Skrivnosti popolnih palačink: Od izbire moke do inovativnih receptov

Verjetno ni jedi, ki bi nas bolj spomnila na otroštvo in toplino domače kuhinje, kot so sveže pečene palačinke. Čeprav se zdi priprava te preproste jedi na prvi pogled povsem enostavna, se mnogi kuharji, tako začetniki kot izkušeni, pogosto srečujejo z enakimi težavami.

Palačinke se trgajo, so preveč debele, postanejo gumijaste takoj, ko se ohladijo, ali pa se neusmiljeno prijemljejo ponve. Iskanje popolnega razmerja med mlekom, moko in jajci je lahko prava znanost, a skrivnost ni le v sestavinah, temveč tudi v postopku in majhnih trikih, ki naredijo ogromno razliko. Preden se lotimo samih receptov, je ključno razumeti kemijo, ki stoji za pripravo mase.

Ključ do popolnih palačink

Odpravljanje pogostih težav

Najpogostejši razlog, da se palačinka med obračanjem strga, je napačna struktura glutena ali napačno razmerje tekočine in moke. Če je masa preveč redka, vezivo (jajca in moka) ne more obdržati oblike med toplotno obdelavo. Drugi pogost krivec je ponev in temperatura. Če ponev ni dovolj vroča, se masa ne zakrkne takoj, temveč se začne “kuhati”, kar povzroči prijemanje.

Če maso po dodajanju moke mešate predolgo in prehitro, se gluten preveč razvije, kar povzroči žilavost palačink.

Moja prva palačinka se vedno ponesreči, kar je skoraj pravilo v svetu palačink. Razlog je običajno v tem, da ponev še nima enakomerno razporejene temperature po celotni površini ali pa maščobni sloj še ni ustvaril popolnega filma.

Izbira moke: Tradicija in inovacija

Osnova za dobre palačinke je dobra moka. Prvi korak je priprava dobre mase oziroma testa, ki mora biti gladko in tako tekoče, da ga lahko brez težav vlijemo v ponev in razlijemo po njej. Pri tem pomembno vlogo igra izbira kakovostnih sestavin, med katerimi je tudi moka. Če boste za pripravo palačink uporabili staro moko ali moko brez glutena, vam palačinke vsekakor ne bodo uspele tako, kot bi si morda želeli.

V Sloveniji pogosto poteka debata med uporabo gladke in ostre moke. Resnica je nekje vmes. Gladka moka (tip 500 ali tip 400) vsebuje več glutena, ki je nujen za elastičnost testa. To pomeni, da se palačinke ne bodo trgale. Najboljši rezultat boste dosegli z mešanico: uporabite približno 70 % gladke moke in 30 % ostre moke.

Namesto pšenične lahko uporabite tudi pirino moko. Za tokratno fotkanje sem uporabila belo pšenično moko, da izgledajo bolj svetle in tako bolj privlačne. Sicer pa večkrat uporabim mešanico navadne in polnozrnate moke, največkrat pa uporabim polnozrnato pirino moko. Polnozrnato moko dobimo v vseh trgovinah z zdravo hrano, če pa imate mešalec z visokimi obrati, si lahko polnozrnato moko pripravite sami, tako kot si jo jaz. Zmeljite si katerekoli vrste žitaric, da boste vsega skupaj dobili za dve skodelici moke. Zmleta semena chie ali lanu so odlično nadomestilo za jajca. Palačinke ne bodo le zelo okusne, temveč bodo vsebovale tudi veliko ogljikovih hidratov in proteinov.

Razmerje sestavin in zračnost

Marsikdo zmotno meni, da je za popolne palačinke potrebno uporabiti veliko jajc. Resnica je, da velja ravno nasprotno, saj bodo palačinke zaradi velike količine jajc gumijaste, poleg tega pa se bodo tudi veliko hitreje posušile. Če delate maso iz približno pol litra mleka, zadostujeta dve jajci.

Mnogi stari recepti vključujejo zgolj mleko. Čeprav mleko doda okus in lepo barvo zaradi karamelizacije mlečnega sladkorja, lahko same mlečne palačinke postanejo težke in goste. Skrivna sestavina za zračnost je gazirana mineralna voda (radenska). Mehurčki ogljikovega dioksida v vodi med peko ustvarijo drobne zračne žepke, zaradi česar so palačinke mehke in lahke.

Če ste maso za palačinke do sedaj vedno pripravljali samo z mlekom, vam svetujemo, da naslednjič poskusite zmanjšati količino mleka za približno tretjino in namesto njega uporabite vodo. Mleko bo poskrbelo za okus, voda pa za mehkobo. Za rahlejše palačinke lahko masi dodate tudi mineralno vodo. To storite šele na koncu, ko ste že zmešali vse ostale sestavine.

Za rahle in mehke palačinke lahko v maso dodate tudi soda bikarbono. Pri tem pazite, da s količino ne boste pretiravali, saj se bo drugače to poznalo na okusu. Nekako velja pravilo, da je pet gramov sode dovolj za liter testa. Če te sestavine nimate doma, jo lahko nadomestite s pecilnim praškom.

Čisto malo soli poskrbi za čudovit okus palačink. Nekateri dodajajo sladkor, a se meni to zdi odveč, saj sladkobo lahko reguliramo z nadevi.

Palačinke so odlične tudi z ovsenim, riževim ali mandljevim mlekom, če ne uporabljate kravjega mleka.

Priprava mase in počivanje

Pomemben je tudi pravilen postopek mešanja sestavin. Če maso za palačinke navadno pripravite tako, da vse sestavine dodate v posodo in jih dobro premešate z električnim mešalnikom, potem vam svetujemo, da naslednjič preizkusite postopek, na katerega prisega tudi kuharski mojster Gordon Ramsay.

Sam maso za palačinke najraje pripravlja ročno, s pomočjo metlice za stepanje, pri tem pa poudarja, da je treba mleko v maso vlivati postopoma in maso nenehno mešati, da na koncu dobimo gladko in ravno prav tekoče testo, ki ga lahko brez težav vlijemo v ponev in razlijemo po njej. S postopnim vmešavanjem mleka se tudi izognemo nastajanju grudic, ki se pri pripravi mase navadno zelo rade naredijo.

• Priprava jajc: V večjo skledo ubijte jajca, dodajte ščepec soli in sladkor. Z metlico jih penasto umešajte.
• Dodajanje tekočine in moke: Začnite izmenično dodajati moko in mleko. Najprej vmešajte približno tretjino moke, nato malo mleka in mešajte, da dobite gosto pasto brez grudic.
• Redčenje mase: Ko imate gladko, gosto zmes, počasi prilivajte preostanek mleka in na koncu še mineralno vodo.
• Maščoba in aroma: V maso vmešajte stopljeno maslo ali olje. To je trik, zaradi katerega vam ponve pred vsako palačinko ne bo treba posebej mastiti.
• Počivanje (Zelo pomembno!): Mase nikoli ne uporabite takoj. Pustite jo počivati vsaj 20 do 30 minut na sobni temperaturi ali v hladilniku, da lahko škrobna zrnca v tekočini nabreknejo. Po počitku maso premešajte, in če je pregosta, dodajte še malce mleka ali vode.

Peka: Ponev in temperatura

Ko imate popolno maso, je na vrsti peka. Uporabite ponev z nizkim robom, ki je namenjena peki palačink. Najboljše so ponve s premazom proti prijemanju (teflon, keramika) ali dobro utrjene litoželezne ponve. Taka ponev ima običajno povsem ravno dno, ki omogoča, da se palačinka enakomerno in hitro speče. Nizke stranice ponve pa omogočajo, da palačinko z lahkoto obrnemo, seveda tudi v zraku, če to znamo. Če boste uporabili posodo s pretankim dnom, se lahko zgodi, da se vam bodo palačinke prismodile.

Ponev segrejte na srednje visoko temperaturo. Kako veste, da je dovolj vroča? Kanite nanjo kapljico vode. Če voda zacvrči in takoj izpari, je temperatura prava.

Pred prvo palačinko ponev zelo na tanko premažite z oljem. Ker ste maščobo dodali že v maso, kasneje mazanje skorajda ne bo potrebno, razen če uporabljate ponev brez premaza.

Z zajemalko vlijte maso na sredino in s hitrim krožnim gibom zapestja razporedite maso do robov. Peci približno 2 minuti, oziroma toliko časa, da se začnejo delati mehurčki. Palačinko previdno obrnite in peci še približno 2 minuti. Ponovi s preostalo maso.

Recept: Veganske večzrnate palačinke Scotta Jurka

Te palačinke je vrhunski športnik Scott Jurek prvič spekel po 30 kilometrih zimskega teka v severni Minnesoti in ugotovil dvoje: prvič, da je tudi brez jajc in mleka mogoče namešati gosto, kremasto maso, in drugič, da na svetu obstaja ogromno vrst žitaric, za katere še ni nikoli slišal. Čeprav Scott Jurek ne tekmuje več, je še vedno eden najboljših ultramaratoncev na svetu. Zmagoval je na dirkah, ki štejejo med najbolj naporne športne prizkušnje nasploh, ne le v teku. Sedemkrat je zmagal na znamenitem, 100 milj dolgem ultramaratonu Western States, trikrat na legendarnem grškem Spartatlonu, dvakrat na ultramaratonu Badwater v peklensko vroči Dolini smrti in nenazadnje, bil je zmagovalec “največje tekme, ki je svet ni videl”, tekaškega merjenja moči s Tarahumarami, indijanskim ljudstvom tekačev v mehiških Bakrovih kanjonih. In vse to ob rastlinski hrani. Recept je povzet po Jurekovi uspešnici Jej in teci.

Palačinke ne bodo le zelo okusne, temveč bodo vsebovale tudi veliko ogljikovih hidratov in proteinov. Odlične so za dolge jutranje teke, tako prej kot potem.

Sestavine (za 10-12 palačink)

• ¼ skodelice pirine moke
• ¼ skodelice ajdove moke
• ¼ skodelice polnozrnate pšenične moke
• ¼ skodelice ovsene moke
• ¼ skodelice prosene moke
• ¼ skodelice ržene moke
• ¼ skodelice ječmenove moke
• ¼ skodelice koruzne moke
• ¼ skodelice zmletega semena chie ali lanu
• 2 čajni žlički pecilnega praška
• ½ čajne žličke morske soli
• 2 skodelici neživalskega mleka (npr. riževo, ovseno, mandljevo)
• 3 žlice oljčnega olja
• 2 žlici agavinega ali javorovega sirupa
• 1 čajna žlička vanilijevega izvlečka
• ½ skodelice zamrznjenih ali svežih jagod
• 1 čajna žlička kokosovega olja
• Javorov ali katerikoli sadni sirup za preliv

Postopek priprave

1. V mešalni posodi zmešamo vse vrste mok, zmleta semena, pecilni prašek in sol.
2. Dodamo neživalsko mleko, oljčno olje, sladilo in vanilijo ter dobro premešamo.
3. Ponev premažemo s kokosovim oljem in jo segrejemo na srednje močnem ognju, da zacvrči, če nanjo kanemo kapljo vode.
4. Za vsako palačinko zlijemo na ponev ½ do ¾ skodelice zmesi in pečemo, dokler ni na spodnji strani zlato zapečena, na vrhu pa se naredijo mehurčki.
5. Obrnemo in popečemo še na drugi strani.
6. V palačinke zavijemo jagode, po vrhu pa jih prelijemo z javorovim ali vam najljubšim sadnim sirupom.

Hranilne in energijske vrednosti

Vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja, saj upoštevajo približno 2000 kCal na dan.

Recept: Palačinke s kislo smetano in kokosom

Ves čas ješ palačinke samo z marmelado ali Nutello? Poskusi nov okus in pripravi palačinke s kislo smetano in kokosom. Zveni že neverjetno, a je resnično čudovito, saj je osvežilno, ravno prav sladko in tako zelo dobro. Čokolada je neobvezna, vendar veva, da ni za izpustit! Prepričana sem, da tako kot skoraj vsi na svetu, obožuješ palačinke. Pa veš, kako pripraviti mehke palačinke, ki se ne trgajo in nimajo trdih in hrustljavih robov? Predlagam, da poskusiš moj recept. Vedno in povsod uspejo.

Sestavine za palačinke

• Jajce: Če pripraviš do kakšnih 15 palačink bo eno jajce čisto dovolj. Meni imajo palačinke z več jajc nekako čuden vonj.
• Mleko: Jaz vedno uporabim kravje mleko, ponavadi tisto z 1,2% maščobe, ti pa lahko tudi manj ali bolj mastno.
• Moko: Za tokratno fotkanje sem uporabila belo pšenično moko, da izgledajo bolj svetle in tako bolj privlačne. Sicer pa večkrat uporabim mešanico navadne in polnozrnate moke, največkrat pa uporabim polnozrnato pirino moko.
• Voda: Da. Trik v mehkih palačinkah je, da ne uporabiš le mleka, ampak tudi nekaj vode.
• Sol: Čisto malo soli poskrbi za čudovit okus palačink.

Sestavine za nadev

• Kisla smetana
• Kokosova moka
• Vanilijev sladkor
• Stopljena čokolada (neobvezno)

Postopek priprave

1. Masa za palačinke: S sestavinami za palačinke vmešaj maso za palačinke, kot je opisano v poglavju "Priprava mase in počivanje".
2. Peka palačink: Ponev za palačinke res dobro segrej. Dodaj kapljico oziroma 1/8 žličke (kokosovega) olja in ponev nagni sem in tja, da se olje razporedi po ponvi. Nato vanjo zlij zajemalko mase in nagni ponev sem in tja, da se masa razporedi po celotnem dnu ponve. Peci približno 2 minuti, oziroma toliko časa, da se začnejo delati mehurčki. Palačinko previdno obrni in peci še približno 2 minuti. Ponovi s preostalo maso.

   POZOR - olje je nujno le pri prvi palačinki, nato ga ne potrebuješ.

3. Nadev: Kislo smetano zmešaj s kokosovo moko, dodaj vanilijev sladkor in dobro zmešaj.
4. Serviranje: Vsako palačinko namaži s približno žlico nadeva. Prenesi na krožnik, pokapaj s stopljeno čokolado in okrasi še z nekaj kokosove moke.

Recept: Palačinke z rožičevo moko, karameliziranimi figami in prelivom iz citrusov

V svetu palačink, kjer se zdi, da smo že poskusili vse mogoče različice, vas bo ta recept zagotovo presenetil. Predstavljamo vam palačinke z rožičevo moko, karameliziranimi figami in prelivom iz citrusov - kombinacijo, ki združuje rahlo eksotičnost in domačnost v enem krožniku. Recept nam je poslala bralka, ki pravi, da so palačinke "Super, fine, puhaste, naravnost popolne za kuharske mojstre."

Posebnost rožičeve moke

Glavna posebnost recepta je uporaba žičeve moke. Gre za naravno moko, pridobljeno iz plodov rožičevca, ki raste predvsem v sredozemskih krajih. Ko se tej osnovi pridružijo še karamelizirane fige, ki s svojo sočnostjo ustvarijo popoln kontrast puhastim palačinkam, ter osvežujoč citrusni preliv iz pomaranče, mandarine in limone, dobimo pravo poslastico za posebne trenutke. Če pri roki nimate svežih fig, lahko uporabite suhe sadeže ali pa uporabite slive, ki se bodo tudi odlično ujele z agrumi in rožičevo moko. Za poseben vtis pa recept skriva še pomako iz ruma in rozin, ki sladici doda globino in prefinjenost. Tako pripravljene palačinke so okusen posladek, ki je dovolj poseben, da ga pripravite ob bolj slavnostnih priložnostih, hkrati pa dovolj preprost, da si ga lahko privoščite tudi za vikend razvajanje doma.

Sestavine za palačinke z rožičevo moko

• 100 g gladke pšenične moke
• 50 g rožičeve moke
• 1 žlička pecilnega praška
• 1/2 žličke soli
• 1 jajce
• 250 ml mleka (ali rastlinskega napitka)
• 2 žlici rastlinskega olja (ali stopljenega masla)

Sestavine za karamelizirane fige (polnilo in okras)

• 4-6 svežih fig (ali suhih, namočenih in odcejenih)
• 1 žlica masla
• 1-2 žlici rjavega sladkorja

Sestavine za preliv iz dušenih agrumov

• 1 pomaranča (sok in naribana lupinica)
• 1 mandarina (sok in naribana lupinica)
• 1/2 limone (sok in naribana lupinica)
• 1 žlica medu (po želji)
• 50 ml vode

Sestavine za skrivno pomako

• 50 g rozin
• 50 ml temnega ruma
• 1 žlica masla
• 1 žlica sladkorja (po želji)

Postopek priprave po korakih

1. Priprava palačink: V veliki posodi zmešaj pšenično in rožičevo moko, pecilni prašek in sol. V drugi posodi zmešaj jajce, mleko in olje. Mokre sestavine postopoma dodaj suhim in mešaj le toliko, da se sestavine povežejo in ni večjih grudic. Ne mešaj preveč! Testo pusti počivati 10-15 minut.
2. Peka palačink: Na srednji temperaturi segrej ponev in jo malo namaži z oljem. Speci palačinke do zlato rjave barve na obeh straneh. Palačinke hrani na toplem (npr. v pečici, ogreti na 50 stopinj Celzija, ali pokrite z aluminijasto folijo).
3. Priprava karameliziranih fig: Fige nareži na četrtine ali osminke (če uporabljaš suhe fige, jih prej namoči v vroči vodi za 15 minut, nato odcedi). V manjši ponvi raztopi maslo. Dodaj 1-2 žlici rjavega sladkorja in počakaj, da se stopi ter začne karamelizirati. Dodaj narezane fige in jih nežno duši v karamelu nekaj minut, dokler se ne zmehčajo in obarvajo. Odstavi s štedilnika.
4. Priprava preliva iz dušenih agrumov: V manjši kozici zmešaj sok in naribano lupinico pomaranče, mandarine in limone. Dodaj vodo in po želji tudi med. Zavri in nato zmanjšaj ogenj. Pusti rahlo vreti približno 5-7 minut, da se tekočina malo zgosti in se okusi prepojijo. Odstavi.
5. Priprava pomake: V majhno kozico daj rozine in temni rum. Na zmernem ognju segrevaj, da se rozine napijejo ruma (približno 5 minut). Pazi, da ves alkohol ne izhlapi. Dodaj maslo in po želji tudi žlico sladkorja. Mešaj, dokler se maslo in sladkor ne raztopita in dobiš rahlo sirupasto zmes. Odstavi.
6. Serviranje: Palačinke zloži na krožnik. Vsako palačinko (ali skupno plast) obloži s karameliziranimi figami. Prelij z dušenimi agrumi. Za piko na i dodaj žlico ali dve skrivne pomake iz ruma in rozin. Po želji okrasi s svežimi lističi mete in posuj s sladkorjem v prahu.

Shranjevanje in kreativna uporaba ostankov

Če vam kljub vsemu ostane nekaj pečenih palačink, jih nikar ne zavrzite. Palačinke so izjemno hvaležne za shranjevanje. V hladilniku jih lahko pokrite s folijo za živila hranite do dva dni. Še bolje pa se obnesejo v zamrzovalniku. Med vsako palačinko položite kos peki papirja, da se ne sprimejo, nato pa jih vse skupaj zaprite v vrečko za zamrzovanje.

Ostanke palačink lahko uporabite tudi na kreativen način. Narežite jih na tanke rezance in dobili boste domače “fritatu” rezance za govejo juho. Lahko pa pripravite gratinirane palačinke: napolnite jih s skuto, zložite v pekač, prelijte z mešanico kisle smetane in jajca ter zapecite v pečici.

tags: #moka #5 #zit #palacinke

• zgodovina ementalca
• Recept za skutin nadev
• Kaj čaka nekdanji lokal Paprika v Portorožu?
• temna čokolada kot superživilo
• Indukcijske plošče za žar