Priprava pristne neapeljske pice v domačem okolju je izziv, ki ga mnogi ljubitelji te italijanske specialitete radi sprejmejo. Čeprav je znano, da prava napolitanska pica terja dolgotrajno vzhajanje in peč, ki premore visoke temperature, so v piceriji Verace, edini napolitanski piceriji v Sloveniji, s pomočjo picopeka Fabia Carusa pripravili podrobna navodila za domačo pripravo pristne neapeljske margerite. Rezultat morda ne bo identičen pici iz profesionalne peči, a bo zagotovo navdušil z okusom in teksturo.
Zgodovina in Pomen Neapeljske Pice
Korenine te priljubljene jedi segajo že v čase Etruščanov, ki so na vročem kamnu pekli testo. Prvi zametki sedanje neapeljske pice segajo že v leto 1600, ko so pekovski mojstri navadno testo obogatili z grobo soljo, svinjsko mastjo in česnom, v bolj bogati različici pa tudi s sirom in baziliko.
Preboj in rojstvo moderne pice Margerite pa se je zgodil leta 1889. Takrat je Raffael Esposito, najbolj popularen picopek v Neaplju, kraljici Margheriti Savojski spekel tri pice. Kraljico je nadvse navdušila tista z mocarelo, paradižnikom in baziliko, in tako si je jed prislužila čast, da se poimenuje po njej. Rodila se je pica Margerita, ena od najbolj priljubljenih jedi na svetu.
Neapeljska pica ima od leta 2010 v Evropski uniji status zaščitene tradicionalne specialitete, kar poudarja njen kulturni in gastronomski pomen.
Kaj Je Prava Neapeljska Pica?
Pravo neapeljsko pico prepoznamo po posebnih lastnostih. Barbara Hren, solastnica picerije Verace, poudarja, da testo ne sme hrustati. Presenečeni, kajne? Hrustljava pica je doma v Rimu, neapeljska, tista izvorna, pa je puhasta. Ko se jo prereže, mora imeti napihnjen rob, v katerega se je ujelo veliko zračnih mehurčkov. Lahko opravite preprost test kakovosti: če na rob pice pritisnete s prstom, se mora ta povrniti v prvotno stanje.
Odlično testo zahteva dolgotrajno vzhajanje, tudi do 72 ur. Med tem kvasovke opravijo vse svoje delo, tako da pica ne bo obležala v želodcu. Prav tako se mora ta pica dvakrat prepogniti - če se vam prelomi, pomeni, da je bila prepečena ali napačno pečena.
Ključnega pomena so tudi sestavine. Mocarela je edini sir, ki si zasluži mesto na neapeljski pici, parmezan pa se lahko doda kot začimbo. Podlaga so še pelati (v Veraceju uporabljajo pristne San Marzano), oljčno olje in bazilika. Barbara Hren še opomni, da se pica v Italiji tradicionalno je zvečer.
Izziv Peke Neapeljske Pice Doma
Znano je, da pristne napolitanske pice ni mogoče speči doma z identičnimi rezultati kot v profesionalni peči, saj terja dolgotrajno vzhajanje in peč, ki premore 430 do 485 stopinj Celzija vročine. Domača pečica običajno doseže temperaturo med 250-300°C. Pri takšni temperaturi se bo pica pekla od 8 do 12 minut, kar pomeni, da se bo skorja bolj posušila, puhasta notranjost pa bo izzvenela že po drugi minuti. Temperatura je enostavno prenizka, da bi skorja pravilno pooglenela in razvila značilne lastnosti.
Prilagoditve in Nasveti za Domačo Pečico
Kljub temu, da popolne replike ni mogoče doseči, nas to ne ustavi pri ustvarjanju odlične pice doma. Z nekaj triki se lahko približamo idealu:
Uporaba pekovskega kamna ali jeklene plošče
- Pekovski kamen (najpogosteje iz keramike) pomaga izsušiti vlago iz skorje.
- Jeklo za pico (jeklena plošča) bolje prevaja toploto kot keramika, kar prispeva k hitrejši peki in boljši zoglenelosti.
- Obe možnosti bistveno ojačata akumulacijo vročine v domači pečici. Pečico in kamen/jeklo vedno predhodno segrejte na najvišjo temperaturo.
Funkcija žara v pečici
Če pečica vsebuje funkcijo 'pečenja na žaru', jo uporabimo. Z njeno pomočjo lahko pogosto presežemo najvišjo temperaturo pečice, saj oddaja toploto podobno kot peč na drva. Za optimalen izkoristek postavimo jeklo ali kamen za pico približno 5 cm od grelca. Če je rešetka predaleč, se ji poskušamo čimbolj približati. To funkcijo je najbolje vklopiti šele takrat, ko pico postavimo v pečico.
Izboljšanje testa
- Povečana hidracija: S povečano hidracijo dobimo bolj puhasto in zračno, a še vedno hrustljavo pico.
- Dodatek olja: Dodano olje omogoča lažjo in boljšo prevodnost toplote.
- Dodatek sladkorja: Z dodanim sladkorjem lahko dosežemo eno izmed glavnih lastnosti napolitanske pice: zoglenelost, saj sladkor izpostavljen segrevanju karamelizira in postane rjav.
Peka mocarele v dveh korakih
Sveža mocarela, ki je glavna sestavina, se pri 480 °C popolnoma stopi v 60 sekundah. Pri daljši peki v domači pečici ne dobi enako mehke, stopljene konsistence. To lahko preprečimo tako, da pico samo z omako pečemo 3-6 minut (odvisno od temperature pečice), dokler ni skoraj pečena. Šele nato na pico dodamo sir ter jo ponovno postavimo v vročo pečico še za 2 minuti.
Izbira Pravih Sestavin
V in na pice gre le malo sestavin, zato je ključnega pomena, da so te prave in kakovostne:
- Moka: Slavni picopeki prisegajo predvsem na moko tipa '00', ki je izjemno mehka, ima visoko vsebnost beljakovin in pričara pravo teksturo in okus testa. Le s to vrsto moke lahko dobimo mehko skorjico na robu pice, značilno za pravo neapeljsko pico.
- Oljčno olje: Z oljem poskušamo kompenzirati visoko temperaturo v pravi peči.
- Paradižniki: Po pravilniku na neapeljsko pico spadajo le paradižniki San Marzano ali Pomodorino del piennolo del Vesuvio, saj oboji uspevajo le na pobočju Vezuva.
- Mocarela: Odsvetujemo uporabo bivolje mocarele za domačo peko, saj med peko spusti preveč tekočine. Uporabite svežo kravjo mocarelo.
- Bazilika: Bazilika naj bo sveža, uporabimo cele liste. Liste bazilike zmočite, da se med peko ne zažgejo.
Podroben Recept za Domačo Neapeljsko Pico
Priprava in vzhajanje testa skupaj traja okoli 20-24 ur, zato je potrebno pico načrtovati vnaprej.
Priprava Testa
- V mrzli vodi raztopimo sol in vmešamo olje. Voda naj bo mrzla, saj je mlačna usodna za kvasovke.
- Dodamo kvas, ki ga s prsti dobro premešamo z vodo, tako da se popolnoma raztopi.
- Počasi dodajamo moko tipa '00' in mešamo (z rokami ali spiralnim mešalnikom), dokler ne dobimo gladkega testa.
- Testo položimo v pomokano posodo in ga prekrijemo z mokro krpo. Pustimo, da vzhaja na sobni temperaturi približno 2 uri.
- Po dveh urah testo vzamemo in ga razdelimo na 4 enake dele. Vsak del oblikujemo v kroglo.
- Krogle testa položimo na pomokan pladenj ali v globok krožnik, pokrijemo s folijo za živila in jih pustimo vzhajati čez noč ali vsaj 20-24 ur v hladilniku. Pred uporabo naj počivajo 10 minut na sobni temperaturi.
Oblikovanje Pice
Pico vedno oblikujemo brez gnetenja in valjanja. Delovno površino potresite z moko ali zdrobom.
- Pograbite hlebček testa in ga položite na moko.
- S prsti, ki jih razprete, potlačite testo od spodaj navzgor, da ga raztegnete od sredine, obenem pa pustite debelejši rob. S tem boste ogljikov dioksid, ki se je sprostil pri vzhajanju, potiskali proti robu pice; ob peki bo tako testo manj zbito in bolj puhasto.
- Nadaljujte z raztegovanjem tako, da z dlanema najprej raztegnete testo, nato pa ga zarotirate. Bodite potrpežljivi in vztrajni. Pazi, da testa ne raztegnete preveč, saj ga lahko raztrgate. Oblikujte dno s premerom približno 30 cm.
Priprava Nadevov
Medtem ko se testo oblikuje, pripravite nadeve:
- Pelate zmečkamo z rokami in posolimo po okusu.
- Leseno lopatico potresemo z zdrobom. Na oblikovano dno pice z žlico, s krožnimi gibi, razmažemo pretlačen paradižnik, pri čemer pustimo približno 2,5 cm roba.
- Pripravimo svežo mocarelo (narežemo ali natrgamo) in sveže liste bazilike (ki smo jih zmočili, da se ne zažgejo).
Postopek Pečenja
Pečico skupaj s kamnom za peko ali jekleno ploščo predhodno segrejte na maksimalno temperaturo. Če uporabljate funkcijo žara, jo vklopite 15 minut pred peko prve pice na največjo površino in moč.
- Pico z nadevom iz paradižnika in malo oljčnega olja postavite v vročo pečico. Pečemo jo 3-6 minut (odvisno od temperature pečice), dokler ni skoraj pečena.
- Pico vzamemo iz pečice, dodamo svežo baziliko, mocarelo in po želji potresemo z naribanim parmezanom.
- Nato jo znova pečemo še 2-5 minut, dokler se sir ne stopi in rob pice lepo zapeče.
- Če se pica prehitro peče, jo lahko umaknete stran od ognja in proti odprtini.
Za Napredne: Peka v Zunanji Peči in Testo Biga
Če ste resnično navdušeni nad pripravo neapeljske pice doma, je smiselno razmisliti o specializirani zunanji peči. Na primer, kompaktna in moderno oblikovana peč Glowen Raptor iz nerjavečega jekla je namenjena zunanji uporabi. Vir ognja v njej so lahko bukova drva ali plinski gorilnik. Slednji je pogosto lažji za uporabo in čiščenje, peč pa se z njim hitreje segreje na delovno temperaturo. S takšno pečjo lahko dosežete temperature, ki jih klasična kuhinjska pečica ne zmore, kar omogoča peko pice z značilnim puhastim testom in izraženim leopardjim vzorcem na robu.
Testo Biga
Testo biga je predtesto, fermentirano s kvasom, ki so ga izumili, ko so gastronomsko tradicionalni Italijani namesto droži pričeli uporabljati pekovski kvas in so nadvse pogrešali okus kislega testa. Zanj navdušuje simpatični Italijan Vito Iacopelli, ki ima na YouTubu kup poučnih videov.
Priprava bige zahteva nekaj vztrajnosti: moko in vodo zmešajte, vendar pazite, da testa ne gnetete skupaj, temveč ga le prenašate po posodi. Posodo z bigo tesno pokrijte s prozorno folijo za živila, vanjo pa z zobotrebcem naredite nekaj majhnih luknjic, da pustite dovod zraka. Da vmešate vodo v testo, je potrebna dobra mera vztrajnosti, saj lahko kar nekaj časa izgleda, kot da ne bo nič iz tega.
Testo iz 100 % bige se je izkazalo kot nalašč za pristno peko v specializiranih pečeh - pečeno testo je puhasto in rahlo, rob pice pa krasi izrazit leopardji vzorec. To je pot do pice, ki bi jo s ponosom postregli v fini piceriji.
100% Biga Pizza | Gostujoči kuhar: Adam Atkins | Roccbox recepti | Gozney
tags: #odprta #kuhna #pica #napolitana #recept