Fižol, znan tudi kot zeleni fižol ali stročji fižol, je eno najstarejših in najbolj univerzalnih živil človeštva. Zaradi svoje vsestranskosti, hranilne vrednosti in presenetljive raznolikosti je postal zvezda neštetih tradicionalnih jedi po vsem svetu, zlasti v sredozemski in latinskoameriški prehrani. Fižol ni znan le po tem, da je okusen in energičen, ampak ima vsaka vrsta fižola svoje značilnosti, barve, velikosti, teksture in specifične prehranske prispevke, zaradi katerih je edinstven in primeren za vse vrste receptov.
V Sloveniji ima pridelava fižola dolgo in bogato zgodovino, ki sega v 16. stoletje, ko so ga iz Amerike prinesli v Evropo. Že Valvasor je v "Slavi vojvodine Kranjske" v 17. stoletju zapisal, da je pridelava fižola razširjena po vsej deželi. Zaradi svojih izjemnih prehranskih lastnosti - bogastva beljakovin, ogljikovih hidratov ter esencialnih mineralov in vitaminov - je fižol nekoč veljal za »meso revnih«.
Botanična Klasifikacija in Splošne Značilnosti
Fižol spada v rod Phaseolus, iz družine stročnic (metuljnic). Izraz "fižol" ima raznolik etimološki izvor, povezan z latinščino, grščino in arabščino, kar odraža njegovo široko kulturno prisotnost. Družina fižola je ena največjih v rastlinskem svetu. Ocenjuje se, da je po vsem svetu registriranih več kot 400 vrst fižola, čeprav bolj konzervativne ocene uvrščajo približno 300 priznanih vrst. Ta ogromna raznolikost zajema fižol vseh barv, velikosti, oblik in okusov, ki ga gojijo na vseh celinah. Pomembno je omeniti, da ima fižol različna imena, odvisno od države.
Raznolikost in Tipi Fižola
Da bi bolje razumeli svet fižola, ga lahko ločimo predvsem po barvi zrn, kar je preprostejša klasifikacija, ki pomaga razumeti njegove osnovne značilnosti in najpogostejše jedi, v katerih se uporabljajo.
Razlika med nizkim in visokim fižolom
Glede na rast ločimo dve osnovni vrsti: nizek fižol in visoki fižol. Po besedah dr. Kristine Ugrinović s Kmetijskega inštituta Slovenije (KIS) gre pri obeh tipih za isto vrsto, Phaseolus vulgaris (navadni fižol), le oblika rasti je različna.
- Nizki fižol: Raste grmičasto in ne potrebuje opore. Zraste okoli 0,5 m. Je kompaktna možnost za manjše vrtove ali vzgojo v posodah. Večinoma gre za hitro rastoče sorte, ki zrastejo do višine 50 cm. Cvetijo in dozorijo relativno enakomerno. Nizke sorte so skozi stoletja razvili s selekcijo in so bile zastopane tudi v tradicionalni pridelavi. So manj temperaturno zahtevne in jih lahko sadimo, ko ima zemlja že malce nad 10 °C.
- Visoki fižol: Se vzpenja in potrebuje oporo (prekle ali žičnice). Je odličen za ozadje vrta, saj ponuja izjemno rast. Zorijo postopoma, od spodaj navzgor, kar omogoča več obrokov pobiranja. Visoki fižol je bujnejši, pogosto bolj odporen na bolezni in obenem tudi dekorativen. Nekatere visoke sorte (npr. maslenci, ki jih pridelujemo za stroke) začnejo cveteti šele, ko se dan skrajša na manj kot 14 ur (julija), prve stroke pa lahko obiramo šele avgusta. Ta lastnost kaže na njihov izvor iz južne Evrope, medtem ko bolj zgodaj cvetoče sorte izvirajo iz severnejših območij.
Nizki in visoki fižol se med seboj križata, pri nizkih sortah pa se lahko hitro pojavi kakšna visoka rastlina, saj je ta lastnost dominantna.
Laški ali turški fižol (Phaseolus coccineus)
To je druga vrsta fižola, ki se z navadnim fižolom ne križa. Navadni fižol ima cvetove v odtenkih od bele do nežno vijoličaste. Laški ali turški fižol pa ima rdeče cvetove, včasih v kombinaciji z belo. Ima bujnejšo rast, zavzema veliko prostora in ima veliko pisano zrnje. Je bolj odporen na ekstremno vreme, le za vznik potrebuje višje temperature. Medtem ko je navadni fižol samooprašni, laški fižol potrebuje za oprašitev nujno žuželke; sorte laškega fižola se med seboj zelo rade križajo. Nizka sorta turškega fižola 'Hestia' lahko služi tudi kot živa meja ali ograjica okoli gredic.
Raznolikost glede na barvo zrn in specifične sorte
Fižol je prava zakladnica raznolikosti. Poznamo več vrst, med katerimi lahko izbirate glede na svoje želje in potrebe:
- Bela zrna: So najbolj tradicionalne in uporabljene. Zvezda jedi, kot so asturijska fabada, madridska enolončnica, galicijska juha in francoski cassoulet. Uporabljajo se tudi v solatah in stročničnih enolončnicah.
- Lisasta ali rjava zrna: Lisasta, rjava ali rdečkasta zrna s temnimi pikami. Imajo bolj intenziven okus in so zelo pogosti v tradicionalnih španskih in latinskoameriških jedeh, kot so brazilska feijoada in čilski fižol.
- Rdeča ali škrlatna zrna: Zrno z intenzivno rdečo ali škrlatno barvo, ki ostane ves čas kuhanja in celo obarva juho. Še posebej v Asturiji jih pripravljajo z morskimi sadeži ali ribami.
Poleg splošnih kategorij obstajajo še številne druge sorte z značilnimi lastnostmi:
- Judión: Velik, širok, ploščat fižol. Lahko je bel, lisast ali črn. Izvira iz Segovije in Ávile.
- Furnir: Majhna, kremasto bela, z značilnim črnim očesom. Zelo cenjena v Kataloniji.
- Cimet: Svetlo rjava zrna, podolgovate oblike. Značilna za regije, kot so León, Orense in Zamora.
- Okrogla vijolična in dolga vijolična: Prihajata iz El Barco de Ávila.
- Riž: Majhna, bela, ledvičaste oblike in zelo fine teksture.
- Device Marije: Bela z majhno rjavo liso.
- Adzuki in mung fižol: Izvirata iz Azije, sta majhna, rdeča (adzuki) ali zelena (mung/zelena leča).
Slovenske avtohtone sorte fižola
Močna tradicija gojenja pri nas se odraža v ohranjenih številnih tradicionalnih tipih fižola, ki so se razvili ob geografski razgibanosti in močni samopreskrbi kmečkih gospodarstev. Dokazi iz predvojnega obdobja kažejo, da so nekatere slovenske sorte fižola, kot je bil ribniški, celo izvažali. V Sloveniji je na uradni listi priznanih sort naprodaj le seme 12 sort fižola. Med najbolj znanimi avtohtonimi sortami so:
- Visoke sorte za stročje: 'Maslenec rani', 'Ptujski maslenec', 'Cipro', 'Jabelski pisanec', 'Lišček rdeči marmorirani', 'Nežika', 'Semenarna 22', 'Klemen'.
- Visoki fižol za zrnje z belim semenom: 'Kiro'.
- Nizke sorte za zrnje: 'Zorin', 'Češnjevec', 'Prepeličar Tomačevski', 'Topolovec', 'Ribničan'.
- Za stročji fižol se dobro obneseta tudi sorti 'Ptujski maslenec' ali 'Beneško čudo', med nizkimi sortami pa je priporočljiva 'Berggold'.
Pri domačih sortah je ključna pravilna vzdrževalna selekcija, kjer žlahtnitelji ohranjajo predpisane lastnosti in kakovost semena ter izločajo možnost okuženosti z virozami. Kmetijski inštitut Slovenije (KIS) je zagnal projekt žlahtnjenja domačih sort, ki bi bile bolj odporne na sušo in nekatere bolezni. V genski banki KIS sicer hranijo kaljive vzorce več kot tisoč tradicionalnih tipov fižola, zbranih po vsej državi.
Gojenje Fižola
Zahteve in Priprava Tal
Fižol ima rad dobro pognojeno zemljo in sončno lego. Preveč apnenčasta tla mu ne prijajo. Fižol sodi na tretjo ali četrto poljščino, torej na grede, ki jih že tri leta nismo gnojili s hlevskim gnojem. Ker je metuljnica, s pomočjo bakterij na koreninah sam veže dušik iz zraka in obogati zemljo za naslednje posevke. Nizkemu fižolu lahko dodamo malo domačega komposta, visokemu fižolu pa manjše količine domačega komposta ali dobro preperelega hlevskega gnoja. Spomladi obema koristi zalivanje z algino brozgo. Fižol potrebuje vlažna tla na polnem soncu in dobro uspeva tudi na peščeno ilovnatih tleh. Na zelo peščenih ali izredno težkih glinastih tleh, kjer se zadržuje voda, slabše raste. Fižol potrebuje kar precej magnezija. Priporočljivo je okopavanje, da prerahljamo tla okoli rastlin.
Setev in Sajenje
Kdaj sejati: Fižola ne sejemo pred 1. majem. Zemlja mora biti ogreta vsaj na 10 °C, sicer lahko seme zgnije ali pa rastlina oslabi in postane dovzetna za bolezni. Najboljša temperatura za sajenje in vzgojo navadnega fižola je med 16 in 30 °C, najnižja pa 12 °C. Nizki stročji fižol sejemo na prostem konec aprila do konca avgusta, zrnatega pa do začetka avgusta. Visoki stročji fižol sejemo na prostem od začetka maja do sredine junija. Za stalno oskrbo s svežimi stroki, sejemo fižol večkrat v presledkih.
Priprava semena: Pred setvijo seme čez noč namočite v toplo vodo ali kamilični čaj. To pomaga pri kalitvi.
- Nizki fižol: Sejemo v vrste v jarek, po eno zrno na približno šest centimetrov. Med vrstami naj bo od 50 do 70 cm presledka. Pritlikave nizke sorte fižola sadimo 25 do 50 cm narazen. Za majhne posevke lahko nizki fižol sadimo v skupine po 5-6 semen na razdalji 50-70 cm × 35-40 cm.
- Visoki fižol: Sejemo v kupčke, tako da bo ob eni prekli od pet do osem rastlin. Pri popenjavih sortah fižola okoli prekle ali druge opore posadimo nekaj semen fižolov 15 cm narazen. Če sadimo fižol v vrstah, naj bo razmik med semeni 60 cm. Na manjših površinah sadimo visoki fižol ob fižolovkah na razdalji 80-150 cm × 70-100 cm, ob eno fižolovko pa 10-16 semen (5-8 na vsako stran).
Globina setve je odvisna od velikosti semena in vrste tal. Pri pridelavi nizkega fižola za zrnje je priporočljivo sejati zgodnejše sorte, ki dozorijo že do sredine avgusta, da se izognemo morebitnim obdobjem slabega vremena. Tržna pridelava nizkega fižola za stročje pogosto poteka preko sadik s koreninsko grudo, vzgojenih v stiropornih gojitvenih ploščah.
Nega Med Rastjo
Zalivanje: Fižol bo kalil, če setev dobro zalijemo. Veliko vode bo potreboval v času cvetenja, formiranja strokov in kasneje zrnja. Proti odpadanju cvetov v vročih dneh, zlasti pri nizkem fižolu, pomaga jutranje zalivanje, ki ohladi tla. Priporočljivo je redno vzdrževanje stalne vlage skozi celotno rastno dobo. Zalivamo enkrat do dvakrat na teden do globine 20 cm, ne po listih in cvetovih. Priporočljiva je zastirka za vrt, ki pomaga ohranjati tla vlažna.
Okopavanje in pletje: Posevek fižola redno okopavamo (vsaj dvakrat do trikrat) in zatiramo plevele. Prvič okopavamo, ko imajo rastline razvita dva prava lista, namesto tretjega okopavanja lahko rastline tudi osipamo. Ko rastline fižola dosežejo višino 30 cm, je priporočljivo stebla osipati na približno 15 cm višine. Fižol enkrat ogrnemo in ga plevemo; drugega večjega dela z njim običajno ni.
Gnojenje: Dodatnega gnojenja običajno ni potrebno, saj fižol na koreninah premore bakterije, ki vežejo dušik iz zraka. Fižol namakamo predvsem do cvetenja in po njem.
Navodila za Mojeure.si - Dodajanje in potrjevanje dopusta
Obiranje in Shranjevanje
- Stročji fižol: Obiramo sproti, ko se razvijajo stroki, s čimer pripomoremo k boljšemu razvoju novih. Redno nabiranje mladih strok je ključno za nadaljnje cvetenje. Stročje cvetje nabiramo junija, zelene stroke vse poletje.
- Fižol za zrnje: Počakamo, da se stroki začnejo sušiti in ko dozorijo plodovi. Nato rastline porežemo in jih za kak teden damo na suh in zračen prostor. Ko so rastline suhe, jih lahko pohodimo in odberemo zrnje. Pri pravih sortah za zrnje se stroki ne bi smeli odpirati.
Shranjevanje: Posušen fižol hranimo v suhem in zračnem prostoru, najbolje v steklenih ali kovinskih posodah. Kuhan fižol lahko zamrznemo ali shranimo v hladilniku za nekaj dni. Stročji fižol lahko blanširamo in zamrznemo ali vložimo v kis, s čimer ohranimo njegov okus tudi čez zimo. Zamrzovanje fižola lahko pripomore k preprečevanju nastajanja hroščka fižolarja.
Fižol in Sosedske Rastline
Dobre sosede fižola vključujejo koruzo, bučnice, solato, radič, kapusnice in krompir. Slabi sosedje pa so grah, bob, česen, čebula in por. Fižola se nikoli ne seje ali sadi na isto mesto več let zaporedoma.
Bolezni in Škodljivci Fižola
Fižol, kot večina vrtnin, ni imun na bolezni in škodljivce. Med pogostimi boleznimi so pepelaste plesni, mastna fižolova pegavost (rdečkasto rjave pege na strokih, zelo občutljiv je 'Jeruzalemčan') in bakterioza (rjave mastne pege na strokih in listih, ki se pojavljajo v zadnjih letih). Rja je bolezen, ki se zelo hitro širi. Če je okužba prisotna že na semenu, rastline ne vzklijejo. Bolezen okužuje rastline pri temperaturah nad 25°C. Glavne prenašalke virusa so uši.
Ekološke Rešitve in Nadzor
- Bolezni: Proti bakterijam lahko nekoliko zavremo razvoj z uporabo bakrenih pripravkov. Za preventivo in zaščito rastlin lahko uporabimo ekološko sredstvo 'Bolezni STOP'.
- Polži: Pojavljajo se v vlažnih pogojih in se hranijo z listi in stebli. Za nadzor se priporoča uporaba sredstva 'Polži STOP'.
- Črne listne uši: Majhne žuželke, ki se hranijo z rastlinskim sokom. Njihova prisotnost lahko povzroči rumenjenje in zvijanje listov. Proti njim se lahko obranimo s sprotnim odstranjevanjem napadenih vršičkov. V primeru močnejšega napada odstranimo celo rastlino. Za odganjanje uši pomaga sajenje šetraja med fižol. Uporabi se lahko naravno sredstvo 'Škodljivci STOP'. Rastlina, ki je bila napadena, ni primerna za semenitev.
- Hrošček fižolar: Hud škodljivec fižola, tako v shrambi kot tudi na vrtu. Njegov razvojni krog lahko prekinemo tako, da zrnje za kakih 10 dni damo v zamrzovalnik. Po tem ga hranimo na hladnem in suhem, lahko tudi v vakuumsko zaprtih posodah v hladilniku.
- Južna plodovrtka: Drobna gosenica, ki napada tudi paradižnik. Proti njej in drugim gosenicam deluje pripravek na osnovi bacila (Bacillus thuringiensis), ki nima incidence.
- Pršice: V suhem in vročem poletju se na spodnji strani listov lahko pojavijo pršice. Zanje so značilni drobni svetli znaki na listih, ki pozneje pobledijo in se sušijo, pod njimi pa je tanka pajčevina.
Uporaba teh ekoloških sredstev zagotavlja učinkovito rešitev za zaščito rastlin pred škodljivci in boleznimi z minimalnim vplivom na okolje.
Prehranske in Zdravilne Lastnosti Fižola
Hranilna Vrednost
Fižol je bogat vir rastlinskih beljakovin, prehranskih vlaknin, vitaminov in mineralov. Približno polovico njegove energijske vrednosti predstavljajo ogljikovi hidrati, sledijo beljakovine, nato pa še zdrave maščobe. Poleg tega predstavlja fižol bogat vir vlaknin (zaradi česar je blagodejen za našo prebavo), nadalje vsebuje veliko za uravnoteženo delovanje organizma ključnih vitaminov in mineralov (recimo vitamin K, C, B kompleks, mangan, baker, magnezij, kalij, kalcij, cink, železo in selen) ter antioksidantov. Ne vsebuje holesterola in ga je mogoče vključiti v skoraj vsak zdrav jedilnik.
Kalorična Vrednost
Kalorična vrednost fižola je odvisna od načina priprave. Kuhani fižol ima okoli 120-140 kcal na 100 g, stročji fižol pa še manj - le okoli 30 kcal. Je zelo nasiten in bogat z vlakninami ter beljakovinami.
Zdravilni Učinki
Fižol ni le hranljiv, ampak ima tudi številne zdravilne učinke. V ljudskem zdravilstvu fižol poznamo kot pomoč pri revmi in težavah z mehurjem. Fižolove luščine vsebujejo insulinu podobno snov glukokinin, ki je dragoceno zdravilo za sladkorne bolnike, saj znižuje sladkor v krvi in seču. Zelene luščine imajo močan glukokininski učinek, zato naj sladkorni bolniki vse poletje uživajo čim več kuhanih svežih zelenih luščin. Obroki naj bodo obilni: bolnik lahko zaužije tedensko 4-7 kg. V krvi in seču bo manj acetona, sladkor se bo znižal 30-40 %.
Tudi posušene luščine uspešno zbijajo aceton ter sladkor v krvi in seču. Čaj fižolovih strokov uspešno zdravi vodenico, revmo, protin in išias. Obnese se tudi pri bolezni ledvic ali mehurja: zdravi vnetje ledvic po škrlatinki in davici ter tifusu, odstranja ledvične kamne in pesek, raztaplja in odvaja sečno kislino.
Priprava čaja iz fižolovih luščin: Fižolove luščine kuhamo le nekaj minut, odcedimo in pijemo neoslajen čaj. Dolgo kuhanje bi uničilo marsikatero zdravilno učinkovino. Na dan popijemo 2-3 skodelice čaja. Poleg čaja iz luščin pripravljamo tudi juhe iz njih: 2-3 prgišča luščin kuhamo v 0,75 l vode tako dolgo, da ostane pol litra goste juhe.
Redno uživanje fižola naj bi ugodno vplivalo na krvni tlak, delovanje ledvic, kosti in mišice. Zaradi nizkega glikemičnega indeksa je primeren tudi za diabetike, saj pomaga pri uravnavanju krvnega sladkorja. Vsebuje tudi fitinsko kislino in saponine, ki imajo antioksidativne učinke. Uporaba strokov lahko pomaga znižati holesterol, uravnavati raven sladkorja v krvi, izboljšati prebavo, okrepiti kosti in nevtralizirati proste radikale.
Uporaba Fižola v Kulinariki
Fižol je vsestranska sestavina, ki odlično dopolni tako preproste kot vrhunske jedi. V tradicionalni kuhinji se fižol pogosto pojavlja v jedeh, kot so jota, ričet ali fižolova solata. Odlično se ujema tudi s sodobnejšimi okusi, na primer v kombinaciji s filejem postrvi, karamelizirano kolerabo ali zeliščnim oljem. Kuharji ga radi uporabijo v obliki kreme, pireja, solate ali kot mehko podlago za mesne jedi, kot so goveja lička ali roastbeef z belim fižolom.
Stročji Fižol
Stročji fižol je v resnici nedozoreli fižol, ki ga uživamo skupaj s strokom. Poznamo zeleni in rumeni stročji fižol, v zadnjem času pa postaja vse bolj priljubljen tudi vijoličasti. Njegova priprava je enostavna. Kuhamo ga nekaj minut v rahlo osoljeni vodi, nato pa ga uporabimo v solatah, prilogah ali glavnih jedeh.
Priprava Posušenega Fižola
Pomembno dejstvo: Surovi zrel fižol je strupen! V surovi obliki mnoge vrste fižola vsebujejo lektine, ki so škodljive snovi in jih nevtraliziramo šele s kuhanjem. Fižol je treba kuhati vsaj deset minut, saj je lahko premalo kuhan našemu organizmu še bolj neprijazen kot povsem surov.
Posušen fižol je treba pred kuhanjem vedno namakati, najbolje čez noč (vsaj 8-12 ur). S tem skrajšamo čas kuhanja in izboljšamo prebavljivost. Vodo, v kateri je bil fižol namočen, zavržemo in kuhamo v sveži vodi. Kuhamo ga počasi, brez dodajanja soli v začetku, saj ta upočasni mehčanje. Solimo ga šele proti koncu kuhanja. Čas kuhanja je odvisen od sorte, običajno od 45 do 90 minut. Med kuhanjem se lahko pojavijo pene - te odstranimo z žlico. Dodamo lahko tudi lovorjev list ali majaron, ki izboljšata okus in prebavljivost.