Nanoški sir, cenjen slovenski kmetijski proizvod, je s strani Evropske komisije uradno registriran kot zaščitena označba porekla (ZOP). To potrjuje, da se vse faze njegove pridelave in predelave odvijajo na točno določenem geografskem območju, kar zagotavlja edinstveno kakovost in značilnosti, ki so posledica vpliva specifičnega geografskega okolja.
Nanoški sir je šesti registrirani slovenski proizvod v tej shemi kakovosti pri Evropski komisiji, kar poudarja njegovo izjemno vrednost in poreklo. Uredba Komisije EU št. 987/2011 z dne 30. septembra 2011 potrjuje to zaščito, ki bo prepoznavna z evropskim logo znakom za zaščitena živila z označbo porekla na embalaži.
Zgodovina in poreklo Nanoškega sira
Starodavne korenine na planoti Nanos
Zgodba o Nanoškem siru sega v globoko preteklost, natančneje v 16. stoletje, ko so ga pastirji prvotno izdelovali na mogočni planoti Nanos, po kateri je tudi dobil ime. Izdelava sira na tem območju ima dolgo tradicijo, saj je omenjena že v spisih urbarja vipavske graščine iz leta 1572 in 19. stoletja, ki navajajo tudi najemnine za planine, kar dokazuje razvito pašništvo na Nanosu že v tistem času.
V preteklosti so Nanoški sir izdelovali izključno iz ovčjega mleka. Vzhodni del planote Nanos je takrat pripadal vaškim pašnim skupnostim iz Podnanosa, Lozic in Podrage, zahodni del pa pašnim skupnostim Vrhpolja in Vipave. Na Nanosu še danes obstajajo trije veliki pašni predeli: Ravnik, Orlovše in Lipe.
Upad in ponovna oživitev proizvodnje
Po drugi svetovni vojni, ko se je delež ovc in ovčereja na Vipavskem močno zmanjšal in praktično izumrl, je upadla tudi proizvodnja Nanoškega sira. Ustni viri navajajo, da je bilo nazadnje mogoče dobiti Nanoški sir v Trstu leta 1954, nato pa je izginil s trga.
Leta 1986 so v Mlekarni Vipava ponovno začeli z izdelavo Nanoškega sira. Zaradi pomanjkanja ovčjega mleka ga sedaj izdelujejo izključno iz kravjega mleka. Mlekarna Vipava, ki je bila kasneje v lasti Agroinda Vipava, je bila leta 2011 kupljena s strani slovensko-italijanske družbe Ekolat, ki ima sedež v Vipavi in je v večinski lasti italijanskega podjetja Trevisanalat. Ekolat načrtuje ponoven zagon proizvodnje Nanoškega sira po uspešnem zagonu proizvodnje mocarele.
Proizvodnja Nanoškega sira
Geografsko območje in podnebni vplivi
Območje prireje mleka za izdelavo Nanoškega sira obsega širše območje, ki zajema planoto Nanos, Vipavsko dolino, Kras, Trnovsko - Banjško planoto, Postojnsko kotlino in del Idrijskega hribovja. Za to območje je značilno prepletanje sredozemskega in celinskega podnebja, ki skupaj s prevladujočimi kraškimi tlemi vpliva na kakovost paše in pridelavo krme.
Mleko in krma
Mleko za proizvodnjo Nanoškega sira se pridobiva iz krav sivorjave pasme, ki se v sezoni vegetacije pasejo na travnatih površinah. V zimskem času se krave hranijo s suhim senom in travno silažo. Za izboljšanje obroka se jim sme dodati le natančno določena žitna krmna mešanica, ki ne sme vsebovati gensko spremenjenih sestavin in konzervansov. To posebno krmo izdeluje podjetje Vajet, ki je bilo med prvimi in še vedno velja za redke proizvajalce krme brez medikamentov in zdravil.
Mleko za proizvodnjo Nanoškega sira se odlikuje po visoki vsebnosti beta karotena, kar siru daje intenzivno rumeno barvo. V Mlekarni Vipava letno odkupijo približno milijon litrov mleka za izdelavo Nanoškega sira, pri čemer porabijo deset do dvanajst litrov mleka za izdelavo enega kilograma sira. Skupna letna proizvodnja znaša približno 80 ton sira.
Postopek zorenja in značilnosti
Nanoški sir pridelujejo na popolnoma tradicionalen način. Zorenje poteka v naravnih pogojih, brez filtracije in segrevanja zraka, ter je omejeno na področje zgornjega vipavskega vinorodnega okoliša, kjer se prepletata celinsko in sredozemsko podnebje. Na zorenje vpliva tudi burja, ki piha z nanoške planote.
Med zorenjem, ki traja najmanj dva meseca, se na površini sira naseli žlahtna plesen in vinske kvasovke, ki sodelujejo pri vseh procesih zorenja. To zahteva veliko ročnega dela in stalno navzočnost veščega sirarja. Rezultat je sir zlato rumene barve, z redko posejanimi očesi velikosti graha, intenzivnega vonja in okusa, ki postane po večmesečnem zorenju rahlo pikanten, prijetno slan in prepoznavno drugačen od trdih sirov z drugih območij Slovenije. Intenzivno rumen okus se menda oblikuje zaradi specifične mikroflore vinorodnega območja.
Nanoški sir je trdi kravji sir, odličen za rezanje. Premer okroglega hlebca, visokega 7 do 12 cm, je 32 do 34 cm, teža pa variira med 8 in 9 kg. Hlebec je rahlo zaobljen, skorja je rumena z odtenkom opečno rdeče do rjave barve, ponekod z vidnimi sledmi plemenite plesni. Skorja je gladka, suha, brez razpok in poškodb. Na prerezu je sir intenzivno rumene barve, testo je elastično, gibko, prožno, gladko in čvrsto, z redko posejanimi drobnimi do srednje velikimi očesi nepravilnih oblik. Vonj sira je čist, okus pa rahlo pikanten, prijetno slan in intenziven. Vsebuje najmanj 60 odstotkov beljakovin.
Zaščita in prodaja Nanoškega sira
Zaščitena označba porekla
Nanoški sir je bil v Sloveniji kot zaščiteno živilo registriran že leta 2003. Leta 2011 pa je pridobil še evropsko zaščito, kar ga uvršča med živila z zaščiteno označbo porekla (ZOP) znotraj celotne Evropske unije. To je najvišja označba kakovosti posebnih kmetijskih proizvodov in živil v Republiki Sloveniji. Zaščita označbe porekla je strogo vezana na določeno geografsko območje in pomeni, da vsi postopki pridelave osnovne krme za krave, proizvodnje mleka in predelave mleka v sir do končne faze potekajo znotraj določenega območja.
Za zagotavljanje skladnosti s specifikacijo skrbi gospodarsko interesno združenje Nanoški sir. Siri, ki ustrezajo kriterijem, se pred prodajo ali razrezom žigosajo z znakom združenja, ki prikazuje narciso in napis »Nanoški sir«. Vsak kos predpakiranega sira mora biti označen tudi z oznako serije.
Prodaja in povpraševanje
Večino pridelanega Nanoškega sira so doslej prodali na slovenskem trgu, le manjše količine pa so bile prodane v tujino. Vendar pa v zadnjem času narašča povpraševanje iz tujine, kar kaže na velik potencial za povečanje izvoza v prihodnosti. Direktor Agroinda Vipava Jožko Ambrožič je poudaril, da si prizadevajo za višjo kakovost izdelkov in da je Nanoški sir le začetek, saj bodo nadaljevali z ekološkimi in bio izdelki.
Slovenski siri z zaščiteno označbo porekla
Slovenski siri izstopajo po kakovosti, saj so pogosto izdelani po tradicionalnih postopkih in iz kakovostnega slovenskega mleka. Poleg Nanoškega sira so v shemo kakovosti zaščitene označbe porekla vključeni še:
Sir Tolminc
Tolminc je trd in polmastni sir z močnim, izrazitim okusom, ki spominja na orehe. Prvič se je pojavil leta 1756 na ceniku za sire v Vidmu. Je okrogle oblike z gladko skorjo in redkimi očesi velikosti leče ali graha. Tolminci so ostali zvesti tradiciji in ohranili izvirno tehnologijo izdelave.
Bovški sir
Bovški sir je trd in polnomasten ovčji sir, proizveden iz surovega ovčjega mleka avtohtone pasme Bovška ovca in njenih križank. Doda se mu lahko največ 20 % kozjega ali kravjega mleka. Prvi zapisi o siru na tem področju segajo v 14. stoletje. V ceniku iz leta 1756 je imel precej višjo ceno kot drugi siri.
Sir Mohant
Sir Mohant se proizvaja na geografskem območju Bohinja. Je mazav mehki sir belkasto rumene barve s posebnim, značilnim vonjem in okusom, ki sta lahko včasih tudi agresivna. Izdeluje se iz mleka avtohtone pasme krave bohinjske cike in zori najmanj od štiri do šest tednov spomladi ter do tri mesece v zimskem času. Zaradi njegovega značilnega vonja in okusa mu pravijo tudi posebnež med siri.
Poleg teh so med slovenska zaščitena živila vključeni še ekstra deviško oljčno olje slovenske Istre (zaščitena označba porekla), prleška tünka (zaščitena geografska označba), belokranjska pogača (zajamčena tradicionalna posebnost) ter idrijski žlikrofi in prekmurska gibanica (oboje kot zajamčena tradicionalna posebnost).
Prihodnost in pomen zaščitenih živil
Pomen zaščitenih živil iz leta v leto narašča, saj potrošniki vse bolj cenijo kakovost, tradicijo in poreklo. V Evropski uniji je bilo leta 2007 zabeleženih 14,2 milijarde evrov prometa z živili z zaščiteno označbo porekla in zaščiteno geografsko označbo, pri čemer so siri predstavljali največji delež.
Mlekarna Vipava, ki neguje tradicijo mlekarstva v Vipavski dolini že več kot stoletje, v prihodnosti stavi tudi na ekološke in bio izdelke. Prodaja sirov v mlekarni se je v zadnjem letu povečala za petino, kar kaže na uspešnost in potencial razvoja na področju visokokakovostnih mlečnih izdelkov.