Uvod v Ogrsko Salama
Zimska salama (madžarsko téliszalámi) je najbolj znana madžarska suho fermentirana klobasa. Ime izvira iz tradicije, da se ta salama pripravlja le v zimskih mesecih, ko so vremenske razmere optimalne za počasno sušenje, staranje pri nizkih temperaturah in razvoj žlahtne plasti plesni. Ogrska salama, vključujoč tip "debela", je običajno narejena iz svinjskega in govejega mesa, začimb in aditivov.
Splošne značilnosti in postopek proizvodnje
Za proizvodnjo salame se na Madžarskem upoštevajo samo posebne pasme prašičev; v Szegedu se imenujejo szalámisertések (prašiči za salame). Zimska salama je narejena iz svinjine in hrbtne slanine, zanimiva posebnost pa je, da je izdelana brez paprike v prahu, ki je sicer običajna v madžarski kuhinji. Najboljše salame in klobase se polni v naravne ovitke. Uporablja se meso le najboljše kvalitete, obogateno z mešanico naravnih začimb (poper, česen, sol, vino itd.).
Celoten postopek proizvodnje poteka ročno, tako kot se je to delalo včasih.
Zorenje in sušenje
V mesecih sušenja pri najnižji temperaturi 10 °C se doseže izguba teže do približno 30 %. Relativna vlažnost v tem obdobju je sprva 90 %, nato pa pade na 60 %. Pomembno je, da je razlika med vlažnostjo klobas in vlažnostjo okolja majhna (4-5 %), saj bo proces sušenja potekal prehitro, če bo razlika prevelika. Hitrost pretoka zraka je zato skrbno nadzorovana.
V tem obdobju zorenja so klobase prekrite s plastjo žlahtne plesni, ki jo sestavljajo hife Penicillium nalgiovense ali Penicillium chrysogenum. Inokulacija salame s sporami plesni poteka spontano, saj je v komorah za zorenje že prisotna "hišna flora" teh želenih sevov plesni. Zimska salama ima značilen okus z malo ali brez kisle note pri pH okoli 5,5.
Vrste Ogrske Salame z zaščiteno označbo porekla
Segedinska zimska salama (Szegedi téliszalámi)
Szegedi téliszálami je leta 2007 dobila status zaščitene označbe porekla (ZOP) v EU. Izdelava segedinske salame poteka izključno na upravnem območju Szegeda. Za njeno proizvodnjo se lahko kot surovina uporabljajo samo nekatere vrste prašičev, kot so mangalica, Cornwall, Berkshire, madžarski divji prašič ter prašiči iz križancev Duroc, Hampshire in Pietrain. Prašiči za salame so stari vsaj eno leto in tehtajo več kot 150 kg.
Drugi predpisi za segedinsko salamo so:
- Uporaba samo naravnih materialov (kot edini dodatek se uporablja sol za sušenje nitrita).
- Ročno odkoščičenje in priprava mesnih izdelkov.
- Hladno dimljenje pri najvišji temperaturi 10 do 12 °C, najmanj 12 do 14 dni.
- Suho staranje pri največ 18 °C pri relativni vlažnosti 4-5 %.
- Žlahtna plesen na površini salame zaradi najmanj desetih različnih, večinoma penicilinovih vrst, ki so prisotne v komorah za zorenje.
- Visoka vsebnost beljakovin v vezivnem tkivu in zdrobljenost surovine 2-4 mm zrna.
Budimpeštanska zimska salama (Budapesti téliszalámi)
Geografsko območje za proizvodnjo Budapesti téliszálami je Budimpešta, zlasti območje 1 km od Donave. Zorenje poteka v kamnitem predelu na Donavi, v podnebnih razmerah, ki jih določa reka, kjer je zrak vedno vlažen in nekoliko hladnejši (razen pozimi), a tudi čistejši.
Za proizvodnjo salame se uporabljajo pršut, ledja, pleča in slanina (»trda slanina«) salam, pa tudi začimbe, kuhinjska sol, natrijev nitrit, konjska čreva ali umetne črevesje. Za Budapesti téliszalámi se uporabljajo tudi pasme salamskih prašičev, kot so mangalica, Cornwall, Berkshire, Large White, Duroc, Hampshire in Pietrain ter njihovi križanci.
Zunanja podoba budimpeštanske zimske salame je prekajen, sušen, suhomesnati izdelek, narejen iz svinjine z granulacijo 4 mm in slanine z granulacijo 2 mm, enakomerno pomešane z začimbami, v konjskem črevesju ali umetnem ovoju valjaste oblike, napolnjene s sivo belo površino. Dimljeno je do 16 °C s trdim lesom 12 do 20 dni. Prekajene salame gredo nato v sušilnico, kjer se na površini salame odloži naravna mikroflora, starter kulture se ne uporablja. Vrednost pH budimpeštanske zimske salame je več kot 5, zato jo lahko sušimo le počasi. V obdobju sušenja zorenja se pretok zraka prilagodi tako, da difuzijska moč (razlika med relativno in ravnotežno vlago) ne presega 4-5 %. To zahteva kombinacijo zunanjega zraka iz okolice in gibanja zraka.