Sir za žar je posebna vrsta sira, ki se med peko na žaru ali v ponvi ne raztopi, temveč ohrani svojo obliko, zlato-rjavo skorjico in prijetno mehko notranjost. Rezine sira, ki ohranijo svojo obliko, so pogosto na jedilniku, sploh v sezoni žara, ko pri mnogih nadomestijo mesni del ali pa se pečeni koščki znajdejo na lahkotnih poletnih solatah. Zaradi tega je izjemno priljubljen pri poletnih piknikih, hitrih kosilih ali kot samostojna jed. A možnosti za pripravo je mnogo več od tega, zato v nadaljevanju delimo namige, kako sprostiti domišljijo, ko je na vrsti sir za žar.
Kaj je sir za žar in zakaj je tako poseben?
Pri siru za žar je beljakovinska struktura trdna, saj so beljakovine tesneje povezane in med peko ostanejo na svojem mestu. Običajni siri namreč vsebujejo sirilo, ki omogoča, da se med segrevanjem sir raztopi. Rezultat tega je, da se sir zapeče, zmehča, a ne razteče. Ima značilen okus, ki ga razvije ob pečenju.
Izbira sira za žar: Komercialni in domači
Komercialni siri: Vrste in priporočila
Na trgu so na voljo številni siri za žar, vendar se kakovost in okus lahko močno razlikujeta. Nekateri siri za žar so običajno precej “gumijasti” in plastičnega okusa. Uporabniki pogosto priporočajo nakup sira za žar na tržnici, na primer pri Pustotniku na ljubljanski tržnici, saj ni primerjave z izdelki iz trgovin.
Med priljubljenimi komercialnimi siri za žar se pogosto omenja Olimski beli sir za žar, ki ga je mogoče kupiti tudi v trgovinah, kot je Spar. Mnogi menijo, da je Olimski sir boljši od sira znamke Mu ali LJM Mu, saj je slednji bolj “suh”. Obstajajo pa tudi izjeme; nekateri uporabljajo tudi tolminc, ki se med peko stopi, razleze in naredi hrustljavo zlato skorjico, vendar vseeno ostane na palčki in je odličen za uživanje.
Domača priprava sira za žar
Čeprav ga je mogoče kupiti, je domača priprava sira za žar preprosta, zabavna in ponuja veliko prostora za ustvarjalnost. Domači sir za žar dobimo iz svežega domačega mleka.
Sestavine:
- 5 do 7 litrov domačega mleka (najbolje nehomogeniziranega)
- 1 do 2 decilitra alkoholnega kisa ali limoninega soka
- Sol po okusu (približno 2 % teže mleka)
Postopek priprave:
- Mleko segrejemo do temperature 90 do 95 stopinj Celzija, skoraj do vretja.
- Nato vanj vlijemo alkoholni kis in med mešanjem počakamo, da se mleko sesiri. Videli bomo gosto beljakovino, sirnino, in prosojno rumenkasto tekočino, ki jo imenujemo sirotka. Kis ali limonin sok sesiri mleko brez uporabe sirila.
- Sirnino precedimo skozi gazo ali cedilo, gazo zavijemo in obtežimo približno 15 do 30 minut, da se odcedi preostala sirotka. Obtežitev in odcejanje sirnine sta ključna za čvrsto strukturo sira.
- Po odcejanju lahko sir začinimo s soljo, poprom, papriko ali zelišči, nato ga narežemo na rezine debeline približno enega centimetra, primerne za peko na žaru.
Pomembno: Pri uporabi trgovinskega mleka rezultat ni vedno tako dober kot pri svežem domačem mleku. Če smo uporabili kis ali limonin sok, lahko sir pred obtežitvijo speremo, da se kislost ne prenese premočno.
Kako pravilno pripraviti sir za žar
Hiter vodnik, kako pravilno pripravimo sir za žar, zraven pa še ideje, kako z njim obogatiti vsakodnevno kuharijo.
Metode peke: Žar, ponev ali pečica
Sir lahko pečemo na žaru, v ponvi ali v pečici. Pri peki na žaru sir premažemo z oljem, da se ne oprime rešetk preveč. Pri peki v ponvi uporabimo ponev z neoprijemljivim premazom, zato dodajanje maščobe pri peki ni potrebna ali pa le z minimalno količino. Sir za žar lahko spečemo tudi v pečici, kjer bo pri 200 stopinjah Celzija nared v približno 15 minutah. Debelina rezin naj bo približno osem do deset milimetrov, kar zagotovi enakomerno zapečenost.
Marinade in začimbe
Pred peko lahko sir mariniramo z oljčnim oljem, zelišči, česnom ali drugimi začimbami po želji, kar mu da svež in aromatičen okus. Odličen bo, če ga bomo marinirali skupaj z zelenjavo, dodali začimbe in vse skupaj spekli.
Zelo dobra marinada za tako pripravljen sir na žaru bo iz nasekljanega česna in nasekljanega šopka peteršilja, soka limone, žlice nasekljanih kaper, oljčnega olja, soli in popra. Mešanico prelijemo čez zelenjavo in sir, pomešamo in pustimo, da se oplaja kakšnih 20 minut.
Ideje za postrežbo in kulinarične kombinacije
Sir je vsestranski, saj ga lahko pripravimo na različne načine in ga kombiniramo z različnimi prilogami. Vsak korak, od izbire mleka do mariniranja, vpliva na končni okus in teksturo.
Nabodala s sirom in zelenjavo
Za nabodala narežemo sir na kocke, zelenjavo pa na enake kose, na primer bučke, jajčevce, češnjev paradižnik ali rahlo pokuhan mladi krompirček. Sir in zelenjavo mariniramo v oljčnem olju, limoninem soku, nasekljanem česnu, peteršilju in kaprih približno dvajset minut. Nato kose nataknemo na lesene paličice in spečemo na žaru.
Sir v tortiljah in sendvičih
Namesto da koščke sira in zelenjave nabodete na lesene paličice, lahko vse skupaj le popečete na ponvi ali v pečici, nato pa nadevate na tortilje. Te najprej popecite na ponvi in jih premažite s humusom, kajmakom ali kislo smetano z zelišči. Popečene kose sira in zelenjave lahko damo tudi med rezine kruha ali v bombetke namesto mesa. Dodamo humus, kislo smetano, zelišča ali omake, na primer barbecue omako, hariso ali med za dodatno aromo. Vse skupaj lahko izboljšamo z dodatki, kot so omake iz majoneze, kečapa, omake BBQ ali harise ter s svežo in na žaru opečeno zelenjavo.
Ocvrti sir
Sir za žar lahko tudi pohamo. Sir narežemo na palčke, jih enakomerno povaljamo v moki, ki smo jo začinili in obogatili s poprom, česnom v prahu, čilijem, sumakom, lahko tudi s karijem v prahu ali sezamom. Lahko jih povaljamo tudi v pivskem testu. Cvremo jih v vročem olju za toliko časa, da se zlato rumeno zapečejo. Ponudimo ob osvežilni jogurtovi pomaki in solati.
Sir ovit v meso
Mesojedi bodo prišli na svoj račun, če bomo kose sira ovili v pršut ali panceto (enojna plast) in jih šele nato popekli. Lahko pa ravno obratno: sir najprej mariniramo in popečemo, nato pa ga ovijemo v mesne delikatese in ponudimo na solati, v kateri se bodo še posebno prilegli tudi kosi na žaru opečenih breskev ali nektarin.
Dodatki in priloge
Pečenega sira lahko postrežemo na rukoli, prelijemo z olivnim oljem in dodamo nekaj orehov za dekoracijo. Zraven lahko na žar vržemo še šampinjone, bučke, jajčevce ali mlado krompirček, odvisno ali želimo zelenjavni krožnik. Sicer lahko zraven jemo samo kruh in kakšno poletno solato (paradižnik, kumare, paprika). Odlično se poda tudi s popečeno polento, češnjevim paradižnikom, balzamičnim kisom in pinjolami. Radi ga imamo popečenega za predjed, ko čakamo, da bodo čevapčiči itd. pečeni.
Za dodatno aromo lahko uporabimo česnovo omako iz sesekljanega česna, drobnjaka, peteršilja, olivnega olja, soli in popra, ki jo prelijemo po že pečenem siru.