Sveže nabrane gobe so pravi kulinarični zaklad, vendar so zaradi visoke vsebnosti vode (80-90 %) in porozne teksture zelo občutljive na kvarjenje. Za ohranitev njihove kakovosti, arome in teksture je ključno pravilno ravnanje takoj po nabiranju.
Sveže gobe v hladilniku
Če gob ne nameravate predelati takoj, jih lahko shranite v hladilniku, kjer zdržijo od tri do pet dni. Pri tem je nujno upoštevati naslednja pravila:
- Gobe zavijte v papirnato brisačo ali jih dajte v rjavo papirnato vrečko, ki bo vpila odvečno vlago.
- Ne uporabljajte zaprtih plastičnih posod ali vrečk, saj se v njih zadržuje vlaga, kar povzroči gnitje in plesnenje.
- Gobe hranite ločeno od živil z močnim vonjem, saj ga hitro vpijejo.
- Narezane gobe shranite v nepredušno zaprti posodi in jih porabite v treh dneh.
Pravilno čiščenje gob
Izpiranje pod tekočo vodo ni idealno, saj gobe vpijejo vodo kot goba, kar uniči njihovo strukturo in okus. Priporočljivo je:
- Nežno krtačenje s posebno krtačo za gobe.
- Če so zelo umazane, jih na hitro sperite pod hladno vodo in takoj temeljito osušite s papirnato brisačo ali krpo.
- Pred shranjevanjem ali sušenjem odstranite vse nagnite ali premehke dele.
Zamrzovanje
Zamrzovanje je najenostavnejši in najbolj zanesljiv način konzerviranja. Zamrznjene gobe ohranijo aromo in obliko, če jih pravilno pripravimo.
Postopek zamrzovanja
- Gobe očistimo, po potrebi na hitro speremo in narežemo.
- Pogojno užitne gobe (npr. štorovke) obvezno blanširamo (na hitro prekuhamo) v slanem kropu in ohladimo s hladno vodo.
- Jurčke in nekatere druge vrste lahko zamrznemo surove, lahko pa jih predhodno prepražimo.
- Gobe razdelimo v vrečke za enkratno uporabo in jih dobro zapremo.
Pomembno: Odtajanih gob nikoli ne zamrzujte ponovno. Pred uporabo jih ni treba popolnoma odmrzniti - zamrznjene lahko dodate neposredno v vrelo juho ali enolončnico.
Sušenje
Sušenje je najstarejša metoda, pri kateri gobe ohranijo intenzivno aromo. Za sušenje so primerne le zdrave in čvrste gobe (gobani, črne trobente, golobice).
- Gob pred sušenjem ne peremo.
- Narežemo jih na enakomerne rezine debeline od 0,5 do 1 cm.
- Sušimo jih hitro v sušilniku za sadje, ventilatorski pečici (pri nizki temperaturi in priprtih vratih) ali na zračnem, sončnem prostoru.
- Suhe gobe so gotove, ko se ob upogibu zlomijo.
- Hranimo jih v steklenih kozarcih s tesnilnimi pokrovi ali vakuumsko zaprtih vrečkah na hladnem in temnem prostoru.
Vlaganje v kis in olje
Vlaganje je odlično za mlade in čvrste gobe. Pri obeh metodah gobe najprej prekuhamo v mešanici kisa, vode in začimb (sol, poper, lovor, česen, gorčična semena).
Vlaganje v kis
Gobe po kuhanju naložimo v sterilizirane kozarce, prelijemo s tekočino (kis in voda v razmerju 1:2 ali 1:3), tako da so popolnoma prekrite, in tesno zapremo.
Vlaganje v olje
Po kuhanju gobe dobro odcedimo, naložimo v kozarce in zalijemo z oljem. Kozarce v pečici dodatno segrejemo (pazimo, da vsebina ne zavre), nato jih tesno zatesnimo in počasi ohladimo.
Priprava gobjega prahu
Iz popolnoma posušenih gob lahko pripravimo gobji prah, ki je odlična začimba za juhe, omake in rižote. Gobe zmeljemo v mlinčku za kavo ali zdrobimo v možnarju. Prah hranimo v hermetično zaprti posodi.