Uvod: Globalni pomen in izvor riža
Riž je eden najpomembnejših žit na svetu in vir več kot petine kalorij, ki jih zaužije človeštvo. Riž sta dve rastlinski vrsti iz družine Poaceae (trave), in sicer azijska Oryza sativa in afriška Oryza glaberrima, vendar se ime najpogosteje povezuje le s prvo. Čeprav je rod Oryza razširjen po vsem svetu, so izvorno območje riža tropski in subtropski deli Južne in Jugovzhodne Azije ter Afrika. Preko stoletij se je s trgovino in raziskovanjem razširil v mnoge kulture po svetu. Izraz »divji riž« se lahko nanaša na divje vrste rodu Oryza, navadno pa na divje in udomačene vrste sorodnega rodu Zizania.
Botanične značilnosti in pogoji gojenja riža
Riž je enokaličnica in običajno enoletnica, a nekateri kultivarji rojevajo v ugodnih razmerah tudi do 30 let, torej kot trajnice. Ta rastlina zraste med 1 in 1,8 metra visoko, ob ustreznih tleh pa lahko nekatere sorte zrastejo še višje, odvisno od kakovosti tal in sorte. Ima plitve nitaste korenine, ki rastejo v šopu, z zračnim tkivom. Listi so suličasti in vzporednožilni, dolgi 50-100 cm, široki pa 2-2,5 cm, navadno gladki ali le rahlo dlakavi. Jeziček je trikoten ali le pri vrhu suličast, dolg 1-1,5 cm in neredko razcepljen; pogosto so tudi srpasta in dlakava ušesca. Dolžina stebla je odvisna od kultivarja in se navadno giblje med 0,5 in 1,5 metra, pri posebnih vodnih kultivarjih pa celo do 5 metrov. Takšen kultivar so na primer sadili na Tajskem zaradi pogostih poplav in ga obirali s čolna, pri čemer so odrezali le lat. Socvetje riža je lat, dolgo 9-40 cm in ga sestavlja 50-500 klaskov, navadno pa okoli 100. Vsak klasek vsebuje antecij s pripadajočimi plevami. V nasprotju z drugimi travami ima riž 6 prašnikov, pestič pa 2 ščetkasti brazdi. Seme je zrno jajčaste ali valjaste oblike, dolgo 5-7,5 mm in široko 2-3,5 mm, navadno rumenkaste ali sivorjave barve.
Zahteve za gojenje in vrste pridelave
Za vzgojo riža je potrebno dosti vode in dela. Raste praktično povsod, celo na strmih gričih ali v goratih območjih s sistemom namakalnih teras. Sorte z najvišjim pridelkom gojijo na poplavljenih riževih poljih (t. i. vodni riž), nekatere sorte pa zahtevajo manj vlage in toplote (pridelek je zato manjši, t. i. suhi ali gorski riž). Gorski riž je bil pomemben tam, kjer gojenje vodnega riža zaradi vremenskih in reliefnih razmer ni bilo mogoče ali je bilo oteženo, npr. na Sumatri, Javi, Filipinih (riževe terase Banaue so nekateri označevali za osmo čudo sveta) in Cejlonu. Za njegovo pridelavo so s požiganjem gozda izkrčili polja in ustvarili t. i. ledinski gozd, kamor so med ostanki drevja zasejali riž in druge poljščine. Takšno primitivno poljedelstvo je zahtevalo 10-25-letno kolobarjenje.
Zakaj riž ne uspeva v Sloveniji?
V Sloveniji riža ne gojimo, ker nimamo ustreznih podnebnih razmer niti tradicije gojenja riža iz preteklosti. Riž potrebuje dolgo, vroče in vlažno rastno dobo (vsaj 4-5 mesecev), slovenske poletne temperature pa so prekratke in premalo tropske. Riž raste v poplavljenih poljih (riževih terasah), kjer voda stoji, v Sloveniji pa nimamo razvitih sistemov za tako namakanje na večjih površinah. Poleg tega slovenska tla niso prilagojena za poplavljanje, kmetije pa so manjše in specializirane za druge pridelke, kot so koruza, pšenica, zelenjava in sadje.
Zgodovina udomačitve in razširjenost po Aziji
Rod Oryza je zelo star in se je izoblikoval že pred razpadom Pangee, saj najdemo posamezne vrste od Južne Amerike, Afrike in Azije do Avstralije. Kljub temu je bil neodvisno udomačen le v Aziji in Afriki. Kultiviranje riža se je začelo pred več kot 6.500 leti v več deželah hkrati. Glede na prisotnost in raznolikost vrst in podvrst, ki so utegnile biti prednice današnjega azijskega riža, lahko natančneje določimo prostor njegove požlahtnitve. Ker je takšna pestrost največja na območju vzhodne Indije, Indokine in južne Kitajske, lahko sklepamo, da se je prav tu pred približno 9.000 leti začelo načrtno gojenje riža.
Razširjenost v Aziji
Raziskovalec Fernand Braudel meni, da so vodni riž kultivirali v Indiji, od tod pa je okoli 2100 pr. n. št. dosegel južno Kitajsko, in sicer območje okoli Biserne reke. Pred tem so po arheoloških dokazih sklepali, da so ga najprej vzgajali v dolini reke Jangce na Kitajskem. Šele po uveljavitvi v teh dveh predelih naj bi se kot znak omike razširil v Tibet, Malezijo, Indonezijo, na Filipine (okoli 3.000 pr. n. št.) in Japonsko. Na Japonskem se riž prvič omenja v 1. stoletju, kot poglavitno žito pa šele v 17. stoletju. Celotna Azija je znana po ogromnih terasastih poljih, ki zadržujejo vodo po padavinah, ko pa padavin ni, imajo urejene namakalne sisteme. Veliko riža gojijo tudi v Indoneziji, na Baliju, na Kitajskem, v Vietnamu in drugod po Aziji.
Napredek v azijski pridelavi
Obsežno namakalno omrežje z vrsto prekopov, vodnih zbiralnikov, nožnih črpalk in zapornic se je na Kitajskem začelo graditi v 4. in 3. stoletju pr. n. št. in je v času dinastije Han izoblikovalo klasično kulturno krajino Kitajske. Največji napredek je kitajsko poljedelstvo doseglo v 11. in 12. stoletju. Riževa polja so namreč zagotavljala dovolj živeža za prehrano številnega prebivalstva, a so hkrati zahtevala veliko dela in tudi stalno sodelovanje podeželja z mesti, ki niso bila le trg, temveč tudi vir dragocenega blata za gnojenje polj. Na Japonskem je bilo domače poljedelstvo sposobno zadostiti domačim potrebam, kar je bil tudi pogoj za izolacijsko politiko pod dinastijo Tokugava. Napredek v pridelavi riža je bil posledica stalne in skrbne izbire semen, izboljševanja namakalne mreže in kmečkih orodij (npr. izum lesenih grabelj za obiranje riža: senbakoki) ter uporaba bogatega gnojila iz fermentiranih ostankov rib, pogač oljne repice, soje ali bombaža. Zlasti ko se je repica vključila v kolobar z rižem, je to še povečalo intenzivnost pridelave. V Indiji je riž razširjen predvsem na severu, v deltah Gangesa in Inda, vendar nikoli ni imel tolikšnega pomena kot na Daljnem vzhodu, saj so bile vremenske razmere manj ugodne.
Širjenje riža v Afriko in na Bližnji vzhod
V Afriki kultivirajo riž že 3.500 let. V obdobju med 1. in 15. stoletjem se je Oryza glaberrima razširila iz delte Nigra vse do Senegala, a nikoli zelo daleč iz izvornega rastišča. Riž so gojili tudi na določenih območjih Mezopotamije (severni Irak). S širjenjem islama se je preselil severno na južne obale Kaspijskega jezera, od tam pa v dolino reke Volge. Na Bližnjem vzhodu se je pojavil v 1. stoletju; našli so ga v grobu v Susah v Iranu.
Prihod riža v Evropo
Riž je bil znan že v antiki, ko so ga uvozili iz Egipta ali Azije. Znan je bil Grkom, saj so ga s seboj prinesli vračajoči se vojaki Aleksandra Velikega v 4. stoletju pr. n. št. Še danes ga gojijo v Makedoniji in Trakiji. Velike zaloge riža so našli tudi v rimskih taborih v Nemčiji iz prvega stoletja. Kljub temu se v Evropi sprva ni uveljavil.
Arabski vpliv in razvoj v Italiji
Arabci so ga prinesli na Sicilijo v 9. stoletju in v Španijo v 10. stoletju. Tako so že v 14. stoletju na šampanjskih sejmih prodajali riž z Majorke, na Nizozemskem pa riž iz Valencie. Na Madagaskar so arabski trgovci riž prinesli v 10. stoletju. Na Balkan so ga v 15. stoletju zanesli Turki. V 15. stoletju so pričeli riž gojiti tudi v Italiji in tedaj se je že poceni prodajal v Ferrari. Prva večja proizvodnja je stekla leta 1468 pod vladavino slavne rodbine Medičejcev v okolici Pise in Firenc. Kasneje se je njegova pridelava razširila na Sicilijo, v Romanjo, Kampanijo, Toskano, Piemont, še zlasti pa v Benečijo in Lombardijo, kjer so se po upadu trgovine z Jutrovim z intenzivnim poljedelstvom ukvarjali premožni patriciji in obubožanim kmetom ponudili hrano v zameno za delo. V Lombardiji je nad to dejavnostjo po letu 1475 bdela družina Sforza, med njimi tudi milanski vojvoda Galeazzo Maria Sforza, ki se je odločil izkoristiti poplavne ravnice reke Pad za gojenje riža. Menda je ideja za dovršen sistem namakalnih kanalov, ki bi regulirali poplavna območja v delti reke Pad in jih izkoriščali v kmetijske namene, zrasla na zelniku Leonarda da Vincija. Vendar je do ureditve namakalnega sistema z gradnjo tisočev kilometrov namakalnih kanalov, ki še danes dostavljajo vodo kmetijam, dejansko prišlo šele s Camilom Bensom di Cavourjem, sardinsko-piemontskim ministrskim predsednikom, ki je konec 19. stoletja realiziral te projekte.
Riž v Ameriki in Avstraliji
Evropski kolonizatorji so riž ponesli v Ameriko, pred tem pa sta bili v uporabi vsaj dve sorti, prisotni v regiji Amazonke, vsaj ena za udomačitev Oryza sp. Leta 1694 naj bi ga v Charleston v današnji Južni Karolini prinesel pirat John Thurber, verjetno z Madagaskarja. Skozi Charleston je prišlo kar 40 % sužnjev. Posebej visoko ceno so dosegali sužnji iz regije Senegambija, ker so imeli znanje o vzgoji riža. Leta 1787 je izum mlina za riž povečal dobičkonosnost. Po izgubi suženjskega dela po ameriški državljanski vojni so gojenje riža opuščali in na začetku 20. stoletja je izginilo. Aborigini v Avstraliji so vzgajali riž več tisoč let. Bil je tudi eno prvih žit, ki so jih prinesli Britanci. Zaradi toksičnosti tal (magnezij, železo) kultivacija na vodnatem severu ni bila mogoča.
Sodobna pridelava in globalna trgovina
Riž je po količini pridelanega zrnja (550 milijonov ton) izenačen s pšenico. Leta 1966 je monsunska Azija na 100 milijonih hektarjev pridelala 220 milijonov ton riža, leta 1977 je bilo z rižem zasejanih že 142 milijonov hektarjev površin (pšenice 232 milijonov), hektarski donos pa je bil 2.600 kg (pšenice 1.660 kg), letna proizvodnja neoluščenega riža je bila torej 366 milijonov ton (pšenice 386 milijonov, koruze 349 milijonov). Komaj dve desetletji kasneje je letna proizvodnja znašala približno 600 milijonov ton, na prelomu 21. stoletja pa je celo prehitela proizvodnjo pšenice in koruze. Na prelomu tisočletja je Azija še vedno proizvedla 90 % riža, v svetovno trgovino pa ga je vstopilo le 5 %.
Riž v Evropski uniji
V Evropski uniji pridelujemo riž v osmih državah. Italija je najpomembnejša med njimi, saj sama pridela 52 odstotkov vse evropske pridelave. Riž gojijo na od 200 do 227.000 hektarjih površin, pri čemer deželi Piemont in Lombardija prispevata 92 odstotkov vse italijanske proizvodnje. Italija je največja pridelovalka riža v Evropi, saj ga na 220.000 hektarjih letno proizvedejo kar 1,4 milijona ton. Največ ga pri naših zahodnih sosedih pridelajo v t. i. riževem trikotniku, ki ga sestavljajo province Pavia, Novara in Vercelli. V deželi Piemont so tamkajšnji kmetovalci že pred stoletji ugotovili, da sta obilje vode in plast ilovice pod rodovitno rušo odlična za gojenje riža. Riž v delti reke Pad žanjejo septembra in oktobra.
Sorte z visokim donosom in sodobno žlahtnjenje
Današnje izboljšane sorte so dobljene s križanjem izvornih kultivarjev. Zaželene lastnosti so: kratko steblo (večji donosi zrnja, manj poleganja), pokončni listi (boljša osončenost, prestrezanje svetlobe), kratka rastna doba, odsotnost fotoperiodizma (neodvisnost od dolžine dneva omogoča dve žetvi), odpornost na mraz in bolezni. Leta 1966 je Mednarodni inštitut za raziskave riža predstavil kultivar IR8, ki ga odlikuje visok donos in odzivnost na dušična gnojila. Kitajska od 1976 uspešno prideluje riževe hibride (visoki donosi zaradi heteroze); najbolj znan je Shanyou 63. Luščina ne vsebuje vitamina A, zato je pomanjkanje vitamina A pogosta težava v regijah, kjer riž predstavlja velik delež v prehrani. Nemški in švicarski raziskovalci so razvili riž, ki proizvaja beta-karoten (prekurzor vitamina A), poznan kot "zlati riž".
Hranilna vrednost in uporaba riža
Od vseh žit vsebuje riž največ škroba (75-80 %), poleg tega pa še 12 % vode, 7 % beljakovin, 0,5 % maščob in 0,4 % mineralnih snovi. Olupki in stebla riža vsebujejo vitamine B, vendar je zaradi celuloze plevnat riž težko prebavljiv. Luščine in kalčki vsebujejo več vitaminov in mineralov.
Hranilna sestava riža (na 100 g kuhanega riža)
| Hranilo | Količina | % priporočenega dnevnega vnosa |
|---|---|---|
| Energija | 130 kcal | 7 % |
| Ogljikovi hidrati | 28.17 g | 22 % |
| Maščobe | 0.27 g | 1 % |
| Beljakovine | 2.67 g | 5 % |
| Vlaknine | 0.4 g | 1 % |
| Voda | 68.61 g | - |
| Tiamin (vit. B1) | 0.0701 mg | 5 % |
| Riboflavin (vit. B2) | 0.0149 mg | 1 % |
| Niacin (vit. B3) | 1.62 mg | 11 % |
| Pantotenska kislina (vit. B5) | 0.347 mg | 7 % |
| Vitamin B6 | 0.043 mg | 3 % |
| Folat (vit. B9) | 8 µg | 2 % |
| Kalcij | 10 mg | 1 % |
| Železo | 0.82 mg | 5 % |
| Magnezij | 24 mg | 6 % |
| Fosfor | 85 mg | 7 % |
| Kalij | 35 mg | 1 % |
| Cink | 0.67 mg | 6 % |
Priprava riža
Riž je potrebno pred kuhanjem običajno sprati, da odstranimo odvečni škrob. Vendar je riž, proizveden v ZDA, običajno obogaten z vitamini in minerali, zato spiranje običajno vodi v izgubo hranil. Z namakanjem skrajšamo čas kuhanja in izpostavljenost visokim temperaturam ter zmanjšamo lepljivost. Pri nekaterih sortah tudi izboljšamo teksturo, saj se nabrekanje riža poveča. Rjavi riž namakamo 20 ur za stimulacijo kalitve. Ta proces aktivira encime, s čimer poviša vsebnost aminokislin in GABA, s tem pa hranilno vrednost. Riž kuhamo v vodi ali na pari, s čimer absorbira vodo. Ta absorpcijska metoda se izvaja v količini vode, po prostornini enaki rižu. S hitrim kuhanjem damo riž v veliko količino vode, a metoda ni zaželena pri obogatenih sortah, saj se aditivi izgubijo, ko vodo zavržemo. Električni kuhalniki riža so popularni v Aziji in Latinski Ameriki, saj poenostavljajo kuhanje. Riž, kot tudi žita, se pred kuhanjem včasih hitro popeče na olju ali maščobi, kar zmanjša lepljivost. Za glavno jed ali rižoto na osebo računamo od 80 do 100 g, za prilogo 50 g, za toplo predjed pa 60 g. Količine se morda zdijo majhne, vendar riža navadno nikoli ne jemo samega.
Uporaba riža v prehrani in industriji
Riž se uporablja za prehrano in v industrijske namene. V industriji iz riževih zrn pridelujejo zdrob in škrob. Rižev škrob je po kakovosti najboljši in se uporablja tudi za izdelavo pudingov in pudrov v kozmetiki. Iz riža pa proizvajajo tudi špirit in alkoholne pijače (riževo žganje arak in riževo vino sake). Iz riževe slame izdelujejo slamnike in papir.
Kulinarika riža
Riž ima izreden pomen v prehrani Azije. Že pregovorno se opominja, da so Vzhodnjaki, zlasti budistični menihi, zadovoljni že s skodelico riža na dan. Soljeni riževi močniki, skuhani na vodi, so bili vsakdanja hrana kitajskih kmetov. Riž je še sredi 20. stoletja v Aziji predstavljal osnovno hrano za več kot polovico prebivalstva. Kitajcem je kosilo popolno le, če vsebuje riž, saj beseda za riž hkrati pomeni kuhan riž in prehranski obrok. Prednost riža je, da omogoča dve žetvi na leto, sogojenje z drugimi poljščinami pa še celo več. Poleg tega se neoluščen obdrži bolje kot pšenica.
Tudi v Evropi je bil riž pogosto hrana revežev. Cerkev je v Parizu kot miloščino delila t. i. varčni riž, predvsem skupaj z repo in bučami, za kuho šare. V Benetkah so med pomanjkanjem v 16. stoletju iz riža mleli moko in jo mešali s pšenično za pripravo cenenega kruha. Na jedilniku Evropejca je riž večinoma priloga k drugim jedem. V arabski kuhinji je sestavina juh in jedi z ribami, perutnino in drugim mesom. Nadeva se ga tudi z zelenjavo ali zavije v trtin list (dolma). V sladicah je pogost v kombinaciji s sladkorjem, mlekom in medom. V regiji Tabaristan se uporablja riževa moka za peko kruha. Srednjeveški islamski teksti govorijo o medicinski uporabi rastline. Z dodajanjem več vode kot običajno pripravljajo tudi riževo kašo congee, da se prenasiči z vodo in razpade. Kičeris je indijska jed iz skuhanega riža, leče in boba, pogosto zabeljena z maslom. Rizi-bizi (tudi riži-biži) je italijanska (zlasti ligurska) jed iz riža in graha; izboljšane različice imajo dodan tudi korenček. Mlečni riž in rižev narastek sodita med značilne evropske sladke riževe jedi z dodatkom mleka - takšna kombinacija je za Daljni vzhod nepredstavljiva. Mati sveta je jed iz riža in mandljev, ki je bila priljubljena tudi na severu.
Vrste riža in njihova kulinarična uporaba
Sorte riža navadno delimo na dolgo-, srednje- in kratkozrnatega, ki se med seboj razlikujejo po obliki, barvi in načinu obdelave riževih zrn. Poleg belega riža, ki je najbolj poznan v Evropi, obstajajo tudi črne, rdeče in vijoličaste sorte. Poznamo tudi rjavi riž, ki mu nekateri pravijo tudi polnozrnati ali integralni riž, a se ta od belega v resnici razlikuje zgolj po stopnji obdelave. Rjavemu rižu je odstranjena samo zunanja luščina, semenska ovojnica in kalček pa ostaneta nedotaknjena, zato se v njem ohranijo vse hranilne snovi, vitamini, rudnine in vlaknine.
- Dolgozrnati riž: Zrna so štiri do petkrat daljša od svoje širine in so bogata z amilozo, zato po kuhanju ostanejo večinoma nedotaknjena, zrnata in rahla ter se ne razkuhajo. Primeren je za solate, priloge in enolončnice. Sem spadajo indijski basmati in tajski jasminski riž, ki so priljubljene aromatične sorte.
- Srednjezrnati riž: Vsebuje več amilopektina, zato po kuhanju postane bolj lepljiv in je primeren za pripravo rižote in jedi arròs negre v Španiji.
- Kratkozrnati (okroglozrnati) riž: Tudi ta vsebuje veliko amilopektina in je zelo lepljiv. Uporabljajo ga pri izdelavi sušija, saj omogoča oblikovanje rol, ki obdržijo obliko. Na Japonskem ga jedo kot ločeno prilogo k nesladkim jedem. Okroglozrnati riž je primeren tudi za juhe, mlečni riž in narastke.
Posebna vrsta je parboiled riž, ki ga obdelajo z vodno paro, še preden ga oluščijo. S tem postopkom se vitamini in minerali preidejo v notranjost zrna in zrno postane rumeno rjavo. Tak riž je bolj aromatičen in ohrani svoj značilen, prijeten vonj ter okus, prav tako se ne razkuha. Instant riž se od parjenega riža razlikuje po tem, da ga pred sušenjem skuhajo, s čimer sicer izgubi na okusu in teksturi.
Medicinska in dietetična uporaba
Riž je pomemben tudi v dietni prehrani. Pomanjkanje vitamina B1 (tiamina), ki je pogosto v regijah, kjer je beli riž osnovno živilo, lahko povzroči obolenje živčnega sistema, imenovano beriberi, ki se kaže v otekanju nog in rok. Pri uravnoteženi prehrani je ta bolezen redka. Riževa voda je krepčilen napitek za bolne in ostarele, saj pomirja želodec in lajša boleče mokrenje. Riževa kaša je odlična za blažitev opeklin in drugih kožnih vnetij. Zaradi nizke vsebnosti natrija in maščob je riž primeren za dietno hrano ledvičnih in srčnih bolnikov ter prebolevnikov, pomaga pa tudi pri uravnavanju prebave in preprečevanju driske.
Imenovanje riža: etimologija
Riž so v Evropo prinesli iz vzhodnega Sredozemlja, zato beseda za riž v vseh evropskih jezikih izvira iz grško ὄρυζα (orüza). V latinščino je prišel kot oryza, nato pa v italijansko riso oz. romunsko orez ter starofrancoski ris. Iz stare francoščine izvira tudi angleška beseda rice, prvič izpeljana v 13. stoletju, in valižansko reis. Ta je podobna nizozemsko rijst in nemško Reis. Ker starovisokonemški izgovor še ni imel dvoglasnika, je slovenski riž verjetno sposojenka iz nemščine ali pa italijanščine; podobna izgovorjava se ohranja v litovsko ryžiai, poljsko ryż, češko rýže, slovaško rýža, hrvaškem (in srbskohrvaškem) riža ter madžarsko rizs. Bolgari in Makedonci uporabljajo besedo oriz, Rusi in Ukrajinci pa ris. Izvor grške besede ni pojasnjen, mogoče je, da je sposojenka iz tamilske besede (tamilsko அரிசி arisi).