Jajca so v peki ena od pomembnejših sestavin, vendar jih marsikdo iz tega ali onega razloga ne uživa. Nekateri jih ne smejo, saj alergije na jajca niso redke, drugi jih ne marajo ali nočejo iz prepričanja. Nikomur pa se zaradi tega ni treba odreči palačinkam, tortam in drugemu pecivu, saj jih lahko nadomestimo s številnimi sestavinami. Izbor teh nadomestkov je tako širok, da lahko izbiramo tudi glede na jed, ki jo pripravljamo. Predvsem delujejo kot vezivo in poskrbijo za puhasto teksturo peciv in krem.
Nadomestki jajc, posebej primerni za kvašeno testo
Čeprav je večina nadomestkov univerzalnih, obstajajo tudi tisti, ki so bolj specifično omenjeni v kontekstu kvašenega testa.
Lecitin v prahu
Jajca lahko v kvašenem testu nadomestimo z leciniom v prahu. Priporočena količina je 2 žlici lecitina na 500 g moke.
Čija gel in lanena semena
V veganski kuhinji lahko jajca nadomestimo s čija gelom, kjer 1 žlička čija gela nadomesti 1 jajce. Podobno se obnesejo tudi lanena semena. Za eno jajce preprosto zmešamo eno žlico zmletih lanenih semen s tremi žlicami vode. Uporabimo lahko že zmleta semena ali pa jih zmeljemo sami s kavnim mlinčkom (mlinčkom za začimbe). Oboje dobro premešamo in pustimo stati vsaj pet minut, da zmleta semena nabreknejo in postanejo želatinasta. Lanena semena lahko zamenjamo tudi s čija semeni. Če se odločimo za nadomeščanje jajc z namočenimi semeni, moramo računati na to, da bo imela jed morda rahel priokus po oreščkih, kar pa večinoma pri sladicah in pecivu ni moteče, ampak velikokrat poskrbi celo za nadgradnjo osnovnega recepta.
Splošni nadomestki jajc v peki
Poleg zgoraj omenjenih nadomestkov, ki so lahko koristni pri kvašenem testu, obstaja širok spekter drugih možnosti, ki se odlično obnesejo v različnih vrstah peciva, tort, piškotov in palačink.
Sadne kaše in pireji
Za sladka peciva, kot so biskviti, piškoti in mafini, so nadvse uporabne kaše iz različnih vrst sadja. Po izkušnjah se dobro obnesejo jabolka in banane pa tudi avokado. Če uporabimo sladko sadje, ne pozabimo tega upoštevati pri odmeri sladkorja.
- Jabolčna kaša ali sok: Jajce v receptu lahko nadomestimo s približno 60 ml nesladkanega jabolčnega soka ali jabolčne čežane. Omenjeni nadomestek je primeren za pripravo sladkih jedi. Po potrebi lahko skupaj s sokom (kašo) dodamo še 0,5 žličke pecilnega praška, da bo testo bolj rahlo. Če nimamo nesladkanega jabolčnega soka, preprosto zmanjšamo količino dodanega sladkorja v receptu. 1 jajce = 1/4 skodelice jabolčne kašice, ki jo lahko kupimo ali pa pripravimo sami (gladko zmiksamo jabolka brez dodajanja tekočine).
- Banana: Jajce lahko nadomestimo z dobro pretlačeno banano (približno 60 ml pretlačene banane oziroma polovica srednje velike zrele banane). Seveda moramo upoštevati, da bo banana jedi dodala nekaj okusa, kar pa ne pomeni prav ničesar slabega, še zlasti, ko pripravljamo sladice. 1 jajce = 1/2 pretlačene banane, ki naj bo zrela in sladka.
- Avokado in bučni pire: Namesto banane lahko uporabimo tudi pretlačen avokado ali bučni pire.
Semena in izdelki iz semen
- Akvafaba (čičerikina voda): Imeniten nadomestek je tudi voda, v kateri se je kuhalo čičerikino zrnje. Pripravimo jo tako, da čičeriko kuhamo na majhnem ognju; pri tem bo nastala gostljata tekočina, ki jo precedimo in spravimo v steklene kozarce. Akvafaba je tista motna, gosta in zelo viskozna tekočina, ki ostane v pločevinki čičerike in jo ponavadi odlijemo. Iz te tekočine, ki je nevtralnega vonja in okusa, lahko stepemo "sneg" in iz njega naredimo okusne sladice, kot so poljubčki (meringe) ali beljakove tortice. 1 jajce = 3 žlice “beljaka” iz aquafabe oziroma čičerikine vode. Deluje tekočina katerekoli vrste stročnic - uporabimo tekočino, ki se nahaja v pločevinkah že kuhanih stročnic.
- Moka iz stročnic: Uporabna so tudi semena stročnic, med slednjimi je najbolje izbrati čičeriko ali sojo. 1 jajce = 1 žlica sojine ali čičerikine moke, zmešane z 1 ali 2 žlicama hladne vode.
Olja in mešanice
- Rastlinsko olje: Če za pripravo potrebujemo eno jajce, ga lahko nadomestimo s 60 ml rastlinskega olja. Priporoča se rastlinsko olje nevtralnega okusa. Ta zamenjava deluje v receptih, kjer je dodano največ eno jajce za vlažnost in sočnost, na primer v brownijih ali energijskih ploščicah. 1 jajce = 1/4 skodelice rastlinskega olja.
- Mešanica vode, olja in pecilnega praška: Namesto jajca lahko uporabimo mešanico dveh žlic tople vode, ene žlice olja in dveh žličk pecilnega praška (ali vinskega kamna). Odlično se obnese tudi mešanica ene žličke pecilnega praška, ene žlice kisa in ene žlice vode. Omenjeni nadomestek je še zlasti primeren za pripravo sladic, ki med peko vzhajajo (biskvit, pecivo, mafini).
Tofu
Da nadomestimo eno jajce, lahko uporabimo 1/4 skodelice (približno 60 ml) zmešanega ali pretlačenega tofuja. Najbolje se obnese svilnati tofu, ki je precej mehkejši od navadnega, saj vsebuje več tekočine. Čeprav ne naraste tako lepo kot jajca, jedem doda odlično teksturo, hkrati pa zaradi svojega neizrazitega okusa tudi ne vpliva bistveno na končni okus jedi. Tofu se odlično obnese tudi pri pripravi sladkih krem.
Druge možnosti
- Škrobi: 1 jajce = 2 žlici krompirjevega ali koruznega škroba, zmešanega z 2 žlicama vode.
- Pire krompir: 1 jajce = 1/4 skodelice pire krompirja.
- Suhe slive: 1 jajce = 1/4 skodelice suhih sliv.
- Jajčni nadomestki v prahu: Kupimo lahko že pripravljen jajčni nadomestek. Bodimo pozorni na umetne dodatke, kot so sredstva za zgoščevanje. Običajno se uporablja 1 žlička jajčnega nadomestka, zmešanega z 2 žlicama vode, za nadomestitev enega jajca.
- Tapiokin gel: Pripravimo ga tako, da 1 čajno žličko tapiokine moke zamešamo v 1/3 skodelice hladne vode. Dobro premešamo in mešanico nato segrevamo na štedilniku, dokler se ne zgosti in začne brbotati. Mešanico lahko segrejemo tudi v mikrovalovni pečici (30 sekund na najvišji temperaturi, nato premešamo in postavimo v pečico za dodatnih 15 sekund). Tako pripravljen tapiokin gel uporabljamo kot nadomestek jajca.
Splošni nasveti za izbiro nadomestkov
Pri izbiri pravega nadomestka jajc je ključno upoštevati specifične zahteve recepta in želeni končni rezultat.
- Upoštevanje končnega okusa: Ko se odločamo, kateri nadomestek bi uporabili, je pomembno, da upoštevamo končni okus jedi, ki jo pripravljamo. V slano jed verjetno ne bomo dodali jabolčne omake.
- Število jajc v receptu: Če recept predvideva več kot tri jajca, je pametno izbrati alternativo, ki ima jajcu podobne lastnosti, predvsem kar zadeva strukturo in vezivnost.
- Vezivne in rahljalne lastnosti: Ko potrebujemo nekaj, kar bo držalo skupaj pecivo ali mafine, je najboljše, da jajca nadomestimo s sadjem (zmečkana banana, jabolčna čežana) ali pa nadomestkom, pripravljenim iz lanenih/čija semen. Pri nadomeščanju jajc z mešanico vode, olja in pecilnega praška lahko poskrbimo za rahlost testa.
- Naravna sladkost: Upoštevati moramo, da sadje doda nekaj naravne sladkobe, zato lahko zmanjšamo količino drugih sladil v receptu.
Nadomestki jajc za paniranje in podobne namene
Jajca so pogosto uporabljena tudi za paniranje. Tudi tukaj obstajajo odlične alternative.
- Čičerikina moka: Zlasti za paniranje zelenjave je odlična moka iz čičerke. Pripravimo jo tako, da zmešamo 200 g čičerikine moke, 50 g navadne moke, po eno žličko soli, kurkume in garam masale (po želji malo čilija v prahu). Dodamo toliko vode, mineralne vode ali piva, da dobimo gosto tekoče testo. Pustimo, da počiva približno pol ure, premešamo in uporabimo za paniranje.
- Pivsko testo: Pivsko testo se izdela brez jajc. Moka se zmeša s pivom do prave gostote, s ščepcem pecilnega praška pa postane bolj rahlo. Lahko se uporabi tudi voda namesto piva.
- Namočena semena: Kot "sluz", ki jo dobimo, ko namočimo lanena semena, se lahko uporabi tudi za paniranje. Lahko se namoči zrezke v čija semena, ki so bila prej namakana v malo vode, da so nabreknila.
- Gorčica: Super se obnese gorčica, če nam ustreza njen okus.
- Drobtine in parmezan: Zmešamo drobtine in parmezan, dodamo lahko tudi začimbe. Meso povaljamo v tej mešanici, da se ga oprime, nato pa ga pečemo v pečici na peki papirju. Če dodamo cornflakesom še malo naribanega parmezana, bo panada super hrustljava.
- Kislo mleko in oreščki: Kislo mleko lahko začinimo s čim pekočim in obvezno solimo, nato pa paniramo v zdrobljenih/mletih oreščkih (npr. pistacije, pekanovi orehi, orehi).
Kako narediti akvafabo in kuhati čičeriko iz suhega | Marijina testna kuhinja
tags: #nadomestek #jajc #za #kvaseno #testo