Piščančje meso se izjemno pogosto znajde na naših mizah in je priljubljeno v prehrani po vsem svetu. Njegova vsestranskost, razmeroma nizka vsebnost maščob in visoka hranilna vrednost ga uvrščajo med najpogosteje uživane vrste mesa. Slovenci pojemo več kot 30 kilogramov perutninskega mesa na leto, pri čemer se piščanec enakovredno kosa celo s tradicionalno nedeljsko pečenko.
Piščančje meso je mogoče pripraviti na 1001 način in je pogosta izbira tako med tednom, ko si želimo na hitro pripraviti kakovosten in hranilen obrok, kot tudi za vikend ali ob posebnih priložnostih. Ker je meso manj mastno in lahko prebavljivo, po njem radi posežejo tudi ljubitelji zdrave prehrane, svoje mesto pa je piščanec našel tudi med mesnimi dobrotami, ki jih v toplejših mesecih pripravljamo na žaru.
Priljubljenost in hranilna vrednost piščančjega mesa
Zakaj je perutninsko meso tako priljubljeno?
Lahko bi rekli, da perutninsko meso ustreza prav vsem zahtevam sodobne prehrane - je lahko dostopno, enostavno za pripravo, odličnega okusa in tudi zdravo. Ponaša se z idealnim razmerjem med visokovrednimi beljakovinami in maščobami, ne vsebuje veliko holesterola in je naraven vir niacina ter vitaminov B skupine. Vsebuje veliko železa za dobro kri in cinka za krepitev imunskega sistema.
Hranilna vrednost in sestava
Piščančje meso je cenjen vir visokokakovostnih beljakovin, ki vsebujejo esencialne aminokisline v ugodnem razmerju za izgradnjo telesnih beljakovin. Poleg beljakovin je piščanec tudi pomemben vir mikrohranil, kot so vitamini skupine B (zlasti niacin ali B3), ter minerali, kot so fosfor, cink, železo, natrij in kalij. V primerjavi z drugimi vrstami mesa ima piščančje meso običajno nižjo vsebnost maščob in posledično nižjo energijsko vrednost.
Povprečne hranilne vrednosti na 100 g piščančjega mesa:
- Energijska vrednost: 445 kJ / 105 kcal
- Maščobe: 1,9 g
- Od tega nasičene maščobe: 0,7 g
- Ogljikovi hidrati: <0,5 g
- Od tega sladkorji: <0,5 g
- Beljakovine: 22,2 g
- Sol: 0,13 g
Vsebnost maščob se lahko razlikuje glede na del piščanca. Belo meso, kot so prsi, je običajno bolj pusto kot temno meso, na primer iz beder. Piščančje meso je bogato s selenom, ki ima vlogo pri delovanju imunskega sistema in ščitnice. Prav tako je dober vir vitamina A in nekaterih vitaminov B.
Primerjava piščančjega mesa z drugimi vrstami mesa
Piščančje meso izstopa zaradi svoje lahke prebavljivosti in manjše vsebnosti maščob v primerjavi z rdečim mesom, kot sta govedina ali svinjina. Medtem ko meso na splošno predstavlja pomemben vir beljakovin in nekaterih mikrohranil, je piščančje meso pogosto priporočeno v dietnih jedilnikih, priporočilih za zdravo prehrano in pri uvajanju mesa v prehrano otrok. V primerjavi s puranjim mesom je piščančje meso pogosto cenovno ugodnejše, bolj sočno in mehko, medtem ko je puranje meso še nekoliko manj kalorično in odličen vir selena.
Meso, vključno s piščančjim, je pomemben del pestre in uravnotežene prehrane, vendar je ključna zmernost. Nacionalne smernice zdrave prehrane svetujejo uživanje belega mesa, kot je piščančje, do trikrat na teden. Priporoča se izbira pustih delov mesa z malo ali nič vidne maščobe ter odstranjevanje kože.
Razlike med domačim in industrijskim piščancem
Prepoznavanje svežine in kakovosti
Vsi si želimo, da bi vedno kupili meso, ki je čisto sveže. Razliko je težko prepoznati vizualno. Mesarji poudarjajo, da je kakovost težko ugotoviti že ob pogledu na kos mesa, saj bo kupec razliko spoznal šele po okusu in obroku, ko je hrana že pripravljena. Da bi lahko vsaj deloma ocenili kakovost, je treba kos mesa prerezati in povohati.
Kako boste vedeli, da piščančje meso ni sveže? Piščančje meso hitro postane mehko in ohlapno, pojavi se sluz, meso se lahko naguba. Kosi izgubijo čvrstost, zlasti če so bile uporabljene metode za podaljšanje roka trajanja. V mesnicah morajo še posebej poleti, ko so temperature visoke, posebej paziti na kose svežega mesa.
Lastnosti domačega piščanca
Obstaja jasna razlika med domačim in industrijskim (t. i. brojlerskim) piščancem. Najlažje ju je ločiti po barvi: industrijski piščanec je običajno bel, medtem ko je domač piščanec bolj rumene barve. Domače piščance se pogosto hrani izključno z žiti lokalne pridelave, kar zagotavlja boljše domače piščančje meso, ki je okusno in odgovorno pridelano.
Visokokakovostno domače piščančje meso se ponaša z naslednjimi prednostmi:
- 100% brez antibiotikov in hormonov: Vzrejeni so popolnoma brez antibiotikov, brez hormonov in brez kakršnih koli prehranskih dopolnil.
- Brez GSO: Vzrejeni so izključno brez uporabe gensko spremenjenih organizmov.
- 100% lokalna pridelava: Od prvega dneva pa vse do zakola so vzrejeni na domači kmetiji, s krmo, ki je zamešana iz žit okoljskih kmetij.
- Izjemnega okusa: Skrb za dobrobit živali se odraža na kakovosti mesa, ki je neverjetno okusno.
Vpliv na pripravo in okus
Razlike med domačim in industrijskim piščancem postanejo še najbolj očitne pri pripravi. Industrijska perutnina je pogosto bolj trda od domače, vsebuje manj maščobe in izloči manj tekočine med kuhanjem ali pečenjem. Industrijski piščanci so pogosto pred zakolom tretirani z antibiotiki in tabletami, zato je posebno pozornost treba nameniti drobovini, predvsem jetrom, ki akumulirajo antibiotike in hormone.
Standardi kakovosti in sledljivost v Sloveniji
Pomen izvora in lokalne pridelave
Slovenski potrošniki so vse bolj ozaveščeni o pomembnosti izvora jedi, ki se znajde na naših krožnikih. Vse bolj posegamo po lokalno pridelani hrani, ki ni prepotovala več tisoč kilometrov do naše mize in je zato bolj sveža ter hranljiva, predvsem pa pridelana in predelana po visokih standardih kakovosti pridelave, ki upošteva dobrobit živali. Perutnine na srečo pridelamo dovolj za lastne potrebe.
Certifikat "Izbrana kakovost - Slovenija"
Praktično v vsaki trgovini je mogoče najti piščanca slovenskega izvora, ki se ponaša s certifikatom Izbrana kakovost - Slovenija. To pomeni, da je izvaljen, vzrejen in zaklan v Sloveniji, vzreditelj pa zanj zagotavlja sledljivost skozi celotno pot - od jajca do klavnice.
Piščancem prijazna reja in inovacije
Perutnina Ptuj je že leta 2015 kot prva v Sloveniji vpeljala napreden standard piščancem prijazne reje in si tako zagotovila še višjo kakovost svojega piščančjega mesa Natur Premium. Na posebnih terasah, ki so jih rejci dodali hlevom, je piščancem tako na voljo bivanje zunaj, z veliko več naravne svetlobe in prostora za gibanje na svežem zraku, kar je ključnega pomena za dobro počutje živali.
Standard piščancem prijazne reje je nastal na podlagi naprednega švicarskega standarda. Preurejeni hlevi jim zagotavljajo več prostora, več svetlobe, več gibanja in izhod na prosto. Zaradi novih pogojev so piščanci bolj zdravi, to pa pomeni tudi višjo raven kakovosti njihovega mesa, ki je v Perutnini Ptuj na voljo pod oznako Natur Premium. Kot je razložila Brigita Selinšek, vodja blagovne znamke Perutnina Ptuj: "Pristop piščancem prijazne reje že zadnjih 10 let skrbno spremljamo pri naših rejcih in ga stalno nadgrajujemo. Z veliko naravne svetlobe, več gibanja po zaščitenih terasah in kakovostnim nastiljem posnemamo okolje piščancev in kokoši s kmečkih dvorišč."
Ker sta sledljivo poreklo izdelkov in skrben nadzor postopka pridelave osrednji prioriteti, so pri Perutnini Ptuj vzpostavili aplikacijo KURJI ČVEK - rešitev, ki združuje zanesljive in preverljive informacije z umetno inteligenco. Kupcem pomaga izvedeti več o tem, kaj kupujejo, in pomaga sprejemati boljše odločitve. Gre za klepetalni robotek, ki deluje tako, da preprosto skenirate QR-kodo na pakiranem piščančjem mesu Natur Premium in tako preverite izvor mesa. Poleg tega lahko klepetalnemu robotu, ki temelji na umetni inteligenci, zastavite vprašanja o piščančjem mesu ali ga povprašate o različnih zanimivih predlogih receptov za popestritev jedilnika.
Osnovna načela reje mesnih piščancev za domačo uporabo
Če gojite piščance predvsem za meso, je vzreja mesnih piščancev morda zanimiva možnost za vas. Brojlerji so splošen izraz za pasmo živali, ki se vzreja za čim hitrejšo in učinkovitejšo proizvodnjo mesa. Najpogosteje se uporablja v povezavi s perutnino, zlasti kokoši in piščanci. Ne gre pa za popolno pasmo, saj pitovni piščanci ne nosijo jajc, kot smo vajeni pri drugih pasmah. In to je razlog, da se brojlerjev običajno ne redijo v domači reji, ampak jih je treba kupiti.
Priprava okolja in toplotni pogoji
Ko se odločite za nakup pitovnih piščancev za svoje gospodinjstvo, se morate najprej pripraviti na njihovo vzrejo. Preden pripeljete piščance domov, morate zanje pripraviti primerno okolje. Velikost ograjenega prostora mora biti primerna za število piščancev, ki jih nameravate imeti. Utesnjen prostor jim bo onemogočal prosto gibanje, kar bo vplivalo na njihovo vedenje. Če jim dovolite, da tečejo v ogradi z dovolj trave, bo to pozitivno vplivalo na kakovost mesa.
Upoštevajte, da so mladi piščanci, stari nekaj dni, zelo dovzetni za prehlad, zato jim morate zagotoviti dovolj toplo okolje. Verjetno jim boste morali zagotoviti toploto, na primer z infrardečim grelcem. Po obnašanju mladičev lahko določite pravo temperaturo. Če se še naprej zadržujejo blizu vira toplote ali se stiskajo skupaj, potrebujejo toploto. Nasprotno, če se držijo stran od vira toplote, bi morali nekoliko znižati temperaturo. Na začetku je primerna stabilna temperatura 25-30 °C, ki se postopoma znižuje, ko rastejo.
Hranjenje in napajanje
Takoj ko piščance pripeljete domov, jih morate očitno začeti hraniti. Potrebujejo stalen dostop do čiste vode. V idealnem primeru bi morali kot vir vode uporabiti napajalnik, da preprečite kontaminacijo vode. Poleg tega se majhni piščanci v njem ne morejo utopiti, za razliko od globoke sklede. Seveda ne smete pozabiti na hranjenje, ki je še posebej pomembno za pitovne piščance.
Najhitrejšo rast zagotavljajo posebne krmne mešanice s pravimi hranili, minerali, vitamini in aminokislinami. Te krmne mešanice se imenujejo BR1 (za stare do 3 tedne), BR2 (za stare od 3 do 5 tednov) in BR3 (za stare od 5 tednov).
Zakolna teža in čas reje
Pitovni piščanci dosežejo zakolno težo po približno 6-8 tednih. Je pa odvisno od različnih dejavnikov, predvsem od količine krme, ki jim jo priskrbite - za vsak kilogram prirastka potrebujejo približno 1,6 kilograma krme. Pri domači reji se prednost daje mladim piščancem. Mlade piščance prodajajo že starosti en dan, medtem ko so največji pitanci običajno stari dva do tri tedne, največ do štiri. Za tem je dober razlog - meso domačega piščanca bo boljšega okusa, seveda pod pogojem, da pravilno skrbite za svoje piščance.
Varnost živil in higiena pri pripravi piščančjega mesa
Priprava svežega perutninskega mesa v domači kuhinji lahko predstavlja tveganje za zdravje, če pri pripravi ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil.
Tveganja in pogosti povzročitelji okužb
Glavni povzročitelji črevesnih okužb, povzročenih s perutninskim mesom, so salmonele, kampilobakter, listerija (Listeria monocytogenes) in zlati stafilokok (Staphylococcus aureus), med katerimi največ okužb povzročajo salmonele in kampilobakter.
Čeprav je v perutninskih klavnicah zagotovljen stalen veterinarski nadzor, popolne mikrobiološke varnosti zaradi tehnoloških pogojev in postopkov priprave perutninskega mesa ni možno zagotoviti. Salmonele in kampilobakter so pogosto prisotni v črevesju perutnine. V postopkih odstranjevanja notranjih organov (evisceracije) perutnine, lahko pride do površinskega mikrobiološkega onesnaženja kože ali trebušne votline z vsebino črevesja.
Salmoneloza
Salmoneloza je bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu salmonel. Pomemben dejavnik tveganja za okužbo je uživanje kontaminiranih živil, zlasti toplotno slabo obdelane perutnine in jajc. Okužba se pojavi 6-48 ur po zaužitju živila, onesnaženega s salmonelami. Bolezen se začne naglo s slabostjo in bolečinami v trebuhu ter drisko. Lahko jo spremljajo visoka vročina, bruhanje, glavobol in bolečine v mišicah. Za salmoneloze je značilno sezonsko nihanje števila obolelih, največ v toplejših mesecih.
Kampilobakterioza
Bolezen kampilobakterioza je infekcijska bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Campylobacter spp. Kampilobaktri so bakterije, katerih naravni življenjski prostor je črevesje ptičev in sesalcev. Bolezen se običajno pojavi 2-5 dni po zaužitju živila, onesnaženega s kampilobaktrom, in traja približno teden dni. Zanjo so značilni: driska (ki je lahko tudi krvava), krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura. Okužba lahko poteka tudi asimptomatsko, medtem ko pri ljudeh z oslabljenim imunskim sistemom lahko povzroči resne zaplete.
Vloga higiene v domači kuhinji
Prehranski obrati morajo zagotavljati stroge sanitarno-tehnične pogoje. V domači kuhinji pa, ker ni namenjena samo pripravi hrane in pogosto prihaja do navzkrižnega onesnaženja gotove hrane prek surovih, neobdelanih živil. Podatki o prijavljenih nalezljivih črevesnih obolenjih v Sloveniji potrjujejo, da so črevesna obolenja pogosto povezana s pripravo hrane v domači kuhinji.
Priporočila za varno ravnanje s perutninskim mesom
Nakup in shranjevanje
- Kupujmo sveže perutninsko meso v trgovski verigi, od znanih proizvajalcev, ki zagotavljajo z označbami na predpakiranem živilu sledljivost.
- Bodimo pozorni na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja, nepoškodovano embalažo in navodila za pripravo.
- Perutninsko meso prenesemo od trgovine do doma s hladilnimi vrečami ali torbami z zamrznjenimi vložki v čim krajšem času, da vzdržujemo hladno verigo.
- Doma moramo perutninsko meso takoj shraniti v hladilnik (4 °C) oziroma zamrzovalnik (-18 °C) v originalni embalaži. Shranjujemo ga tako, da ne pride do izcejanja mesnega soka na druga živila.
Odtajevanje
Zamrznjeno perutninsko meso vedno odtajujemo v hladilniku (4 °C) ali pod mrzlo tekočo vodo v originalni embalaži ali v mikrovalovni pečici. Mesa nikoli ne odtajujemo na kuhinjskih površinah pri sobni temperaturi. Čas odtajevanja je treba prilagoditi teži perutnine (upoštevajmo navodila proizvajalca). Vedno uporabljamo le popolnoma odtajano meso. Odtajanega mesa ne smemo ponovno zamrzovati. Meso, ki se odtaja v mikrovalovni pečici, je lahko odtajano nehomogeno, zato ga je treba uporabiti takoj.
Toplotna obdelava in merjenje temperature
Pranje surovega perutninskega mesa pred uporabo ni priporočljivo, saj bi z nastankom vodnega aerosola povzročili raznos mikroorganizmov po kuhinjskih površinah. Za preprečevanje črevesnih okužb s perutnino je najpomembnejša ustrezna toplotna obdelava mesa (kuhanje, dušenje, praženje, pečenje). Priporočamo, da se gospodinjstva opremijo z vbodnimi termometri za merjenje temperature, s katerimi preverjamo, če je bila središčna temperatura živila ob toplotni obdelavi dovolj visoka za uničenje morebiti prisotnih škodljivih mikroorganizmov. Večina zdravju škodljivih mikroorganizmov je uničena pri temperaturi nad 70 °C v nekaj minutah.
Pravilna uporaba vbodnih termometrov
Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti (v čisti vodi z dodatkom čistilnega sredstva), dobro sprati, lahko tudi razkužiti z alkoholnim robčkom. Najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila. Pri mesnih živilih ni priporočljivo izvajati meritev tik ob kosti. Treba je počakati, da se termometer stabilizira - prilagodi, tako da odčitamo končno vrednost temperature.
Priporočene varne središčne temperature pri toplotni obdelavi perutninskega mesa
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina-piščanec | ≥82 °C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥77 °C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥74 °C za 15 sekund |
Higienska priprava v domači kuhinji
S surovim perutninskim mesom vedno ravnamo tako, kot da je onesnaženo z zdravju škodljivimi mikroorganizmi (npr. salmonelami, kampilobaktrom). Roke, pribor, delovne površine, ki so prišle v stik s surovim perutninskim mesom, so zelo verjetno onesnažene.
Priporočila za higiensko rokovanje:
- Za pripravo jedi iz surovega (perutninskega) mesa vedno uporabljajmo ločene kuhinjske deske in nože, ki jih ne uporabljamo pri obdelavi drugih živil ali že gotovih jedi.
- Živilo čim prej termično obdelamo, embalažo zavržemo med komunalne odpadke.
- Vzdržujemo osebno higieno. Pomembno je temeljito in pogosto umivanje rok, zlasti po rokovanju s surovim perutninskim mesom.
Recept: Piščančji trakci v smetanovi omaki
Eden od mnogih receptov, ki ga lahko pripravite z domačim piščančjim mesom.
Sestavine:
- Piščančji file Natur Premium 0.5 kg
- Sol
- Poper
- Mlet česen
- Olje
- Smetana za kuhanje
- 2 topljena sira za mazanje
- Rdeča paprika
- Goveja osnova (ali voda z govejo kocko)
Navodila:
- Piščančje fileje Natur Premium narežite na trakce. Začinite jih s soljo, poprom in mletim česnom.
- Na ponvi segrejte olje, nanj položite meso in pražite nekaj minut, da se meso obarva svetlo rjavo. Temperaturo zmanjšajte na minimum.
- Za omako v ponev dodajte smetano za kuhanje in 2 topljena sira za mazanje ter mešajte, da se sir stopi.
- Dodajte še rdečo papriko, malo mletega česna, poper in govejo osnovo (ali vodo z govejo kocko).
- Omako pokrijte in v omaki še malo pokuhajte meso.
- Postrezite s širokimi rezanci, pire krompirjem ali z njoki.