Ajdovi žganci so ena najbolj prepoznavnih in hkrati najbolj skromnih jedi slovenske kuhinje. Nastali so v času, ko je bilo treba iz malo sestavin pripraviti topel, nasiten in pošten obrok. Prav v tej preprostosti se skriva njihova moč - ajdova moka, voda in sol so dovolj, da nastane jed, ki greje telo in dušo.
Kratek pogled v zgodovino
Ajda je bila stoletja osnovno žito predvsem v hribovitih predelih Slovenije, kjer pšenica ni uspevala. Kmečke družine so iz nje pripravljale jedi, ki niso zahtevale dragih sestavin, a so nasitile težko delovno roko. Ajdovi žganci so bili pogosto vsakodnevna hrana, zabeljeni z ocvirki, mastjo ali mlekom, odvisno od tega, kaj je bilo pri hiši.
Zakaj jih imamo radi
- Nasitni in preprosti: iz nekaj osnovnih sestavin nastane polnovreden obrok.
- Pristen okus: rahlo oreškasta ajda daje žgancem značilen okus.
- Vsestranski: postrežemo jih lahko kot glavno jed ali kot prilogo k enolončnicam in kislemu zelju.
Ključne sestavine
Osnova so ajdova moka, voda in sol. Prava domačnost pa pride do izraza pri zabeli. Tradicionalno s svinjsko mastjo in ocvirki, lahko pa tudi z maslom ali celo z malo mleka za milejši okus.
BABICA SVETUJE
Ajdovi žganci niso jed, ki bi jo kuhali na hitro. Potrebujejo miren ogenj, malo potrpljenja in pravo količino tekočine. Če so presuhi, niso pravi, saj morajo biti mehki, a ne razmočeni.
Postopek priprave ajdovih žgancev (osnovni recept)
Priprava ajdovih žgancev je preprosta, zato lahko hitro uživate v domačem zajtrku polnem tradicionalnega okusa.
- Osnovno razmerje med moko in vodo je 1 : 2. Zato vzamemo na en kozarec moke dva kozarca vode, po želji tudi več. Vodo zlijemo v visok lonec, jo solimo in zavremo.
- Ko voda zavre, vanjo stresemo ajdovo moko, da nastane kepa.
- Počakamo nekaj sekund, da voda prekrije moko, nato kepo z ročajem kuhalnice na sredini predremo, da skoznjo privre voda in se žganci začnejo kuhati. Ogenj zmanjšamo in pokrito ali napol pokrito kuhamo 20 minut. Pazimo, da voda nenehno rahlo vre.
- Zdaj vodo (žgančevko) odlijemo v poseben lonček in jo prihranimo.
- Lonec spet postavimo na ogenj in z dvorogeljnimi vilicami (uporabimo kovinske za pečenko ali posebne lesene) moko premešamo, da nastane gosta kepa brez sledi moke. V kolikor so žganci presuhi, se ne lepijo in so vidne sledi moke, dodamo približno 60ml vode. Vodo dodajamo postopoma, da postanejo žganci lepljivi in gosti.
- Posebej na šibkem ognju segrejemo zabelo (npr. ocvirke v masti) in z vročo prelijemo žgance.
- Z dvorogeljnimi vilicami jih zdaj zdrobimo na primerno velike žgance (kepice).
Različice in dodatki
Ajdovi žganci po koroško
Ajdovi žganci po koroško so okusni, nasitni in enostavni za pripraviti. Po tem receptu so bolj suhi, kakor pri ostalih receptih in se veliko lažje na drobno nadrobijo. V kuharskih knjigah pri receptih za žgance pisci navadno zapišejo toliko zamotanih besed, ki jih nevajeni ne razumejo najbolje. Kaj je to žgančevka, koliko je odliti, zakaj, in kako vendar narediti žgance iz sprijetega moknatega cmoka? Žgance skuha vsak po svoje in le redki znajo povedati natančen recept, kaj šele razložiti preproste besede.
Na ponvi prepražim našo svežo ajdovo moko. Pražim na suho, brez tekočine, toliko, da res zadiši in neprestano mešam (5 min). Nato zelo počasi dolivam slano, vrelo vodo, da se naredijo žganci. Dodatno jih še malo prepražim in zaradi lepše oblike na koncu nacefram na manjše žgančke. IN TO JE TO! Zraven se odlično prileže obara, ocvirki in kislo zelje....
Zabeljeni žganci
Večja ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo ajdovo moko in jo pražimo 2 - 3 minute, da prijetno zadiši. Redno mešamo, da se moka ne prismodi. V ožji, visok lonec ali kozico damo vodo in sol ter pristavimo na močan ogenj. Ko voda zavre, na sredino lonca sunkovito stresemo vso moko, da nastane kepa, obdana z vodo. Ko voda ponovno zavre, kuhamo 2 - 3 minute, nato z ročajem kuhalnice naredimo na sredini kepe 2 - 3 centimetre široko luknjo, v katero se mora preliti voda. Lonec pokrijemo in kuhamo 20 - 25 minut. Vodo odlijemo v vrč in jo prihranimo. Z leseno kuhalnico ali lopatko žgance dobro premešamo, da nastane gosta kepa brez sledi moke. V kolikor so žganci presuhi, dodamo približno 60ml vode. Vodo dodajamo postopoma, da postanejo žganci lepljivi in gosti. Ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo ocvirke v masti in jih pražimo 3 - 4 minute, da postanejo ocvirti zlato zapečeni in hrustljavi. Žgance s kuhalnico zajamemo iz lonca in jih z vilico nastrgamo v servirno skledo. Postrežemo s hrustljavimi ocvirki.
Kaj je žgančevka in kako vpliva na gostoto žgancev?
Prva razlika nastane glede gostote žgancev. Nekateri imajo raje bolj suhe, drugi bolj mokre, kar je delno odvisno od suhosti moke, delno pa od tega, koliko žgančevke odlijemo. Če smo moko stresli v lonec z veliko vrele vode, potem je žgančevke veliko in je redka. V časih slabih loncev je bilo to nujno, sicer se nam je kepa moke med kuhom prijela na dno. Danes lahko kuhamo v manjši količini vode, odlijemo pa potem bolj malo goste žgančevke ali sploh nič. Ker, kam z žgančevko, če smo izbrali prvi način kuhanja v veliko vode? Porabimo jo za žgoščevanje juh, omak ali z njo zamesimo kruh. Če ga pečemo, seveda.
Velikost žgancev
Nekateri žgance nadrobijo zelo na majhno, drugi želijo večje. Druga čarobna beseda: žganci - so tisti kepice skuhane moke, po obliki podobne nadrobljeni skuti. Velikost žgancev je delno povezana s tem, koliko žgančevke odlijemo. Če je odlijemo več, jih bomo laže nadrobili bolj na majhno. Nekateri zabelijo le z maslom, drugi z mastjo in ocvirki, tretji z oljem, četrti s kockami pancete in zadnji več vrst zabele pomešajo med seboj. V Prekmurju krompirjeve žgance tradicionalno zabelijo s kislo smetano ali zaseko, nekateri celo s praženo čebulo.
Pomen zabel in vilic
Od zabele je tudi odvisno, kako nam bodo žganci uspeli. Manjše žgance laže dobimo, če dobro zabelimo in predvsem če uporabimo zares vročo zabelo. Brez maščobe kuhano kepo ajdove moke zelo težko razdrobimo v prave žgance. To lahko storimo le v primeru, da kepo precej ohladimo, nato pa jo s prsti in vilicami drobimo v žgance želene velikosti. Aha, z vilicami - ni vseeno, s kakšnimi! Žganci se med seboj razlikujejo tudi v načinu kuhanja. Nekateri jih kuhajo tako, da v krop stresejo moko, drugi pa moko pražijo na suho v ponvi, nato ji med mešanjem prilivajo vrelo vodo, kot je v navadi na Koroškem.
Hranilna vrednost
Ajdovi žganci so koristni saj vsebujejo, železo, natrij, jod, kalcij, fosfor, cink, kalij, magnezij, bogati so tudi z vitamini B, B6, C in E. Ajdovi žganci so odličen vir energije in vlaknin, ki poskrbijo za dolgotrajen občutek sitosti.
Postrežemo jih lahko z...
Privoščite si jih s (kislim) mlekom, kislo smetano, z obaro ali mineštro, z dušenim kislim zeljem ali repo.