Pšenična moka je že stoletja nepogrešljiva v prehrani zaradi svoje široke uporabnosti. Pridobivamo jo z mletjem pšeničnega zrna, pri čemer se lahko razlikuje po velikosti delcev (granulaciji) in tipih. Od granulacije je odvisno, ali je moka ostra ali mehka, medtem ko so tipi mok določeni glede na vsebnost mineralnih snovi (pepela). Višji kot je tip, več mineralnih snovi moka vsebuje.
Kaj Pomeni "Tip Moke"?
Tipi mok so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi, znanih tudi kot pepel. Pepel se izračuna tako, da se moko sežge, pri čemer organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali, ki se nato stehtajo. Na primer, če pri sežiganju 100 kilogramov moke ostane 500 gramov pepela, je to moka tipa 500. Po domače, tip moke pove, koliko je moka bela oziroma prečiščena, in ne iz katere vrste žita je mleta.
Razvrščanje Pšeničnih Mok po Pravilniku v Sloveniji
V Sloveniji se po Pravilniku o kakovosti izdelkov iz žit (Uradni list RS št. 26/2003) pšenične moke in pšenični zdrobi razvrščajo in poimenujejo kot:
- Pšenični zdrob tip 400
- Pšenična bela moka tip 400 in tip 500
- Pšenična polbela moka tip 850
- Pšenična črna moka tip 1100 in tip 1600
- Pšenična polnozrnata moka
- Pšenična durum moka
- Pšenični durum zdrob
Vsebnost Mineralnih Snovi (Pepela) glede na Tip Moke
| Tip Moke | Vsebnost pepela (na suho snov) |
|---|---|
| Tip 400 | največ 0,45 % |
| Tip 500 | od 0,46 do 0,55 % |
| Tip 850 | od 0,80 do 0,90 % |
| Tip 1100 | od 1,05 do 1,15 % |
| Tip 1600 | od 1,55 do 1,70 % |
| Durum zdrob | največ 0,9 % |
| Durum moka | največ 2,0 % |
| Polnozrnata moka | največ 2,0 % |
| Polnozrnati drobljenec | največ 2,0 % |
Najbolj bela moka, zmleta iz jedra pšenice, je najnižjega tipa, medtem ko polbela in črna nosita oznaki tip 850 oziroma 1100. Polnozrnata moka pa vsebuje zmleta cela pšenična zrna.
Črna Moka Tip 1100 in 1600
Črna moka je pšenična moka tipa 1100 in 1600. Je težje dostopna v maloprodaji v primerjavi z belo in polbelo moko, saj nekateri mlini, tudi okrog Kranja, je ne meljejo. Žito ima moko tipa 1600 v ponudbi, vendar najverjetneje samo v večjih količinah v njihovih prodajalnah. Po črni moki sledi samo še polnozrnata moka.
Vrste Pšenične Moke in Njihove Lastnosti
Bela Pšenična Moka (Tip 400, 500)
Bela pšenična moka je najbolj uporabljena moka v gospodinjstvu. Pridobivamo jo iz predhodno očiščene in pripravljene pšenice, pri čemer se uporablja samo osrednji del pšeničnega zrna. Moka ima odlične pecilne lastnosti.
Moka Durum Semola
Moko Durum Semola pridobivamo iz posebej izbranih pšeničnih zrn durum pšenice in dosega zares široke možnosti uporabe. Idealna je za pripravo domačih testenin in domačega rustikalnega kruha, odlična je tudi za pizze in fokače, katerim bo podarila zlato rumeno in hrustljavo skorjico.
Moka Manitoba
Moko Manitobo zmeljemo po prilagojenem režimu iz posebej izbrane visokokakovostne pšenice. Ker vsebuje veliko lepka, ima v primerjavi z navadno pšenično moko večjo absorpcijo vode in omogoča zamese s povišanim deležem vode. Moka Manitoba iz najkakovostnejše pšenice daje testu odločno elastičnost in raztegljivost, kar omogoča izdelavo vzhajanih izdelkov najvišje kakovosti tudi ob podaljšanih časih vzhajanja testa.
Polnozrnata Moka, Graham Moka in Moka Tip 1600
Obstaja pogosto vprašanje o razliki med polnozrnato, graham moko in moko tipa 1600. Graham moka je pšenična moka, ki vsebuje vse sestavine očiščenega celega zrna. Polnozrnato moko dobimo z mletjem celega pšeničnega zrna, pri tem otrobov ne odstranimo. Glede na vsebnost mineralov in vlaknin je prehransko bogatejša moka iz celega zrna - polnozrnata (graham ali polnovredna) moka, ki je po sestavi enaka celemu zrnu. Vsebuje vitamine iz skupine B ter A, K, E, beljakovine, rudnine in nenasičene maščobne kisline. Moki tipa 1600 je odvzet del otrobov, medtem ko jih graham ali polnozrnata moka vsebujeta v celoti.
Moč Moke (W) in Njena Uporaba
Moč (W) moke opisuje njeno sposobnost raztegovanja oziroma zadrževanja plinov med vzhajanjem. Močnejša kot je moka, bolj jo je mogoče raztegniti, preden se začne trgati in preden se bo testo začelo sesedati. Iz šibke moke se dobi šibkejše testo, ki se bo bolj razlezlo, medtem ko se iz močnejše moke dobi bolj elastično testo, ki bo bolje in dlje držalo svojo obliko. Moko z večjo močjo se tipično uporabi za izdelke, pri katerih je potrebna velika sposobnost zadrževanja plinov oziroma dolgotrajno vzhajanje, medtem ko je moka z nižjo močjo bolj primerna za izdelke s krajšim časom vzhajanja ali za tipe testa, kjer te lastnosti moke niso pomembne.
Kje Kupiti Črno Moko?
Črna moka je v nekaterih trgovinah težje dostopna. Eden izmed uporabnikov je v Celju črno moko zasledil samo v Interšparu. Za tiste, ki iščejo črno moko, so dobri viri tudi lokalni mlini. Plaskanov mlin v Malih Braslovčah je odprt od ponedeljka do petka, od 9. do 17. ure. Tudi Brinečev mlin v Rečici ob Savinji ponuja lepe zaloge raznoraznih mok.