Polnozrnata moka, skupaj z delno polnozrnato moko (tip 2 in tip 1), predstavlja idealno stičišče med prehrano in pekovsko umetnostjo. Medtem ko polnozrnata moka ponuja maksimalno celovitost žita, ohranjajoč nedotaknjeno dediščino prehranskih vlaknin, mikrohranil in bioaktivnih spojin, so delno polnozrnate moke (tipa 1 in 2) dragocen tehnološki kompromis.
Kaj je polnozrnata moka in kako se razvršča?
Razvrščanje moke glede na vsebnost mineralov (tip pepela)
Tipi moke so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi (pepela). Višji kot je tip moke, več mineralnih snovi ta moka vsebuje. Najbolj bela moka, zmleta iz jedra pšenice, je najnižjega tipa. Polbela in črna moka nosita oznaki tip 850 oziroma 1100, medtem ko polnozrnata moka vsebuje zmleta cela pšenična zrna.
V italijanskem sistemu mletja razvrščanje moke ne temelji na "rafiniranju", saj ne gre za kemični postopek, temveč na stopnji presejanja (DPR 187/01). Presejanje je postopek mletja, ki z zaporednimi sejanji omogoča modulacijo prisotnosti perifernih delov zrna (otrobov in kalčkov) v moki po mletju.
- Polnozrnata moka: pridobljena brez odstranjevanja otrobov in kalčkov.
- Moka tipa 1: podvržena bolj selektivnemu postopku presejanja kot tip 2, vendar še vedno sposobna ohraniti znatno količino vlaknin in mikrohranil v primerjavi z bolj presejanimi mokami (npr. tip 00).
Vsebnost pepela: Ključni indikator tipa moke
Kaj je pepel? Pepel izračunamo tako, da moko sežgemo. Pri tem organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtamo. Denimo, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500.
Moč moke (W): Sposobnost vzhajanja in elastičnost testa
Kaj nam pove moč (W) moke? Moč (W) moke opisuje njeno sposobnost raztegovanja oziroma zadrževanja plinov med vzhajanjem. Močnejša kot je moka, bolj jo bomo lahko raztegnili, preden se ta začne trgati in preden se bo testo začelo sesedati.
Iz šibke moke bomo dobili šibkejše testo, ki se bo bolj razlezlo, medtem ko bomo iz močnejše moke dobili bolj elastično testo, ki bo bolje in dlje držalo svojo obliko. Moko z večjo močjo tipično uporabimo za izdelke, pri katerih potrebujemo veliko sposobnost zadrževanja plinov oziroma dolgotrajno vzhajanje, medtem ko je moka z nižjo močjo bolj primerna za izdelke s krajšim časom vzhajanja ali za tipe testa, kjer te lastnosti moke niso pomembne.
Hranilna vrednost in koristi za zdravje
Prehranske vlaknine in prebava
Prehranske vlaknine, koncentrirane v otrobih zrna, predstavljajo eno glavnih prednosti mok z nizkim presejanjem. Po podatkih CREA polnozrnata moka vsebuje povprečno 8,4 g skupnih vlaknin na 100 g - v primerjavi z 2,2 g tipa 00 - z optimalnim razmerjem med netopnimi vlakninami (celuloza in hemiceluloza) in topnimi vlakninami (beta-glukani in arabinoksilani).
Zaradi prisotnosti vlaknin in bolj kompleksne strukture živilske matrice izdelki, pridobljeni iz polnozrnate in delno polnozrnate moke, spodbujajo počasnejšo prebavo škroba, kar prispeva k bolj postopnemu glikemičnemu odzivu in nižjemu vrhu inzulina po obroku.
Mikrohranila in bioaktivne spojine
Manj presejana moka ohrani znaten delež fenolnih spojin (ferulna, siringična, vanilinska kislina), lignanov in drugih fitospojin, naravno prisotnih v zrnu, s koncentracijami do 10-krat višjimi v polnozrnati moki kot v bolj presejani moki (tip 00).
Vpliv na srčno-žilno zdravje in črevesno mikrobioto
Prehranske vlaknine, zlasti topne, sodelujejo pri uravnavanju lipidnega profila in podpirajo zmanjšanje LDL holesterola z vezavo žolčnih kislin in modulacijo sinteze v jetrih. Prospektivne študije kažejo, da je vsaka dnevna porcija polnozrnatih žit povezana s 6-9-odstotnim zmanjšanjem tveganja za večje srčno-žilne dogodke in srčno-žilno umrljivost (Reynolds et al., 2020).
Vlaknaste komponente delujejo kot fermentabilen substrat za črevesno mikrobioto, ki spodbujajo širjenje koristnih bakterijskih vrst (Bifidobacterium, Lactobacillus, Faecalibacterium prausnitzii) in proizvodnjo kratkoverižnih maščobnih kislin (butirat, propionat, acetat).
Randomizirana kontrolirana študija je dokumentirala, da je zamenjava rafiniranih žit s polnozrnatimi žiti za 6 tednov izboljšala občutljivost na inzulin in zmanjšanje sistemskih vnetnih markerjev (kot sta C-reaktivni protein in interlevkin-6) pri odraslih (Vanegas et al., 2017).
Optimizacija biološke uporabnosti
Biološko uporabnost teh mikrohranil je mogoče optimizirati s tehnikami dolgotrajnega vzhajanja in fermentacije kislega testa, tako imenovanega 'matičnega testa'.
Recept: Domači polnozrnati hlebčki
Preizkusite pripravo domačih polnozrnatih hlebčkov po preprostem receptu:
- Sestavine za 2 hlebčka:
- 500 g polnozrnate moke
- 500 g mlačne vode
- 7 g suhega kvasa
- 15 g olivnega olja
- Priprava:
- Moki dodajte kvas in vodo ter premešajte.
- Dodajte olje in pregnetite v homogeno zmes.
- Maso razdelite na dva dela in oblikujte v želeno obliko.
- Testo naj vzhaja 1 uro.
- Pecite 10 minut pri 200 °C.
Pomen polnozrnate moke v sodobni prehrani
Redna uporaba polnozrnate in delno polnozrnate moke v prehrani je povezana z več koristnimi učinki, ki jih dokumentirajo nedavni epidemiološki dokazi in intervencijske študije. Pomembno je omeniti, da teh ugotovitev še ni ocenila Evropska agencija za varnost hrane, saj še noben izvajalec ni vložil zahteve za odobritev povezanih zdravstvenih trditev v skladu z Uredbo (ES) št.
Nadzorovano presejanje omogoča kombinacijo senzorične kakovosti, hranilne vrednosti in obdelovalnosti. Italijanska polnozrnata in delno polnozrnata pšenična moka (tip 1 in tip 2) najbolje izraža italijansko strokovno znanje mletja, ki temelji na natančnem presejanju in valorizaciji pšeničnega zrna. Te moke, bogate z vlakninami, mikrohranili in bioaktivnimi spojinami, predstavljajo strateško izbiro za razvoj pristnih in edinstvenih funkcionalnih živil, v skladu s pričakovanji mednarodnega trga, ki je vse bolj usmerjen k hranilni kakovosti, k trajnosti in tehnološki preglednosti.
Viri in reference
- CREA - Svet za kmetijske raziskave in analizo kmetijske ekonomije. (2023). Tabele sestave živil. Pšenična moka, polnozrnata mokaUSTVARITE hrano in prehrano.
- CREA - Svet za kmetijske raziskave in analizo kmetijske ekonomije. (2023). Tabele sestave živil. Pšenična moka, tip 00USTVARITE hrano in prehrano.
- Della Pepa, G., Vetrani, C., Vitale, M. in Riccardi, G. (2018). Vnos polnozrnatih žit in tveganje za sladkorno bolezen tipa 2: dokazi iz epidemioloških in intervencijskih študij. Hranila, 10(9), 1288.
- Predsedniški odlok z dne 9. februarja 2001, št. 187. Uredba o reviziji zakonodaje o proizvodnji in trženju moke in testenin v skladu s členom 50 Zakona št. 146 z dne 22.
- Kirwan, J. P., Malin, S. K., Scelsi, A. R., Kullman, E. L., Navaneethan, S. D., Pagadala, M. R., Haus, J. M., Filion, J., Godin, J. P., Kochhar, S. in Ross, A. B. (2019).
- Kristensen, M., Toubro, S., Jensen, M. G., Ross, A. B., Riboldi, G., Petronio, M., Bügel, S., Tetens, I. in Astrup, A. (2012).
- Martini, D., Taddei, F., Ciccoritti, R., Pasquini, M., Nicoletti, I., Corradini, D. in D'Egidio, M. G. (2015). Sprememba skupne antioksidativne aktivnosti ter fenolne kisline, skupnih fenolov in rumeno obarvanih pigmentov v trdi pšenici (Triticum turgidum L. var. primer) kot funkcija genotipa, letnika pridelave in območja pridelave. Časopis za žitne znanosti, 98, 103172.
- Reynolds, A. N., Akerman, A. P. in Mann, J. (2020).
- Vanegas, S. M., Meydani, M., Barnett, J. B., Goldin, B., Kane, A., Rasmussen, H., Brown, C., Vangay, P., Knights, D., Jonnalagadda, S., Koecher, K., Karl, J. P., Thomas, M., Dolnikowski, G., Li, L., Saltzman, E., Wu, D., in Meydani, S. N. (2017). Zamenjava rafiniranih žit s polnozrnatimi žiti v 6-tedenski randomizirani študiji ima zmeren učinek na črevesno mikrobioto ter imunske in vnetne markerje zdravih odraslih. Ameriški časopis za klinično prehrano, 105(3), 635-650.
- Verni, M., Dallinger, M., Schalow, M. in Arendt, E. K. (2021). Fermentacija kislega testa kot orodje za izboljšanje hranilnih in zdravju koristnih lastnosti njenih derivatov. Fermentation, 7(4), 246.
- Ying, T., Zheng, J., Kan, J., Li, W., Xue, K., Du, J., Liu, Y. in He, G. (2024).