Burgerji so že vrsto let priljubljen obrok, a še pred nekaj leti se jih je pri nas držala stigma hitre prehrane. Zadnja leta pa se je s poplavo kvalitetne ponudbe tudi v Sloveniji pojavil miselni preskok in postali so sestavni del gurmanske krajine, ki jih pripravljajo največji kuharski mojstri. Za dober burger so kakopak potrebne kakovostne sestavine. Zastavonoši sta brez dvoma meso in bombica, takoj za njima pa je zagotovo sir, brez katerega si ga marsikateri ljubitelj te ''novodobne'' delikatese ne zna predstavljati.
Če smo (ham)burgerje še desetletje uvrščali med nezdravo hrano, jih danes gledamo skozi gurmanska očala, saj jih tvorijo kakovostne in izbrane sestavine. Vsaka doda svoj kamenček v mozaik, nobenega burgerja pa ni brez mesa in kruhka. Siroljubi bi k temu dodali še sir, saj je za mnoge burger brez sira kot juha brez soli. Seveda je pri tem pomembno, za kakšen sir gre. Če se priprave burgerja lotevate sami doma, je dobro vedeti, katerega uporabiti.
Izbira pravega sira: Ključ do zmagovalnega burgerja
Najboljši nasvet, ki vam ga lahko damo iz prve roke, je, da uporabite sir, narezan na ravno prav debele rezine, saj le tak meso in kruh zares poveže s kremastim okusom. K sreči obstaja priročna rešitev, ki vam močno olajša delo - rezine sira Président cheddar, ki so ustvarjane prav za pripravo burgerjev, saj so ne le ravno prav velike, ampak tudi ravno prav debele.
Sir cheddar, ki premore veliko karizme (beri arome), pa velja za enega najprimernejših sirov v burgerjih. Njegova izbira na okus burgerja odločilno vpliva, zato je ta odločitev ena ključnih pri sestavljanju zmagovalnega burgerja. Daleč najboljša in tudi optimalna izbira je v tem primeru že omenjeni Président cheddar v rezinah, s katerim dosežemo tisti ''pravi'' burger okus, po katerem hrepenijo naše brbončice.
Različne vrste sirov in njihove posebnosti
Vsak sir ima svojo strukturo in temperaturo taljenja. To pomeni, da je čas dodajanja odvisen tudi od vrste, ki jo izberete.
Cheddar
Najpogostejša izbira za burgerje, ki se lepo topi in daje značilen okus. Dodajte ga približno minuto pred koncem peke in počakajte, da se robovi začnejo rahlo razlivati.
Ementaler in Gouda
Ti siri se topijo nekoliko počasneje, zato jih lahko dodate malce prej, približno minuto in pol pred koncem peke, da se lepo razlezejo.
Modri siri
Ker se modri siri hitreje razpustijo, jih je bolje dodati tik pred koncem ali celo takoj po peki, ko burger nekaj minut počiva. Tako se stopijo le toliko, da ustvarijo kremasto teksturo, a ohranijo svoj značilen okus. Za nekaj dodanega karakterja lahko uporabite Président brie z belo plemenito plesnijo, ki ga kombinirate z rukolo. Če želite eksperimentirati in sir vključiti v omako, priporočamo sir z modro plesnijo, kot sta Société roquefort in Président le Blue, ki ju z nekaj smetane lahko stepete v kremno omako.
Mozzarella
Idealna za tiste, ki imajo radi blag, mlečen okus. Dodajte jo minuto pred koncem in po potrebi pokrijte ponev ali žar, da se lepo razpusti.
Kozji siri
Z burgerji se odlično ujemajo tudi kozji siri, kot sta Président Palet de Chèvre ali Président La Brique de Chèvre. To še posebej velja, če kozji sir kombinirate s čebulno marmelado ali brusničnim džemom.
Priprava popolnega burgerja: Od mesa do serviranja
Za dober burger so potrebne kvalitetne oz. izbrane sestavine. Temeljni kamen burgerja je seveda dobro meso. Če polpete kupite, izberite čim bolj debele (pribl. 2 centimetra) in s čim manj dodatki. Če jih pripravljate sami, poskrbite, da bo mešanica mletega govejega mesa dovolj mastna - vsebuje naj pribl. 30 odstotkov maščobe - med oblikovanjem pa meso čim manj gnetite. Priporočamo, da ga med pripravo ne začinite, ampak ga posolite takoj po peki, sicer bo sol iz mesa izvabila vodo in bo manj sočno.
Ko so polpeti oblikovani in ogreti na sobno temperaturo, jih položite na žar (ploščo ali rešetko), ki je že ogret na delovno temperaturo in jih pecite 2 do 3 minute. Nato meso obrnite, posolite (razen, če ste maso solili že prej) in na pečeno stran polpeta nemudoma položite rezino sira. Pečete še nadaljnji 2 minuti. Sir bo imel dovolj časa, da se na polpetu lepo stopi. Vaš cilj je, da mesa ne prepečete. Naj bo srednje pečeno (angl. medium, 56 °C središčne temperature) ali pečeno (angl. medium well, 60 °C središčne temperature), ne pa well done. Pozor - to velja za goveje polpete, polpete s svinjino ali perutnino je treba peči nekoliko dlje.
Pljeskavica sa sirom i hrskavim krompirom. Sočno i ukusno meso.
Kdaj dodati sir na pleskavico?
Največja napaka, ki jo mnogi naredijo, je, da sir dodajo prehitro ali prepozno. Prehiter dodatek povzroči, da se sir preveč raztopi in razleze, pri prepoznem pa ostane hladen in trd.
Najboljši trenutek za dodajanje sira je približno minuto pred koncem peke. Takrat je pleskavica skoraj pečena, dovolj vroča, da bo sir začel mehčati, a ne toliko, da bi se popolnoma razlil. Če pečete na žaru, lahko pokrov za kratek čas zaprete, da se ustvari učinek pečice in sir enakomerno prekrije meso.
Nasvet: Trik s paro za popolno topljenje
Profesionalni kuharji pogosto uporabljajo preprost trik - para. Ko na pleskavico dodate sir, ponev pokrijte s kovinskim pokrovom in v ponev dodajte žličko vode ob robu. Para bo ustvarila učinek pare v pečici in sir se bo popolnoma stopil, ne da bi se prekuhal ali izsušil. Ta tehnika deluje tudi na žaru, če imate pokrov.
Nasvet: Če na meso prepozno dodamo sir ali imamo predebelo rezino, si lahko pomagamo s priročnim trikom, in sicer polpet, obložen s sirom, nežno prekrijemo z aluminijasto folijo, ki pa naj se sira ne dotika. Na ta način ga bo ščitila in nad njim zadrževala toploto, sir pa se bo posledično hitreje stopil.
Manj je več
Čeprav burger kliče po različnih dodatkih in improviziranju, se je pri pripravi burgerja dobro držati pravila 'manj je več'. Popečen kruhek, dobro meso in odličen sir so največkrat vse, kar zares potrebujete, da se boste oblizovali. Odličen dodatek je klasična burger omaka iz gorčice in kečapa v razmerju 1:2 z malce limone, s katero premažemo kruhek (in sir). Seveda ne smemo pozabiti na zelenjavo, ki smo jo prej dobro oprali in osušili (paradižnik, solata), in jo položimo na polpet s sirom. Na sir lahko posujemo tudi nekaj hrustljavega, kot je na primer ocvrta čebula.
Burger za konec previdno prekrijemo z zgornjo polovico bombice in ga ne potlačimo, ampak skozenj zapičimo dolgo palčko (npr. palčko za ražnjič), ki bo sestavine držala na mestu. Priprava domačega burgerja je postala pravi kulinarični obred. Ne gre več le za hitro malico, temveč za skrbno izbran kos mesa, mehko bombetko, svežo zelenjavo in seveda tisti detajl, ki burger spremeni v pravo gurmansko izkušnjo - sir.
Primer recepta: Goveji hamburger s sirovo omako
V prvi bitki za finale letošnje sezone so se pomerili Patrik in Matic iz Semiča ter Pino in Lia iz Ljubljane. Celotna oddaja je bila športno obarvana, saj so se tekmovalci naprej spopadli z zabavno košarkarsko nalogo, nato pa so morali na osrednjem kuharskem izzivu pripraviti najljubšo jed Luke Dončića: burger. Žiranti so imeli kar težavno nalogo, saj so se morali odločiti, ali jim je bil boljši mesni burger, ki sta ga pripravila Patrik in Matic, ali pa ribji burger, ki sta ga pripravila Lia in Pino. Ker je bil goveji burger bolj sočen in okusen, sta zmago na koncu slavila Patrik in Matic, ki sta tako postala prva prava finalista letošnje sezone. Recept za njun goveji hamburger, obogaten s sirovo omako in domačo paradižnikovo marmelado, ki sta ga postregla z ocvrto okro, vam razkrivamo v nadaljevanju.
Sestavine za kruhke:
- 180 ml mleka
- 115 g masla
- 2 jajci
- 4 žlice sladkorja
- 1 žlička soli
- 410 g bele moke (dodatno za pomokanje)
- 1 vrečka suhega kvasa
- 50 g pora
- 100 g prešane slanine
- 1 jajce in mleko za premaz
Sestavine za mesne polpete:
- Mleta govedina
- Sol, mleti poper
Sirova omaka s pečenim česnom:
- 3 glavice česna
- Olje
- Sol
- 150 g brie sira
- 2 dl mleka
Paradižnikova marmelada:
- 2 paradižnika
- 50 g suhih breskev
- Žlička naribanega ingverja
- Limonska trava
- Limetin sok
Ocvrta okra:
- 250 g okre
- Moka za pomokanje
- Olje za cvrtje
- Sol
Poleg omenjenih sestavin boste potrebovali še pečeno suho panceto, rezino roza grenivke in solatni list.
Priprava:
- Por očistimo in ga skupaj s prešano slanino drobno nasekljamo. Sestavi na vroči ponvi na hitro prepražimo in nekoliko ohladimo.
- Iz ostalih sestavin za kruhke zamesimo gladko, mehko in voljno testo, ki mu na koncu primešamo ohlajeno porovo maso.
- Iz testa oblikujemo kroglice, težke približno 150 gramov, in jih prestavimo na z maslom pomaščen pekač. Pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo in pustimo nekoliko vzhajati.
- Vzhajane kruhke premažemo s stepenim jajcem in mlekom ter jih pečemo približno 10 do 15 minut na temperaturi 180 stopinj Celzija. Pečene kruhke odstranimo iz pečice in jih pokrijemo z vlažno krpo, da se ohladijo.
- Medtem pripravimo sirovo omako. Česnove glavice razpolovimo in jih posolimo ter naoljimo. Zavijemo v alu folijo in pečemo do mehkega (približno 25 minut). Sir skupaj z mlekom zakuhamo. Mešamo, da se ves sir stopi. Primešamo pretlačen pečen česen, po potrebi dodamo še malo vode in zakuhamo v gladko tekočo omako.
- Paradižnike očistimo in jih narežemo na kocke. Na vroči ponvi jih prepražimo. Dodamo narezane suhe breskve, nariban ingver in narezano limonsko travo. Vse skupaj pokuhamo, da se paradižnik zmehča, nato pa s paličnim mešalnikom zmiksamo v gladko omako. Na koncu dodamo malo limetinega soka.
- Rezine suhe pancete položimo na peki papir v pekač in pečemo v pečici, da dobimo hrustljave rezine.
- Roza grenivko olupimo in narežemo na tanke rezine.
- Mleto govedino začinimo s soljo in poprom, dobro premešamo in oblikujemo polpete oziroma burgerje, debeline približno en centimeter. Spečemo jih na vroči ponvi in spravimo na toplo do serviranja.
- Okro očistimo trših delov. V vročem osoljenem kropu jo blanširamo eno minuto, nato pa jo poberemo iz vode in osušimo. Odcejeno okro povaljamo v moki in ocvremo v vročem olju. Ocvrto okro posolimo in serviramo v posodico.
- Iz ohlajenih bombic, sirove omake, pečene pancete, paradižnikove marmelade, solatnih listov in govejih polpetov sestavimo burgerje.
