Podobno kot kraški pršut, o katerem smo na tem mestu pisali nedavno, je tudi kraška panceta v ponos vsej Sloveniji. Čeprav je območje, kjer lahko dozoreva, razmeroma majhno in omejeno na ožji del Krasa, predstavlja vrhunec lokalne kulinarične tradicije. Tudi pri kraški panceti veljajo vse pozitivne kakovostne lastnosti le za tisto, ki je pridelana po strogih pravilih zaščitene geografske označbe.
Značilnosti in kakovost izdelka
Kraška panceta je tradicionalen suhomesnati izdelek značilne pravokotne oblike. Izdelana je iz izbrane mesnate slanine prašičev, ki se za sušenje pripravi s kožo, vendar brez reber. Praviloma so kosi težki najmanj 4 kilograme.
Pri prerezu lahko opazimo, da je kraška panceta sušena slanina, ki je bogato prepredena z mišičnino. Rezino sestavljajo pretežno mesnati deli z vrinjenimi tankimi sloji slanine, ki sta med seboj čvrsto spojeni in v pravem medsebojnem razmerju. Mesnati del pancete je na otip suh in čvrst.
| Lastnost | Opis |
|---|---|
| Oblika | Pravokotna |
| Teža | Najmanj 4 kg |
| Priprava | S kožo, brez reber |
| Soljenje | Tradicinalno, suho s pomočjo grobe morske soli |
Proizvodni proces in vpliv podnebja
Ugodni naravni pogoji na Krasu, kjer se stikata blago mediteransko podnebje z mrzlim celinskim zrakom, so omogočili idealne pogoje za sušenje in zorenje. Tradicija sušenja slanine na tem območju je izjemno dolga, saj so o njej pisali že leta 1689. Skozi čas se je izoblikovala izkustvena tehnološka spretnost, ki se prenaša iz roda v rod.
Vse faze proizvodnje, od soljenja do sušenja in zorenja, se morajo odvijati na Krasu. Pri proizvodnji se uporablja tradicionalni postopek izključno suhega soljenja z grobo morsko soljo, sušenje in zorenje pa potekata brez toplotne obdelave. Mešanica začimb, v kateri prevladuje predvsem poper, obogati kraško panceto z izjemno prijetnim vonjem in okusom.
Zaščita geografske označbe
Evropska komisija je v Uradnem listu EU objavila registracijo kraške pancete, ki je tako postala 16. slovenski proizvod, registriran pri Evropski komisiji. Zaščitena geografska označba zagotavlja, da ima kmetijski pridelek ali živilo povezavo z geografskim območjem, katerega ime nosi. To pomeni, da mora vsaj ena od faz proizvodnje, bodisi pridelava ali predelava, potekati na določenem geografskem območju.