Poleti se le stežka upremo sladkim zmrznjenim dobrotam, ki osvežijo še tako pregreto telo. Toda, kakšen sladoled je najbolj zdrav in na kaj moramo pri izbiri sladoleda paziti? Morda najbolj znana ledena dobrota je »klasični« sladoled - sladica z mlečno osnovo, ki pogosto vsebuje še smetano in jajčne rumenjake. Obvezna sestavina je tudi sladkor. Sladoled je treba med pripravo neprestano mešati, da se v maso »vključi« zrak, kar ustvari značilno rahlo in zračno teksturo. Mnogi menijo, da je »gelato« le italijanski izraz za sladoled. Čeprav ima, tako kot klasični sladoled, mlečno osnovo, običajno vsebuje bistveno manj smetane in praviloma ne vsebuje jajc. Kljub temu je njegova konsistenca bolj gosta, saj se med pripravo vmeša manj zraka, zaradi česar v ustih deluje mehkejši, »lažji« in bolj kremast.
Sladoled je zmrznjen desert, pripravljen iz mlečnih izdelkov, kot so mleko ali smetana, in velikokrat vsebuje sadje, ekstrakte sadja ali umetne arome. Sladoled se osladi s sladkorjem ali drugimi nadomestki sladkorja. Velikokrat se dodajajo tudi barvila, receptura pa se uskladi tako, da se vpiha zrak. Sladoled je koloidni sistem, katerega sestavljajo ledeni kristali sestavin ter zrak. Raztreseni majhni delčki sladkorjev, proteinov, polisaharidov in vode tvorijo zamrznjene plasti. Tipični sladoled vsebuje 10-16 odstotkov mlečnih maščob, 9-12 odstotkov trde mlečne osnove, ki vsebuje beljakovine ter ogljikove hidrate, 12-16 odstotkov sladkorjev, kot so glukoza, saharoza ali koruzni sirup, do 0,5 odstotka emulgatorjev in stabilizatorjev ter do 60 odstotkov vode ali mleka. Velika večina industrijskih sladoledov vsebuje velik odstotek sladkorjev, kar poveča njihovo kalorično vsebnost.
Zgodovina in razvoj sladoleda
Obstaja več teorij glede izvora prvega sladoleda, saj je v preteklosti kar nekaj civilizacij kreiralo ledene sladice. Večinoma so se s hladnimi sladicami sladkale plemiške družine. Že stari Rimljani so z gora prinašali led, ga mešali s sadnimi sokovi in si tako pripravljali osvežilen sorbet. V Indiji in antičnem Rimu so prinašali led iz gora ter ga združevali s sadjem v edinstvene posladke. Grki so pripravljali ledeno sladico iz snega, katerega so pomešali s sadjem ter ga osladili z medom. Kitajci so že nekoč pripravljali hladno sladico iz mleka in riža, katerega so ohlajali v posebnih posodah. Pogosto se kot izumitelje prvih sladoledov omenja italijanska rodbina de’Medici, ki naj bi v 16. stoletju s svojimi kuharskimi šefi ponesla recepturo sadnih sorbetov v Francijo.
Sladoled so najprej stregli kot sladico premožnih, vse dokler se na tržišču niso pojavili sodobni in cenejši ohlajevalni sistemi. Pozimi so led izrezovali iz rek ali jezer ter ga skladiščili v prostorih, izoliranih s slamo. Sladoled so izdelovali tako, da so sestavine mešali v posodah, nameščenih v večjih posodah, napolnjenih z ledom in soljo. Sprva so se po svetu proizvajali sladoledi le butično. Razcvet se je zgodil z industrijskimi hladilniki, saj so ti omogočili enostavno hlajenje in hrambo ledu. V 20. stoletju je postal sladoled izjemno popularen in naglo so se pričeli pojavljati proizvajalci različnih oblik ter obilja okusov. V tem obdobju se je pričela tudi proizvodnja mehkih sladoledov, ki so lahkotnejši zaradi vpihanega zraka. Večina proizvajalcev je pričela z dodajanjem umetnih arom, sladil in dodatkov, predvsem glutena, ki je odličen stabilizator. Eden izmed prvih netipičnih okusov ledenih sladic je bil vinski sladoled, ki je nastal pri zamrznitvi vinskih kristalov v slabo izoliranih prostorih. V preteklosti so mojstri sladoledov preizkušali različne mešanice arom za sladolede, med katerimi so se znašli tudi sladoledi, ki so vsebovali artičoke ali šparglje. Razcvet raznolikih arom, ki jih navadno ne bi dodali sladoledom, gre pripisati tudi barviti japonski kulturi, kjer najdemo sladolede z okusom ribe, lignjev, hobotnice in rakcev.
Različne vrste sladoleda in desertov
Ali veste, da vam sestavine, navedene na embalaži, razkrijejo, ali ste kupili sladoled, ledeni desert ali sorbet? Trenutno v Sloveniji nimamo več zakonodajno določenih različnih vrst sladoleda oziroma njegovega poimenovanja glede na sestavo, hranilno vrednost in senzorične lastnosti. Zato mnogokrat samo iz imena sladoleda ne moremo več sklepati na sestavo. Podoben pravilnik ne obstaja niti na ravni EU, tako je navedba vrste sladoleda na izdelku postala stvar proizvajalčeve dobre volje, pravijo na Zvezi potrošnikov Slovenije (ZPS).
Mlečni sladoled in kremni sladoled
Mlečni sladoled izdelujejo iz različnih vrst mleka oziroma iz njegovih sestavin, iz rastlinske maščobe, več vrst sladkorja, različnih dodatkov (sadje, čokolada …) in različnih aditivov. Po Pravilniku o kakovosti mleka, mlečnih izdelkov, siril in čistih cepiv (Uradni list RS, št. 21/1993), ki ni več v veljavi, je bil mlečni sladoled definiran kot izdelek, izdelan iz pasteriziranega mleka, steriliziranega mleka, kuhanega mleka, zgoščenega mleka, mleka v prahu, surovega masla, smetane, z dodatkom sladkorja in snovi za dosego ustrezne barve, arome in okusa ter emulgatorjev oziroma stabilizatorjev sistema.
Kremni sladoled je bil mlečni sladoled, ki je po stari zakonodaji vseboval več kot osem odstotkov mlečne maščobe. V kremnih in mlečnih sladoledih so poleg sladkorja še mleko ali smetana, jogurt in jajca ter številni drugi dodatki (čokolada, kakav, lešniki …), zato 100 gramov takega sladoleda vsebuje kar 450 kalorij ali celo več. Med najbolj kalorične sladolede spadajo tisti z okusom po lešniku, čokoladi in smetani.
Sadni desert in sorbet
Sadni desert ne vsebuje mleka, ampak je izdelan iz različnih vrst sadja ali pa je narejen iz sadnega pripravka. Že stari Rimljani so z gora prinašali led, ga mešali s sadnimi sokovi in si tako pripravljali osvežilen sorbet. Še danes ta osvežujoča sladica v osnovi ostaja enaka: vodna osnova z dodatkom sadne kaše in sladkorja. Sorbet je ledena sladica, izdelana iz sladkane vode in dodanimi aromami, ki so večinoma v obliki sadnega soka, ekstraktov ali pirejev, vina, likerjev ter medu. Sorbet ne vsebuje mlečnih izdelkov in se vanj ne umeša zraka, kar pripomore k večji gostoti in bogati aromi.
Sadni sladoledi so narejeni v glavnem iz sezonskega sadja, vode ali mleka in sladkorja. Sladkor je pomemben predvsem zato, da ublaži sadno kislino in zniža točko zamrzovanja ter tako preprečuje, da bi sladoled postal pretrd in prava zmrzlina. 100 gramov takega sladoleda vsebuje približno 150 kalorij. Če je narejen iz svežega sadja, pa celo vitamine, ki se zaradi nizkih temperatur tudi ohranijo. Sladoledi, ki vsebujejo veliko agrumov ali jagod, so tako lahko dober vir vitamina C, melone, marelični in drugi sladoledi živih barv pa vsebujejo veliko vitamina A.
Druge vrste zamrznjenih desertov
- Zamrznjen jogurt: Kot že ime pove, gre za jogurt, ki je bil zamrznjen. Je značilna grška sladica, ki namesto mleka ali smetane vsebuje jogurt. Kot alternativa sladoledu postaja priljubljen z naraščajočim zavedanjem vpliva prehrane na zdravje.
- Mlečni desert z dodatkom sadja: Je nekakšen kompromis med čim manjšo energijsko in čim večjo hranilno vrednostjo. Ima manjšo energijsko vrednost kot mlečni in kremni sladoled, saj vsebuje manj maščobe, ima pa več koristnih snovi, kot jih imajo sadni, aromatizirani in vodni zamrznjeni deserti.
- Mehki sladoled: Vsebuje mleko z vsaj 10 % maščob, dodano pa mora biti vsaj 1,4 % jajčnih rumenjakov.
- Ledenke: So tipična sladica, ki jo strežejo v zabaviščnih parkih. Večinoma so izdelane iz zamrznjenega sadnega pireja, sadnega soka ali aromatizirane sladkane vode.
- Italijanski Gelato: Odlikuje ga mlečna osnova, vsebuje pa še smetano, sladkor in arome. Vsebuje manjši odstotek mlečne maščobe kot tipični sladoled, vendar več sladkorja. V osnovo se umeša pire iz sadja ali oreščkov, pogosto pa se dodajo še arome in barvila. Ker je vanj vpihanega manj zraka, je gostejši in ima polnejšo aromo.
- Booza: Je turški oprijemljiv sladoled, ki se topi precej počasneje od klasičnih sladoledov zaradi vsebnosti zgoščevalca Sahleb. Sahleb je moka, katero pridobijo iz cvetov vijolične orhideje.
- Halo-halo: Je postrgan led, izdelan iz mleka, kateremu se primeša različne dodatke, kot so pretlačeni sladki fižol, kokos, agar-agar in sadje.
- Kacang: Je postrgan led, ki ga pomešajo s sirupom, pasto rdečega fižola ter mlekom. Sodobne različice se strežejo z dodatkom sadja ter različnimi aromami.
- Kulfi: Je podoben sladoledu, vendar precej gostejši, saj se pri izdelavi sestavine le pomešajo in ne stepajo. Tipični indijanski okusi vsebujejo mango, kardamom, žafran, rožno vodo ter pistacijo. Novi okusi so izdelani še iz avokada, jagode, oranže, jabolka ter nekaterih oreščkov.
Rastlinske alternative sladoledu
Sladoledu se ni treba odpovedati niti, če ne prebavljamo laktoze ali se izogibamo sestavinam živalskega izvora. Na voljo so številne rastlinske alternative, ki temeljijo na sojinem, riževem, ovsenem ali kokosovem napitku, pogosto z dodatki, kot so sadje, oreščki ali kakav. V veganskih sladoledih mleko nadomeščajo rastlinske alternative, kot so rižev, ovsen, mandljev ali kokosov napitek. Čeprav so brez mleka, smetane in drugih živalskih sestavin, so ti sladoledi prijetno kremasti in polni okusa.
Prednosti veganskega sladoleda
- Brez laktoze in primeren za občutljive: Veganski sladoledi ne vsebujejo mlečnih izdelkov, kar je idealno za ljudi z intoleranco na laktozo ali alergijo na mlečne beljakovine. Uživanje sladoleda brez skrbi za prebavne težave? Da, prosim! Veganski sladoledi so običajno lažje prebavljivi tudi za tiste, ki niso alergični na laktozo, saj pogosto vsebujejo več vlaknin.
- Nižja vsebnost nasičenih maščob: Mnogi veganski sladoledi so narejeni iz rastlinskih maščob, ki vsebujejo manj nasičenih maščob v primerjavi z živalskimi. To pozitivno vpliva na srčno-žilni sistem in splošno zdravje.
- Brez holesterola: Ker ne vsebujejo nobenih živalskih izdelkov, veganski sladoledi ne vsebujejo holesterola. To je dobra novica za tiste, ki si želijo obdržati zdrav nivo krvnih maščob. Sestavine rastlinskega izvora lahko pripomorejo tudi k zniževanju nivoja holesterola.
- Več naravnih vlaknin in antioksidantov: Sladoledi, narejeni iz sestavin, kot so datlji, banane, avokado, oreščki, prinašajo dodatno vrednost v obliki vlaknin in antioksidantov - odlični za prebavo in obrambo pred oksidativnim stresom. Poleg tega veganski sladoled pogosto vsebuje sestavine, ki so vir vitaminov in mineralov, kot so kalcij, D vitamin in kalij. Gre za pomembna hranila, ki pomagajo ohranjati močne kosti, zobe in imunski sistem.
- Trajnostna izbira: Z izbiro veganskega sladoleda prispevate k manjšemu okoljskemu odtisu. Rastlinska proizvodnja zahteva manj vode, zemlje in energije kot živinoreja, kar pomeni bolj odgovorno potrošnjo. Industrijska živinoreja je ena največjih onesnaževalcev okolja in če primerjamo ogljični odtis litra kravjega mleka z litrom sojinega mleka, bomo ugotovili, da sta si številki močno različni. Zato je veganska prehrana veliko bolj prijazna do okolja in živali, saj ne posegamo po izdelkih, ki so v večini primerov proizvod intenzivnega izkoriščanja živali.
Različne rastlinske osnove
- Mandljevo mleko: Velja za zelo bogato vegansko osnovo sladoleda, saj ima nekoliko več maščobe, kar prispeva k svilnati teksturi.
- Kokosova osnova: Sladoled s kokosovo osnovo naj bi bil med veganskimi sladoledi najbolj kremast, z razkošno teksturo in značilnim tropskim priokusom.
- Riževa osnova: Sladoled na riževi osnovi je bolj nežen, z rahlo naravno sladkostjo in bolj osvežilno kot kremasto teksturo.
- Sojina osnova: Soja v svoji izvorni obliki ni uporabna za uporabo, zato se skozi različne kemične procese odstranijo vse neželene lastnosti. Ker je poceni za vzgojo in pridelavo, se širom sveta uporablja v živilski industriji kot nadomestek za dražje sestavine.
Vpliv sladoleda na zdravje in prehrana
V toplih in sončnih dneh le redko kdo ne pomisli na sladoled. In če mislite, da je ta sladka razvada škodljiva za zdravje, se pošteno motite. Dietetiki namreč pravijo, da je sladoled zdrav in mu pripisujejo številne hranilne vrednosti, ki pa so seveda odvisne od tega, kako je sladoled narejen. Še vedno pa obstaja dilema - je bolj zdrav sadni ali mlečni sladoled?
Kalorična vrednost in hranila
V splošnem velja, da imajo sladoledi, narejeni na mlečni osnovi, večjo energijsko vrednost, saj vsebujejo več mlečne maščobe kot tisti, ki so narejeni na osnovi vode in vsebujejo malo rastlinske maščobe ali pa sploh nič, razlagajo na ZPS. Kljub temu pa mlečni sladoledi le niso tako nezdravi. Zaradi svoje visoke kalorične vrednosti so namreč odličen priboljšek za vse, ki so fizično bolj aktivni, za tiste manj aktivne pa odlično nadomestilo za kosilo. Če si na primer za kosilo pripravite skledo mešane solate in si za poobedek privoščite lonček mlečnega sladoleda s sadjem, boste zagotovo zaužili manj kalorij, kakor bi jih z obrokom hitro pripravljene hrane.
Sladoled za otroke in starejše
Sladoled je primeren prav za vse ljudi, za mlade in starejše, saj mu strokovnjaki pripisujejo kar nekaj pozitivnih lastnosti. Prav zato jih lahko uživate za malico, kot alternativo sadju ali pa kot nadomestek za obrok. Mlečni sladoled je poleg tega dobro prehransko dopolnilo za otroke, ki so neješči ali pa imajo prenizko telesno težo, saj bodo ti otroci tako dobili v organizem zadostno količino beljakovin in drugih hranilnih snovi. Vsekakor pa ga dietetiki priporočajo tudi starostnikom, ki imajo, predvsem v vročih mesecih, težave s prehranjevanjem. Mlečni sladoled je namreč zaradi visoke vsebnosti beljakovin lahko nadomestek za sir ali meso. Kljub temu pa ne smete pozabiti, da s sladoledom ni priporočljivo pretiravati, še posebej ne med prebavljanjem druge hrane, saj nizke temperature sladoleda lahko upočasnijo prebavo.
Otroci so, kar se tiče sladoleda, verjetno njegovi največji privrženci, pri tem pa se odraslim pogosto porajajo dvomi, ali naj jim ga kupijo ali ne. Otrokom, mlajšim od enega leta, sladoleda ni priporočljivo dajati, saj imajo še zelo občutljiv želodček in bi jim hladen sladoled lahko povzročil diarejo. Pri nekoliko starejših otrocih pa praktično ni razloga, zakaj ga ne bi smeli jesti. Sladoled je konec koncev veliko bolj zdrav kakor čokoladice in cvrti pekovski izdelki, ponudite pa ga lahko tudi kot sladico, še posebej, če otrok ni pojedel veliko za kosilo. Seveda pa to ne sme preiti v navado. Za otroke je namreč priporočljivo, da na dan pojejo za teniško žogico veliko porcijo sladoleda, ne glede na to, ali je sladoled industrijski ali naraven, saj oba vsebujeta približno enako hranilnih snovi. Kar se tiče okusov, so za otroke najbolj priporočljivi sadni ali mlečni sladoledi, saj vsebujejo manj dodatkov in so manj kalorični.
Industrijski ali naravni sladoled?
Na trgu obstaja nešteto različnih sladoledov. Izbirate lahko med najrazličnejšimi industrijskimi in naravnimi sladoledi neštetih okusov, pripravite pa ga lahko celo doma. Najbolj zdravi sladoledi so zagotovo tisti, ki so dnevno sveže narejeni, še posebej, če so narejeni iz svežih sestavin. Tovrstni sladoledi imajo poleg tega tudi največ hranilnih snovi, seveda pa morate biti pozorni na higieno prodajalcev sladoleda in čistočo slaščičarne, v kateri ga kupujete.
Vsekakor pa ne smemo zapostavljati industrijskih sladoledov. Kar se tiče higiene, so ti namreč najbolj brezhibni. Poleg tega, da obstajajo pravilniki, ki določajo, kateri dodatki in koliko jih je lahko v industrijsko izdelanem sladoledu, v stik z njim ne morejo priti niti mikroorganizmi, saj gre sladoled pri proizvodnji skozi postopek pasterizacije. Priporočljivo pa je vsekakor preveriti datum roka porabe, ki mora biti odtisnjen na embalaži, sestavine sladoleda in embalažo, da ni kje pretrgana.
Glede na to, da se sestavine živil navajajo glede na njihovo skupno maso po padajočem vrstnem redu, lahko vidimo, da je v primeru sladoleda na levi, glavna sestavina mleko, na desni pa voda. Pri sladoledih je pomembno preveriti tudi, če vsebujejo dodatke za daljšanje življenjskega cikla izdelka. Trenutno je v Evropi le malo proizvajalcev, ki se ponašajo s certifikati, ki jamčijo nespornost sestavin. V Sloveniji je trenutno le en proizvajalec sladoledov, ki se ponaša s certificirano proizvodnjo sladoledov, z izdelki polnimi naravnih sestavin in bogatih okusov. V podjetju Stork skrbijo za ohranjanje zdravja, saj v proizvodnji ne uporabljajo umetnih barvil, ojačevalcev arom ali konzervansov. Sestavine so naravnega izvora, kar jamčijo pridobljeni certifikati.
Proizvodnja sladoleda 11.07. 2023
Na trgu se pojavljajo novi proizvajalci sladoledov, ki jamčijo, da so vse sestavine naravne, sladoledi pa ne vsebujejo telesu škodljivih snovi. Veganski sladoledi ne vsebujejo jajc, mleka ali mlečnih izdelkov in oreščkov, ter so primerni za velik krog prebivalstva. Podjetje Rokmar že 30 let proizvaja visokokvalitetne proizvode za izdelavo sladoleda in slaščic. Ponujajo kar 3 različne okuse čokoladnih aromatov - chocomar double, kakao prah 20-22 % in vege temna čokolada. Poleg tega imajo v svoji ponudbi kar 16 sadnih aromatov, od klasičnih, kot sta banana in borovnica, do bolj nenavadnih, kot sta figa in hawaii guapa. Letos pa so svojo ponudbo obogatili z bazo UNI DAIRY FREE, s katero se lahko pripravi mlečna baza brez mleka.
tags: #mlecni #ali #rastlinski #sladoled