Telečja obara je klasična slovenska jed, ki s svojo bogato zgodovino in raznolikostjo priprave še danes navdušuje. Čeprav so jo nekoč pripravljale kuharice stare šole z veliko masti, jo lahko danes pripravimo na bolj sodoben in zdrav način, pri čemer ohranimo vse bogate okuse.
Razlika med obaro in ajmohtom
Nekoč sta se izraza "obara" in "ajmoht" pogosto uporabljala kot sopomenki, vendar se v tradicionalni kuhinji med njima razločuje. V stari kuharski knjigi Ta dobra stara kuhinja, ki jo je napisal Pavle Hafner po receptih svoje babice, je pojasnjeno, da gre sicer za podobni jedi, a se razlikujeta v eni podrobnosti. Za obaro namreč osnovne sestavine, torej meso in zelenjavo, najprej prepražimo na maščobi, medtem ko jih za ajmoht pristavimo in kuhamo le v vodi. Medtem ko so stari knapi iz Posavja in Zasavja govorili o "ajmohtu", se je drugod uveljavila "obara".
Izbira mesa in sestavin
V tej preprosti, a okusni jedi se najpogosteje znajdeta piščančje ali telečje meso, lahko pa tudi kunčje. Če imamo piščanca, obvezno dodamo dele s kostmi, kot so hrbti in vratovi. Za telečjo obaro so primerni kosi vratu, plečeta ali prsi.
Priprava telečjega mesa
- Telečje meso operemo, dobro osušimo s papirnatimi brisačkami in narežemo na grižljaj velike kose.
- Meso narežemo na grižljaj velike koščke.
Priprava zelenjave
- Zelenjavo očistimo in operemo. Narežemo jo na približno enako velike kocke.
- Korenje in peteršilj ostrgamo in narežemo na kolobarčke, gomolj zelene olupimo in narežemo na koščke.
- Beli del pora narežemo na kolobarje.
- Česen in čebulo olupimo ter ločeno sesekljamo.
Postopek priprave telečje obare
Priprava obare vključuje več ključnih korakov, ki zagotavljajo bogat okus in aromo.
Praženje mesa in zelenjave
- V loncu segrejemo olje. Na segreto maščobo stresemo kose telečjega mesa in jih med občasnim mešanjem počasi pražimo 5 minut.
- Popraženo meso pobremo iz lonca in shranimo na toplem krožniku.
- V lonec stresemo narezano zelenjavo, česen in čebulo. Sestavine med občasnim mešanjem na zmerni temperaturi pražimo 5 minut.
Dušenje in kuhanje
V lonec vrnemo popraženo meso in vse sestavine zalijemo z vročo juho. S kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odluščimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med praženjem mesa. Dodamo sol, limonino lupinico, poper, lovorov list, timijan (šetraj). Zavremo, nato pa temperaturo znižamo in ob rahlem vrenju kuhamo še 30 do 40 minut oziroma toliko časa, da se meso zmehča.
Zaključek in dodelava
Vejice peteršilja oplaknemo pod tekočo vodo, dobro otresemo in sesekljamo. Sesekljan peteršilj skupaj z limoninim sokom vmešamo v obaro. Jed poskusimo in po želji dodamo še malo soli ali popra.
Močnate priloge in gostitev
Obara je sicer nekoliko gosta, vendar je praviloma ne gostimo z zatepom ali prežganjem. Skoraj obvezno jo na koncu okisamo, običajno z vinskim ali jabolčnim kisom, lahko pa tudi z limono.
Piščančja obara s hitrimi žličniki
Priprava vodnih žličnikov
V obaro zakuhamo močnate dodatke, žličnike, krompir ali testenine, ali pa posebej skuhamo in postrežemo zraven žgance. K telečji obari najbolje pristojijo ajdovi žganci, zanimiva pa je tudi kombinacija s koruznimi. Piščančja obara ali ajmoht bo še bolj nasitna, če vanjo zakuhamo žličnike, ki jih pripravimo iz moke in jajc. Testo naj bo srednje gosto, nekaj med vlivanci in cmoki.
Postopek priprave žličnikov:
- Moko zmešamo z jajcem, solimo in dolijemo toliko vode, da dobimo gostejše testo.
- Stresemo ga na pomokano kuhinjsko desko in z nožem narežemo žličnike v obaro.
- Žličnike oblikujemo z žlico in jih v juho zakuhamo tik pred koncem. Kuhani bodo v približno petih minutah.
Hranilne in energijske vrednosti
Vrednosti so zgolj informativne narave in lahko so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Referenčni vnos je 2000 kCal na dan.