Pečen piščanec je ena od klasik nedeljskih kosil, obogatena različica s "filo" oziroma nadevom pa je ena najbolj priročnih prazničnih jedi. Ta priljubljena specialiteta je pravzaprav sestavljena iz glavne jedi in priloge v enem paketu. Njena posebnost se skriva prav v nadevu, ki mora biti okusno pripravljen ter ravno prav mehak in sočen, da si ga bomo ob slastnem piščančjem mesu želeli še več.
Čeprav se priprava nadevanega piščanca brez kosti morda zdi zapletena, je ta jed v resnici primerna tudi za začetnike, ki so pripravljeni vložiti malo truda. Glavni izziv je razkoščičenje, ki pa ga lahko z nekaj vaje hitro obvladate. Tako pripravljen piščanec je odlična zamenjava za tradicionalno martinovo gos in zagotovo popestri jedilnik.
Priprava piščanca: Razkoščičenje in mariniranje
Razkoščičenje piščanca
Priprava piščanca brez kosti je zahteven, a izjemno koristen korak. Za lažjo predstavo si lahko ogledate video posnetek s podrobnim prikazom potrebnih rezov.
How to cut a chicken / kako razrežemo piščanca
Celega piščanca z ostrim nožem izkoščičimo. Večjega piščanca najprej dobro operemo in ga osušimo s krpo. Nato pazljivo prerežemo kožo po dolžini prsi. Z nožem zarežemo za kostjo tako, da meso ločimo od kosti, pri tem pa pazimo, da ne prerežemo kože. Rezilo noža držimo strogo za kostjo, saj je pomembno, da koža ostane cela.
Ko prsi ločimo od kosti do sklepa beder, rahlo zarežemo po dolžini obeh beder v meso in ločimo kosti od mesa. Pri hrbtu smo zelo pazljivi, saj tam ni veliko mesa, zato je pomembno, da koža ostane cela. Nazadnje odrežemo še peruti v sklepu tako, da peruti ostanejo na piščancu; to je tudi edini del, v katerem kost ostane. Kosti so torej ostale v celoti, lahko jih prerežemo in uporabimo za juho.
Mariniranje in priprava za nadev
Piščanca najprej dobro očistimo, operemo in osušimo. Očiščenega piščanca natremo s sesekljanim česnom. Premažemo ga z gorčico in potresemo s poprom, soljo in mleto rdečo papriko. Položimo ga v skledo, pokrijemo in ga čez noč mariniramo v hladilniku. To bo omogočilo, da sol prodre v meso in ga zmehča, koža pa se bo izsušila in bo posledično bolj hrustljava.
Razkoščičenega piščanca solimo in popramo po obeh straneh, nato pa ga obrnjenega s kožo navzdol položimo na kuhinjsko desko.
Priprava nadeva: Različne možnosti
Nadev ali »fila« je ključnega pomena za popoln okus nadevanega piščanca. Najpogosteje uporabimo preprosto kruhovo mešanico, ki mora biti zares okusno pripravljena ter ravno prav mehka in sočna. Sestavine za nadev lahko podvojimo ter preostanek zadnje pol ure peke dodamo v pekač ob piščanca.
Klasičen kruhov nadev z jetrci (ali brez)
- Žemljo narežemo na kocke in jo polijemo z mlekom.
- Jetrca narežemo na drobno in jim dodamo ožeto žemljo.
- Dodamo še jajci in sesekljan peteršilj.
- Vse skupaj zmešamo, solimo in popramo.
- Opomba: Če ne marate jetrc, jih lahko izpustite; vse ostalo naredite po enakem postopku.
Kruhov nadev s prepraženo čebulo in muškatnim oreščkom
- Žemlje narežemo na kocke in jih predevamo v skledo.
- Čebulo olupimo in sesekljamo. Prepražimo jo na olivnem olju.
- V skledi dobro premešamo žemljo, čebulo, sesekljan peteršilj, razžvrkljano jajce, vroče mleko, sol in muškatni orešek.
- Druga različica: Žemlje prelijemo z 1,5 dl mlačnega mleka, primešamo razžvrkljano jajce, 1 žlico sesekljanega peteršilja in praženo čebulo. Solimo, popramo in začinimo z muškatnim oreščkom.
Aromatiziran nadev z zelišči in limono
Za ta nadev potrebujete:
- Star (lahko tudi svež) kruh
- Poljubna zelišča (npr. bazilika, koprc, listi zelene, meta, mlada čebula)
- Sok in lupinica limone
- 1 jajce
- Olivno olje
Postopek: Za nadev obrežite skorjo s kruha in ga zrežite na majhne kocke. Primešajte zelišča, limono, jajce, olivno olje, sol in poper.
Nadev s panceto, česnom in žajbljem
Postopek:
- Kruh narežemo na manjše kocke in damo v večjo skledo. (Kruh naj bo vsaj en dan star. Sladko smetano lahko zamenjamo z mlekom.)
- Ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo sladko smetano, mleko, ščep soli, poper in žajbelj. Počakamo, da mešanica zavre. Žajbelj odstranimo in mešanico prelijemo čez kruh. Postavimo na stran za 10 minut.
- Panceto narežemo na manjše kocke, čebulo olupimo in sesekljamo. Na šibek ogenj pristavimo ponev. Dodamo olje in maslo. Ko se maslo stopi, dodamo panceto in čebulo. Pražimo 6 - 8 minut, nato dodamo peteršilj in drobno sesekljan česen. Pražimo minuto in dodamo v kruhovo mešanico.
- Premešamo in počakamo, da se zmes nekoliko ohladi. Ko je sobne temperature, dodamo jajci in dobro premešamo.
Nadevanje piščanca
Ko je piščanec razkoščičen in nadev pripravljen, sledi nadevanje. Piščanca obrnite na kožo, meso čim bolj enakomerno razporedite, nato na sredino naložite nadev. Z obeh strani ga zaprite, da se nadev ne bo videl. Konce mesa zapremo z zobotrebci, da nadev med pečenjem ne uide iz mesa. Piščanca oblikujemo v celoto tako, da ga na prsnem delu, tam kjer smo ga odprli, znova zapremo tako, da ga zašijemo s kuhinjskim sukancem (nit preložimo vsaj 3x, vzamemo debelo iglo, da bo šivanje lažje in se koža ne bo trgala), ali pa ga zapremo z zobotrebci. Nežno ga z dlanmi obdelamo v tem smislu, da stisnemo maso k piščancu, da nadev kasneje ne bo odstopil. Piščanca lahko tudi povežemo z vrvico, da obdrži lepo obliko.
Druga možnost nadevanja (če niste popolnoma izkoščičili): Notranjost piščanca rahlo solimo in nadevamo s polovico kruhovega nadeva. Piščanca obrnemo tako, da so prsa spodaj. Pri vratu previdno razpremo kožo piščanca in z ovalnim delom žlice kožo ločimo od mesa. To naredimo previdno, da se ne raztrga. Nadevamo s preostalim kruhovim nadevom. Kožo na obeh odprtinah zapremo z zobotrebcem, da nadev ne bo uhajal.
Pečenje nadevanega piščanca
Priprava na pečenje
Rešetko damo na spodnji del pečice. Pečico segrejemo na cca 180-220 °C, odvisno od metode. Piščanca s papirnato brisačko ali kuhinjskim gorilnikom na hitro osušimo, da bo koža bolj hrustljava. Celega piščanca dobro premažemo z maslom sobne temperature. Začinimo s soljo in poprom in prestavimo v globok pekač.
Postopek pečenja
V pekač s piščancem nalijemo 100 ml vode in postavimo v predhodno segreto pečico.
- Možnost 1: Pečemo 20 - 25 minut pri 220 °C, nato vzamemo piščanca iz pečice. Temperaturo pečice zmanjšamo na 190 °C. Piščanca previdno prestavimo, da po pekaču razporedimo narezano zelenjavo (olupimo in narežemo na večje dvocentimetrske kose), nato nanjo položimo piščanca. Vrnemo v pečico, kjer pečemo približno 20 minut na 500 g teže piščanca (za 1.5 kg piščanca pečemo še 1 uro). Po pol ure pečenja, piščanca čez prsa pokrijemo z alufolijo, v kolikor se ta prehitro peče.
- Možnost 2: Piščanca položimo v pekač, ga prelijemo z vročim oljem in pečemo 90 minut na 180 °C. Med prvo polovico pečenja piščanca prelivamo z vročo juho. Ko začne kožica rumeneti, temperaturo zmanjšamo na 180 stopinj, v pekač pa nalijemo približno 180-200 ml vroče vode.
- Možnost 3 (za razkoščičenega): Položimo ga na pekač z mrežo, pod katero naj bodo kosti. Denite ga v pečico na 200°C in pecite približno 45 minut oz. dokler ni pečen.
Med peko piščanca večkrat polijemo s tekočino iz pekača in ga prav tako večkrat obrnemo, da se enakomerno speče.
Omaka in priloga
Ko je piščanec zlato rumeno pečen, ga vzamemo iz pekača. Pečenega nadevanega piščanca prestavimo na rešetko in ga pokrijemo z alufolijo. Postavimo na stran za 10 - 15 minut, saj se proces pečenja še nadaljuje. Preden ga razrežemo, počakamo 10 minut, da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo.
Priprava omake
Ostanek od pečenja zlijemo v ožjo ponev, prilijemo še nekaj vode. Omake naj bo vsaj 2,5 dl. Znova zavremo, po potrebi dosolimo in za zgostitev uporabimo malo moke. Lahko tudi kosti in izcedke piščanca iz pekača damo na plin, zalijemo z nekoliko vode in kuhamo, da se voda navzame okusa kosti in se z dna pekača ločijo zapečeni delci. Nato dobljeno tekočino precedite v drugo ponev. Tekočini dodajte vino in/ali malce limoninega soka, pokuhajte. Dodajte grah in malo pokuhajte, da se skuha. Začinite z gorčico in soljo, poprom, in po želji zgostite z maslom.
Priloge
K nadevanemu piščancu se odlično podajo različne priloge. Skuhajte njoke in jih dodajte k omaki skupaj z nekaj zelišči in limonine lupine, ki so ostali od nadeva. Lahko pa postrežete tudi z rižem, domačimi širokimi rezanci, pire krompirjem ali zelenjavo, ki ste jo pekli skupaj s piščancem. Zelenjavo solimo in popramo po okusu ter prestavimo na servirni pladenj.
Serviranje
Piščancu odstranite vrvice in ga previdno razrežite s škarjami za perutnino na približno 2 cm rezine, pri tem pazite, da se nadev ne razleti. Na servirni pladenj položite zelenjavo, nanjo piščanca in ga poljubno dekorirate še s prerezano pomarančo in granatnim jabolkom. Piščanca lahko praznično okrasite tudi s šopkom zelišč, kot so žajbelj, rožmarin in timijan. Po dva kosa piščanca položite na krožnik, dodajte prilogo in prelijte z omako. Ne pozabite na mešano solato.
Shranjevanje ostankov
Če niste vsega pojedli, je pečen piščanec odlična priložnost za DIY obroke z ostanki. Dela, kjer so prsi, ni priporočljivo pogrevati, saj se lahko hitro izsuši. Piščanec, solata, paradižnik, sir med kosi drožnega kruha s pestom je ena od idej. Del, kjer so stegna in bedra, se po drugi strani, odlično pogreva.