Polnjene paprike so priljubljena poletna jed, ki se tudi dobro shranjuje. Priprava nadevanih paprik zahteva nekaj časa in packarije, a je dovolj enostavno, da se jih ne bi smeli ustrašiti niti začetniki. Ker je s paprikami precej dela, jih običajno pripravimo v večji količini, da je za več obrokov. Kuhane bodo v hladilniku zdržale nekaj dni, lahko pa jih tudi zamrznemo. Zamrznemo lahko tudi paprike s surovim nadevom in brez omake, to dodamo kasneje, ko bomo paprike kuhali.
Izbira in priprava paprike
Na vrhuncu sezone paprike uživamo v vseh možnih oblikah, surove same ali v solati, dušene v različnih prilogah in omakah, pečene na žaru, kuhane v juhah in še bi lahko naštevali. Poznamo številne sorte, ki jih uporabljamo za različne namene. Po okusu jih delimo na sladke, ostre in polpekoče, po barvi pa predvsem na rumene, zelene in rdeče, pa tudi nekaj vmesnih, na primer oranžno. Razlikujejo se po oblikah in mesnatosti, okrogle in srčaste so bolj mesnate, podolgovate pa manj. Bistvenega pomena pri pripravi polnjenih paprik pa je seveda tudi uporaba prave sorte paprik.
Napačna vrsta paprike
Najboljše paprike za polnjenje so sorte s tankimi stenami, kot je na primer babura, saj se ravno prav skuhajo, poleg tega pa med kuhanjem tudi dobro držijo mesni nadev. Pri tem nekateri prisegajo na rumene babure, drugi na nekoliko bolj sladke rdeče babure, tretjim pa so najbolj všeč zelene babure, ki nekoliko zagrenijo. Seveda lahko polnjene paprike pripravite tudi z drugimi sortami, vendar boste v tem primeru dobili povsem drugačno jed od tiste, ki so jo tradicionalno pripravljale naše mame in babice. Če boste na primer izbrali bolj mesnate paprike, se bo nadev prepojil z njihovo tekočino in razpadel. Prav tako bo vse skupaj imelo tudi močan okus po zelenjavi.
Priprava paprike za polnjenje
Za pripravo potrebujemo približno 2 kilograma sladke paprike. Najprej je treba stroke dobro sprati pod tekočo vodo. Paprike operemo, jim izrežemo peclje ter previdno izdolbemo semena in notranje žile. Nato papriko blanširamo. To se naredi, da postanejo mehkejše. Za blanširanje v večjo ponev nalijemo vodo in jo zavremo. Stroke položite v vrelo vodo in počakajte, da voda ponovno zavre. Načeloma lahko papriko takoj po tem vzamemo ven. Po ohlajanju bo barva paprike postala nekoliko manj svetla, sami stroki pa bodo postali rahlo prosojni.
Priprava nadeva
V spominu imamo zapisane z nadevom iz mletega mesa in riža in kuhane v sladki, nekoliko gosti paradižnikovi omaki. Vsaka družina ima svoj recept za polnjene paprike. Nekateri mesni mešanici dodajo surov riž, drugi ga skupaj s čebulo popražijo na olju ali masti, vsi pa se strinjajo, da mora biti nadev sočen. Skrivnost dobrih polnjenih paprik je lahko tudi v izbiri pravega mesa.
Izbira mesa
Meso naj bo kakovostno, mešano goveje in svinjsko. Če bo samo svinjsko, bo jed premastna, če bo samo goveje, bo nadev suh in se bo drobil. Ker zna biti sama govedina preveč suha, se za pripravo nadeva največkrat uporablja mleto mešano meso. Pri tem je najbolje uporabiti mešanico, sestavljeno iz 80 odstotkov govedine in 20 odstotkov svinjine. Pa naj ne bo samo pusto meso, saj da maščoba mesu sočnost in tudi okus.
Priprava riža
Tudi riž naj ne bo prvi, ki ga najdemo na polici, primerne so namreč vrste, ki se ne razkuhajo. Razlog, zakaj je mamina paprika vedno boljša kot vaša, je lahko tudi način priprave riža. Če uporabite riž slabe kvalitete ali pa ga razkuhate, vas končni izdelek najverjetneje ne bo najbolj navdušil. Da se temu izognete, je najbolje, da mletemu mesu dodate surov riž, ki pa ga lahko tudi na hitro popražite na olju ali masti. Če želite, lahko riž predhodno tudi skuhate, vendar pa ne povsem, saj se bo do konca skuhal, medtem ko se bodo paprike kuhale v omaki. Načeloma lahko uporabite poljuben riž, jaz pa za nadev raje uporabim dolgozrnati riž. Premalo kuhan riž damo v cedilo in pustimo, da se ohladi.
Sestavine in postopek za nadev (klasični recept)
Za pripravo 8-10 polnjenih paprik potrebujemo:
- 850 g mletega mešanega mesa (80 odstotkov govedine in 20 odstotkov svinjine)
- 150 g riža
- 1 jajce
- 1 večja glavica čebule (300 gramov)
- 2 stroka česna
- 2 žlički soli
- mleti poper po okusu
- mali šopek svežega peteršilja
- 1 žlička sladke mlete paprike
Čebulo (300 gramov) olupimo in narežemo na velike kose. Pusto svinjino (1 kilogram) zmeljemo skozi mlinček za meso skupaj s čebulo. V nastalo mleto meso dodamo jajce, sol, mleti črni poper in napol kuhan riž. V kozici segrejemo olje in na njem svetlo prepražimo čebulo. Ko čebula rahlo postekleni, dodamo riž in ga pražimo približno 2 minuti, da postekleni. Ponev odstavimo in pustimo, da se čebula in riž ohladita. V večji skledi pripravimo nadev, tako da vse sestavine dobro premešamo. Najprej dobro premešamo meso, sol, poper, sesekljan peteršilj in česen ter jajce, nato dodamo še ohlajen riž in čebulo. Vse skupaj dobro premešamo s kuhalnico ali pa kar s čistimi rokami. Pri tem pazimo, da mase ne potlačimo preveč, da ostane meso 'ohlapno'.
Druge možnosti nadeva
Namesto mesnega lahko pripravimo vegetarijanski ali veganski nadev, katerega osnova so lahko stročnice v zrnju, kaša ali žita. Za vegetarijanski nadev lahko uporabimo riž z gobami in začimbami ali riž z dodatkom majhnih koščkov sira. Veliko je še kombinacij z zelenjavo (ohrovt, bučke, čebula).
Za polnjene polovičke paprik po provansalsko se nadev naredi enako, le da se ne da riža, pač pa malo na kocke narezanega sira in kakšen ščep čilija. S tem nadevom potem nadevamo polovičke paprik (ali bučk, ali čebule), jih zložimo na pekač in spečemo brez omak ali drugih dodatkov.
Lahko pa se pripravi nadev iz krompirja: na olju popraži sesekljano čebulo in dodaj nariban surov krompir. Malo pretenstaj in dodaj še sol, poper in peteršilj. Ko se je pražilo kakšnih 15 min, odstavi. Malo ohladi, dodaj nekaj (lahko zelo malo) kisle smetane in s to zmesjo napolni izdolbene paprike. Daj v pekač in v pečico na 200 stopinj C. Peci približno 1 uro.
Polnjenje paprik
S pripravljenim nadevom napolnimo paprike, vendar ne do vrha. Med kuhanjem bo riž nabreknil in bo tudi nekoliko povečal prostornino nadeva, ki bo lahko pričel lesti iz paprik ali pa celo povzročil, da bi paprike počile. Najbolje je, da paprike napolnite za prst pod robom, pred kuhanjem pa jih lahko pokrijete tudi z odrezanimi peclji oziroma pokrovčki, ki jih nanje po potrebi pričvrstimo z zobotrebci. Tako boste tudi najlažje preprečili, da bi mesni nadev med kuhanjem 'zlezel' iz paprik in padel v omako. Če nam ostane kaj nadeva, iz njega naredimo mesne kroglice, ki jih skuhamo skupaj s paprikami.
Priprava omake
Na končni okus polnjenih paprik vpliva tudi sama omaka, v kateri se dušijo. Paprike kuhamo v paradižnikovi omaki, ki jo pripravimo vnaprej, lahko iz zelo zrelih svežih paradižnikov ali pa iz že pripravljene omake.
Sestavine za omako
- 3-4 velike žlice olja (toliko, da pokrije dno lonca, v katerem bomo kuhali papriko)
- 2 žlici moke
- manjša čebula, prerezana na pol
- 700 ml pasiranega paradižnika
- lovorjev list
- 1 žlica paradižnikovega koncentrata
- 1,5 l vode (lahko tudi jušna osnova)
- sol po okusu
- 2 vejici sveže zelene
- en ali dva ščepca rjavega sladkorja
Postopek priprave omake
Na segretem olju prepražimo moko s polovicama manjše čebule ali nekaj rezinami čebule. Ko vse lepo zadiši, dodamo pasiran paradižnik, premešamo in ob stalnem mešanju počasi zalijemo s hladno vodo. Dodamo sol po okusu in lovorjev list ter pustimo, da omaka na majhnem ognju zavre. Sredi kuhanja primešamo žlico paradižnikovega koncentrata, pomešanega z vrelo vodo, da izboljšamo okus, na koncu kuhanja pa omaki dodamo še ščepec ali dva rjavega sladkorja.
Paprika sodi med težje prebavljivo zelenjavo, in če k temu dodamo še maščobo iz nadeva in moko, ki jo uporabimo za pripravo prežganja ali zgoščevanje omake, obstaja nevarnost, da vam bo lahko hitro žal, ko boste pojedli kakšno preveč. Zato pri pripravi omake raje uporabite manj moke. Zadostujeta že 1-2 žlici moke, ki jo svetlo popražimo na segretem olju, nato pa ji primešamo žličko mlete sladke paprike, žlico paradižnikovega koncentrata in žlico sladkorja. Vse skupaj še malo popražimo, zatem pa počasi prilijemo toliko mlačne vode ali jušne osnove, da dobimo pasti podobno zmes, ki ji primešamo paradižnikovo mezgo. Omako razredčimo z vodo ali jušno osnovo ter jo po okusu začinimo z lovorjevim listom, soljo in poprom. Če se vam zdi omaka na koncu vseeno preredka, jo raje zgostite z drobno naribano bučko.
Kuhanje polnjenih paprik
Kuhanje na štedilniku
Paprike v omako vedno zlagamo tako, da v loncu pokončno stojijo. Zlagamo jih eno poleg druge, omake pa naj bo toliko, da jim sega do treh četrtin višine. V omako dodamo polnjene paprike in dve vejici sveže zelene. Lonec pokrijemo in pustimo kuhati na majhnem ognju vsaj 90 minut (lahko tudi dlje, do 2 uri).
Kuhanje v pečici
Polnjene paprike v omaki lahko pripravimo tudi v pečici. Slednji način je še zlasti dobra izbira, če imate radi okus pečenih paprik. Pečemo jih lahko v litoželezni posodi, v pekaču ali glineni posodi. Če paprike pečemo v pečici, naj bodo najprej 30-40 minut pokrite, nato pa še 30-20 minut odkrite, da se paprika in omaka malo zapečeta in dobita poseben sladkast okus.
Polnjene paprike v omako, ki jih nato kuhamo v pečici, pripravimo tako: na zmeren ogenj pristavimo ponev z oljem. Dodamo sesekljano čebulo in pražimo 6 minut, da čebula postekleni. Dodamo sesekljan česen, sesekljan peteršilj in riž ter pražimo še dve minuti. Postavimo na stran za 5 minut, da se mešanica nekoliko ohladi. V skledo damo mleto meso in dodamo preostale sestavine iz ponve. Začinimo s poprom, timijanom, majaronom, soljo. Dodamo jajce in kremni sir ter dobro premešamo v enotno zmes. Pripravimo papriko. Zgornji del paprike odrežemo in odstranimo semena. Papriko znotraj očistimo in napolnimo s pripravljenim mesnim nadevom. Odrezano kapico paprike damo nazaj na papriko in jo z dvema zobotrebcema zavarujemo, da med kuhanjem ne bo odpadla. Paprike odložimo na večji krožnik. Večjo ponev pristavimo na zmeren ogenj, dodamo žlico olja in dodamo paprike, ki jih popečemo na dveh straneh, približno 3 minute na vsaki strani.
Nato pripravimo omako. V večji lonec dodamo dve žlici olja, žlico moke in žlico sladkorja ter strt strok česna. Postavimo na zmeren ogenj in pražimo 5 minut. Dodamo paradižnikovo passato in premešamo, da se zgosti, kuhamo minuto. Dodamo vodo in dobro premešamo ter začinimo z lovorovim listom, peteršiljem, baziliko, origanom in soljo ter poprom. Počakamo, da omaka zavre, nato pri rahlem vretju kuhamo še 5 minut. K omaki dodamo filane paprike, tako da sedijo pokonci, tesno jih zložimo skupaj. Pokrijemo s pokrovko in kuhamo 1 uro in 15 minut pri rahlem vretju. Postrežemo samostojno ali s pire krompirjem.
Zamrzovanje polnjenih paprik
Nevarno temperaturno območje | Varnost hrane za ljudi z oslabljenim imunskim sistemom [2. del od 9]
Polnjene paprike lahko skuhate tudi na zalogo in si jih po porcijah zamrznete. Kadar potrebujete hitro pripravljeno kosilo, iz zamrzovalnika vzamete paprike, jih zamrznjene zložite v lonec in prelijete z omako, ki jo pripravite sproti. Ta dokaj preprosta priprava vam bo omogočila, da prihranite čas pri pripravi okusne večerje pozimi in ohranite svoj pridelek paprike.
Zamrzovanje surovih polnjenih paprik
Zamrznemo lahko tudi paprike s surovim nadevom in brez omake, to dodamo kasneje, ko bomo paprike kuhali. Ko se mleto meso strdi, polnjene paprike preložimo v vrečke za nadaljnje shranjevanje in ponovno postavimo v zamrzovalnik.
Ko zamrzujete živila, sestavine, izdelke, vnaprej načrtujte, kako jih boste odmrznili. Če zamrzujete nadevane paprike, jih vedno zamrzujte tako, da pladenj, ki gre v zamrzovalnik, obložite s plastično folijo, živila pa nalagate drugo poleg drugega, da se ne dotikajo, nato jih zamrznete. Ko so zamrznjena, jih pospravite v vrečke. S tem si omogočite jemanje iz zamrzovalnika po kosih, porcijah, da ne odmrzujete vsega naenkrat.
Zamrzovanje kuhanih polnjenih paprik
Kuhane polnjene paprike lahko shranite v zamrzovalnik za kasnejšo uporabo. Ko so paprike skuhane, jih poberete iz vode. Ko so ohlajene, jih lahko zamrznete posamezno ali v posodah, primernih za zamrzovanje.
Odmrzovanje in priprava zamrznjenih paprik
Kadar koli potrebujete, je nadaljnja priprava zelo preprosta: zamrznjene polnjene paprike morate samo dati v ponev, obložiti z zelenjavo s paradižnikom ali samo s paradižnikom, zaliti z juho in dušiti 1 uro.
Pri tem pa je prednost tudi odmrzovanje, ko se vam najbolj mudi. Ker imate zamrznjen vsaj zrezek posebej, ga preprosto zaprete v vrečko in ga obvezno potopite v mrzlo vodo. Tako se najhitreje odmrzne - nikakor ga ne potapljajte v vročo vodo, če želite, da živilo ohrani barvo, strukturo.
Ponovno zamrzovanje odmrznjene hrane, živil, sestavin itd. ni priporočeno. Najbolje je odmrzovati živila varno, se pravi, da vedno načrtujemo odmrzovanje vnaprej.
tags: #nadevana #paprika #zamrzovanje