Kari (angleško curry) je krovni izraz, ki se nanaša na številne jedi, ki izvirajo iz kuhinje indijske podceline. Skupna značilnost je uporaba kompleksnih kombinacij začimb ali zelišč, po navadi vsebuje sveže ali suhe pekoče čilije. Uporaba izraza je običajno omejena na jedi, pripravljene v omaki.
V originalni tradicionalni kuhinji je natančna izbira začimb za vsako jed stvar nacionalne ali regionalne kulturne tradicije, verske prakse in do neke mere družinskih preferenc. Takšne jedi se imenujejo s posebnimi imeni, ki se nanašajo na njihove sestavine, začimbe in način kuhanja.
Zgodovina in razvoj karija
Arheološki dokazi, datirani v 2600 pr. n. št. iz Mohendžo-daroja, nakazujejo uporabo možnarja in terilnice za drobljenje začimb, vključno z gorčico, koromačem, kumino in tamarindskimi stroki, ki so jih dodali v hrano. Črni poper, izviren v Južni in jugovzhodni Aziji, je bil poznan v indijski kuhinji že od leta 2000 pr. n. št.
Kari je bil sprejet in angliciziran iz tamilske besede kari, ki pomeni "omaka", in se po navadi šteje za zelenjavo in/ali meso, kuhano z začimbami, z ali brez omake.
Kari se je prvič pojavil v angleški kuharski knjigi *The Forme of Cury* v 1390-ih. Prvič je bil opisan v portugalski kuharski knjigi iz sredine 17. stoletja. Člani Britanske vzhodnoindijske družbe so trgovali s tamilskimi (indijskimi) trgovci vzdolž obale Coromandel v jugovzhodni Indiji in kari je postal znan kot "mešanica začimb, ki se uporablja za izdelavo kari jedi ... ki se imenuje kari podi ali karijev prašek." Prvi recept v angleščini je leta 1747 izdala Hannah Glasse v *The Art of Cookery* iz leta 1758, ki vsebuje recept za "Kari na indijski način".
Najbolje iz Indije: Gastronomad – nova epizoda u nedelju, 5. oktobra u 15:20, na RTS 1
Vpliv Mogulskega imperija in razširjenost
Ustanovitev Mogulskega imperija v začetku 16. stoletja je vplivala na nekatere karije, zlasti na severu. Kari je bil uveden v angleško kuhinjo, začenši z anglo-indijskim kuhanjem v 17. stoletju, ko so bile dodane začinjene omake v nežno kuhano meso.
Kari je bil prvič postrežen v kavarnah v Veliki Britaniji leta 1809 in je postal vse bolj priljubljen, z velikim skokom v 1940-ih in 1970-ih. V 19. stoletju so kari v Karibe prenesli indijski delavci v britanski sladkorni industriji.
Sestavine in vrste karijev
Začimbe se uporabljajo tako za celoto kot za osnovo, kuhane ali surove, in se lahko med kuhanjem dodajajo v različnih fazah, da bi dobili različne rezultate. Glavne začimbe, ki jih najdemo v večini karijevih praškov indijskega podkontinenta, so koriander, kumina in kurkuma. Lahko vsebuje široko paleto dodatnih začimb, odvisno od geografskega območja in vključenih živil (ribe, leča, rdeče ali belo meso, riž in zelenjava).
Karijev prašek, komercialno pripravljena mešanica začimb, je večinoma zahodna domislica iz 18. stoletja. Jedi, imenovane "kari", lahko vsebujejo ribe, meso, perutnino ali školjke, posamezno ali v kombinaciji z zelenjavo. Kariji so lahko "suhi" ali "mokri". Suhi kari kuhamo z zelo malo tekočine, ki se lahko upari, pri čemer ostale sestavine prevlečemo z mešanico začimb.
Indijska kuhinja je zelo samosvoja in ni podobna prav nobeni drugi svetovni kuhinji. Ker uporablja veliko zelenjave, stročnic ter zdravih maščob in olj, velja za zelo uravnoteženo in zdravo, posebnost pa ji dajejo različne začimbe, ki jedem dodajo značilen okus, opojno aromo in spektakularno barvo.
Ključne začimbe in mešanice
Najbolj osnovne začimbe so kumin (orientalska kumina), kurkuma, čili, ingver, piment, kardamom, triplat, klinčki, muškatni orešček in cimet. Pogosto pa se uporabljajo tudi začimbne mešanice, kot sta masala in curry. Med bolj pogosto uporabljane začimbe in zelišča v indijski kuhinji sodijo kardamom, klinčki, koriander, gorčična semena, žafran in mnogo drugih. Zaradi pogoste uporabe pekočih začimb (poper, razne vrste čilijev, gorčična semena, ingver), so indijske jedi večinoma pekoče.
Garam Masala: Srce indijske kuhinje
Garam masala, ki v prevodu pomeni "vroča mešanica", je srce in duša indijske kuhinje. Ta aromatična začimba ni zgolj ena sestavina, ampak skrbno uravnotežena kombinacija več začimb, ki skupaj tvorijo osnovo za številne indijske jedi. Klasična mešanica garam masale lahko vključuje črni in beli poper, kardamom, klinčke, cimet, muškatni orešček, koriandrova semena, kumino, lovorjeve liste in številne druge začimbe. Razmerja in sestavine se lahko razlikujejo glede na regionalne preference in osebne okuse.
Garam masala se lahko uporablja na različne načine, od marinad za meso do osnove za karije in juhe. Pogosto se doda proti koncu kuhanja, da ohrani svojo bogato aromo. V indijski kuhinji je znano, da garam masala ne samo izboljša okus jedi, ampak tudi spodbuja prebavo in povečuje toploto v telesu, kar je še posebej dobrodošlo v hladnejših mesecih.
- Butter Chicken (Murgh Makhani): Piščanec, mariniran v mešanici jogurta in začimb, kuhan v masleni paradižnikovi omaki, kjer garam masala poudari globino okusa.
- Chana Masala (Čičerikina kari): Vegetarijanska jed s čičeriko, paradižnikom, čebulo in bogatim naborom začimb, kjer garam masala uravnoteži sladkost paradižnika in doda kompleksnost.
- Biryani: Aromatična riževa jed z mesom ali zelenjavo, znana po uporabi različnih začimb, vključno z garam masalo, ki rižu in sestavinam doda bogato aromo in okus.
- Rogan Josh: Kašmirski kari z jagnjetino, kuhano v bogati omaki, začinjeni z garam masalo in drugimi začimbami, ki dodaja globino in toplino.
- Dal Tadka: Klasična indijska jed iz leče, kjer je garam masala ključna sestavina v "temperiranju" (tadka) leče.
Regionalna raznolikost indijskih karijev
S kulinaričnega vidika je koristno, da se indijska podcelina šteje kot celotna zgodovinska regija, zajeta pred osamosvojitvijo avgusta 1947; to so moderne države Indija, Šrilanka, Pakistan in Bangladeš. Običajno se v glavnem razlikuje med severnimi in južnimi slogi indijske kuhinje, saj so v teh kategorijah številni podslogi in variacije. Razlikovanje se običajno nanaša na glavno sestavino škrob: nekvašen kruh na severu, riž na vzhodu, riž in proso na jugu.
Severna Indija - Kraljestvo bogatih arom
Severna indijska kuhinja je znana po svoji bogati uporabi začimb, oreščkov in suhega sadja. Jedi pogosto vključujejo kremaste karije, obilno uporabo gheeja (prečiščenega masla) in mlečnih izdelkov. Značilne jedi, kot so Rogan Josh, Butter Chicken in različne vrste kruha, kot je naan, pričajo o Mughalskem vplivu. Tandoori piščanec, mariniran v jogurtu in začimbah, nato pečen v tandoor peči, je še ena ikonična severno-indijska specialiteta. Pogosteje se uživa meso, ki slovi po okusnih piščančjih in jagnječjih jedeh. Iz tega območja prihaja tudi piščanec tandoori, ki ima značilno rdečo barvo in rahel okus po dimu. Ta vonj dobi v posebni glineni peči, kjer meso pečejo ali kuhajo, rahlo kiselkast okus pa mu dajo izbrane začimbe in jogurtova marinada.
Pandžabska kuhinja
Večino pandžabskih jedi pripravljajo z uporabo Tadka, ki jo naredimo s cvrtjem "masale", ki je mešanica ingverja, česna, čebule in paradižnika z nekaj posušenimi začimbami. Temu sledi dodajanje drugih sestavin, vode in občasno mleka. Običajno so začinjene, ravni začimb so zelo različne, odvisno od samega gospodinjstva. Ghee in gorčično olje sta najpogosteje uporabljeni maščobi. Veliko priljubljenih pandžabskih jedi, kot sta murgh makhani (masleni piščanec) in Rajma, so kariji.
Radžastanska kuhinja
Na kuhinjo Radžastana je vplival tako vojaški življenjski slog prebivalcev kot razpoložljivost sestavin v tej sušni regiji. Prednostna je bila hrana, ki bi lahko trajala več dni in bi jo lahko jedli brez pogrevanja. Pomanjkanje vode in sveže zelene zelenjave sta vplivali na kuhanje. Zato so kariji v Radžastanu običajno izdelani s suhimi začimbami in zelišči ter drugimi suhimi predmeti, kot je moka iz stročnic. Kadhi je priljubljen kari, po navadi postrežen s parjenim rižem in kruhom. Da bi zmanjšali porabo vode v tej puščavi, uporabljajo veliko mleka in mlečnih izdelkov za kuhanje karijev.
Kašmirska kuhinja
Na zahodu je najbolj znan kašmirski kari rogan josh, mokri jagnječji kari z rdečo omako, katere barva izvira iz kombinacije kašmirskega čilija in izvlečka iz rdečega cvetja rastline celosia (mawal) iz družine ščirov. Goshtaba (velike jagnječje kroglice, kuhane v jogurtu) je še ena karijeva jed iz Wazwana, ki se občasno najde v zahodnih restavracijah.
Južna Indija - Kraljestvo začimb in kokosa
V južni Indiji prevladujejo riž, kokos in obilje svežih začimb, kot sta curry list in gorčična semena. Južno-indijska kuhinja je svetlobna leta stran od kremastih karijev severa. Masala Dosa, Idli, Sambar in Rasam so jedi, ki simbolizirajo to regijo. Te jedi so pogosto lažje, a polne okusov, in se ponašajo z edinstveno uporabo tamarinda in asafoetide za dodaten značaj. Kari jedi, pripravljene v južnih državah Indije, so lahko začinjene z listi iz curry drevesa.
Kuhinja Andra Pradeša in Telangane
Hrana iz Andra Pradeša in Telangana velja za najbolj pekočo v Indiji. Kariji, znani kot vindaloo, so postali dobro znani v Veliki Britaniji, Ameriki in drugod, kjer se ime navadno uporablja za označevanje pekoče jedi iz jagnjetine ali piščanca, ki pogosto vsebuje krompir. Takšne jedi so daleč od izvirnikov iz Goe. Ime vindaloo izhaja iz portugalskega vinha d'alhos ali vina (vinho) in česna (alho), dveh pomembnih sestavin. Jed je bila prvotno narejena s svinjskim mesom.
Karnataška kuhinja
Karnataka kariji so običajno vegetarijanski ali z mesom in ribami, večinoma iz obalnih območij. Uporabljajo široko paleto zelenjave, začimb, kokosa in jagode. Obstajajo suhi kariji in temelječi na omaki.
Malajalski kariji iz Kerale
Malajalski kariji iz Kerale običajno vsebujejo kokosovo pasto ali kokosovo mleko, karijeve liste in različne začimbe. Gorčična semena se uporabljajo v skoraj vseh jedeh, skupaj s čebulo, karijevimi listi in narezanimi rdečimi čiliji, ocvrtimi v vročem olju. Večina ne-vegetarijanskih jedi je močno začinjena. Kerala je znana po svoji tradicionalni jedi sadija, vegetarijanskem obroku, ki mu je dodan kuhan riž in številni drugi dodatki.
Tamilska kuhinja
Tamilska kuhinja ima značilen okus in aromo, ki se doseže z mešanico in kombinacijo začimb kot so karijev list, tamarinda, koriander, ingver, česen, čili, črni poper, makova semena, gorčična semena, cimet, nageljnove žbice, kardamon, kumina, koromač, janež, grško seno, muškatni orešček, kokos, kurkuma ali prašek in rožna voda. Leča, zelenjava in mlečni izdelki so bistvena spremljava in se pogosto uporabljajo z rižem.
Vzhodna Indija - Raj za ljubitelje ribe in sladkosti
Vzhodna indijska kuhinja je znana po svoji ljubezni do rib in morskih sadežev, s poudarkom na preprostih, a okusnih pripravah. Bengalska kuhinja, na primer, je slavna po svojem Mustard Fish Curry in sladkostih, kot sta Rasgulla in Sandesh. Uporaba gorčičnega olja in panch phoron (mešanica petih začimb) daje vzhodnoindijskim jedem njihov edinstven okus.
Bengalska kuhinja, ki se nanaša na kuhinjo v Bangladešu in indijski zahodni Bengaliji, vsebuje karije z morskimi sadeži in svežimi ribami. Gorčično seme in gorčično olje se dodata številnim receptom, kot tudi makovo seme. Izseljenci iz okrožja Sylhet v Bangladešu so v Britaniji ustanovili kari hišno proizvodnjo, v Sylhetu pa so nekatere restavracije, ki jih vodijo izseljenci, specializirane za indijsko hrano v britanskem slogu.
Zahodna Indija - Križišče okusov
Zahodna indijska kuhinja je kot mozaik različnih kulinaričnih slogov. V Maharashtri boste našli pikantne in aromatične jedi, kot je Vada Pav, medtem ko je Gujaratska kuhinja znana po svojih vegetarijanskih jedeh, kot je Dhokla. V Goi je portugalski vpliv opazen v jedeh, kot je Vindaloo. Zahodna indijska kuhinja je tudi zelo eksperimentalna, kar se kaže v nenehnem ustvarjanju novih in vznemirljivih jedi.
Gudžaratska kuhinja
Kljub temu, da imajo mokri kariji v Gudžaratu manjšo vlogo kot drugje, obstajajo številni vegetarijanski primeri z omako na osnovi pinjenca ali kokosovega mleka. Glavna sestavina je lahko različna: jajčevec, krompir, sveža koruzna zrna, okra, paradižnik, itd. Poleg tega obstaja več običajnih kofta (mesne kroglice) jedi, kjer nadomestijo zelenjavo za meso.
Maharaštrska kuhinja
Kariji iz Maharaštre se razlikujejo od rahlo začinjenega do zelo začinjenega in so vegetarijanski, ovčji, piščančji in ribji. Obalni - konkani - kariji obilno uporabljajo kozice skupaj z začimbami. V zahodnem Maharaštriju so kariji zelo začinjeni, pogosto z arašidi v prahu. Kuhinja regije Vidharba je običajno bolj začinjena od obalne in južne regije. Sestavine, ki se pogosto uporabljajo so besan (moka iz stročnic) ali moka iz čičerike in prah zemeljskega oreščka. Kot posledica Mogulskega imperija v regiji, je na kuhinjo Aurangabada močno vplival severno indijski način kuhanja. Handeši hrana je zelo začinjena in najbolj znana jed je शेव भाजी (shev bhaji). Znane jedi so še वांग्याचे भरीत (wangyache bhareet), उडदाची डाळ (udidachi dal), भरलेली वांगी (bharleli wangi), ठेचा भाकरी (thecha bhaakari), itd.
Druge kuhinje z vplivom karija
Maldivska kuhinja
Najpomembnejši kari v kuhinji na Maldivih je kuhan s svežo tunino in je znan kot mas riha. Kukulhu riha, piščančji kari, se kuha z drugo mešanico začimb. Tradicionalni zelenjavni kariji na Maldivih so tisti, ki uporabljajo bashi (jajčevce), tora (Luffa aegyptiaca - egipčanska bučka), barabō (buča), chichanda (Trichosanthes cucumerina - kačja kumara) in muranga (Moringa oleifera), ter zelene nezrele banane in nekateri listi kot njihova glavna sestavina. Kosi maldivskih rib so običajni dodatek, kar da zelenjavnemu kariju določen okus.
Nepalska kuhinja
Na karije nepalske kuhinje so vplivale sosednje države, predvsem Indija in Tibet. Znane indijske začimbe se uporabljajo manj. Daal bhaat (riž in lečna juha) je glavna jed.
Pakistanska kuhinja
Pakistanski kariji, zlasti v pokrajinah Pandžab in Sindh, so v bistvu podobni tistim v severni Indiji. Ovčetina in goveje meso sta pogosta sestavina. Tipično pakistansko kosilo ali večerja je pogosto sestavljena iz neke vrste kruha (naan ali roti) ali riža z mesom ali zelenjavnim karijem. Treba je omeniti, da se izraz "kari" v državi praktično nikoli ne uporablja. Namesto tega se uporabljajo za označevanje regionalne besede, kot sta salan ali shorba. Obstaja več vrst karijev, odvisno od načina priprave, kot so bhuna, bharta, roghan josh, qorma, qeema in shorba. Najljubši pakistanski kari je karahi, ki je bodisi iz ovčjega ali piščančjega mesa, kuhan v kuhinjskem pripomočku, imenovanem karahi, ki je podoben voku. Lahorski karahi vsebuje česen, ingver, sveže čilije, paradižnik in izbrane začimbe.
Kuhinja province Khyber Pakhtunkhwa
Kuhinja iz province Khyber Pakhtunkhwa v Pakistanu je nekoliko podobna kuhinji sosednjega Afganistana. Ekstremne zime na nekaterih območjih onemogočajo oskrbo s svežo zelenjavo, zato je v kuhinjo vključenega veliko suhega sadja in zelenjave. Pokrajina še vedno proizvaja veliko količino oreškov, ki se obilno uporabljajo v tradicionalni kuhinji, skupaj z žitaricami, kot so pšenica, koruza, ječmen in riž. Pripomočki so mlečni izdelki (jogurt, sirotka), različni oreški, domača zelenjava in sveže in suho sadje.
Pakistanski Pandžab
Kuhinja v pakistanskem Pandžabu se razlikuje od indijskega Pandžaba zaradi vsebine in religioznih pravil prehrane. Tipičen pandžabski obrok je sestavljen iz neke oblike kruha ali riža s salanom (karijem). Večina pripravkov se začne s praženjem masale, ki je mešanica ingverja, česna, čebule, paradižnika in posušenih začimb. Nato se dodajo različne druge sestavine. Raven začinjenosti je zelo odvisna od podregije in samega gospodinjstva. Priljubljena kuhinjska maščoba je desi ghee z nekaterimi jedmi, obogatenimi s precejšnjimi količinami masla in smetane. Obstajajo nekatere jedi, ki so izključne za Pandžab, kot so maash di dal in saron da saag (sarson ka saag).
Kuhinja Sindha in Beludžistana
Pakistanski pokrajini Sindh in Beludžistan mejita na Arabsko morje. Zaradi tega kuhinja Sindhi v karijih pogosto bogato uporablja ribe. Med pakistansko hrano so kurdski Sindhi po navadi najbolj pekoči.
Šrilanška kuhinja
V kuhinji na Šrilanki se riž, ki se običajno uporablja vsak dan, lahko najde ob kateri koli posebni priložnosti, medtem ko so začinjeni kariji najljubša jed za kosilo in večerjo.
Burmanska kuhinja
Burmanska kuhinja temelji na zelo drugačnem razumevanju karijev. Glavne sestavine skoraj vseh burmanskih karijev so sveža čebula (ki zagotavlja sok in glavno telo), indijske začimbe in rdeči čiliji. Burmanske kurije lahko posplošimo v dve vrsti - pekoče začinjene jedi, ki kažejo severnoindijski ali pakistanski vpliv in blažje "sladke" karije. Redne sestavine so sveža čebula, česen in čili pasta. Pogoste začimbe so garam masala, posušen čili v prahu, prašek kumine, kurkuma in ngapi, fermentirana pasta, narejena iz rib ali kozic. Burmanski kariji so precej mastni, saj dodatno olje pomaga hrani, da traja dlje.
Indonezijska kuhinja
V Indoneziji se kari imenuje kari ali kare. Najpogostejša vrsta karija sta kari ayam (piščančji kari) in kari kambing (kozji kari). V Acehu in severni Sumatri se roti iz trsa pogosto je s kari kambingom. Druge jedi, kot so gulai in opor, so jedi na osnovi karija. Pogosto so zelo lokalne in odražajo razpoložljivo meso in zelenjavo. Zato lahko uporabljajo različne vrste mesa (piščanec, goveje meso, vodni bivol in koza, kot v gulai kambingu), morske sadeže (kozice, rakovice, školjke, klobučnjaki in lignji), ribe (tuna, skuša, krap, morski pes, som) ali zelenjavo (mladi nangka, razne stročnice, liste kasave) v začinjeni omaki. Ena priljubljena jed, rendang iz kuhinje zahodne Sumatre, je pogosto opisana kot karamelizirani suhi kari iz govejega mesa. V Indoneziji se rendang po navadi ne šteje za kari, saj je bogatejši in vsebuje manj tekočine, kot je normalno za indonezijski kari. Avtentični rendang uporablja meso bivoljega mesa, ki se več ur počasi kuha v mastnem kokosovem mleku, da se razkuži, karamelizira in postane okusno. Opor Ayam je še ena sprememba karija, ki ima okus zelo podoben gulai. Opor je običajno belkaste barve in ne uporablja niti cimeta niti kurkume.