Mlečni kruh je priljubljena izbira v mnogih kulturah zaradi svoje izjemno mehke, puhaste in rahlo sladke teksture. Ne glede na to, ali ga uživate samostojno, kot toast za zajtrk ali osnovo za sendviče, njegova neprimerljiva mehkoba očara vsakogar. V tej podrobni članku bomo raziskali različne recepte in tehnike priprave mlečnega kruha, vključno s svetovno znanim japonskim mlečnim kruhom.
Razumevanje Japonskega Mlečnega Kruha (Shokupan ali Hokkaido Milk Bread)
Japonski mlečni kruh je postal globalna senzacija zaradi svoje izjemno lahke in kot oblak puhaste teksture. Pogosto ga imenujejo "Shokupan" ali "Hokkaido milk bread", pri čemer ime "Hokkaido" izvira iz japonske regije, znane po kakovostnem mleku. Ta kruh je priljubljena izbira tako za toast kot sendviče kot tudi za uživanje samostojno.
Kaj je pri Japonskem Mlečnem Kruhu tako Posebnega?
Ta bogato kvašeno testo, ki se mu dodaja maslo, je zelo mehko in okusno. Ko zagrizeš vanj, se skorajda stopi. To je tista posebnost, ki je obnorela svet in zaradi katere se v Evropi sprašujemo, zakaj so japonski kruhi mehkejši od evropskih.
Ključ do Nežne Teksture: Metoda Tangzhong
Ključno razliko, ki določa izjemno mehkobo in puhavost japonskega mlečnega kruha, določa metoda tangzhong. Gre za posebno tehniko, kjer se del moke z vodo, mlekom ali obojim skuha v gosto pasto, preden se doda v glavno testo. Nekakšna kuhana pasta iz moke in tekočine (bodisi vode ali mleka v največ 10 odstotkih celotne teže) se glavnemu testu doda v drugem koraku, ko zmešamo preostanek sestavin v še ne poenoteno in lepljivo testo. To omogoča, da škrob v moki vpije dvakrat več tekočine kot sicer. Tangzhong pa zaradi segrevanja škroba tudi pripomore, da vezi v moki med gnetenjem, peko in ohlajanjem sploh lahko obdržijo strukturo zaradi večje količine vode. Ker testo tako dobro vpije vodo, je manj lepljivo in veliko bolj obvladljivo.
Zgodovina Sladkih in Mehkih Kruhov
Na Michelinovem portalu ugotavljajo, da segajo korenine sladkih in mehkih kruhov vse tja do leta 1875, ko je samuraj Jasube Kimura izumil tako imenovani anpan - mehko žemljico, nadevano s fižolovo pasto, sicer uporabljeno za vagaši.
Recept: Japonski Mlečni Kruh (Shokupan) z Metodo Tangzhong
Ta recept vam bo zagotovil dišeč, puhast in okusen japonski kruh, ki se kar stopi v ustih.
Sestavine
- Za tangzhong pasto:
- 60 ml mleka
- 60 ml vode
- 20 g moke
- Za glavno testo:
- Preostanek mleka (približno 200-250 ml, odvisno od celotne količine)
- 1 žlička sladkorja (za kvas)
- Kvas (sveži ali suhi, glede na navodila kvasa)
- Mleko v prahu
- Preostanek sladkorja
- 1 jajce
- Preostanek moke
- Sol
- Maslo
- Za premaz:
- 1 jajce
- 1 žlica smetane ali mleka
Postopek Priprave
Priprava tangzhong paste
V kozico zlijemo 60 ml mleka, 60 ml vode in dodamo 20 gramov moke. Dobro premešamo, nato pa med nenehnim mešanjem kuhamo na nizki temperaturi, dokler se zmes ne zgosti. Ko se zmes zgosti, jo predenemo v skledico in pokrijemo s folijo za živila. Pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.
Aktivacija kvasa
Preostanek mleka segrejemo do mlačnega in ga zlijemo v skledo kuhinjskega robota. Dodamo žličko sladkorja in kvas, premešamo in pustimo stati 15 minut, da se kvas aktivira.
Priprava glavnega testa
Ko se kvas aktivira, dodamo mleko v prahu, preostanek sladkorja, ohlajeni tangzhong, jajce, preostanek moke in sol. Robot vključimo na nizki hitrosti, da se sestavine povežejo, takrat začnemo postopoma dodajati maslo. Gnetemo 5 minut, da se maslo vpije v testo. Na koncu povečamo hitrost in gnetemo še 10 minut, da dobimo povsem gladko in mehko testo.
Robotic Kitchen Chef | Moley | Insanely Innovative
Prvo vzhajanje
Ugneteno testo mora narasti na dvojno količino. Testo vzamemo iz sklede in ga oblikujemo v kepo. Vrnemo ga v skledo, pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati 1 uro pri sobni temperaturi.
Oblikovanje in drugo vzhajanje
Ozek podolgovat pekač namastimo z maslom in ga rahlo pomokamo. Testo vzamemo iz sklede in ga razdelimo na štiri enake dele. Vsakega razvaljamo v pravokotnik, nato pa tri robove zavihamo navznoter in zvijemo v rolico. Rolice položimo v pekač z robom spodaj. Pekač pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati dobre pol ure, oziroma dokler se volumen ne podvoji.
Pečenje
Medtem pečico segrejemo na 180 °C. V skledici razžvrkljamo jajce skupaj z žlico smetane ali mleka. Z mešanico premažemo kruh. Pečemo 30 minut. Po peki ga nekaj minut pustimo v pekaču, nato pa ga prestavimo na rešetko za hlajenje.
Recept: Tradicionalni Pleteni Mlečni Kruh
Ta recept je za srednje zahtevno pripravo pletenega mlečnega kruha, idealnega za pekač velikosti približno 30 x 15 cm. Celoten čas priprave je približno 3 ure.
Sestavine
- Za kvasec:
- 250 ml mleka
- 1 žlička sladkorja
- 20 g svežega kvasa
- Za kvašeno mlečno testo:
- 500 g gladke bele moke
- 2 - 3 žlice sladkorja
- 1 jajce velikosti M
- 1 rumenjak velikosti M
- 1 žlička soli
- 100 g masla (sobne temperature)
- Za premaz:
- 1 jajce velikosti S
- 3 žlice mleka
Postopek Priprave
Priprava kvasca
V mlačno mleko stresemo žličko sladkorja in nadrobimo sveži kvas. Nežno premešamo, da se kvas raztopi in pustimo približno 15 minut, da se na površini pojavijo mehurčki.
Priprava kvašenega mlečnega testa
V posodo za gnetenje presejemo moko ter dodamo še sladkor in sol. Premešamo z metlico in na sredini naredimo jamico. Jajce in rumenjak razžvrkljamo in ju vlijemo v jamico. Nato v jamico vlijemo še vzhajan kvasec. Pričnemo z gnetenjem. S kuhinjskim robotom gnetemo na nizki hitrosti približno 5 minut, da dobimo enotno testo. Nato začnemo dodajati na rezine narezano maslo, ki mora biti zmehčano oziroma sobne temperature. Najprej dodamo eno rezino in počakamo, da se poveže s testom, nato še eno in tako nadaljujemo, dokler ne dodamo vsega masla. Testo gnetemo še 5 do 10 minut, dokler ne postane gladko, mehko in rahlo elastično.
Prvo vzhajanje
Zgneteno testo odstranimo iz posode in ga oblikujemo v gladek hlebček. Prestavimo ga v posodo za vzhajanje, pokrijemo s čistim servetom in vzhajamo približno 1 uro, dokler se količina testa ne podvoji.
Oblikovanje pletenega kruha
Vzhajano testo previdno zvrnemo na podlago in ga razdelimo na 3 do 6 hlebčkov. Količina hlebčkov je odvisna od tega, iz koliko trakov bomo spletli pletenico (na fotografijah je pletenica iz 4 trakov). Vsak hlebček oblikujemo v daljši trak. Če se testo med oblikovanjem krči, ga pustimo počivati 5 minut in nato nadaljujemo z oblikovanjem. Trakove nato med seboj prepletemo, da dobimo večjo pletenico. Previdno jo prestavimo v pekač, ki smo ga pred tem prekrili s papirjem za peko.
Drugo vzhajanje
Pekač pokrijemo s čistim servetom in pleteni mlečni kruh vzhajamo še 30 do 45 minut, da vidno vzhaja.
Pečenje
Vzhajan mlečni kruh pred peko premažemo z mešanico razžvrkljanega jajca in mleka. Pekač nato prestavimo v pečico, ki smo jo predhodno ogreli na 180 °C. Kruh pečemo od 35 do 40 minut, dokler se vrh ne obarva zlatorjavo. Če se vrhnji del testa prehitro obarva, ga lahko pokrijemo s papirjem za peko.
Hlajenje in postrežba
Ko je pečen, ga prestavimo iz pekača na rešetko za hlajenje in pokrijemo s čistim kuhinjskim servetom, da skorja ostane mehka. Ko se pleteni mlečni kruh malo ohladi, je pripravljen za postrežbo. Ta recept za mlečni kruh lahko uporabite tudi za izdelavo kruha za sendviče iz podolgovatega pekača ali cimetove polžke.
Recept: Hitri Mlečni Kruh z Limono in Muškatnim Oreščkom (Enojno Vzhajanje)
Ta recept je odličen za vse, ki si želijo okusen mlečni kruh pripraviti hitro, saj je gotov v slabe pol ure, če je bolj podolgovat in raznolik. Posebnost je enojno vzhajanje in peka v mrzli pečici.
Sestavine
- Moka
- Mleko
- Margarina ali maslo
- Sladkor
- Sol
- Muškatni orešček
- Limonin sok
- Kvas
- Jajce
Postopek Priprave
Priprava in gnetenje testa
Moko damo v skledo in naredimo jamico. Mleko, margarino ali maslo, sladkor in sol segrevamo, da se vse stopi, in po potrebi malo ohladimo, da ni prevroče za kvasovke. Nato dodamo še muškatni orešček, limonin sok in nadrobimo kvas. Dobro zmešamo in vlijemo v jamico v moki, dodamo še jajce, zmešamo, po potrebi dodamo še malo moke in zgnetemo testo.
Opomba glede limoninega soka: Nekateri uporabniki so opazili, da se mleko ob dodajanju limoninega soka skoraj takoj sesiri. Čeprav se kvasna mlečna emulzija lahko napolni z mlečnimi strdki, se jo da rešiti z dobrim stepanjem z metlico. Testo lepo vzhaja in se lepo speče. Limonin sok prispeva k zanimivemu, dobremu okusu in vonju kruha v kombinaciji z muškatnim oreščkom.
Vzhajanje in oblikovanje
Testo vzhajamo 15 minut, nato ga pregnetemo, oblikujemo po svojih željah in počutju. Lahko spletemo kitke, oblikujemo kokoške, zajčke - pri tem lahko pomagajo tudi otroci.
Pečenje (v mrzli pečici)
Oblikovan kruh položimo na namazan pekač in postavimo v mrzlo pečico. Vključimo pečico na 180 °C in spečemo. Na koncu lahko še malo zmanjšamo temperaturo, če imamo pečico, ki močno greje. Pečen je, ko rahlo (zlato rumeno) porjavi. Čas peke je pri pečicah zelo različen in zelo odvisen od oblike kruha - če je pletenica, bo precej hitreje kot hlebec. V primerjavi z drugimi kruhi je ta dokaj hitro pečen, v slabe pol ure, če je bolj podolgovat in raznolik.
Opombe in Nasveti za Hitro Peko
- Pri tem kruhu je najbolje, poleg okusa, da je hitreje gotov. Vzhajamo samo enkrat - ni potrebno večkratno vzhajanje. Medtem ko se pečica greje, testo ravno prav vzhaja.
- Ni potrebe po zapletenem pršenju vode ali uporabi lončka vode v pečici - kruh preprosto postavite v pečico in pecite.
Recept: Mlečne Žemljice (Mlečni Kruhki)
Ta recept je za mehke mlečne žemljice, ki se kar stopijo v ustih in so odlične za zajtrk ali večerjo.
Sestavine
- Moka
- Sol
- Mlačno mleko (okoli 35°C)
- Kvas
- Sladka smetana
- 2 jajci
- Stopljeno (ohlajeno) maslo
Postopek Priprave
Priprava kvasne mešanice
V skodelici premešamo mlačno mleko in kvas. Postavimo na stran za 5 minut, da se kvas stopi in prične reagirati. Nasvet: Mleko ne sme biti vroče, saj lahko uniči kvas. Idealna temperatura mleka je okoli 35 °C.
Gnetenje testa
V večji skledi premešamo moko in sol. Dodamo kvasno mešanico, sladko smetano in jajci ter s kuhalnico dobro premešamo, da se sestavine povežejo. Z rokami ali v kuhinjskem robotu zagnetemo v testo. Gnetemo 2 - 3 minute, da nastane prožno testo. Nasvet: Testo bo lepljivo in se bo lepilo na prste, priporočamo, da ga pregnetete kar z eno roko v skledi, brez dodajanja dodatne moke.
Dodatek masla in prvo vzhajanje
Ko je testo zagneteno, dodamo stopljeno (ohlajeno) maslo in ga dobro vgnetemo v testo. Pokrijemo s kuhinjsko krpo ali živilsko folijo, da se testo ne izsuši. Pri sobni temperaturi pustimo vzhajati 35 - 45 minut, oziroma tako dolgo, da se testo podvoji.
Oblikovanje in drugo vzhajanje
Testo razdelimo na 12 delov. Vsak del testa oblikujemo v kroglice. Pekač velikosti približno 30 cm x 25 cm obložimo s papirjem za peko. Kroglice testa položimo na pekač, pazimo, da je med njimi vsaj 2 cm prostora. Postavimo na stran, da pri sobni temperaturi vzhajajo še 35 - 45 minut, oziroma tako dolgo, da se testo podvoji.
Pečenje
Postavimo v predhodno segreto pečico. Pečemo 25 - 30 minut pri 190 °C.
Hlajenje in postrežba
Pečene kruhke vzamemo iz pečice in jih prestavimo na rešetko. Poljubno premažemo s stopljenim maslom in počakamo, da se popolnoma ohladijo, nato jih postrežemo.
Splošni Nasveti za Pečenje Mlečnega Kruha
Za resnično popoln in puhast mlečni kruh je pomembno upoštevati nekaj ključnih nasvetov:
Kvas in Njegova Aktivacija
- Temperatura mleka: Mleko nikakor ne sme biti prevroče, saj lahko s previsoko temperaturo uničite delovanje kvasovk, posledično pa kruh ne bo vzhajal. Idealna temperatura je mlačna, okoli 35 °C.
- Direktno dodajanje kvasa: Kvasca pri današnjih kvasih ni več treba delati, ne pri peki na roke, ne v kruhomatu; to so delali včasih, ker kvas ni bil zanesljiv. Kvas lahko direktno vmešate v testo, vedno, če želite (večkrat preizkušeno).
- Količina kvasa v kruhomatu: V kruhomat lahko daste suhi ali sveži kvas; če boste dala svežega, ga dajte res malo, cca 8-10 g na pol kile moke, sicer vam bo preveč vzhajal in zato padel skup. Malo več ga lahko daste edino pri polnozrnatih ali ajdovih ipd. kruhih, ki težje vzhajajo.
Gnetenje in Testo
- Dolgoročno gnetenje: Testo gnetemo dovolj dolgo, na primer 5 minut na srednje visoki hitrosti, nato pa še 10 minut na nizki hitrosti. To je pomembno, da se beljakovinske vezi okrepijo in bo kruh puhast.
- Dodajanje masla: Zmehčano maslo sobne temperature dodajamo postopoma, rezino po rezino, in gnetemo, dokler se popolnoma ne vključi v testo.
- Lepljivo testo: Nekatera testa za mlečni kruh so sprva lepljiva. Namesto dodajanja dodatne moke, kar ga pregnetite z eno roko v skledi, dokler ne postane prožno.
- Vzhajanje: Testo vedno pustite vzhajati, dokler se njegov volumen ne podvoji, kar zagotavlja lahkotnost in puhavost.
Pečenje in Hlajenje
- Hlajenje po peki: Ko je pečen, kruh takoj vzemite iz posode in ga debelo zavijte v krpe ali čisto kuhinjsko serveto, da se počasi ohladi in skorja ostane mehka.
- Svežina: Mlečni kruh je najboljši še malenkost mlačen in lahko v omari zdrži več dni, pri tem pa ohrani svojo mehkobo.