Kruh, temeljni steber prehrane in kulture skozi stoletja, je vedno predstavljal več kot zgolj živilo. Skozi celotno zgodovino je bil statusni simbol, tesno povezan s stradanjem ali blaginjo, in simbol sreče ter blagostanja. V njem je prežet celoten proces darov narave - vse od žita, mletja pa do izdelave okusnih izdelkov. Pomen kruha potrjujejo tudi številni ljudski pregovori, ki so še danes zelo aktualni in pričajo o njegovi globoki simbolni vrednosti.
Danes, ko imamo kruha v izobilju in nas pekarne razveseljujejo z različnimi tradicionalnimi in novimi pekarskimi izdelki, se nam morda zdi rek »če kruhek pade ti na tla, poberi in poljubi ga« nenavaden, pa vendarle nosi močno simbolno sporočilo spoštovanja do hrane. Vsi si tudi želimo sočloveka ali prijatelja, ki je »dober kot kruh«. Mladi, ki končajo šolanje, si prizadevajo, da bi bili čim prej »pri svojem kruhu« in delali v delovnem okolju, kjer »Dobro režejo kruh.«. Če gredo otroci v svet, kaj kmalu spoznajo: »Če človek pol sveta obteče, najboljši kruh doma se peče,« zato se radi vračajo v domače kraje.
Peki in živilski tehnologi se morda krešejo pri mnenju, ki ga poudarja pregovor »Ne naredi kruha moka, ampak roka.«. Dejstvo pa je, da je za dober kruh potrebno tako kakovostno žito kot tudi izkušena roka.
Zgodovinski pomen in obujanje tradicije
Dandanes je pomen kruha drugačen kot v preteklosti; mnogi mu ne dajejo posebnega pomena zaradi lahke dostopnosti. Vendar pa je vredno poznati, spoštovati in trajnostno razvijati tradicijo mlinarstva in pekarstva ter pekarskih izdelkov, ki pričajo o materialni, socialni in duhovni kulturi v določenem okolju. V preteklih stoletjih, ko so ob rekah in potokih v Vipavski dolini delovali številni mlini, se je pekarstvo v več krajih zelo razvilo.
Pekarstvo v Vipavski dolini in Ajdovščini
Jochmannov mlin, ki se nahaja tik ob vhodu v mestno jedro Ajdovščine, je bil v 19. stoletju najmogočnejši valjčni mlin v cesarstvu. Zgradil ga je Wenzel Jochmann leta 1867, leta 1905 pa je vanj vgradil vodno turbino in tako proizvajal elektriko zase in za nekaj meščanov.
S pekarstvom je bil povezan tudi Veno Pilon, priznan ajdovski umetnik (slikar, fotograf, grafik), ki se je rodil v hiši, kjer je delovala pekarna. Pekarno je v prvi polovici 20. stoletja vodil njegov oče, Domenico Pilon (po domače Meningo), in v njej prodajal različne vrste kruha. Veno Pilon je domače dobrote upodobil na svoji sliki »Kruh« in na neki razstavi ponosno poudaril: »to pa je Meningov kruh«.
Poleg Meningove pekarne je bila v Ajdovščini poznana tudi Ruštjeva pekarna (v Rustjevi hiši), ki se je nahajala v neposredni bližini Pilonove pekarne (danes Pilonove galerije). Pekarni sta bili tekmici v dejavnosti, hkrati pa sta bili vsaka s svojim delovanjem povezani na področju oblikovanja cen in pristopa h kupcem.
Rustjeva hiša, meščanski dvorec iz 18. stoletja v centru Ajdovščine, je del niza stavb, ki na jugovzhodni strani segajo vse do ostalin rimskega zidu. V pritličju še vedno stoji velika parna peč, v kateri so po vojni pekli znamenite ajdovske žemljice; peč je bila vroča še do pred pol stoletja. Najnovejša arheološka odkritja kažejo, da so za gradnjo Rustjeve hiše porabili ostanke arhitekturnih členov rimske Kastre, v kleti so odkrili del obzidja in temelje obrambnega stolpa iz tretjega stoletja, kar prinaša nove podrobnosti o poznoantični utrdbi.
Ajdovščina je vselej slovela po odličnem kruhu. Poznan je običaj, da so se Slovenci na poti iz Italije vselej ustavili v Ajdovščini, da bi se oskrbeli s svežim kruhom. Čeprav je izročilo tradicionalne peke kruha v prejšnjem stoletju počasi izginjalo, se v Vipavski dolini danes znova obujajo že skoraj pozabljeni postopki priprave kruha in pekarskih izdelkov. Receptura za slovito ajdovsko sladko žemljo, ki je kot ustvarjena za zdrav in okusen zajtrk, je bila rešena pred pozabo. Zavedanje o pomembnem sporočilu UNESCO - da je »dediščina v naših rokah« - spodbuja ohranjanje, razvoj in prenašanje lokalne kulture na mlajše rodove.
Razvoj podjetništva v slovenskem pekarstvu
Slovensko pekarstvo se je razvijalo od cehovskih združenj do sodobnih podjetij, ki so se prilagajala spreminjajočim se tržnim razmeram in tehnološkim inovacijam.
Pekarstvo Gorenc: Vizija bližine potrošniku
Pekarstvo Gorenc je podjetje, ki se ukvarja s proizvodnjo, trgovino in transportom. Njegova osnovna dejavnost je peka kruha, peciva in slaščic. Vizija podjetja je biti blizu svojemu potrošniku, se prilagajati njegovim željam in potrebam ter oskrbovati s svojimi izdelki vse potencialne stranke v bližnji okolici in po vsej Sloveniji.
Začetki Pekarstva Gorenc segajo v leto 1991, ko so prostore za izdelavo pekarskih in slaščičarskih dobrot imeli v najemu. Leta 1992 so prostore, kjer je danes tudi sedež podjetja, prevzeli. V samih začetkih so bili v podjetju le trije zaposleni, vendar se je sloves o dobrotah iz Pekarstva Gorenc hitro širil in obseg dela je začel naraščati. Vsi njihovi izdelki so izdelani ročno, kar zagotavlja višjo kakovost in okus. Celoten čas obstoja in poslovanja podjetja vlagajo v razvoj in izboljšanje proizvodnje.
Ptujske pekarne in slaščičarne (PPS): Dolga tradicija in modernizacija
Na Ptuju ima pekovska dejavnost zelo dolgo tradicijo. Že zgodaj je obstajal tako imenovani pekovski ceh, katerega tradicija je pomembno vplivala na organizacijo pekovske obrti. Podjetje Mestne pekarne v Ptuju je bilo ustanovljeno z odločbo Obč.LO v Ptuju 5. septembra 1947. Na začetku je imelo podjetje 5 zaposlenih in skromna osnovna sredstva, njegova naloga pa je bila preskrbovati celotno področje Občinske skupščine Ptuj in del terena na mariborskem področju.
Razvoj podjetja vključuje več ključnih mejnikov:
- 1953: K Mestnim pekarnam se pripoji del invalidskega podjetja s slaščičarsko, medičarsko in svečarsko dejavnostjo.
- 1955: Zgrajena je pekarna v Kidričevem za potrebe takratnega naselja, ki se takoj priključi Mestni pekarni Ptuj.
- 1958: Pekovsko podjetje v Kidričevem se dokončno pripoji k Mestnim pekarnam. Podjetje se preimenuje v pekovsko podjetje »Vinko Reš« Ptuj in zaposluje 98 delavcev.
- 1961: Zgrajena je nova centralna pekarna na Rogozniški cesti, ki postane osnovna enota sedanjega podjetja. Delo se prenese v centralno pekarno z izjemo pekarne v Kidričevem.
- Po letu 1961: Prodaja pekovskih izdelkov se razširi iz specializiranih trgovin v vse ostale živilske trgovine.
- 1965: Podjetje se preimenuje v Pekarne »Vinko Reš« Ptuj. Organizacija je razdeljena na tri proizvodne enote in eno enoto skupnih služb, vključno s pekarno na Rogozniški cesti, pekarno »pri sejmišču«, pekarno Kidričevo ter slaščičarnama Ptuj in Kidričevo.
- Širitev in diverzifikacija: Podjetje oskrbuje celotno področje občine Ptuj, z drobtinami in medičarskimi izdelki pa tržišče širom Slovenije in se razširi na hrvaški teritorij. V svojo ponudbo vpelje tudi biskvit in nabavi opremo za izdelavo peciva.
- Standardi kakovosti: Pridobijo prvi Znak Varovalnega živila za graham kruh in graham pekovsko pecivo. Sodelujejo na prvem ocenjevanju kruha, pekovskega peciva, finega pekovskega peciva in testenin v organizaciji GZS. Pridobijo in letno obnavljajo certifikat ISO 9001:2015 ter EKO certifikat.
- 1989: Po nekaj letih delovanja v sklopu podjetja INTES Maribor, podjetje ponovno posluje samostojno.
- 1998: Podjetje je vpisano v sodni register pod imenom PPS - PTUJSKE PEKARNE IN SLAŠČICARNE, skrajšano PPS - Pekarne Ptuj, d.d.
Danes, s sedežem na Rogozniški cesti, PPS - Pekarne Ptuj svoje izdelke razvaža na področje Štajerske, Prekmurja, Dolenjske in osrednje Slovenije. S sodobno opremo lahko spečejo 1100 kg kruha na uro ali 9600 kosov pekovskega peciva na uro. V pekarni se nenehno izvaja posodobitev opreme in racionalizacija delovnih procesov, s čimer se pripravlja na novih 75 let delovanja. Dejavnost in področje dela zajemata proizvodnjo kruha, svežega peciva in slaščic.
Inovacije, ki so spremenile način peke
Razvoj pekarstva ni bil le v rokah samih pekov, temveč tudi vizionarskih posameznikov, ki so razvijali tehnologije in opremo, ki so revolucionalizirale industrijo.
Zapuščina profesorja Edgarja Michaela Wenza in MIWE
Prof. Dr. Edgar Michael Wenz, sin ustanovitelja podjetja MIWE in nekdanji vodja, je pustil trajen pečat v svetu pekov s svojo vizijo in željo po izboljšanju stvari. Že zgodaj je pokazal globoko razumevanje panoge in vizijo, kako doseči napredek. Njegova pot se je začela v zgodnjih letih podjetja MIWE, in pod njegovim vodstvom se je družba prebila na mednarodno prizorišče ter postala vodilni ponudnik pekarskih rešitev. Kljub številnim dosežkom je profesor Wenz vedno ostal skromen in prizemljen, razumevajoč pomen trdega dela in predanosti.
Njegova bližina pekom ter neutrudna predanost inovacijam in kakovosti sta navdihnili mnoge in za vedno spremenili način peke. Wenz je bil prepričan, da je vedno mogoče stvari narediti bolje, enostavneje in učinkoviteje, vodila pa ga je strast do pekarskega poklica in želja, da bi pekom zagotovil boljše delovne pogoje. Poudarjal je: "Vsako predstavljeno idejo, tako na področju povečanja produktivnosti kot tudi na področju razvoja izdelkov, pozdravljamo in si zanjo prizadevamo. Večina predlogov izhaja iz praktičnih izkušenj pekov in našega podjetja. Od ljudi pričakujemo, da bodo prevzeli predvsem pobudo. Vsakomur, ki meni, da lahko doda kaj novega, in ki zna to vsaj do neke mere razložiti na teoretični ravni, damo priložnost, da svoje zamisli uresniči. Vsekakor bo izdelan tudi model koncepta."
Ključne inovacije za pekarstvo:
- Regalne peči (konec šestdesetih let prejšnjega stoletja): Prof. Wenz je ugotovil, da je tradicionalna metoda peke naporna in zamudna. Prevzel je koncept regalnih peči iz Severne Evrope, kjer je mogoče pecivo na pladnjih potisniti v pečico in ga izvleči z vozičkom, imenovanim "stikken", kar je močno povečalo učinkovitost peke.
- Peke s steklenimi površinami (sedemdeseta leta prejšnjega stoletja): Zavedajoč se vpliva izkušnje peke na kupce (ogled postopka in vonj svežega peciva), je razvil peči s steklenimi površinami. Te peči so strankam v trgovinah omogočale opazovanje postopka peke, mamljiv vonj sveže pečenega kruha in peciva pa je privabljal stranke.
- Avtomatizacija in računalniško podprti sistemi: Prepoznal je potencial avtomatizacije za povečanje učinkovitosti in zmanjšanje delovne obremenitve pekov. Razvil je avtomatizirane računalniško podprte sisteme za različne vidike pekovskega procesa, od proizvodnje testa do nadzora peči. Zlasti avtomatsko polnjenje peči je olajšalo delo pekov in jih razbremenilo na fizični ravni ter z vidika potreb po osebju.
Danes njegova zapuščina, ki jo je gradil skupaj s svojim očetom, živi v vsakem izdelku in storitvi MIWE, njegove vrednote in načela pa so globoko zasidrani v korporativni kulturi in jih nadaljuje njegova naslednica Sabine Michaela Wenz.
tags: #obrazi #podjetnistva #kruh