V prazničnem času na mizi ne smejo manjkati potica in drugo pecivo. Odkar nas je epidemija zaprla v naše domove, skorajda ni gospodinjstva, kjer ne bi poskusili zamesiti domači kruh. Nekateri so se sploh prvič lotili peke in se znašli pred prvim izzivom že pred polico z moko v trgovini. Poleg pšenične so namreč na trgu še različne druge vrste mok, kot so koruzna, ržena, pirina, ajdova, riževa in brezglutenska. A tudi, če smo se namenili kupiti navadno pšenično moko, smo lahko v zagati, katero izbrati: gladko, ostro, namensko, posebno ali integralno? Potem pa so tu še različni tipi moke - T400, T500, T850, T1100. Pripravili smo kratek vodnik po različnih vrstah pšenične moke, ki vam bo olajšal izbiro prave za vsak recept, še posebej za vzhajano in kvaseno testo.
Razumevanje Tipov Pšenične Moke (T-številke)
Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko, ki jo pridobivamo z mletjem predhodno očiščene navadne pšenice (Triticum aestivum). Kakovost pšenične moke in tudi njena namenskost sta odvisni od tehnološke kakovosti pšenice ter od tehnološkega postopka mletja.
Kaj Pomenijo Oznake T400, T500, T850, T1100?
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka. Čeprav se morda sprašujete, ali moka vsebuje pepel, to ni povsem res. Te številke dobijo tako, da moko sežgejo - organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtajo. Denimo, ko sežge 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500. Ker pa za belo moko pšenico pred mletjem precej prečistijo, s tem zmanjšajo tudi vsebnost vitaminov, celuloze, encimov in drugih hranilnih snovi. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka - nižja kot je številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih v postopku pridobivanja moke.
Glavne Vrste Pšeničnih Mok po Tipu
Tip 400 in Tip 500 (Bela pšenična moka)
Pšenično belo moko tipa 400 in 500 pridobivajo z mletjem sredice zrna oziroma endosperma. Endosperm (meljak) predstavlja največji del semena in je predvsem zgrajen iz škroba ter beljakovin. Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov (zunanje večslojne semenske ovojnice), ki so vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov (B2, B3) ter mineralov (železa, cinka, fosforja, magnezija).
Tip 700 in Tip 850 (Polbela pšenična moka)
Polbela pšenična moka se na naših trgovskih policah najpogosteje pojavlja kot tip 850, kar pomeni, da je vsebnost pepela 0,85-odstotna. Pridobivajo jo z mletjem tako sredice kot otrobov. Ta moka ima več beljakovin, ki so slabše kakovosti kot pri tipu 500, več vlaknin ter mineralov ter ima posledično večjo hranilno vrednost od bele moke. Tej moki pogosto rečejo tudi »krušna moka«, saj je najbolj primerna predvsem za izdelavo kruha in pekovskih izdelkov.
Tip 1100 in Tip 1600 (Črna pšenična moka)
Pšenična črna moka z 1,1 oziroma 1,6 odstotka pepela vsebuje veliko beljakovin slabše kakovosti, delce semenske ovojnice in kalčka. Posledično vsebuje tudi več mineralov, vitaminov in vlaknin ter je zato visoke hranilne kakovosti. To moko največkrat uporabljamo za pripravo izdelkov iz vzhajanega testa, kot sta kruh in pecivo. Kruh iz črne moke ima ponavadi bolj vlažno sredico, bolj poln okus in ostane dlje časa svež kot kruh iz bele moke.
Tip 1800 (Polnozrnata moka - Graham)
Polnozrnata moka je tipa 1800, pogosto je označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke namreč zmeljejo celotno pšenično zrno (večslojno ovojnico, endosperm in kalček), zato je ta moka tudi najbolj hranilna od vseh tipov. Bogata je z vlakninami, vitamini (skupine B, E), minerali (natrij, kalij, kalcij, železo) in beljakovinami. Največkrat se uporablja za izdelavo kruha, ki pa je iz te moke bolj zbite in grobe strukture, vendar pa ima poln okus. Za lažjo izdelavo kruha se mu ponavadi dodaja bela ali polbela pšenična moka, ki testu izboljšata pecilne lastnosti.
Gladka, Ostra in Namenska Moka: Razlike in Uporaba
Poleg tipskih pšeničnih mok so na trgu pogosto tudi druge oznake, kot so gladka, ostra in namenska moka. Razlika med gladko in ostro moko je v velikosti delcev.
Gladka moka
Gladka moka je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo je ponavadi bolj lepljivo.
Ostra moka
Ostra moka je v primerjavi z gladko moko bolj grobo mleta in ima večje delce ter je za odtenek bolj rumenkasta. Pri izdelavi testa iz te moke potrebujemo več vode, testo pa počasneje vzhaja. Primerna je za izdelavo krhkega peciva, kuhanega testa, domačega biskvita, žličnikov, njokov, palačink ter za zgoščevanje omak in juh. Pri peki z ostro moko moramo upoštevati, da bomo dobili več testa v primerjavi z gladko moko, ki pa bo počasneje vzhajalo.
Katero moko izbrati za recept?
Če v receptu piše zgolj moka, je ponavadi mišljeno, da uporabimo navadno gladko moko tipa T400 ali T500. Pri izdelavi peciva in tort lahko uporabimo katero koli (gladko ali ostro) moko, saj imata obe moki dobre pecilne lastnosti. Uporabite lahko tudi kombinacijo ostre in gladke moke.
Namenska moka
Na trgu so prisotne tudi posebne in namenske pšenične moke, ki so pogosto že označene za določen namen (npr. za vzhajano testo, za vlečeno testo, za krofe). Kakovost namenskih mok je prilagojena specifičnim zahtevam za določene izdelke, pri njihovi izdelavi pa uporabljajo izbrane vrste pšenice in dodatne tehnološke postopke, ki izboljšajo njene lastnosti. Z uporabo namenske moke lahko tudi manj izkušeni kuharji ustvarijo zelo kakovostne pekovske izdelke. Namenske moke se med seboj razlikujejo po pecilnih lastnostih, zaradi katerih so bolj ali manj primerne za določen tip peciva. Če želimo, da je testo čvrsto, da se lepo gnete in da vzhaja po dolgem postopku, potem moramo za uspeh uporabiti ustrezno moko, kar pomeni izbiro pšenice z zahtevanimi lastnostmi. Nekatere vrste pšenic vsebujejo več, druge manj beljakovin ali imajo druge lastnosti, ki lahko vplivajo na uspeh pri peki. Zlata moka je naša najboljša bela moka; zaradi izjemne kakovosti lepka je testo dobro gnetljivo in stabilno.
Durum moka
Še ena posebna vrsta moke je durum, ki je izdelana iz pšenice trdega zrna (Triticum durum). Odlikuje jo odlična zmogljivost, elastičnost in preprostost za pripravo kvašenih peciv, saj so končni izdelki lahkotni in dobro vzhajani. Pomembno je vedeti, da izdelek vsebuje gluten.
Nasveti za Pripravo Vzhajanega Testeta
Priprava vzhajanega testa zahteva pozornost in prave sestavine, da zagotovimo rahel in okusen končni izdelek.
Osnovne Sestavine in Priprava
- Za vzhajano testo običajno potrebujemo 50 dag moke, 2 dag kvasa, sol, 2 rumenjaka, 2 žlici sladkorja in mleko.
- Testo naredimo manj voljno kot za rogljičke, ga dobro pregnetemo in zabelimo z maslom in oljem.
- Položimo ga na servieto, ki jo namažemo z maščobo, ter položimo v posodo z vodo (včasih se je temu reklo v vodi vzhajano testo) ali pa ga preprosto damo v hladilnik.
Preprečevanje Pogostih Težav
- Pri peki kruha se včasih zgodi, da skorja odpada, ko kruh narežemo in shranimo v skrinjo. Da to preprečimo, je priporočljivo narediti bolj krepko testo in dodati malo več tekočine.
- Za uspešno potico je ključna elastičnost testa. Če se potica trga med prenašanjem v model, je to lahko znak, da je testo premalo močno ali ni dovolj dobro zameseno, kar je lahko povezano z izbiro moke.
- Kvas je občutljiv in lahko ne deluje oziroma ne "prime", če je bil pregret ali je prišel v stik s soljo. Vedno preverite aktivnost kvasa pred uporabo.
Uporaba Preostalega Nadeva ali Neuspelega Testeta
- Če vam pri pripravi potice ostane preveč orehovega nadeva, ga lahko shranite v škatlice ali jogurtove kozarčke, pokrijete, označite in date v skrinjo. Tako shranjen nadev bo kasneje prav prišel pri izdelavi štručk, rogljičkov ali buhtljev. Pred uporabo ga je priporočljivo zvečer iz skrinje postaviti v hladilnik, v stiski s časom pa si lahko pomagamo tudi z mikrovalovno pečico.
- Neuspešna potica, ki ni rahla, kot bi morala biti, se lahko uporabi pri pripravi narastka. Lahko je samo s potico ali pa s potico in kruhom. Slednje narežemo na kocke, na vrh naložimo dušeno sadje (jabolka) ali sadje iz kompota in skrinje (maline), kakšno suho slivo, rozine, prelijemo z jajčnim mlekom, da bo jed res sočna, in zapečemo v pečici.