Vanilija, pogosto imenovana kraljica vseh dišav, je dišavna začimba, ki jo dobimo iz orhidej vrste Vanilla planifolia. Njen izredno prijeten vonj in sladkoben okus sta jo postavila v ospredje svetovne kulinarike. Glavna dišeča sestavina vanilije je vanilin, ki ga je mogoče izdelovati tudi umetno.
Izvor in zgodovina vanilije
Vanilijev strok je plod vzpenjave orhideje, ki izvira iz Srednje Amerike, natančneje iz Mehike. Zgodovinski zapisi kažejo, da uporaba dišečih strokov v kulinarične namene sega daleč v zgodovino, saj so jih uporabljali že Azteki. Ti so "črno rožo" uporabljali za odišavljenje kakava, imenovanega "chocolatl", davno pred prihodom konkvistadorjev.
Ko je Hernán Cortés okusil dišečo čokolado, jo je sklenil prenesti v Španijo. Španski osvajalci so v začetku 16. stoletja vanilijo skupaj s čokolado prinesli v Evropo, kjer so tudi pili čokoladne napitke, odišavljene z vanilijo. Mehika je monopol nad vanilijo obdržala kar 300 let, izvoz je bil prepovedan. Šele v 19. stoletju so jo Nizozemci prenesli na Javo, vendar orhideja tam sprva ni rodila. Uspeh so dosegli šele, ko so ugotovili, da je mogoče cvetove vanilije oprašiti umetno. Nekaj let kasneje so jo Francozi prenesli na Réunion, Mauritius in Madagaskar, še pozneje pa na Tahiti. Konec 19. stoletja so ti francoski otoki pridelali kar okoli 80 % vse vanilije.
Danes sta glavna pridelovalca vanilije otoka Madagaskar in Réunion, kjer zraste okoli 50 % vse vanilije. Manjše količine pridelajo tudi na Tahitiju in še vedno nekaj v Mehiki. V slabih letinah, ko je povpraševanje veliko, so priložnost za zaslužek zaslutile tudi nove države, kot so Indonezija, Java in Šrilanka. Cena vanilije je visoka in zelo spremenljiva, odvisna od letine, na katero pa vplivajo muhasti vremenski pogoji (npr. tajfuni), politične razmere in povpraševanje.
Gojenje in obdelava vanilijevih strokov
Orhideja vanilije je ovijalka, ki se vzpenja po drevesih ali kakšni drugi opori. Cvetenje traja približno mesec dni, posamezni cvetovi te orhideje pa cvetijo le nekaj ur: od zore, dokler sonce ni prevroče, do desete ure. Prav v teh urah je treba cvetove umetno, ročno oprašiti, saj neoplojeni cvetovi odmrejo in jih nato odstranijo. Šele ko je bila ugotovljena možnost umetne oprašitve, je bilo vanilijo mogoče gojiti na plantažah.
Stroke, ki so pravzaprav glavičasti plod rastline, oberejo, ko so še zeleni ali ravno pričenjajo rumeneti na koncu. Vanilijeve stroke je potrebno obirati ročno, vsak dan. Če so stroki prezreli, se razpočijo, kar jim zniža tržno vrednost, ki se viša z dolžino stroka. Vsak strok ima v notranjosti semena, ki so prekrita s temno rdečo tekočino, iz katere pridobivajo vanilijevo esenco. Ko so vanilijevi stroki obrani, še nimajo značilne vanilijeve arome. Ta nastane šele po zapleteni in dolgotrajni obdelavi strokov, ki poteka v štirih stopnjah:
- Ustavitev rasti: Stroke najprej sušijo na soncu, ponekod tudi v pečeh ali pa jih na kratko potopijo v vročo vodo. To ustavi vegetativno rast in sproži kemijsko reakcijo, med katero delujejo encimi in se razvija aroma.
- "Znojenje" ali izločanje vlage: Stroke potem obdajo z volnenimi ovoji, kjer se temperatura ob precejšnji vlagi zviša. Stroki se morajo "znojiti" po eno uro 10 dni. Preostali del dneva in noči so shranjeni v neprodušnih posodah, kjer nastaja značilna vanilijeva aroma.
- Sušenje: Da bi preprečili gnitje in obdržali aromo, je potrebno stroke posušiti. Vsako jutro se morajo sušiti na soncu, ko pa sonce postane premočno, morajo spet v zaprte posode. Ta postopek se ponavlja 3-4 tedne oziroma dokler ni v njih samo še 25-30 % vlage.
- Zorenje: Nazadnje vanilijeve stroke skladiščijo nekaj mesecev v škatlah, kjer do konca razvijejo aromo. Sledi še sortiranje po dolžini in pakiranje v snopiče, ki jih zavijejo v parafinski papir, šele potem pa gredo na pot po svetu.
Oblike vanilije v kulinariki
Vanilija je v kuhinji nepogrešljiva in jo najdemo v različnih oblikah, ki so prilagojene različnim potrebam in jedem:
- Vanilijevi stroki: To je najbolj naravna oblika, ki ponuja najintenzivnejšo in najbolj kompleksno aromo. So temno rjavi ali črni, ozki, dolgi, rahlo zgubani in voskasti.
- Vanilija v prahu: Gre za fino mlete posušene stroke in zrnca vanilije. Ponuja intenzivno aromo in je praktična za uporabo v suhih mešanicah.
- Vanilijev ekstrakt (izvleček): Pripravljen je iz strokov vanilije, namočenih v alkoholni raztopini in topli vodi. Ekstrakt je priročna tekoča oblika za dodajanje arome.
- Vanilijeva pasta: Ta oblika je mešanica sladkornega sirupa, koncentriranega ekstrakta vanilije in prahu zmletih strokov vanilije. Združuje intenzivnost stroka s priročnostjo ekstrakta.
- Vanilijev sladkor: Odišavljen sladkor, ki ga lahko kupimo ali pripravimo doma z dodajanjem vanilijevih strokov v sladkor.
Uporaba vanilije pri kuhanju in peki
Vanilija je nepogrešljiva pri pripravi sladkih jedi, kot so sladoled, puding, sladke omake, dodamo jo stepeni smetani, jedem z rabarbaro, sadnim kolačem, piškotom, kompotom, marmeladam, pa tudi kakavu in pijačam s čokolado. Zanimivo je, da se največkrat uporablja pri mlečnih izdelkih in pijačah, šele nato pri sladicah. Novodobni kuharji pa jo dodajajo tudi mesnim jedem, kjer se ujema z belim mesom in ribami, ki jim prida delikatno noto.
Vanilija deluje tudi kot ojačevalec okusa, kar pomeni, da jedi pogosto ne rabimo dodajati veliko sladkorja, saj vanilija zaokroži vse okuse in jih poveže v harmonično celoto.
Vanilijev strok
Vanilijevi stroki so prava zakladnica vonjav in okusov. Cele stroke kuhamo v mleku ali smetani, lahko pa jih tudi prerežemo na pol in iz njih postrgamo semena, ki jih dodamo jedem. Če vanilijev strok po dolgem zarežemo in drobna črna zrna dodamo, na primer, mlečnemu rižu, naj se zraven v mleku kuha tudi cel vanilijev strok. Ko je jed gotova, strok osušimo ali obrišemo in ga shranimo za prihodnjo uporabo. Uporabljene stroke lahko speremo, posušimo in ponovno uporabimo, ali pa jih shranimo v tesno zaprte kozarce skupaj s sladkorjem in tako naredimo domač vanilijev sladkor.
Vanilija v prahu
Vanilija v prahu je oblika fino mletih posušenih strokov in zrnc vanilije. Njena aroma je v primerjavi z ekstraktom bolj intenzivna, zato pri uporabi priporočamo polovično količino. Je vsestranska in se lahko vmeša kamorkoli želite, še posebej pa je primerna za uporabo v suhih mešanicah. Pomembno je, da vanilije v prahu ne izpostavljamo visoki temperaturi, da ohranimo njeno močno aromo.
Vanilijev ekstrakt (izvleček)
Vanilijev ekstrakt je tekočina, ki se pripravi iz vanilijevih strokov, namočenih v alkoholni raztopini in topli vodi (običajno 35 % alkohola). Ekstrakt lahko pripravimo tudi sami doma, pri čemer niti ni nujno, da uporabite najdražje vanilijeve stroke, ampak lahko posežete po cenejših, sicer trših. Ko boste stroke vanilije zmiksali v blenderju in jih namočili v alkohol in vodo, se bo vanilijev ekstrakt pokazal kot tekoča sladkorna zmes z gosto posejanimi črnimi pikicami. Doma pripravljen ekstrakt je odličen in ga lahko uporabljate približno eno leto.
Vanilijeva esenca
Pomembno je razlikovati med vanilijevim ekstraktom in vanilijevo esenco. Vanilijeva esenca je namreč izdelana tekočina, ki je po okusu nekoliko podobna vaniliji, vendar vsebuje malo ali nič pravega vanilina. Obstaja več načinov, kako narediti sintetični okus vanilije. Tako naravno pridobljene esence kot sintetični okusi zahtevajo dodatne dodatke, kot so barvila, sladila in konzervansi, da izgledajo, dišijo in jih je mogoče uporabljati kot prave nadomestke vanilije.
Vanilijeva pasta
Vanilijeva pasta je skupek naravnih sestavin, daleč od umetnih aromatov. V bistvu je to mešanica sladkornega sirupa, koncentriranega ekstrakta vanilije in prahu zmletih strokov vanilije. Njena konsistenca je podobna tekočemu sirupu in ni tako gosta kot nekatere druge paste. Večina vanilijevih past vsebuje invertni sladkor ali glukozni sirup, ki deluje kot vezivo. Vsak proizvajalec izdelek izdela po "svoji" recepturi; nekateri uporabljajo sveže zmlete vanilijeve stroke, drugi pa samo prah, ki je praktično posušen ostanek ekstrakta vanilije. Nekateri želijo, da je vanilijeva pasta polna "koščkov" strokov, spet drugi ne marajo tega.
Bolj kot je pasta kakovostna, bolj je gosta in največkrat na etiketah takšnih vanilijevih past vidite visok odstotek vanilije. Najbolj cenjena vanilija prihaja iz otoka Madagaskar. Izraz burbonska vanilija velja samo za vanilijo, ki izvira iz plantaž v Indijskem oceanu in leži v pasu 10-20° severno ali južno od ekvatorja. Navadno vanilija prihaja iz otoka Madagaskar, sledita ji Mehika in Tahiti.
Uporaba vanilijeve paste je odvisna tudi od njenega pakiranja. V trgovinah boste našli vanilijevo pasto, ki se dozira podobno kot kečap, nekatera manjša pakiranja so opremljena z "brizgalom". Večje specializirane trgovine pa največkrat ponujajo paste pakirane v večkilogramska pakiranja, namenjena slaščičarskim ali sladoledarskim obratom. Za točeni sladoled surovina ne sme vsebovati koščkov, da ne bi prišlo do okvar stroja, zato se vanilijeva pasta s koščki v ta namen ne priporoča. Vanilijeve paste ne priporočamo niti pri uporabi v suhih mešanicah; tam prevladuje vanilin sladkor ali pa vanilijev strok - svež ali v prahu. Lahko pa posušene stroke vanilije zmeljete in dobite naraven, domač vanilijev izdelek. Vanilijevo pasto lahko nadomestite z vanilinim sladkorjem v suhih mešanicah, ali pa se poslužite dražje, a naravnejše oblike z vanilijevim strokom.
Vanilijev sladkor
Vanilijev strok lahko dodate sladkorju, da ustvarite aromatičen vanilijev sladkor. Steklen kozarec napolnite s sladkorjem in dodajte vanilijeve stroke. Tako shranjeni stroki bodo sladkorju sčasoma predali svojo bogato aromo. Lahko pa strok tudi povsem posušite in ga zmeljete v multipraktiku ter tako dobite vanilijev prah, ki ga zmešate s sladkorjem.
Zanimivosti o vaniliji
- Angleška kraljica Elizabeta I. (16. stoletje) je vzljubila vanilijo in menila, da so vse jedi, odišavljene z vanilijo, enostavno boljše. Prvič jo je okusila, ko je njen apotekar eksotično začimbo dobil od piratov in z njo odišavil kraljičin puding.
- Izraz "prava burbonska vanilija" označuje vanilijo, ki izvira iz plantaž v Indijskem oceanu, kot sta Madagaskar in Réunion.
- Vanilija s Tahitija so stroki orhideje vrste Vanilla tahitiensis, ki je tja prišla preko Filipinov.
- Sintetično vanilijo so pridobili leta 1874 in jo kupimo kot vanilijevo esenco, ki je sintetična vanilija v etanolu.
- Vanilija je v živilski industriji prisotna povsod; zelo velik uporabnik je na primer Coca-Cola. Poskus s prodajo brezbarvne Coca-Cole leta 1985 je propadel in še danes je ta pijača znane rjave barve.
Zdravilni učinki in aromaterapija
V stari medicinski literaturi je vanilija omenjena kot afrodizijak in zdravilo proti mrzlici. Čeprav oboje ni bilo nikoli dokazano, drži, da nekoliko dviguje adrenalin. Po drugih virih pa naj bi delovala pomirjujoče in proti potrtosti. Res je tudi, da je vanilin po kemični sestavi podoben človeškim feromonom. Eterično olje vanilije se pogosto uporablja v aromaterapiji zaradi svojih sproščujočih in prijetnih vonjav.