Nadevana Sesekljana Pečenka (Štefani Pečenka)

Pečenka štefani, pogovorno imenovana tudi "Štefka", je klasika dunajske kuhinje in pri nas izjemno priljubljena jed, skoraj nepogrešljiva na družinskih slavjih in ob praznikih. Gre za polnjeno pečenko iz mešanega mletega mesa, ki je izjemno prijetnega okusa, sočna in mehka, zato ni čudno, da jo obožujejo vse generacije.

Zgodovina in Izvor Imena Štefani Pečenke

Pečenka štefani je svoje ime dobila po belgijski princesi Stephanie, ženi avstro-ogrskega prestolonaslednika princa Rudolfa v 19. stoletju. Omenjeno princeso so v kačjem gnezdu dunajskega dvora zaničevali kot "belgijsko kmečko dekle", tako ji je pravila tudi njena tašča Elizabeta. Preden je princesa Štefanija Belgijska prišla na Dunaj, pa so sesekljano pečenko v kuharskih knjigah imenovali judenbraten (judovska pečenka).

"Lažni Zajec" in Druga Imena

V Avstriji tej delikatesi pravijo tudi lažni zajec ("falscher hase"). Štruce iz sesekljanega mesa se je prijelo to ime zaradi oblike, predvsem pa je bila to nekoč jed za tiste, ki si niso mogli privoščiti boljšega mesa, pa so si pripravili nekaj okusnega iz zmletih ostankov mesa in jajc. Medtem ko se v Sloveniji običajno pripravlja samo z jajci, se najdejo tudi različice s kislimi kumaricami, celo s hrenovko. Prava Štefani pa mora biti nadevana vsaj s trdo kuhanimi jajci.

Zgodovinski Razvoj Mesne Štruce

Mesna štruca naj bi bila prvič omenjena že v rimski kuharski zbirki Apicius iz 5. stoletja našega štetja. Rimljani naj bi kruh zanjo namakali v vinu, namesto drobno mletega mesa pa naj bi uporabljali mlete živalske možgane. Poleg začimb so v maso dodajali tudi oreščke, kar je bilo značilno tudi v poznejši srednjeveški Evropi, ko naj bi jo pripravljali v kombinaciji s sadjem, oreščki in sezonskimi začimbami. Ponekod so jo stregli kot toplo jed, zavito v slanino, drugod kot hladno, postreženo z omakami ali želatino.

Tradicionalno naj bi sodobna mesna štruca izvirala iz skandinavskega, nemškega in belgijskega teritorialnega področja, velja pa za tesno sorodnico nizozemskih mesnih kroglic. V daljni preteklosti so meso za pripravo mesne štruce sekljali ročno, pozneje pa so se uveljavili najprej ročni, nato še električni aparati za mletje mesa, kar je močno olajšalo delo in pospešilo proces priprave.

Američanom naj bi jo predstavili nemški in danski priseljenci, a največji prodor naj bi jed doživela v času Velike depresije, ko je bila idealen način za poceni domači obrok iz cenenih vrst mesa in ostankov. Čeprav se je v sodobni ameriški kuhinji pojavila šele konec 19. stoletja, se je njena priljubljenost ohranila vse do danes, promovirana kot jed z nižjo vsebnostjo maščob in vrhunsko konsistenco.

Tudi na evropskih tleh je priljubljenost mesne štruce z leti stalno naraščala. V času pomanjkanja med drugo svetovno vojno je bila ena glavnih specialitet gospodinjstev, saj je zagotavljala hranljive snovi po nizki ceni. V povojnem času je bil čas za nov val priljubljenosti zaradi enostavne in hitre priprave ter vsestranske uporabnosti.

Priprava Popolne Štefani Pečenke: Nasveti in Sestavine

Štefani pečenka praviloma ne zahteva dolgotrajne priprave in tako rekoč vedno uspe. Kljub temu ima skorajda vsaka gospodinja svoj recept, ki je bodisi družinska zapuščina ali prevzeta skrivnost kakšnega pomembnega kuharskega mojstra.

Izbira Mesa

Za pripravo pečenke Štefani je najboljša mešanica enakega dela goveje in svinjsko meso. Priporoča se izbira plečeta, ker je prepredeno z maščobo in tanko plastjo veziva, zato je meso bolj mehko, nežno in sočno.

Priprava Kruha in Jajc

• Tradicionalno se uporablja kakšen dan stara žemlja ali rezine starega belega kruha.
• V mesni masi naj bi bilo od 10 do 20 odstotkov namočenih in po potrebi ožetih koščkov kruha ali drobtin.
• Jajca, ki jih bomo zavili v mesno štruco, je potrebno trdo skuhati. Jajca položimo v hladno vodo (lahko dodamo žlico kisa in ščep soli) in vsebino zavremo. Ko zavre, ploščo ugasnemo in jajca pustimo na vroči plošči in v vroči vodi dodatnih 10 minut. Prvih pet minut kuhanja jajca neprestano nežno mešamo oziroma obračamo. Kuhanim jajcem nato odlijemo vročo vodo in prilijemo hladno, tako se bodo nehala kuhati.
• Ohlajena jajca olupimo, splaknemo in obrišemo ter jim odrežemo konce, da so bolj stabilna in da se bo iz vsake rezine mesa svetil rumenjak.

Oblikovanje Pečenke

Zgornji del mesne štruce z vlažnimi rokami dobro pogladimo ter pazimo, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki ga z vlažnimi rokami lepo zlepimo in zgladimo skupaj, tako pečenka po vrhu ne bo popokala. Pred peko jo lahko ovijemo v svinjsko mrežico, če želimo prvovrstno doživetje ter poln okus.

Pečenje in Hlajenje

• V pekač s pečenko pred peko dolijemo tekočino (jušna osnova ali voda), in sicer za približno pol do en prst visoko.
• Nižja temperatura pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše. Priporočena temperatura pečenja je 170-180 stopinj Celzija.
• Kilogramska pečenka štefani naj bi bila pečena v približno uri, vendar je to odvisno od pečice in želene zapečenosti. Pečemo jo, dokler ni lepo zlato rjavo zapečena in temperatura mesa doseže nekaj čez 70 stopinj.
• Pečeno štruco nato za 10-15 minut pokrijemo z alufolijo, da se meso malce umiri oziroma »stisne« skupaj, saj se potem lažje in lepše reže ter ostane sočna.
• Med pečenjem štefani pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom, da bo sočna in slastna.
• Lahko pečemo tudi brez vsega, vendar vmes pazljivo spremljamo, kajti meso počasi izloča maščobo oziroma sokove, in če jih ni dovolj, dolijemo malce juhe ali vode ter pazimo, da se nam spodnji del pečenke ne zažge.

Shranjevanje in Zamrzovanje

Pečenka štefani je odlična tudi naslednji dan, celo še boljša, saj se okusi še bolj povežejo. V hladilniku jo lahko hranimo do tri dni. Lahko pa jo tudi zamrznemo, tako surovo kot pečeno. V tem primeru jo ovijemo v ustrezno folijo za zamrzovanje živil; ko jo potrebujemo, jo v celoti odmrznemo v hladilniku, nato pa pogrejemo ali spečemo.

Podroben Recept za Štefani Pečenko

Sestavine

• Mleto meso (goveje, svinjsko ali mešanica)
• Star kruh (žemlja ali rezine belega kruha)
• Mleko (za namakanje kruha, po želji tudi sladka smetana)
• Čebula, česen, peteršilj
• Jajca (za maso in trdo kuhana za polnilo)
• Začimbe (sol, poper, majaron, timijan, mleta paprika, origano, koriander)
• Olje
• Jušna osnova ali voda
• Po želji za maso: rumenjak, dijonska gorčica, Worchester omaka, drobtine
• Za glazuro (po želji): BBQ omaka, ostrigova omaka
• Za omako (po želji): maslo, moka, goveja jušna osnova, belo vino

Priprava

1. Priprava jajc: Trdo skuhamo jajca (navodila zgoraj) in jih ohladimo, olupimo, splaknemo, obrišemo in jim odrežemo konce.
2. Priprava kruha: Kruh narežemo na manjše kocke in ga prelijemo z vročim mlekom (po želji tudi sladko smetano). Pustimo ga stati, da se napije tekočine in ohladi na sobno temperaturo. Po potrebi ga ožamemo.
3. Priprava aromatičnih sestavin: Čebulo, česen in peteršilj drobno sesekljamo. Ponev pristavimo na srednje močan ogenj, dodamo olje in čebulo. Čebulo pražimo, da postekleni, nato dodamo peteršilj in na koncu nasekljan česen ter pražimo še minutko, da vse skupaj lepo zadiši. Po želji dodamo tudi mleto papriko, origano, timijan in koriander. Pražimo tako dolgo, da začimbe in česen lepo zadišijo, približno 2 minuti. Pražene sestavine ohladimo.
4. Združevanje mesne mase: V večjo skledo damo mleto meso in ohlajeno mešanico čebule, peteršilja in česna. Dodamo tudi namočen in ožet kruh (ali drobtine, če je masa premehka), jajce (ali rumenjak in jajce), majaron in timijan, solimo in popramo po okusu. Po želji dodamo dijonsko gorčico in Worchester omako. Dobro premešamo, najbolje z rokami, da se sestavine dobro povežejo, a ne preveč, da ne izgubimo rahle strukture. Mesno maso pustimo nekaj minut počivati. Mleto goveje meso naj bo sobne temperature.
5. Oblikovanje in polnjenje: Mesno mešanico oblikujemo v podolgovati valj na čisti delovni površini (lahko na živilski foliji), na sredini naredimo daljšo, globoko vdolbino za jajca. Kuhana jajca damo v vdolbino in jih tesno prekrijemo s preostalim mesom. Dobro pritisnemo skupaj in oblikujemo štruco. Štefani pečenko po želji povežemo z vrvico na štirih mestih.
6. Pečenje: Pripravljeno štruco previdno preložimo v globok, namaščen pekač in prilijemo 120 ml jušne osnove (ali vodo za približno pol do en prst visoko). Pečico segrejemo na 170-180°C. Pekač pokrijemo s papirjem za peko, nato pa še z alufolijo in postavimo v predhodno ogreto pečico na srednjo rešetko. Pečemo 45 minut pri 170°C, nato odstranimo folijo in papir za peko in nadaljujemo s pečenjem še 30-35 minut pri 170°C. Med pečenjem pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom. Kilogramska pečenka je pečena v približno uri. Če je kos večji (dvojna masa za 4 osebe), čas peke podaljšajte na 60 minut.
7. Glazura (po želji): Pečenko vzamemo iz pečice, tekočino odlijemo v skledo in jo prihranimo. V skodelici premešamo sestavine za glazuro (BBQ omako in ostrigovo omako). Štefani pečenko premažemo z mešanico in postavimo nazaj v pečico, na srednjo rešetko. Pečemo še 10-15 minut pri 210°C, da se zapeče glazura.
8. Hlajenje: Pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo 10-15 minut pokrito z alufolijo, da se bo lažje razrezala in ostala sočna.

Priprava Omake

V kozico damo maslo in ga na šibkem ognju raztopimo. Dodamo moko in pri šibkem ognju pražimo 3-5 minut, da moka postane svetlo rjava. Pazimo, da se moka ne prismodi, redno premešamo. Dodamo BBQ omako in počasi, med rednim mešanjem z metlico, dodajamo govejo jušno osnovo, da dobimo gladko, svetlikajočo omako. Kuhamo tako dolgo, da mešanica zavre, nato dodamo belo vino, Worchester omako ter prihranjeno, precejeno tekočino od pečenja štefani pečenke. Pri rahlem vretju kuhamo 5-10 minut, da se omaka zgosti in postane svetlikajoča. Omako po okusu začinimo s soljo in poprom. Po želji lahko dodamo tudi malo sveže sesekljanih zelišč, na primer timijan, peteršilj ali pehtran.

Serviranje in Priloge

Pečeno štruco lahko narežemo na rezine kot kruh, da jo razdelimo na posamezne porcije. Najpogostejša priloga k tej božanski pečenki je krompirjev pire. Odlično se poda tudi s kuhanim krompirjem, rižem ali mešano zelenjavo. Pečenko razrežemo in postrežemo z omako za štefani pečenko ter izbrano prilogo. Dober tek.

Svetovna Raznolikost Mesnih Štruc

Mesna štruca je splošno znana in izjemno priljubljena jed iz poljubnih vrst mletega mesa klasične oblike, ki je lahko pečena ali dimljena. Načinov priprave je izjemno veliko, in če iščete navdih za prav posebno vrsto mesne štruce, lahko navdih črpate tudi iz kuhinj po svetu, kjer je mesna štruca znana pod različnimi imeni in pripravljena z najrazličnejšimi polnili: od jajc in sira, pa vse do različnih vrst zelenjave.

Evropske Različice

• Bolgarija in Madžarska: Najbolj podobno mesno štruco naši Štefani pečenki pripravljajo Madžari in Bolgari, ki so ji nadeli tudi enako ime (rulo Stefani, Stefania szelet). Madžari jo pripravljajo v modelu za potico, s polnilom iz treh trdo kuhanih jajc.
• Nemčija: Mesna štruca se imenuje Hackbraten ali Faschierter Braten, jajčno polnilo pa je značilno zgolj v nekaterih regijah.
• Grčija: Trdo kuhana jajca kot polnilo so značilna za grško rolo (Ρολό).
• Poljska: Poljski pieczeń rzymska (rimska pečenka) je pripravljena iz mletega svinjskega in/ali govejega mesa, čebule ter česna, pogosto s trdo kuhanimi jajci.
• Romunija: Romunska mesna štruca se imenuje drob in je v osnovi podobna naši Štefani pečenki, vendar je vedno pripravljena iz organov jagnjetine (ali mešanice organov jagnjetine ter svinjine ali teletine), trdo kuhano jajce v sredini pa je značilno zgolj za nekatere dele države.
• Avstrija: Avstrijska različica se imenuje Faschierter Braten. Večinoma ni polnjena, temveč jo pred peko zavijejo v slanino.
• Belgija: Belgijska različica se imenuje vleesbrood v nizozemščini in pain de viande v francoščini.
• Češka: Na Češkem mesni štruci pravijo sekaná (sesekljana). Nekateri jo napolnijo s trdo kuhanimi jajci, kumaricami ali dunajsko klobaso, drugi jo pripravijo brez polnila.
• Italija: V Italiji je mesna štruca imenovana polpettone in je lahko polnjena z jajci, slanino ali sirom.
• Velika Britanija: Britanska različica je pripravljena iz mletega svinjskega mesa in znana pod imenom haslet.
• Finska: Finci mesno štruco imenujejo lihamureke. Temelji na osnovnem receptu, zgolj s soljo in poprom, polnilo ni običajno.
• Švedska: Švedska mesna štruca se imenuje köttfärslimpa in je običajno pripravljena iz mešanice mletega svinjskega ter govejega mesa.
• Nizozemska: Nizozemska različica se imenuje gehaktbrood. Obstaja tudi mini različica, imenovana slavink.
• Danska: Danska mesna štruca se imenuje forloren hare ali farsbrød (kruh iz mletega mesa). Običajno je pripravljena iz mešanice mletega svinjskega in govejega mesa s trakovi slanine po vrhu.

Ameriške in Bližnjevzhodne Različice

• ZDA: Ameriška različica mesne štruce je običajno pripravljena s kakšno bolj ali manj pikantno omako, ki jo pogosto dodajo še pred peko (testeninska, paradižnikova, BBQ omaka, kečap, gorčica).
• Čile: Čilenska mesna štruca je znana pod imenoma Asado Aleman (nemško praženo meso). Vključuje mleto goveje meso, korenje, klobase, kuhana jajca in krušne drobtine.
• Portoriko: Portoriška kuhinja mesno štruco imenuje albondigón. Pripravljena je iz mletega svinjskega, govejega in puranjega mesa, z worcestershire omako, mlekom, kečapom, krompirjem, rdečim fižolom, drobtinami, peteršiljem in s trdo kuhanim jajcem v sredini.
• Kuba: Na Kubi mesni štruci pravijo pulpeta. Sestavljata jo mleta govedina ter mleta slanina, prav tako je polnjena s trdo kuhanimi jajci in kuhana na štedilniku.
• Libanon: Libanonska mesna štruca se imenuje kibbeh, pripravljena pa je lahko iz mlete govedine ali jagnjetine, pomešane z bulgurjem.
• Turčija: V turški kuhinji je mesna štruca znana kot dalyan köfte in je praviloma postrežena z zelenjavo.
• Makedonija: Makedonski rolat je podoben perzijski in južnoazijski kofti. Mleto goveje meso je zvaljano v svaljke in pečeno do rjave barve.

Azijske in Afriške Različice

• Vietnam: Vietnamska mesna štruca se imenuje giò in je praviloma kuhana, ne pečena.
• Mongolija: Mongolski huchmal (knoochmal) je postrežen s praženim krompirjem, kuhanim nad mletim mesom.
• Filipini: Filipinska mesna štruca embutido je pripravljena iz dobro začinjenega svinskega mesa, rozin, mletega korenja, klobas in trdo kuhanih jajc. Druga različica vključuje ovijanje mesne štruce okrog svinjske vranice.
• Južnoafriška republika: V Južnoafriški republiki je ena izmed najbolj priljubljenih jedi različica bobotie. Posebnost te mesne štruce je, da je rahlo sladka, začinjena s curryjem, suhimi marelicami in mandlji, po vrhu pa okrašena s stepenim jajcem in prelivom iz mleka.

Štefani Pečenka kot Praznična Jed in Rešitev za Ostanke

Z decembrskimi prazniki je povezana precej zmede glede Štefani pečenke. Takoj za zimskim solsticijem je štefanovo, takrat bi lahko tradicija velela pečenko Štefani, kot je to v navadi v Avstriji. Ampak pri nas to delikateso dunajske kuhinje praviloma pripravimo za silvestrovo.

Mesna štruca ponuja neskončno kulinaričnih možnosti. Z nekaj iznajdljivosti lahko za pripravo okusne domače Štefani pečenke porabimo vse, kar je ostalo od velikonočne pojedine: na koščke narezano šunko, trdo kuhana jajca in velikonočni kruh, namočen v mleko.

tags: #nadevana #sesekljana #pecenka

• Rimska pica v Ljubljani
• Priprava gurmanskega sendviča
• Kako do sijočih črnih las s pomočjo preliva
• Vodnik po trdih sirih za ribanje
• veganski krofi recept