Krompir in močnik sta globoko zakoreninjena v slovenski kulinarični tradiciji, predstavljata preproste, a izjemno hranljive in okusne jedi, ki so skozi zgodovino pomembno prispevale k prehrani naših prednikov. Čeprav se razlikujeta v pripravi in sestavinah, oba predstavljata utelešenje domačnosti in udobja, še posebej v hladnejših mesecih.
Krompir: Zgodovina, Lastnosti in Pomen v Prehrani
Izvor in pot do evropskih miz
Domovina krompirja (*Solanum tuberosum*) je Južna Amerika, širše območje Andov, to je na ozemlju Peruja, Bolivije in Čila. V višavskih dolinah Andov je krompir spadal med najpomembnejšo prehrano že v 3. stoletju, Indijanci pa so verjeli, da ima krompir dušo. Posebno cenjen je postal v času kraljevanja Inkov, saj si je prislužil laskavi naziv »zlato Inkov«. Mali gomolj je našel pot v Evropo sredi 16. stoletja s španskim ladjevjem, po odkritju Amerike (po letu 1492).
V Evropi si je krompir dolgo časa utiral svojo pot na jedilnik. Ljudje so tujo uvoženo robo spremljali z nezaupanjem. Poleg tega so nekateri, ki so se odločili za gojenje, pojedli jagode na krompirjevi zeli in ne užitne gomolje, kar je povzročilo težje zastrupitve. Tako se je krompirja prijelo ime »hudičeva zel«. Potrebnih je bilo okrog 200 let, da so Evropejci odkrili in začeli ceniti njegove koristne lastnosti.
Krompir je preizkušnjo prestal v času lakote. Pruski knez Friedrich II. je ukazal pridelavo krompirja, čeprav sicer ni bil priljubljen. V tistem času se je krompir izkazal zaradi enostavne pridelave in kot zdrava hrana. Druga polovica 18. stoletja je nedvomno najpomembnejše obdobje v evropski zgodovini krompirja. K drugačni miselnosti je pomembno prispevala avstrijska cesarica Marija Terezija, ki je leta 1767 izdala ukaz o pridelovanju in uporabi krompirja ter poskrbela za objavo vseh potrebnih informacij o njem.
Vojna za bavarsko nasledstvo na Češkem konec 18. stoletja, med katero so se sestradani vojaki namesto za cilje vladajočih začeli boriti za krompirjeve nasade, je bila znana tudi kot krompirjeva vojna. V Sloveniji sodi krompir še danes med pomembnejše poljščine. S pridelavo in uporabo krompirja je bilo tesno povezano življenje naših prednikov, zaradi česar smo zasloveli kot »krompirjeva dežela« in »krompirjev narod«. Prvo slovensko ime za krompir naj bi bilo »zemeljsko jabolko«, ki je preprost prevod nemškega imena *Erdapfel*. Ime z enakim pomenom »pommes de terre« za krompir uporabljajo Francozi.
Botanične značilnosti in gojenje
Krompir (*Solanum tuberosum*) sodi v družino razhudnikovk (Solanaceae), kamor razvrščamo tudi paradižnik, papriko in jajčevec. Medtem ko druge gospodarsko pomembne razhudnikovke oblikujejo užitne plodove nad zemljo, so pri krompirju užitni podzemni stebelni gomolji. To so odebelitve na koncu korenin, ki rastlini služijo kot shramba hranilnih snovi. Sadovi so zelene jagode, ki vsebujejo, tako kot cela rastlina, veliko strupenega solanina. Zato so plodovi krompirja, če niso toplotno obdelani, neužitni.
Krompir se razmnožuje na dva načina: spolno s semeni, ki so v jagodah, in nespolno s poganjki. Krompir je enoletnica, zel zraste do 1 metra visoko, socvetja pa nosijo cvetove bele do vijolične barve.
Krompir je za gojenje toplotno manj zahtevna rastlina, najbolje uspeva v zmernem podnebju ob zmerni preskrbi z vodo, saj je občutljiv na sušo. V času rasti potrebuje rahla in vlažna tla, dobro pognojena z organskimi gnojili. Gojimo ga na prostem, v gredicah ali na njivah. Zaradi bolezni in škodljivcev je pri gojenju potrebno kolobarjenje; na isto površino se ga sadi v obdobju štirih let.
Hranilna vrednost in zdravilne lastnosti
Pod skromno lupino skriva krompir visoko hranljivo vrednost, dragocene vitamine, mineralne snovi in elemente v sledovih, kvalitetne rastlinske beljakovine in balastne snovi. Od vitaminov je največ zastopanega vitamina B1 in vitamina C, prisotni pa so še folna kislina, vitamin B2, B6, vitamin K in niacin. Od mineralnih snovi so pomembni kalij, kalcij, železo, magnezij in fosfor, od elementov v sledovih pa se nahajajo krom, baker, mangan, selen in cink.
Pomembna je visoka vsebnost ogljikovih hidratov, predvsem škroba. Naše telo škroba iz surovega krompirja ne more prebaviti; šele s termičnim postopkom (kuhanje, pečenje, cvrtje,…) postane škrob zlahka in v popolnosti prebavljiv. V procesu prebave se škrob razkroji v glukozo, ki jo kri raznese v telesne celice, kjer se iz nje tvori energija.
Že v preteklosti so krompir uporabljali tudi kot zdravilno rastlino - kot učinkovito sredstvo proti bolezni beri-beri in vodenici. Španci so odkrili, da mornarji, ki so jedli krompir, niso oboleli zaradi pomanjkanja vitamina B1 (beri-beri). Surove rezine gomolja so polagali na zlomljene kosti, s surovim gomoljem so drgnili čelo pri glavobolih, nosili pa so ga celo v žepih za lajšanje revmatizma.
Navadni krompir vsebuje 14,8 % ogljikovih hidratov (predvsem škroba), 3 % beljakovin in 0,1 % maščob. Je vir mineralov, kot so kalij, baker in mangan, v manjših količinah pa vsebuje tudi magnezij in železo. Vsebuje tudi vitamin C in vitamin B6, ki imata vlogo pri delovanju imunskega sistema ter skupaj prispevata k presnovi, absorpciji železa in nastajanju rdečih krvničk. Vsebuje 70 % vode, njegova energijska vrednost pa je za približno 30 % nižja v primerjavi s kruhom. 100 g krompirja ima povprečno 301 kJ (72 kcal).
Zgodovina skozi oči krompirja - Leo Bear-McGuinness
Priprava in Uporaba Krompirja v Oblikah
Tradicionalna in sodobna priprava
Krompir v oblicah je verjetno eden izmed najbolj preprostih načinov priprave krompirja in predstavlja odlično prilogo. Gre za cele gomolje, ki jih ne lupimo, temveč jih skuhamo ali spečemo v pečici. Čeprav na mizi redko pritegnejo veliko pozornosti, so v vlogi priloge nadvse okusni. Ne glede na način priprave je cilj vedno enak: čim bolj kremasta sredica in hrustljava skorjica.
Predpriprava je ključna za vse metode. Krompir je treba najprej dobro oprati in lupino poščetkati s krtačko (brez detergenta). Nato gomolje dodobra osušimo, saj lupina ne sme biti vlažna, sicer bo hrustljavost izostala. Izjemno pomembno je tudi, da krompir večkrat preluknjamo z vilicami, saj lahko v nasprotnem primeru zaradi izhlapevanja vode iz sredice eksplodira.
Tradicionalni način kuhanja: Očiščen krompir se zalije s toliko vode, da je dobro pokrit, posoda se pokrije in kuha na zmerni temperaturi približno 20 minut do pol ure, pri čemer se krompir ne sme razkuhati. Kuhan krompir odstavimo, pustimo še malo pokritega, nato odlijemo vodo in ga predevamo v servirno skledo. Pri takšnem krompirju si je vsak lupilec sam.
Moderne metode: Krompir v oblicah lahko pripravimo tudi v pečici, v cvrtniku na zrak in paro ali v mikrovalovni pečici. Zadnji dve metodi prihranita električno energijo in čas.
- Pečica: Krompir postavimo v pečico, segreto na 180 °C. Peka traja približno uro in pol, kar je precej zamudno, a ponuja najboljšo kremasto sredico in hrustljavo skorjico.
- Cvrtnik na zrak: Pri temperaturi 200 °C bodo gomolji gotovi v 40 minutah, kar je hitrejše od pečice, hkrati pa ohranja kakovost končnega rezultata.
- Mikrovalovna pečica: Pri najvišji moči (običajno 900 W) je krompir pripravljen v osmih do devetih minutah. To je časovno nadvse učinkovito, vendar pa je skorja pogosto zgubana in ne povsem hrustljava. Primerno, kadar se res mudi.
Vroč krompir v oblicah postrežemo s soljo. Zraven se največkrat ponudi kisla juha, solata iz črne redkvice (posoljena in pokapljana z domačim bučnim oljem) ali pa s čebulo, pokapljano z domačim bučnim oljem in dodano malo domače skute.
Izbira pravega krompirja in shranjevanje
Okusnost krompirjevih jedi je odvisna od sorte krompirja, načina pridelave, kakovosti gomoljev, skladiščenja in priprave. Gomolj krompirja pokriva rjava do vijolična kožica, meso pa je najpogosteje bele ali rahlo rumene barve, pri nekaterih sortah tudi modre ali vijolične barve.
Različne sorte se močno razlikujejo po okusu in lastnostih pri toplotni obdelavi (razkuhavanje, čvrstost, moknatost, zrnatost). Glede na te lastnosti, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, razvrstimo sorte v štiri uporabne tipe:
- Tip A: Gomolji so čvrsti in se ne razkuhajo; po kuhanju ostane meso čvrsto, vlažno in fino. Odlično se reže.
- Tip B: Gomolji so precej čvrsti s srednje čvrsto in drobnozrnato strukturo mesa. Primerni so za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrenje in praženje.
- Tip C: Velja za precej moknat krompir z veliko škroba. Nekatere sorte se v vreli vodi razkuhajo in razpadejo. Meso je suho, dokaj grobozrnate strukture.
- Tip D: Primeren za predelavo v škrob, ki se zelo razkuha. Meso je izrazito moknato in suho.
- Tipa AB in BC: Vmesna tipa.
Za krompir v oblicah je torej najprimernejši srednje trdi tip krompirja.
Krompir, ki ga želimo uskladiščiti, naj bo dozorel, nepoškodovan in suh. Potrebuje zrak, ne smemo pa ga imeti na svetlobi, saj sicer pozeleni, kar pomeni, da se tvori strupeni solanin. Najprimernejša temperatura za skladiščenje je okrog 5 °C. Jedilni krompir, shranjen pri 4 °C, ne kali. Kalitev preprečuje plin etilen, ki se sprošča z dozorevanjem jabolk in zavira rast. V krompirju, shranjenem pri nižjih temperaturah, se tvori sladkor; če tak krompir pustimo mirovati dva tedna pri sobni temperaturi, se vsebnost sladkorja spet normalizira.
Nasveti za ohranjanje hranil in varnost
Surovi krompir ni užiten. Za ohranjanje hranilnih snovi med pripravo jedi je pomembno, da krompir čistimo in peremo tik pred kuho, ga peremo v mrzli vodi in ga ne namakamo. Krompirja ne razrežemo na majhne koščke, saj tako poškodujemo čim manj celic. Kuha z lupino hranilne snovi najbolje ohrani, kuha v sopari pa je najprimernejša. Jed zaužijemo takoj po pripravi, krompirjevih jedi pa ne pogrevamo. Vedno izrežemo zelene dele krompirja pred pripravo, saj ti vsebujejo visoke koncentracije solanina.
Pomembno je izpostaviti, da se energijska vrednost krompirja lahko močno poveča pri njegovi pripravi. Medtem ko je kuhan krompir (brez dodatkov) relativno nizkokalorično živilo z visoko nasitno vrednostjo, se z dodatki, kot so maslo, smetana, zabela ali pri cvrtju v maščobi, energijska vrednost hitro povečuje. Na povečano energijsko vrednost poleg dodatkov vpliva tudi izguba vode (npr. pri čipsu), kar prispeva k temu, da živilo postane bolj energijsko gosto, njegova masa pa se zniža, zaradi česar takšnega živila pogosto pojemo več.
Akrilamid je snov, ki jo kot neželeno najdemo predvsem v škrobnih živilih, tudi krompirjevem čipsu, ocvrtem krompirčku in pečenem krompirju. Akrilamid potencialno lahko vpliva na razvoj raka, zato pri uživanju in pripravi hrane skušamo upoštevati nasvete, kako se mu v čim večji meri izogniti.
Močnik: Preprosta in Slastna Jed
Sestavine in postopek priprave
Močnik je tradicionalna slovenska jed, ki je pogosto povezana s preprostostjo in iznajdljivostjo. Najlažje ga naredimo samo iz jajc in moke, pri čemer so še posebej cenjena jajca kokoši, ki se prosto potikajo naokrog in brskajo za hrano. Za pripravo potrebujemo 15 dag moke (npr. pirine moke).
Priprava močnika: Počasi usipamo moko in jajca v 3 litre vrele, slane vode, da nastanejo luštni usukanci, oziroma močnik. Kuhanje poteka, dokler močnik ni mehak in kuhan.
Zaroštan močnik: Za pripravo zaroštanega močnika v ponvi segrejemo olivno olje in nanj stresemo kuhan močnik. Rahlo ga zarumenimo, s čimer ga zabelimo. Zaroštan močnik, še posebej pripravljen brez živalskih beljakovin, predstavlja krepko in bogato kosilo.
Pomen v prehrani in kulinarična dediščina
V zimskem času zagotovo pojemo več močnatih jedi, kot so cmoki, njoki, palačinke in močnik. Takrat je manj sveže in raznolike zelenjave, zato gomoljna zelenjava, shramba in zamrzovalna skrinja postanejo vir pomembnih sestavin. Močnik, kot preprosta in nasitna jed, je bil v preteklosti, še posebej v ruralnih okoljih, pomemben del prehrane. Mnogi, zlasti mestni otroci, so komaj čakali, da so bili na voljo jajca za pripravo tovrstnih jedi, kar poudarja zgodovinsko vrednost tudi tako osnovnih sestavin.