Pehtranova potica, znana tudi kot pehtranka, je za mnoge najboljša med vsemi, še posebej na velikonočni mizi. Velja za najbolj značilno slovensko potico, ki je prepoznana kot svetovna posebnost. Ima izrazit pomladni značaj in sodi med najbolj aromatične potice. Je nežno sladkasta, izrazito dišeča, mehka, sočna in puhasta. Priprava potice sicer ni ravno enostavna, a se v njo splača vložiti trud in čas.
Ključne Sestavine za Pehtranko
Pri potici s skuto in pehtranom so v ospredju kakovostni mlečni izdelki in aromatičen pehtran. Skuta, maslo, mleko in kisla smetana naj bodo iz mleka, pridelanega in predelanega v Sloveniji. Tudi moka naj bo pridelana iz slovenskega žita, po možnosti žita z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«. Najpogosteje uporabimo belo pšenično moko, ki zagotavlja rahlo in elastično testo. Za pehtranovo potico s tako bogatim nadevom je priporočljivo pripraviti testo, ki bo imelo dovolj moči, da se ne sesede, zato se pogosto uporablja moka Manitoba in se testo pripravi samo z rumenjaki, ne pa s celimi jajci.
Izbira Pehtrana
Pehtran je zelišče s specifičnim, rahlo sladkastim in hkrati osvežilnim okusom. V slovenski kulinariki ima dolgo zgodovino, zlasti v vzhodnem delu države. Ko mu dodamo svežo skuto, dobimo nadev, ki je bogat, a hkrati nežen.
- Količina: S pehtranom res ne smemo varčevati - na koncu ga je vedno premalo! Za potico iz 300 g moke boste potrebovali približno 15 g suhega pehtrana (okoli 2 zavojčka) ali 40-50 g svežih listkov, kar pomeni lep šopek. Če svežega pehtrana nimate dovolj, ga brez skrbi kombinirate s suhim.
- Svež ali sušen: Najbolj aromatičen je svež pehtran, ki ga nabiramo od pozne pomladi do zgodnje jeseni. Pehtran lahko gojimo doma na vrtu, v koritu ali celo na okenski polici. V receptih pa se dobro obnese tudi sušen pehtran, če ga hranimo na suhem in temnem mestu. Če ga kupujete, preverite izvor in se, če je mogoče, odločite za lokalno pridelan pehtran brez dodatkov.
Izbira Skute
Pri izbiri skute moramo biti pozorni, da je čim bolj mastna in vsebuje čim manj vode. Odvečna vlaga bi namreč redčila nadev, povzročala luknje in druge nevšečnosti v potici.
Priprava Nadeva za Pehtranko s Skuto
Obstaja več različic nadeva, ki se razlikujejo po dodatnih sestavinah in postopkih, vendar so si v osnovi podobne.
Osnovni Sestavine za Nadev:
- 250 g skute
- 180 g kisle smetane
- 4 žlice sladkorja (ali manj po okusu)
- 1 vanilin sladkor
- 1 pest sesekljanega svežega pehtrana (ali približno 3 žlice suhega)
- Rumenjak ali celo jajce (število variira med recepti, nekateri uporabijo le rumenjak, drugi celo jajce, nekateri pa beljake stepajo posebej)
- Ščep limonine lupine (po želji)
Postopki Priprave Nadeva:
- Klasična priprava: Skuto, kislo smetano, rumenjak (ali jajce), sladkor, vaniljev sladkor ter ščep limonine lupine dobro premešamo. Dodamo sesekljan pehtran in vse skupaj dobro premešamo.
- Priprava z beljaki: Najprej skuto, kislo smetano, sladkor, vanilin sladkor in sesekljan pehtran dobro premešamo. Posebej stepemo beljake v čvrst sneg (ob postopnem dodajanju sladkorja, če ni že vmešan v skuto). Stepene beljake nato postopoma, nežno vmešamo v skutno maso, tako da masa ostane rahla. V eni od različic je omenjeno tudi vmešavanje
mascarpone sirčka skupaj z beljaki v skuto za še bolj bogat nadev.
Pomembno je, da je nadev dobro premešan in enakomeren.
Priprava Kvašenega Testa (Za Celovitost Recepta)
Čeprav je poudarek na nadevu, je dobro pripravljeno kvašeno testo ključno za uspeh celotne potice.
Sestavine za Kvašeno Testo (primer):
- 350 g moke (priporočljiva Manitoba)
- 1 dl mleka
- 70 g masla
- 3 žlice sladkorja
- 1 žlica olja
- 3 rumenjaki
- Žlička soli
- Limonina lupinica
- 1 vaniljin sladkor
- 1 kocka svežega kvasa ali 1 vrečka suhega kvasa
Postopek Priprave Testa:
- Moko in sol presejemo in na sredini naredimo jamico. Vanjo nadrobimo kvas.
- Posebej segrejemo mleko, ki smo mu dodali sladkor, vanilijev sladkor in olje, ter mešamo tako dolgo, da se sladkor stopi. Dodamo maslo in segrejemo do mlačnega.
- Prilijemo mlačen mlečni pripravek in razžvrkljane rumenjake k moki. Pustimo 5 minut, da kvas začne delovati, nato dodamo sol in limonino lupinico ter vse skupaj dobro pregnetemo (lahko v kuhinjskem robotu na stopnji številka 2). Če je testo lepljivo, mu postopoma dodajamo moko.
- Ugneteno testo oblikujemo v gladko kepo, ki se loči od posode. Biti mora prožno. Pokrijemo ga in pustimo vzhajati toliko časa, da se njegov volumen podvoji (približno 40 minut). Po vzhajanju testo zvrnemo na pomokan pult, ga pregnetemo in pustimo nekaj minut počivati.
RECEPT ZA OREHOVO POTICO
Oblikovanje Potice in Nanašanje Nadeva
Pravilno oblikovanje in zvijanje potice je pomembno za enakomerno porazdelitev nadeva in lepo strukturo.
- Vzhajano testo razvaljamo na pomokan prt ali delovno površino na debelino mezinca (od 0,4 do 1,5 cm) in ga oblikujemo v pravokotnik ali trapez (zgornja stranica naj bo nekoliko daljša). Velikost lika je odvisna od velikosti potičnika.
- Na razvaljano testo z lopatko previdno in enakomerno namažemo nadev, in ga z žlico nakupčkamo po celi površini testa.
- Z roko prvih nekaj zavojev zvijemo zelo na tesno, nato pa nadaljujemo do konca zvitka. Med zvijanjem potico večkrat prebodemo z leseno palčko - na vsakih nekaj zavojev. Tako sproti odstranimo odvečni zrak in poskrbimo za enakomerno strukturo.
- Zvitek z obema rokama obrnemo, da je zaključek testa oziroma njegov rob zgoraj, ter ga previdno položimo v dobro namaščen potičnik (ali pekač, obložen s peki papirjem in posut z drobtinami) tako, da je rob testa obrnjen proti notranjemu stožcu (ali stranskemu delu pekača).
- Ko štrukelj prenesemo v potičnik, postopek prebadanja ponovimo: večkrat ga prebodemo do dna s pletilko ali palčko za ražnjiče. Hkrati s prsti po površini preverimo zračne mehurje in jih z rahlim pritiskom iztisnemo. Pokrijemo in pustimo vzhajati.
Pečenje in Ohlajanje Pehtranke
Pravilno pečenje zagotavlja, da bo potica lepo pečena, zlato rjava in sočna.
- Pred pečenjem vzhajano potico premažemo po želji z mešanico masla, mleka in rumenjakov, s preostalim stepenim jajcem ali samo z mlekom.
- Pečico segrejemo na 170-180 °C (klasičen način gretja: zgoraj in spodaj). V nekaterih receptih je navedeno, da se potica peče prvih 10 minut na 200 °C, nato pa se temperaturo zmanjša na 180 °C.
- Potico pečemo približno 45 do 50 minut. Čas peke je odvisen od vaše pečice. Če se vam zdi, da potica ni pečena, podaljšajte čas peke še za 10 minut. Če se vam zapeka, jo pokrijte z aluminijasto folijo.
- Pečeno potico vzamemo iz pečice in jo pustimo v modelu približno 10-15 minut. Nato jo previdno obrnemo na podlago ali mrežico, pokrijemo s krpo in pustimo, da se popolnoma ohladi.
