Pred pustnim časom so v Zvezi potrošnikov Slovenije (ZPS) pripravili tržni pregled pšenične bele moke in mareličnih marmelad, džemov ter sadnih namazov. S tem so poskušali gospodinjam pomagati pri izbiri sestavin za pripravo slastnih pustnih krofov. Ugotovili so, da je bila razlika v ceni med najcenejšo belo moko tip 500 in najdražjo namensko moko pri 16 kupljenih vzorcih pšenične bele moke kar trikratna. Medtem ko je najcenejša moka stala okoli 0,39 evra/kg, je najdražja dosegala ceno okoli enega evra. Ne glede na cenovne razlike pa se postavlja vprašanje, kaj sploh pomeni namenska moka in ali je njena uporaba res nujna za optimalne rezultate pri peki, še posebej pri krofih.
Razumevanje Pšenične Moke in Njenih Tipov
Kakovost pšenične moke, ki določa tudi njen namen in uporabo, je odvisna od kakovosti pšenice, postopka mletja in priprave, vključno z mešanjem frakcij moke. Moka je po vsebnosti pepela razvrščena v posamezne tipe. Bela pšenična moka tip 400 lahko vsebuje le 0,4 odstotka pepela, kar pomeni 400 mg pepela v 100 gramih izdelka, medtem ko pšenična polnozrnata moka iz celih zrn vsebuje do 2 odstotka pepela. Kot je poudarila Marjana Peterman iz ZPS, "čim višja je številka tipa moke, tem več pepela vsebuje, torej mineralnih snovi, ki večinoma izhajajo iz preostanka ovojnice oziroma otrobov v moki."
Pravilnik določa tudi kislinsko stopnjo za posamezen tip moke, vendar ne določa obvezne količine beljakovin (glutena), ki so pomembne predvsem za izdelavo pekovskih izdelkov. Mlevski izdelki, vključno z belo pšenično moko, lahko po določbah pravilnika vsebujejo največ 15 odstotkov vode. Moka se zelo rada izsuši in se tudi navzame vode. Ob nakupu sicer ne sme vsebovati več kot 15 odstotkov vode, v domači shrambi pa se lahko zgodi, da bo izgubljala vlago ali pa bo postala bolj vlažna. Prava količina dodane vode k moki je pomembna za uspešno pripravo testa, zato je treba običajno nekoliko spremeniti količino dodane vode, kot je opisano v receptu.
Kaj Je Namenska Moka?
V nasprotju s splošnim prepričanjem v namenski moki ni čisto nič dodanega, kot so pecilni prašek ali dišave. Sami proizvajalci potrjujejo, da je namenska moka izbrana glede na količino lepka in podobnih lastnosti tako, da malo bolj odgovarja določenemu namenu. Namenske moke se med seboj razlikujejo po pecilnih lastnostih, zaradi katerih so bolj ali manj primerne za določen tip peciva. Če želimo, da je testo čvrsto, da se lepo gnete in da vzhaja po dolgem postopku, potem moramo za uspeh uporabiti ustrezno moko. To pomeni, da je za posamezno moko treba izbrati primerno surovino - pšenico, ki ima zahtevane lastnosti. Nekatere vrste pšenic vsebujejo več, druge manj beljakovin ali imajo druge lastnosti, ki lahko vplivajo na uspeh pri peki. Na primer, Zlata moka je opisana kot najboljša bela moka, saj zaradi izjemne kakovosti lepka omogoča dobro gnetljivo in stabilno testo.
Namenska Moka za Krofe
Priprava krofov ni tako preprosta, kot se zdi, in uporaba namenske moke za krofe, kot je na primer znamke Žito, je posebej formulirana za pripravo popolnih, puhastih krofov. Ta moka naj bi zagotavljala optimalno teksturo in okus, kar je ključno za tradicionalne slovenske krofe. Svetuje se, da izberete namensko moko, seveda pa ne pozabite na izbiro ustreznega polnila, torej »marelične marmelade«.
Ostra in Gladka Moka: Razlike in Uporaba
Razlika med ostro in gladko moko se nanaša predvsem na velikost delcev. Ostra moka je v primerjavi z gladko moko bolj grobo mleta. Pri peki z ostro moko moramo upoštevati, da bomo dobili več testa v primerjavi z gladko moko, ki pa bo počasneje vzhajalo. Ostra pšenična moka se tradicionalno uporablja pri pripravi rahlih piškotov, domačega biskvita, palačink in žličnikov ter za zgoščevanje različnih omak. Gladka moka je navadno tip 500, ostra moka pa pogosto tip 400, kar pomeni, da je ostra moka bolj bela (vsebuje manj pepela).
Namenska Moka za Vlečeno Testo
Moka za vlečeno testo (npr. za štruklje ali potice) naj bi imela več glutena, da se testo ne trga. To omogoča lažje razvijanje in raztegovanje testa, kar je ključno za tovrstne pekovske izdelke.
Pustni krofi z marmelado
Debata: Je Namenska Moka Res Potrebna?
Obstajajo različna mnenja glede nujnosti uporabe namenske moke. Nekateri menijo, da so namenske moke "lari-fari" ali marketinški nateg in da je mogoče doseči odlične rezultate tudi z najcenejšo moko. Kot je izrazil eden od pekov: "Jaz večkrat delam vlečeno testo, in ti povem, da že zelo dolgo nisem našel moko s katero se ne da delat. Če se da delat vlečeno testo, se da tudi vse drugo. Nimam se za preveč stiskavega, vendar se mi zdi res neumno za moko dat 50% več denarja sam za to, ker na vrečki piše namenska moka." S tem sporočajo, da je pogosto pomembnejša tehnika priprave in izkušnje kot pa zgolj vrsta moke. Drugi pa verjamejo, da namenska moka, posebej izbrana za določen namen, resnično pripomore k boljšim rezultatom in olajša peko, saj so njene lastnosti optimizirane za specifično testo.
Splošni Nasveti za Izbiro in Shranjevanje Moke
- Za vsestransko uporabo: V kuhinji je primerna vsaka pšenična bela moka tip 400 ali 500, saj sta ta dva tipa moke tudi najcenejša.
- Za posebne namene: Ko pečete za posebne namene, kot so krofi ali potice, je priporočljivo uporabiti posebno ali namensko moko.
- Vlaga moke: Moka se zelo rada izsuši in se tudi navzame vode. Ob nakupu sicer ne sme vsebovati več kot 15 odstotkov vode, v domači shrambi pa lahko izgublja vlago ali postane bolj vlažna. Zato je pogosto treba nekoliko spremeniti količino dodane vode, kot je opisano v receptu.
- Tip moke: Tip moke označuje, koliko pepela (mineralov) ostane po sežigu. Manjša kot je številka, manj mineralov vsebuje moka. Tip 400 je običajno samo iz sredice pšeničnega zrna in velja za najbolj belo moko. Nižjih številk od tipa 400 pri nas ni zaslediti.
- Enotna moka: Izraz "enotna moka" je verjetno ljudski in po mnenju nekaterih pomeni tip 850, torej polbelo ali krušno gladko moko, medtem ko drugi menijo, da se nanaša na polnozrnato moko.