Bolognese omaka, znana tudi kot "ragù alla bolognese", je mesna omaka, ki izvira iz Bologne v Italiji. Pripravljamo jo z dolgotrajnim kuhanjem, dokler se vsi okusi ne razvijejo v gosto in krepko omako. Je nepogrešljiv dodatek k testeninam, lazanjam in njokom, priljubljena pa je po vsem svetu.
Zgodovina in tradicija bolognese omake
Bologna je že v srednjem veku slovela po kulinariki, zahvaljujoč bogatim plemiškim družinam, pri katerih so delali najboljši kuharji. Bolonjska kulinarična tradicija je tesno povezana tudi z univerzo: študenti in profesorji, ki so tja prišli nabirat in predajat znanje z različnih koncev sveta, so s seboj prinašali delček svoje kulinarike.
Kljub temu, da je ragù alla bolognese dobro poznan po svetu, se Massimo Maxx Panizzari, lastnik restavracije Rawpasta - Pasta Fresca Bar v Ljubljani, ne strinja s splošnim prepričanjem. Po njegovih besedah "ragù alla bolognese" - nikar ne recite bolonjez, kajti to je ragu - je kot kralj vseh italijanskih omak. Beseda ragù izhaja iz francoščine - ragôut oziroma ragoûter pomeni spodbuditi apetit. Massimo Panizzari poudarja, da je res škoda, da zunaj Italije takšno omako skoraj vselej postrežejo k špagetom - ti so verjetno edina oblika testenin, s katero domačini v Bologni nikdar ne bi ponudili raguja.
Ključni elementi dobre bolognese omake
Ne glede na specifičen recept, so za dobro bolonjsko omako ključni nekateri elementi. Odlična domača bolognese omaka je neprimerljivo boljša od kupljenih. Moja omaka je narejena s paradižnikovo mezgo oz. passato in paradižnikovim koncentratom. Kombinacija obeh je ključna za res okusno omako. V omako dodam vedno večjo količino mezge, saj tako nastane bolj bogata in aromatična omaka. Ker pa je mezga po naravi malo bolj kisla, omaki dodam še jedilno žlico sladkorja. Kanček sladkobe še dodatno zbudi vaše brbončice. V omako lahko dodate tudi muškatni orešček, v kolikor vam okus ni všeč, pa ga lahko preprosto izpustite.
1. Soffritto - osnova okusa
Skoraj vsaka italijanska jed se začne s 'soffritto', mešanico počasi dušene čebule, zelene in korenja. Če se priprava prične s trisom čebule, korenčka in zelene, je takoj jasno, da bo nastalo nekaj dobrega. Soffritto je v italijanski kuhinji klasična osnova za omake, rižote in juhe.
Večina ljudi zelenjavo grobo seseklja z ostrim nožem ali mezzaluno. Priporočamo, da jo sesekljate s kuhinjskim robotom, če v bolonjski omaki ne želite velikih kosov korenja in zelene. Če se odločite za to metodo, najprej zmeljete čebulo, jo odstranite in nato predelate trdo zelenjavo (korenje in zeleno). Tako se izognemo tveganju, da bi čebula izpustila vodo.
2. Izbira mesa
Tradicionalno je bolonjska omaka narejena iz kombinacije govejega in svinjskega mesa. Poznamo tudi recepte, v katerih seznam sestavin kliče po telečjem mesu, spet obstaja tudi nekaj receptov, v katerih se bolognese omaka pripravi s piščančjim mesom. Vsekakor se lahko poigrate in poiščete kombinacijo, ki vam bo najbolj všeč. Odlično se obnese tudi samo goveje meso. Za pripravo omake priporočam uporabo kakovostnega mesa. Sama si najraje sama izberem kose mesa pri mesarju, ki mi jih nato zmelje.
3. Paradižnik
Ena nona v bolonjsko zlije cel liter pasiranih paradižnikov, druga uporablja le paradižnikov koncentrat. Ena od posebnosti raguja po bolonjsko je ta, da ne vsebuje veliko paradižnika, temveč je bogat z mesom. Mleko v omaki razdelilo internet. Skrivni trik priznanega kuharja, ki ga nekateri imenujejo presenetljiv trik za vrhunski okus, ni prepričal vseh. "To ni bolognese, če ne dodate mleka. V originalni recept mleko vedno sodi, vsak Italijan to ve," je bil neposreden eden od uporabnikov.
4. Začimbe in dolgotrajno kuhanje
Ker pripravljamo italijansko jed, za obogatitev okusa uporabimo začimbe, ki so najbolj značilne za pripravo italijanskih jedi. Mešanica BAM Sugo & Bolognese se zaradi svojih sestavin najbolje dopolnjuje s paradižnikovo osnovo, na kateri temelji najboljša bolognese omaka. Naš domači trik za res dobro omako je paprika. Dodamo jo obenem z začimbami, in sicer eno rumeno ali rdečo papriko, očiščeno in narezano na večje kose. Paprika izboljša okus in doda omaki malce sladkobe. Končna omaka je po okusu podobna omaki pri polnjenih paprikah, ki je božanska.
Pri bolognese omaki je pomembno, da ste potrpežljivi in jo kuhate vsaj 45 minut. Omako kuhamo na zmernem ognju v pokriti kozici ob rahlem brbotanju še približno eno uro. Omaka naj se kuha 3 ure. Jaz ga kuham skoraj 12 ur. Med kuhanjem omako tudi pokusimo in jo po potrebi dosolimo in začinimo.
Recept za tradicionalno bolognese omako
Easy Bolognese Sauce Recipe
Sestavine:
- 2 jedilni žlici olivnega olja
- 1 srednje velika čebula
- 2 velika korenčka
- 3 stroki česna
- 900 g mletega govejega mesa (lahko kombinacija s svinjskim)
- 3 jedilne žlice paradižnikovega koncentrata
- 1000 g paradižnikove mezge (passata)
- 400 ml vode ali jušne osnove
- 1 jedilna žlica kokosovega sladkorja (ali navadnega)
- 2 čajni žlički soli (+ več po okusu)
- ½ čajne žličke popra
- 1 čajna žlička bazilike (sušene)
- 2 čajni žlički sladke paprike (po želji)
- Po želji: 1 steblo zelene, 1 rumena ali rdeča paprika (na večje kose), muškatni orešček, 1-2 žlici worcestershire omake, kozarec mleka.
Postopek priprave:
- **Priprava zelenjave:** Čebulo, korenček in zeleno (če jo uporabljate) drobno nasekljamo. Česen drobno nasekljamo.
- **Praženje:** V večji ponvi na srednjem ognju segrejte olivno olje. Dodajte nasekljano čebulo in korenček. Premešajte in pražite par minut, da čebula postekleni in se zelenjava zmehča (približno 5-20 minut). Po potrebi dodajte malce vode, da se ne zasmodi. Dodajte drobno nasekljan česen in premešajte. Pražite dobro minuto, da zadiši.
- **Meso:** Dodajte mleto meso in premešajte. Na srednjem ognju kuhajte 10-15 minut, da meso porjavi in razpade na koščke. Po prepraženem mesu potresemo žlico moke (ta korak ni nujen) in nadalje pražimo še minuto ali dve.
- **Dodatki in kuhanje:** Dodajte paradižnikov koncentrat in mezgo ter premešajte. Zalijte z vodo ali jušno osnovo, nato pa dodajte sladkor, sol, poper, baziliko, sladko papriko (če jo uporabljate) in morebitne dodatke kot so paprika, muškatni orešček ali worcestershire omaka. Dobro premešajte. Omako pokrijemo in na nizkem do srednjem ognju ob rednem mešanju kuhajte 45-60 minut oz. tako dolgo, da se meso zmehča, omaka pa zgosti. Po potrebi vmes dodajte kakšen deci vode. Za bogatejši okus lahko omako kuhate tudi 1-3 ure, ali celo do 12 ur, kot pravi Panizzari.
- **Dodatek mleka (po želji):** Po dolgotrajnem kuhanju, če želite, dodajte kozarec mleka. To omaki doda kremasto teksturo brez smetane.
- **Serviranje:** Ko je omaka pripravljena, jo postrežemo s kuhanimi testeninami (najbolje široki rezanci, tagliatelle, pappardelle, fettuccine ali penne), njoki ali pa jo uporabimo za pripravo lazanje. Na koncu potresemo z naribanim parmezanom in svežo baziliko.
Hranilne in energijske vrednosti (informativne)
Vrednosti so zgolj informativne narave in lahko služijo kot pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja (npr. 2000 kCal na dan).
Katere testenine se najbolje priležejo ob bolognese omako?
V Italiji se bolognese omaka večinoma postreže z debelejšimi testeninami, saj te bolje prenesejo gosto omako. Priljubljene so tagliatelle, pappardelle in fettuccine. Kljub temu pa se bo omaka dobro razumela tudi s testeninami v obliki cevi, kot so penne.