Ocvirki so v tradicionalni slovenski kuhinji globoko zasidrani in predstavljajo pomemben del kulinarične dediščine. Skupaj z mastjo in zaseko so od nekdaj igrali pomembno vlogo v prehrani, zlasti pozimi kot stranski produkt kolin, za katere je bilo značilno, da se nič ni zavrglo. Danes, po nekajletni gonji proti premastni hrani, so znova našli pot na naše jedilnike, seveda pa pri njihovem uživanju velja zmernost.
Zgodovina in pomen ocvirkov
Obstajajo vonji, ki človeka v trenutku odpeljejo nazaj v otroštvo. Za mnoge je to vonj po sveže ocvrtih domačih ocvirkih, ki spominja na mrzla zimska jutra, ko so stari očetje zakurili ogenj pod velikim črnim kotlom in potrpežljivo mešali maščobo. Ta vonj, obljuba nečesa slanega, hrustljavega in nepopisno dobrega, je več kot le hrana; gre za proces, ki združuje tradicijo in spomine.
Različice ocvirkov in njihova priprava
Če se malo sprehodimo po slovenskih pokrajinah, najdemo celo paleto ocvirkov, ki se razlikujejo po videzu in teksturi. To je odvisno predvsem od osnovne sestavine, saj jih lahko pripravimo iz čiste ali mesnate slanine, le iz trdih hrbtnih delov ali pa tudi iz mehkejše maščobe. Tudi načini hrambe so različni; lahko spravimo suhe ali pa jih zalijemo v mast. Vse je stvar okusa in tradicije.
Izbira slanine - ključ do uspeha
Za pripravo dobrih ocvirkov je ključna izbira prave slanine. Kuharski mojstri opozarjajo, da je izbira slanine kar 90 % uspeha. Potrebujete trdo, hrbtno slanino, ne mehke trebušne. Idealna je debela plast maščobe, ki je tik pod kožo na hrbtu prašiča, saj je čvrsta, gosta in ima zelo malo mesa. Trebušna slanina, iz katere delamo panceto, ni primerna, saj ima preveč plasti mesa, ki med cvrtjem postane trdo in suho, namesto da bi se hrustljavo stopilo. Anica Zabukovec z Ekološke kmetije Zabukovec iz Gabrijel na Dolenjskem svetuje uporabo slanine krškopoljskih prašičev, ki so prijetnega, nekoliko sladkega okusa. K trdi hrbtni slanini lahko dodajo tudi manjši del mehke maščobe z drugih delov prašiča, iz česar nastane mast, vendar mora trda prevladovati.
Kako pripremiti domaće čvarke
Priprava slanine: Rezanje in soljenje
Pred pripravo je kožo nujno odstraniti. Če boste slanino rezali sami, jo z ostrim nožem previdno odrežite. Koža med cvrtjem ne bo postala hrustljava, temveč trda kot kamen. Shranite jo. Pomembno je tudi, da je slanina res sveža, saj se rahel vonj po žarkosti med cvrtjem samo še okrepi in uniči celotno serijo.
Velikost kock je stvar debate. Nekateri prisegajo na drobne kocke, češ da se hitreje in bolj hrustljavo ocvrejo. Moj nasvet je, da ciljate na enakomerne kocke, velike približno 1,5 do 2 centimetra. Če so kocke premajhne, se med dolgim cvrtjem preveč "stopijo" in na koncu dobite bolj drobtine kot ocvirke. Najpomembnejša beseda tukaj je "enakomerno". Vzemite si čas. Uporabite oster nož. Vse kocke naj bodo čim bolj enake velikosti. To zagotavlja, da se bodo cvrle enakomerno in bodo vse hrustljave ob istem času. Pri Anici Zabukovec slanino narežejo na kocke, velike dva krat dva centimetra, posolijo, premešajo in pustijo stati čez noč, da se slanina razsoli. Šele potem lonec pristavijo na štedilnik in začnejo segrevati.
Podroben domači ocvirki recept (Korak za korakom)
1. Korak: Počasen začetek z vodo
- Vzemite velik, težak lonec z debelim dnom. Litoželezen je idealen, a dober lonec iz nerjavečega jekla bo prav tako deloval.
- Dolijte približno 2-3 dcl hladne vode. Voda ima dva namena: prepreči, da bi se kocke slanine takoj prijele na suho, vroče dno posode, in omogoča počasno topljenje maščobe.
- Postavite na štedilnik na srednje nizek ogenj.
2. Korak: Faza "kuhanja" in topljenja
- Prvih 30-45 minut se ne bo zgodilo nič dramatičnega. Voda bo počasi zavrela, pomešana z maščobo, ki se bo začela izločati.
- Redno mešajte z leseno kuhalnico, da se kocke ne sprimejo in da se enakomerno segrevajo. Ogenj naj bo nizek. Res nizek. Ne sme "špricati" ali divje vreti. To je maraton, ne šprint.
- Pri nekaterih receptih se v lonec s slanino, še preden se začne segrevati, zlije nekaj decilitrov vode ali celo mleka, da bodo ocvirki bolj hrustljavi. Voda se dodaja izključno zato, da se zadeva ne prismodi na dno, saj se mast ne natopi takoj.
3. Korak: Ko voda izhlapi in se začne "petje"
- Po približno eni uri (odvisno od količine) boste opazili spremembo. Mlečna tekočina bo postajala vse bolj bistra. Zvok se bo spremenil iz nežnega "boblanja" v bolj intenzivno "cvrtje".
- Zdaj lahko ogenj malenkost povečate. Še vedno morate redno mešati. Ocvirki bodo zdaj začeli dobivati rahlo barvo. Še vedno so bledi, a niso več surovi. To je kritična faza. Ne zapuščajte štedilnika.
- Pri Anici Zabukovec slanino cvrejo počasi in jo večkrat premešajo. Dokler se maščoba ne raztopi, se lahko slanina prime na dno posode. Čez čas dodajo začimbe: na 20 kg slanine tri ali štiri klinčke, vejico rožmarina, 2 lovorova lista, pet zrn popra in eno skorjico cimeta. Ne pozabijo na čebulo; v to količino dodajo tri, narezane na četrtine.
4. Korak: Zaključek cvrtja in "trik z mlekom"
- Cvrtje bo trajalo. Za 5 kg slanine boste morda potrebovali skupno 2 do 3 ure.
- Ocvirki postanejo lepe, svetlo rjave barve. "Petje" postane glasnejše in višje. Še pomembneje: potopijo se. Na začetku cvrtja ocvirki plavajo na površini masti. Ko izgubijo dovolj vlage in maščobe ter postanejo gosti in hrustljavi, se začnejo potapljati proti dnu.
- Trik z mlekom: Vzemite približno 1 dcl mleka (najbolje polnomastnega). Previdno ga počasi vlijte v mast. Opozorilo: Vlivanje tekočine (mleka) v vrelo maščobo (mast) bo povzročilo izjemno burno reakcijo. Močno bo zapenilo in pršelo, skoraj do vrha lonca. Takoj začnite močno mešati. Mleko vsebuje laktozo (sladkor) in beljakovine, ki prispevajo k zlati barvi in izjemni hrustljavosti ocvirkov.
- Pri Dolenjcih se v mlet špeh doda sol, čebula, lovor, cimet in malenkost vode. Potem pisker postavijo v vročo krušno peč, ponoči enkrat premešajo in zjutraj je stvar gotova.
Napake, ki se jih je treba izogibati
- Prenaglo segrevanje: Če kocke slanine vržete v prevročo posodo, se zunanja stran takoj "zapre". Beljakovine na površini koagulirajo, maščoba pa ostane ujeta znotraj. V bistvu jih popečete, namesto da bi jih počasi topili (ali "cvrli"). Rezultat so mehki in žilavi ocvirki. Pravi domači ocvirki recept zahteva počasno segrevanje. Maščoba se mora postopoma topiti, voda iz tkiva pa mora počasi izhlapevati.
- Soljenje med cvrtjem: Sol je higroskopna, kar pomeni, da nase veže vodo. Če bi slanino solili na začetku, bi sol potegnila vodo iz kock, kar bi otežilo proces cvrtja in naredilo ocvirke trde. Vedno solite ocvirke, ko so že odcejeni.
Shranjevanje ocvirkov in masti
Ko so ocvirki popolne barve, ugasnite ogenj. Pripravite veliko kovinsko cedilo nad posodo, v katero boste ujeli dragoceno mast. Z zajemalko (penovko) previdno poberite ocvirke iz masti in jih dajte na cedilo. Še vroče, odcejene ocvirke stresite v veliko skledo in jih posolite z drobno soljo. Radodarno jih posujte in dobro premešajte, da se sol prime na še vročo, rahlo mastno površino. Dovolj je, da jih dobro odcedite na cedilu, saj so hrustljave, votle lupinice, in stiskanje bi jih samo zdrobilo v prah.
Ko so ocvirki popolnoma ohlajeni in soljeni, jih shranite. Za to so primerni čisti, suhi stekleni kozarci, ki jih dobro zaprete in hranite v hladnem, temnem prostoru. Za dolgoročno hrambo jih lahko date v vrečke za zamrzovanje in zamrznete. Anica Zabukovec jih hrani suhe ali pa jih zalije z mastjo. Kuhani ocvirki se dvignejo na površino in imajo zlato barvo, prav tako se zlato rjavo obarva čebula.
Kar se tiče masti: ne zavrzite je! To je čisto, domače "salce" (zaseka, mast). Ko ste odstranili ocvirke, pustite mast v loncu, da se nekoliko ohladi (a je še vedno tekoča). Precedite jo skozi gosto cedilo ali gazo v čiste kozarce. Ko se bo ohladila, bo postala čudovito bela in kremasta.
Postrežba ocvirkov in jedi z njimi
Seveda so tako žganci kot polenta osnova, ki potrebuje sočno spremljavo, sladko ali slano. Gotovo najprej pomislimo na vroče stopljene ocvirke, ki jih prelijemo čez ajdove žgance, vendar jih lahko postrežemo še s številnimi omakami, mesnimi ali brezmesnimi. Odlično se podajo k gobovi omaki s smetano ali brez nje, pa z različnimi zelenjavnimi omakami, imenitni so s praženo čebulo. Če ni drugega, jih prelijemo s tekočino, ki je ostala od pečenke. Pozimi spremljajo dušeno kislo zelje oziroma repo in pečenice ali krvavice. Za zajtrk jih zalijemo s toplim ali mrzlim mlekom ali belo kavo, zelo dobri so tudi z jogurtom ali kislim mlekom.
Ocvirkova potica (Ocvirkovka / Špehovka)
Ocvirkovka oziroma špehovka je mastna in slastna tradicionalna potica, ki je prava poslastica za ljubitelje ocvirkov.
Sestavine za ocvirkovo potico:
- 15 dag bele moke
- 70 dag ajdove moke
- 10 dcl slanega kropa
- 40 dag ocvirkov
- 10 dag drobtin
Pripomočki:
- posoda za kuhanje
- posoda za mesenje
- krpa
- valjar
- ponev za ocvirke
Potek dela:
- Vodo zavremo, solimo in prelijemo preko ajdove moke v posodi. Pustimo, da se malo ohladi.
- Ohlajeno zvrnemo na desko ali mizo in z belo moko zamesimo testo.
- Testo razvaljamo, posujemo z ocvirki in drobtinami ter zavijemo.
- Zavitek damo na prtiček in ga zavijemo vanj.
- V isti ali drugi posodi ponovno zavremo vodo, ki jo solimo. V slan krop damo zavitek skupaj s prtičkom in kuhamo pol ure.
- Ko je kuhano, vzamemo iz vode, odstranimo prtiček in razrežemo v večjo skledo.
- Ponudimo lahko kar v skledi ali si vsak vzame sam, kolikor hoče.
Namig kuharja: Da štrukelj razrežemo, si pomagamo s sukancem ali dobrim nožem. Namesto ocvirkov lahko damo za nadev, kar si poželimo.
Primerjava polente in žgancev
Jedi, kot sta polenta in žganci, sta si podobni, le da prvo pripravljamo iz moke, ki ji lahko dodamo kuhan krompir, drugo iz zdroba. Moka ali zdrob sta lahko iz poljubnih žit, najbolj znana polenta je iz koruze, žganci pa iz ajde. Vmes pa je še vrsta različic, na primer ajdova polenta, v kateri se mešata ajdova moka in koruzni zdrob. Tradicionalno jih postrežemo z golažem.
Razlika je tudi v pripravi: polento zakuhamo v veliki količini vode in jo med kuhanjem mešamo, da je gladka, brez grudic, medtem ko za žgance moko stresemo v vrelo vodo, da ostane na kupu, in kuhamo po posebnem postopku brez mešanja. Ko je moka kuhana, vodo, ki je ostala, odlijemo in prihranimo, žgance pa s kuhalnico premešamo tako, da maso pritiskamo ob stene lonca. Po potrebi zalivamo z vodo, v kateri se je moka kuhala. Na koncu jih z vilicami nadrobimo oziroma natrgamo na manjše kose. Polenta se kuha iz zdroba, žganci iz moke.
Kuharski mojstri opozarjajo, da je za pripravo dobrih žgancev, ki jih v Sloveniji poznamo še od druge polovice petnajstega stoletja (prinesli smo jih iz Nemčije), ključna moka. Najbolje je, da je mleta integralno, na mlinske kamne. Primerna so različna žita, tudi iz pšenične, ječmenove ali pirine moke jih lahko skuhamo, čeprav so najpogostejši ajdovi in koruzni. Seveda lahko uporabimo tudi mešanico različnih vrst moke in dobimo tako imenovane zmesne žgance.