Sarme so v slovenski kulinariki izjemno priljubljene. Večinoma jih pripravljamo iz glav kislega zelja, namesto zelja pa lahko uporabimo tudi vložene liste vinske trte, blitvo ali ohrovt. Za ovijanje malih paketkov se zelo dobro obnese ohrovt, ki je ena izmed priljubljenih zimskih zelenjav. Ohrovtova sarma z ajdovo kašo je prava dobrota in odličen nadomestek mesne različice, saj je ajda polna koristnih beljakovin.
Priprava Ohrovtovih Listov za Sarmu
Za pripravo ohrovtove sarme so ključni pravilno pripravljeni ohrovtovi listi. Izberemo zelene, nekoliko trše ohrovtove liste. Ohrovtovim listom izrežemo sredinsko, olesenelo steblo, saj je ta del trd in bi oviral zvijanje. Del trdih stebel tudi odrežemo.
- Na štedilnik postavimo lonec s slano vodo in jo zavremo.
- Tekočini za kuhanje ohrovta dodamo malo svetlega kisa ali limoninega soka, da ohrovt med kuhanjem ohrani svojo lepo zeleno barvo.
- Nato vanjo položimo ohrovtove liste in jih blanširamo približno 5 do 10 minut. Čas blanširanja štejemo od tedaj, ko tekočina z dodanimi živili znova zavre.
- Z lopatko ga poberemo iz vode in nežno položimo na cedilo, da se listi ne polomijo.
- Blanširan ohrovt odcedimo in nemudoma za nekaj minut potopimo v ledeno hladno vodo, da zaustavimo kuhanje in ohranimo barvo.
- Ohrovtove liste na koncu odcedimo in posušimo na kuhinjski krpi.
Pomembno je, da listov ne kuhamo predolgo, saj se lahko preveč zmehčajo in razpadajo, kar oteži zvijanje sarmic.
Recept: Ohrovtova Sarma z Ajdovo Kašo
Količina: 10 sarm
Čas priprave: 60 minut
Zahtevnost: 2 od 5
Sestavine za Vegi Nadevom
- 170 g ajdove kaše
- 60 g gomolja zelene
- 1 korenček
- 1 čebula
- 1 strok česna
- 1 žlička mlete kumine
- Sol in poper po okusu
- Šampinjoni (po želji, pribl. 200 g)
- Kisla smetana in jajca (za vezivo, po želji)
Sestavine za Omako
- 2 dl paradižnikove mezge
- 2 dl vode (ali zelenjavne osnove)
- 1 žlica olivnega olja
- 1 žlica moke
- 1 žlica sladke paprike v prahu
- 1 žlička soli
- Poper po okusu
- Lovorjev list
Priprava Nadeva
- Najprej v ponvi segrejemo olje in na njem popražimo drobno narezano čebulo. Ko ta postekleni, dodamo še drobno sesekljan česen in ga na hitro prepražimo. Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
- Nato dodamo na drobne kocke nasekljano zeleno in korenje ter pražimo nekaj minut. Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti šele, ko se med termično obdelavo veže z maščobo.
- Po želji dodamo tudi šampinjone, narezane na lističe, in jih pražimo, dokler ne oddajo vode. Solimo in popramo.
- Dodamo oprano ajdovo kašo, mleto kumino, sol in poper, premešamo in na hitro popražimo.
- Zalijemo s toliko vode, da pokrije vse sestavine v loncu, in kuhamo približno 10 minut, nato odcedimo. Ajdovo kašo lahko tudi skuhamo do mehkega (cca. 20 minut) v osoljeni vodi in jo nato odcedimo.
- Ko se nadev nekoliko ohladi, zmešamo ajdovo kašo in prepraženo zelenjavo. Po želji v maso dodamo kislo smetano in jajca, ki delujejo kot vezivo. Po potrebi dosolimo in popramo.
Zvijanje in Kuhanje Sarm
- Na desko položimo pripravljen ohrovtov list tako, da je prerezana stran obrnjena proti nam.
- Na sredino lista položimo žlico nadeva. Navznoter zapognemo levo in desno stran lista, nato pa list zvijemo od spodaj navzgor v sarmo.
- Sarme zložimo v ognjevarno posodo (ali štirioglat model) z odprto stranjo navzdol.
- Medtem pripravimo omako: v kozici segrejemo olje, dodamo moko in jo prepražimo, da zarumeni.
- Ko je moka prepražena, dodamo mleto papriko. Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
- Zmes mešamo z metlico, nato pa v počasnem curku začnemo vlivati vodo (ali zelenjavno osnovo) in paradižnikovo mezgo. Dobro premešamo, da ni grudic.
- Dodamo sol, poper in lovorjev list.
- Sarme v posodi prelijemo s pripravljeno omako.
- Posodo pokrijemo z alu folijo, nato pa jo za približno 30 minut postavimo v segreto pečico, ki smo jo predhodno segreli na 180 °C. Sarme lahko tudi kuhamo na štedilniku.
-S A R M A- -Serbian Cabbage rolls- Sarma / Sarme
Kaj, če se listi zlomijo?
Če se zgodi, da so ohrovtovi listi predolgo kuhani in razpadajo, ter se jih ne da zaviti v lepe sarmice, ne obupajte! Ohrovt narežite na rezance, ga zmešajte z nadevom in vse skupaj dajte v pekač. Prelijte s prelivom iz jajca in smetane (po želji), po vrhu naribajte parmezan in pecite pri 180 stopinjah, dokler jed ne dobi zlato-rjave barve.
Nasveti in Nadomestki
- Izbira ohrovta: Temnejši ohrovt ima značilnejši in izrazitejši okus. Izbiramo čvrste in zaprte glave. Ohrovt lahko nadomestimo z (belim) zeljem, čeprav je ohrovtov okus nekoliko izrazitejši in polnejši.
- Česen: Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
- Čebula: Čebulo lahko nadomestimo z ustrezno težo šalotke, v sezoni pa z mlado čebulo.
- Zelenjavna osnova: Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo z vodo od kuhanja krompirja ali od blanširanja druge zelenjave, lahko pa tudi z jušno kocko ali čisto govejo ali perutninsko juho.
- Nadev: Poleg ajdove kaše, ki je izjemna zaradi vsebnosti beljakovin, lahko namesto riža v nadev dodate proseno kašo, ovsene ali pirine kosmiče.
Serviranje Ohrovtove Sarme
Ohrovtova sarma z ajdovo kašo je samostojna jed, h kateri pa se odlično podata kuhan krompir ali krompirjev pire. Zraven se lepo poda tudi jogurt ali kisla smetana.
Zdravilni Učinki
Čebulo, česen, korenček, ohrovt in paradižnikov sok uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Ajda je bogata z vlakninami in beljakovinami, kar prispeva k uravnoteženi prehrani.
Zanimivosti
Ohrovt v pisnih virih prvič omenjajo v nemški knjigi o zeliščih iz leta 1543, kar priča o njegovi dolgi zgodovini v kulinariki.