Čeprav golaž na prvi pogled deluje kot preprosta in nezahtevna jed, je priprava vrhunskega golaža umetnost, ki zahteva poznavanje osnovnih sestavin in postopkov. Osnova za golaž je vsekakor počasi dušeno meso v gosti čebulni omaki. Čeprav prvotni recept za golaž izvira iz Madžarske, kjer za pripravo uporabljajo govedino, teletino, svinjino in včasih celo jagnjetino, se pri nas najpogosteje osredotočamo na goveje meso.
Izbira mesa za golaž
Pri izbiri mesa se mnenja pogosto krešejo, vendar večina kuharskih mojstrov prisega na določene dele. Najboljše meso za pripravo golaža je zagotovo bočnik, ki ga narežemo na večje kose (velikosti oreha). Bočnik je kos mesa s spodnjega dela stegna, ki je fizično zelo obremenjen. Čeprav je surovo meso pusto in trdo, je gosto prepredeno z vezivnim tkivom in kitami, katerih sestavni del je kolagen. Ta se pri dolgotrajnem kuhanju spremeni v želatini podobno snov, zaradi česar se meso po dolgem času kuhanja čudovito zmehča.
Poleg bočnika sta za golaž zelo primerna tudi goveji vrat ali pleče. Za resnično bogat okus nekateri kuharji priporočajo mešanico govejega in svinjskega mesa, saj vsaka enolončnica pridobi na globini, če ji dodamo svinjino. Pomembno je, da z vseh kosov mesa pred pripravo obrežemo odvečna veziva in maščobo.
Pomen čebule in pravilna priprava
Pri pripravi golaža je čebula vsaj tako pomembna kot meso. Vrhunski kuharji pogosto poudarjajo, da je za popolno teksturo nujno razmerje med mesom in čebulo 1:1. Glede izbire vrste čebule ni strogih pravil: nekateri prisegajo na ostro rdečo ali vijolično čebulo, drugi na belo, nekateri pa prisegajo na šalotko.
- Dolgotrajno praženje: Sesekljano čebulo je treba počasi in dolgo pražiti, najbolje pokrito in na nizkem ognju.
- Tekstura: Če čebulo dušimo več ur, se popolnoma razpusti v gosto, kremasto osnovo.
- Nasvet za hitrejšo pripravo: Postopek priprave "čebulne kreme" lahko skrajšamo z uporabo mešanice soli in sode bikarbone, zaradi česar se čebula v trenutku spremeni v kašo.
- Pozor: Pazite, da čebula med praženjem ne porjavi, saj lahko v nasprotnem primeru postane grenka in pokvari okus celotne jedi.
Ključni dejavniki za uspeh
Da bi dosegli tisto pravo, bogato aromo, je poleg mesa in čebule treba upoštevati še naslednje:
Začimbe
Nepogrešljiva je mleta rdeča paprika. Najboljši okus dosežemo s kombinacijo sladke paprike (za barvo) in ostre paprike (za pikantnost). Poleg tega v golaž sodijo česen, lovorjev list, mleta kumina in majaron. Papriko dodajte previdno: če jo pražite na prevroči maščobi, lahko postane grenka. Bolje je, da jo predhodno razmešate v žlici tekočine in jo šele nato dodate jedi.
Zgoščevanje
Pravilno pripravljenega golaža ni treba dodatno zgostiti z moko ali prežganjem. Za gostoto poskrbi čebula, ki med počasnim dušenjem povsem razpade. Če vseeno želite gostejšo omako, lahko v jed naribate surov krompir ali jabolko.
Tekočina in čas kuhanja
Za zalivanje golaža se odlično obnese rdeče vino, ki jedi doda globino in barvo. Golaž se praviloma kuha več ur; meso se mora popolnoma zmehčati, omaka pa mora postati gosta in gladka. Potrpežljivost je pri tej jedi ključnega pomena.