite zgornji del in pazite, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki ga lepo zlepimo in zgladimo skupaj, da pečenka po vrhu ne bo popokala. Štruco lahko po želji povežete z vrvico na štirih mestih.
- Peka: Pečico segrejte na 170-180°C (nižja temperatura pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše). Štruco previdno preložite v namaščen pekač. V pekač prilijte 1-2 dcl vode ali jušne osnove (približno pol do en prst visoko). Pokrijte s papirjem za peko, nato pa še z alu folijo in postavite v predhodno ogreto pečico na srednjo rešetko. Pečemo 45-50 minut pri 170°C.
- Dokončanje peke: Po 45-50 minutah odstranite folijo in papir za peko. Temperaturo pečice povišajte na 190°C in nadaljujte s pečenjem še 30-35 minut, oziroma dokler pečenka ni lepo zlato rjavo zapečena in temperatura mesa doseže nekaj čez 70 stopinj. Med pečenjem štefani pečenko nekajkrat prelijte z lastnim sokom, da bo sočna in slastna.
- Priprava glazure in ponovna peka (po želji): Pečenko vzemite iz pečice, tekočino odlijte v skledo in jo prihranite za omako. V skodelici premešajte sestavini za glazuro (bbq omako in ostrigovo omako). Štefani pečenko premažite z mešanico in jo postavite nazaj v pečico, na srednjo rešetko. Pečemo še 10-15 minut pri 210 °C.
- Priprava omake (po želji): V kozico dajte maslo, pristavite na šibek ogenj in počakajte, da se raztopi. Dodajte moko in pri šibkem ognju pražite 3-5 minut, da moka postane svetlo rjava. Redno mešajte, da se moka ne prismodi. Dodajte bbq omako in počasi, med rednim mešanjem z metlico, dodajajte govejo jušno osnovo, da dobite gladko, svetlikajočo omako. Kuhajte tako dolgo, da mešanica zavre, nato dodajte belo vino, Worchester omako ter prihranjeno, precejeno tekočino od pečenja štefani pečenke. Pri rahlem vretju kuhajte 5-10 minut, da se omaka zgosti in postane svetlikajoča. Omako po okusu začinite s soljo in poprom, po želji pa lahko dodate tudi malo sveže sesekljanih zelišč (timijan, peteršilj ali pehtran).
- Počivanje in postrežba: Pečenko vzamite iz pečice in jo pustite počivati 10-15 minut, pokrito z alu folijo, da se meso umiri oziroma »stisne« skupaj, saj se potem lažje in lepše reže in bo ostala sočna. Pečenko razrežite in postrežite z omako ter izbrano prilogo.
Nasveti za popolno Štefani pečenko
- Izbira mesa: Najboljša je mešanica enakega dela govejega in svinjskega mesa. Izberite pleče, ker je prepredeno z maščobo in tanko plastjo veziva, zato je meso bolj mehko, nežno in sočno. Mleto meso naj bo sobne temperature.
- Vlažnost mase: Namočeni kruh poskrbi, da je mesni nadev sočen. V mesni masi naj bi bilo od 10 do 20 odstotkov namočenih in po potrebi ožetih koščkov kruha ali drobtin za rahlost in sočnost. Če je nadev kljub namočenemu kruhu preveč suh, lahko k mesni masi dodamo dodaten rumenjak ali nekaj žlic hladne vode.
- Preprečevanje razpok: Gnetenje mesa dlje časa je pomembno, da med peko mesna štruca ne bo razpokala. Prav tako pazite, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki jo z vlažnimi rokami lepo zlepimo in zgladimo, tako pečenka po vrhu ne bo popokala.
- Kuhanje jajc: Prvih pet minut kuhanja jajca neprestano nežno mešajte oziroma obračajte, da bo rumenjak na sredini.
- Temperatura pečenja: Pečemo na 170-180 stopinjah Celzija. Nižja temperatura pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše.
- Pečenje brez slanine/mrežice: Če pečete brez svinjske mrežice ali slanine, pečenko po desetih minutah pečenja polijte s toplo vodo ali pa med peko pazljivo spremljajte, ali je dovolj sokov, in po potrebi dolijte malce juhe ali vode, da se spodnji del ne zažge.
- Čas peke: Kilogramska pečenka štefani naj bi bila pečena v približno uri, vendar je to odvisno od pečice in želene zapečenosti. Pečena je, ko temperatura mesa doseže nekaj čez 70 stopinj.
Serviranje in shranjevanje
Pečenko razrežemo in postrežemo z omako za štefani pečenko ter izbrano prilogo. Najpogostejša priloga k tej božanski pečenki je kremni pire krompir. Pečeno štruco lahko narežemo na rezine kot kruh, da jo razdelimo na posamezne porcije. Odlična je tudi na velikem krožniku, ki si ga delimo vsi. Ostanke lahko shranimo in pozneje iz njih ustvarimo sendviče ali pa jih naslednji dan paniramo, ocvremo ter z ustrezno prilogo ponudimo kot novo jed.
Pečenka štefani je odlična tudi naslednji dan oziroma je takrat celo še boljša, saj se okusi še bolj povežejo. V hladilniku jo lahko hranimo do tri dni. Lahko pa jo tudi zamrznemo, tako surovo kot pečeno. V tem primeru jo ovijemo v ustrezno folijo za zamrzovanje živil; ko jo potrebujemo, jo v celoti odmrznemo v hladilniku, nato pa pogrejemo ali spečemo.