Kadar se v nas prebudi želja po koščku čokolade, bo zadostila skoraj katerakoli čokolada, ki nam je na voljo, pa naj bo temna, mlečna ali bela. Ko pa moramo čokolado uporabiti v receptu, moramo izbiri posvetiti malo več pozornosti. Izbrana čokolada se mora tako v okusu kot tudi teksturi skladati z ostalimi sestavinami, ki jih bomo pri peki uporabili.
Na trgu je na voljo vse od jedilnih, temnih, mlečnih, belih čokolad, temnega kakava in tako dalje. Ob vseh teh različnih vrstah čokolade je izbira prave za uporabo v receptu res težka. Na vsaki čokoladi lahko najdemo njeno sestavo, kjer je natančno viden delež kakava in vsi dodatki. Nekateri recepti zahtevajo mehko čokolado, brez kakršnih koli priokusov. V takem primeru izberite tako. Najboljši način izbire je, da poskusite različne čokolade in si okuse zabeležite. Tako boste pri izdelavi vedeli, katera se k vašemu receptu poda najbolje. Naslednji faktor, ki ga moramo upoštevati, je tekstura čokolade. Veliko čokolad je samih po sebi izvrstnega okusa, a ko so te zmešane in stopljene v receptu, se lahko obnašajo popolnoma drugače. Nekatere postanejo bolj suhe in goste, spet druge bolj redke in tekoče.
Razumevanje osnovnih vrst čokolade
Če hočemo razumeti čokolado, moramo razumeti njene vrste. Obstajajo tri glavne vrste čokolade - bela, mlečna in temna. Vsak izmed nas ima svoj najljubši okus, vendar je pomembno vedeti, kaj razlikuje polsladko od grenke. Vse je odvisno od tega, kako je čokolada narejena in katere sestavine so bile uporabljene pri njeni izdelavi.
Kakavova masa - osnova vseh čokolad
Kakavova masa je pravzaprav nesladkana čokolada in je osnova vseh vrst čokolade (bela čokolada je tu izjema). Ta gosta, temno rjava pasta je ustvarjena iz zdrobljenih kakavovih zrnc, ki se nahajajo znotraj kakavovega oreščka. Kakavovec je doma v zgornji afriški regiji Amazonke. Rastlino lahko gojimo tudi v drugih regijah, večina kakavovca pa raste v ozkem pasu, ki se razteza deset stopinj severno ali južno od ekvatorja, v državah, kot so Brazilija, Ekvador, Malezija in Indonezija. Pri segrevanju se ta pasta spremeni v tekočino, ki jo lahko oblikujejo v palice ali ostružke.
Bela čokolada
Belo čokolado lahko enostavno prepoznate zaradi njene smetanaste ali nežno rumene barve. Narejena je iz kombinacije sladkorja, kakavovega masla, mleka, vanilije in lecitina (lecitin je emulgator, ki pomaga sestavinam, da se lažje in v krajšem času zmešajo skupaj). Vse te sestavine dajo tej vrsti čokolade sladko aromo vanilije. Bela čokolada je edinstvena, ker ne vsebuje kakavovih trdnih snovi. Vendar bela čokolada vseeno spada med glavne vrste čokolade, prav zaradi dejstva, da vsebuje sestavine iz kakavovih zrn. Vendar pa bele čokolade ne smemo zamenjati s slajšim, belim nadomestkom čokolade, kjer podjetja namesto kakavovega masla uporabijo druge rastlinske maščobe. Takšen izdelek žal ni več vrsta bele čokolade, ampak bel čokoladni nadomestek oziroma surogat.
Čeprav je bela čokolada okusna že sama po sebi, je bela čokolada odlična tudi za kuhanje, peko in izdelavo čokoladnih okraskov. Profil okusa, ki v prvi plan postavlja okus mleka, obogati vsako jed, hkrati pa pusti, da se v kasnejšem planu razvijejo tudi ostali okusi in arome. Barva bele čokolade je primerna za okrasitev piškotov, tort in slaščic, vedno večkrat se pojavlja tudi kot komponenta pri izdelavi sladoleda. Bela čokolada naj bi vsebovala vsaj 20 % kakavovega masla, 14 % mleka in ne več kot 55 % sladkorja.
Mlečna čokolada
Mlečna čokolada je klasika, ki jo poznamo in imamo radi že od otroštva. S svetlo rjavo barvo, kremasto teksturo in sladkim okusom velja za najbolj priljubljeno vrsto čokolade. Pridobiva se s kombiniranjem čokoladnega likerja (kakav v prahu in kakavovo maslo) s sladkorjem in mlekom. Odlomite košček mlečne čokolade in pustite, da aroma napolni zrak. Uživajte v vonju sladkorja, vanilije, čokolade in mleka. Mlečna čokolada ima pogosto okusni profil, ki ga lahko opišemo kot sladko in čokoladno, z notami kuhanega mleka in karameliziranega sladkorja ter vanilijevim priokusom.
Mlečna čokolada velja za dobro čokolado, ki, kot že ime pove, sodi nekam med belo in temno čokolado. Mlečne vrste čokolade so odlična izbira, kadar želite podariti čokoladni tip darila, pa ne veste, katere vrste čokolade ima obdarjenec rad. Njena prepoznavna mehkoba, uravnotežena sladkost in kremasta tekstura jo uvrščajo med ključne sestavine tako v profesionalnih kuhinjah kot pri zahtevnih domačih ustvarjalcih. Mlečna čokolada ni zgolj temna čokolada z dodatkom mleka. Gre za natančno uravnoteženo razmerje kakavove mase, kakavovega masla, mlečnih sestavin in sladkorja. Mlečne sestavine so ključne za značaj mlečne čokolade. V profesionalnem slaščičarstvu ima posebno mesto couverture mlečna čokolada.
Mlečna čokolada je izjemno vsestranska sestavina. Pri profesionalni rabi so tehnične lastnosti mlečne čokolade izjemno pomembne. Del ponudbe mlečnih čokolad ustreza tudi posebnim prehranskim zahtevam. Mlečna čokolada združuje najboljše lastnosti kakava in mleka ter ponuja izjemno prilagodljivost pri ustvarjanju.
Ključne značilnosti mlečne čokolade:
- Mlečna čokolada je čokolada, ki poleg kakavove mase in kakavovega masla vsebuje tudi mlečne sestavine.
- Običajno vsebuje med 30 % in 40 % kakava.
- Glavna razlika med mlečno in temno čokolado je v prisotnosti mlečnih sestavin in nižjem deležu kakava.
- Mlečna čokolada je zelo pogosta izbira v profesionalnem slaščičarstvu.
- Couverture mlečna čokolada vsebuje več kakavovega masla, kar omogoča lažje temperiranje, lep sijaj in čist lom.
- Mlečno čokolado hranimo v suhem, temnem prostoru pri temperaturi približno 15-18 °C.
- Je običajno primerna za vegetarijance, saj vsebuje mlečne, ne pa mesnih sestavin.
- Mlečne sestavine prispevajo k mehkejši teksturi, bolj zaokroženemu okusu in prijetnemu občutku v ustih.
Temna čokolada
Temna ali črna čokolada je s svojo opazno temno rjavo barvo druga najbolj priljubljena vrsta čokolade. Včasih se imenuje črna čokolada, nekateri jo imenujejo tudi polsladka čokolada in je opazno manj sladka kot mlečna čokolada. Temne vrste čokolade so po sestavi dokaj preproste. Običajno je narejena samo iz treh sestavin - kakavove mase, kakavovega masla in sladkorja. Včasih se dodajo majhne količine vanilije in sojinega lecitina (emulgator). Pomanjkanje mleka in manj sladkorja daje temni čokoladi trdnejšo teksturo kot jo imata mlečna ali bela čokolada.
Profil okusa temne čokolade se lahko zelo razlikuje glede na vsebnost in izvor kakava v čokoladi. Pogosto je rahlo sladkast in čokoladen, z notami pečenega piškota, rdečega sadja, v nekaterih primerih celo cimeta. Grenko-sladka čokolada je bila v zadnjem času deležna zelo veliko pozornosti. Tovrstna čokolada je postala priljubljena, ko se je zaradi raziskav razvedelo, da bi morali jesti temno čokolado z vsebnostjo kakava 70 % ali več, saj blagodejno vpliva na zdravje. Nedavni porast proizvajalcev čokolade, ki ponujajo med drugim tudi izdelavo čokolade po naročilu, je prav gotovo odraz tega trenda. Okus te vrste čokolade se lahko zelo razlikuje, odvisno od lokacije, kjer je uporabljen kakav rastel - nekateri kakavi so lahko sadno usmerjeni ali imajo globok zemeljski okus, drugi pa imajo okusne note pečenih piškotov.
Če boste poskusili mlečno čokolado nadomestiti z grenko vrsto čokolade, bo vaš recept dobil globlji, a veliko manj sladek okus. Grenki okus kakava je njena največja značilnost, seveda pa velja, da je za te vrste čokolade značilna čim višja vsebnost kakavovih delcev - vsaj 35 %, večina pa jih ima med 50 in 66 %. Navadno te vrste čokolade vsebujejo manj kot 1/3 sladkorja! Brez čokolade za kuhanje oziroma z drugimi besedami jedilne čokolade, si izdelave slaščic res ne moremo predstavljati. Kvalitetne jedilne čokolade vsebujejo krepko več kot 50 % kakava in zelo malo sladkorja. Jedilna čokolada se zelo težko uporabi samostojno, zato se najbolje poda k slaščicam, kot so browniji ali pa k čokoladni glazuri sami. Temna čokolada je znana po svojem grenkem okusu, saj vsebuje visok delež kakava, od 65 % pa vse do 100 %. Seveda lahko logično sklepamo - več kot ga je, manj sladka je čokolada. Temno čokolado lahko uživamo samostojno ali v peki. Dobra je za uporabo bogatih prelivov ali zgolj nasekljana v masi za piškote.
Ruby čokolada
Leta 2017 je belgijski proizvajalec čokolade Barry Callebaut odkril četrto vrsto čokolade, tako imenovano ruby čokolada. Ne gre za obarvano belo čokolado, kot nekateri mislijo, temveč za barvo, ki izhaja iz določene vrste kakava, ki ga običajno gojijo v Ekvadorju, Braziliji in Slonokoščeni obali. Za to vrsto čokolade so značilne močne sadne in sveže, na trenutke kar kisle note. Za ruby čokolado je značilna vsebnost 47,5 % kakavovih delcev in 26,3 % mleka.
Uporaba čokolade v receptih
Kadar moramo čokolado uporabiti v receptu, moramo izbiri posvetiti malo več pozornosti. Izbrana čokolada se mora tako v okusu kot tudi teksturi skladati z ostalimi sestavinami, ki jih bomo pri peki uporabili. Če čokolad in receptov ne poznate dobro, vedno uporabite tisto,o ki je navedena, saj je tam z razlogom. Strokovnjaki, ki recepte pripravljajo, dobro vedo, zakaj je potrebno uporabiti prav to čokolado. Upoštevanje uporabe navedenih čokolad vam bo tako prineslo pozitivne rezultate, ki se bodo poznali na pripravljeni slaščici.
Taljenje čokolade - ključ do uspeha
Stopljena čokolada je v slaščičarstvu skorajda nepogrešljiva sestavina, ki se uporablja v številnih sladicah in kuharskih tehnikah. Idealna je za prelivanje tort, peciv, kolačev, mafinov in drugih sladic, predstavlja osnovo za izdelavo pralin, uporablja se kot dodatek testom in biskvitom, pa tudi za okraševanje tort. Taljenje čokolade se zdi preprosta naloga - preprosto jo damo v lonec, segrejemo in počakamo, da se spremeni v povsem gladko tekočo zmes. A vsak, ki se je tega že lotil, ve, da gre lahko hitro kaj narobe. Zažganost, zrnata tekstura ali nenavadna barva - vse to so znaki, da nekaj ni bilo narejeno pravilno.
How to Melt White Chocolate Perfectly | Easy Tips & Tricks for Smooth Results | Tips & tricks
Čokolado moramo zelo previdno taliti, saj se pri visokih temperaturah rada prismodi, bela in mlečna čokolada pa se tudi radi sprime v kepice. Jedro težave pogosto tiči v številnih mitih in napačnih tehnikah. V nadaljevanju razbijamo najpogostejše mite o taljenju čokolade, razkrivamo, kaj pogosto delamo narobe in kako napake popraviti.
Miti o taljenju čokolade
Čokolado je najbolje topiti neposredno nad ognjem
Ta mit je daleč od resnice - neposredno segrevanje čokolade v loncu na štedilniku skoraj vedno vodi v katastrofo. Čokolada je občutljiva na visoke temperature in se zlahka zažge, kar pogosto povzroči gosto zrnato maso, ki je ni več mogoče rešiti. Namesto tega čokolado raje stopimo nad paro. Na koščke narezano čokolado damo v ognjevarno skledo, ki jo postavimo nad lonec z vrelo vodo. Pomembno je, da se voda ne dotika dna posode. Tako lahko čokolado kontrolirano segrevamo, da se bo enakomerno stopila in spremenila v gladko zmes, ki jo lahko nato uporabimo v sladicah. Nekateri slaščičarji se poslužujejo tudi taljenja v mikrovalovni pečici. V tem primeru je pomembno, da čokolado segrevamo v kratkih intervalih, po 10 do 15 sekund, po vsakem intervalu pa jo dobro premešamo s plastično lopatko ali žlico. Tako preprečimo, da bi se med segrevanjem zažgala.
Višja kot je temperatura, hitreje se čokolada topi
Tudi to ni ravno res - visoka temperatura še ne pomeni, da se bo čokolada hitreje stopila. Najpogostejši vzrok za strjevanje je pregrevanje, zato če želite popolnoma gladko zmes, pazite na temperaturo. Temna čokolada se topi pri 45 do 50 stopinjah Celzija, mlečna in bela čokolada pa pri 40 do 45 stopinjah Celzija. Še zlasti moramo biti pozorni pri taljenju bele čokolade, saj se rada sprime v kepice.
Para ni problem
Para je eden največjih sovražnikov stopljene čokolade. Že najmanjša kapljica vode, ki pride v čokolado, lahko povzroči, da se ta spremeni v gosto maso, ki se ne zmehča. Zato pri taljenju vedno uporabljamo suho posodo in suhe kuhinjske pripomočke. Pazimo tudi, da se para iz lonca ne kondenzira in kaplja v skledo s čokolado. Če se čokolada vseeno spremeni v gosto maso, si lahko pomagamo tako, da v sesirjeno čokolado počasi in po žlicah dodajamo kakavovo maslo, rastlinsko maščobo ali olje ter mešamo, da ponovno dobimo gladko čokoladno zmes.
Vse čokolade se topijo enako
Tudi to ne drži. Temna, mlečna in bela čokolada imajo namreč različna razmerja kakava, mleka in sladkorja, kar pomeni, da se različno obnašajo pri taljenju. Temna čokolada je najbolj odporna na vročino, medtem ko je bela čokolada izjemno občutljiva in se zlahka strdi. Zato temperaturo in pozornost vedno prilagodite vrsti čokolade, ki jo uporabljate.
Ključni nasveti za uspešno topljenje čokolade
- Uporabite kakovostno čokolado - boljša je kakovost, boljši bo rezultat (okus in tekstura).
- Čokolado nasekljajte na enakomerne koščke, da se bo stopila enakomerno.
- Topite počasi - uporabite vodno kopel (čokolado v skledi nad paro) ali zelo nizko temperaturo v mikrovalovni pečici.
- Pazite, da se čokolada ne pregreje - nad 45-50 stopinj Celzija se lahko zažge ali loči.
- Redno mešajte med taljenjem, da se toplota enakomerno porazdeli.
Primeri uporabe čokolade v praksi
Med poletnimi dnevi se gotovo radi posladkate s čokoladnim sladoledom. Klasični sladoled je lahko narejen iz kakava, lahko pa že med pasterizacijo, ko je sladoledna masa dodobra ogreta, vanjo vržete čokoladne diske - bele, mlečne ali temne vrste čokolade. Za posebne sladokusce lahko posežete tudi po praškastih osnovah, ki so primerni tudi za izdelavo veganskega čokoladnega sladoleda. Poleg tega lahko izkoristite priložnost in svojim strankam ponudite več vrst čokoladnega sladoleda.
Čokoladno pismo za sladke pozdrave
Narišite sladek nasmeh za rojstni dan - podarite čokoladno pismo VSE NAJBOLJŠE iz kremne mlečne čokolade, ki bo razveselila velike in male sladkosnede. Čokoladna tablica iz 38 % mlečne čokolade, 100 g. Čokoladno pismo Vse najboljše je nepogrešljivo rojstnodnevno darilo, s katerim boste želeno osebo presenetili s kremnim okusom mlečne čokolade z 38-odstotnim deležem kakava, nežno teksturo in prefinjeno čokoladno aromo. Prednost čokoladnih pisem je v vrhunskih sestavinah in ročni izdelavi, saj želimo zagotoviti le najboljše čokoladne izdelke. Čokoladna tablica iz mlečne čokolade je izdelana iz naravnih sestavin, brez glutena, umetnih dodatkov in konzervansov.
Svetovanje pri izbiri in shranjevanju čokolade
Če želimo narediti dobro čokoladno sladico, moramo uporabiti okusno in kvalitetno čokolado. Brez dobre čokolade ni dobre sladice. Nikoli nismo imeli na izbiro toliko čokolade, kot je imamo danes. Na voljo je več vrst čokolade kot kadarkoli prej. Izbiramo lahko med različnimi temnimi, mlečnimi in belimi čokoladami, ki pa imajo lahko dodane še druge okuse in dodatke. Pestra ponudba čokolad nam daje možnost izbire, hkrati pa nas lahko tudi zmede. Na to vprašanje ni le enega odgovora. Resnica je, da ni najboljše čokolade, oziroma je vsak odgovor na to vprašanje precej subjektiven. Najbolje je, da se pri izbiri prave čokolade zanesemo na svoj okus. Seveda obstajajo čokolade, kjer že ob prvem okušanju lahko ugotovimo, da ne pašejo med kakovostne. Bodisi so preveč sladke, popolnoma trde in prav nič kremaste, nekatere imajo lahko celo žarek priokus. Na splošno pa je izbira dobre čokolade stvar posameznikovega okusa. Kljub vsemu je smiselno, da pred nakupom preverimo tudi deklaracijo. Brez dobre čokolade ni dobre sladice.
Prepoznavanje kakovostne čokolade
Katero čokolado bomo prepoznali kot dobro, bomo vedeli tako, da preizkusimo čim več različnih čokolad. Če pa želimo čokolado preizkušati kot profesionalci, pa jo moramo najprej pobližje pogledati. Želimo namreč, da ima naša čokolada lep sijaj in je brez madežev. Če je čokolada motna ali siva, lahko pomeni, da je stara ali pa da je bila izpostavljena večjim temperaturnim razlikam. Nato moramo čokolado prelomiti. Dobra čokolada bo imela močan vonj po čokoladi. S prsti podrgnemo po površini čokolade, tako da jo malo ogrejemo, nato pa povonjamo. Na koncu sledi še okušanje. Pozorni moramo biti predvsem na to, kako se stopi v ustih. Je žvečljiva, gladka ali pusti v ustih voskast občutek? Na splošno se daje prednost gladkemu in žametnemu okusu. Pozorni moramo biti tudi na različne okuse čokolade. Ali okusimo vse naenkrat ali jih okušamo postopoma? Predvsem pa je pomembno, da zaupamo svojim brbončicam.
Janez Zupančič, direktor čokoladnice Rustika, opozarja, da je dobro biti pozoren predvsem na vsebnost maščob: »Če na deklaraciji piše, da čokolada poleg kakavovega masla vsebuje tudi druge rastlinske maščobe, to ni čokolada v pravem pomenu besede.« Pred leti je namreč veljalo, da ima naziv čokolada lahko le živilo, ki vsebuje samo kakavovo maslo in nobenih drugih maščob.
Temperiranje čokolade
Čudovit lesk čokoladnih ploščic, pralin in čokolatinov čokoladni mojstri dosegajo s temperaturnimi nihanji. Temperiranje pomeni sunkovito spreminjanje temperature čokolade. Z nihanjem temperature se v kakavovem maslu oblikujejo kristali, ki se nato enakomerno razporedijo in na površini čokolade ustvarjajo videz svilnatega leska. Temno čokolado temperirajo tako, da jo najprej segrejejo na 45 °C, nato jo ohladijo na 29 °C ter jo ponovno segrejejo na 31 °C. Vsaka stopinja je pri tem postopku bistvenega pomena, saj je čokolada izjemno občutljivo živilo.
Shranjevanje čokolade
Čokolada je živilo, ki ima največ oksidantov in, kadar ne vsebuje nobenih dodatkov (oreškov, sadja ali polnil), ima zelo dolg rok trajanja, približno dve leti. Hraniti jo moramo na temperaturi med 16 °C in 18 °C, v temnem prostoru s čim manj vlage. Ena največjih napak je, če čokolado hranimo v hladilniku. Kadar na površini tablice čokolade opazimo belino, je to znak, da ni bila pravilno hranjena. Če je bila izpostavljena previsoki temperaturi, je na njej nastal t. i. maščobni cvet, kar pomeni, da se je ob topljenju kakavovo maslo dvignilo na površino, pri ponovni ohladitvi pa so se kristali kakavovega masla nepravilno razporedili. Taka čokolada je še vedno užitna in njen okus ni spremenjen. Če bi jo ponovno pravilno temperirali, bi se njena površina spet lesketala. Kadar pa je čokolada izpostavljena vlagi, se na njeni površini pojavi t. i. sladkorni cvet, kar pomeni, da se je zaradi vlage iz čokolade izločil sladkor. Tudi v tem primeru je čokolada sicer užitna, a bistveno slabšega okusa, na površini pa čutimo kristale sladkorja.
Svetovanje Janeza Zupančiča
Čeprav imamo neznansko radi čokolado, še ne pomeni, da zlahka ločujemo med različnimi vrstami čokolade. Janez Zupančič svetuje, da začnemo postopoma. Najprej lahko pokušamo mlečne čokolade z višjim odstotkom kakavovih delcev, nato nadaljujemo z nežnejšimi temnimi čokoladami in postopoma končamo s 100-odstotno čokolado (ki je, nekoliko presenetljivo, tudi najbolj prodajana čokolada v Rustiki). Pokušajmo čokolade različnih proizvajalcev in čokoladnic, čokolade z geografskim poreklom in čokolade z dodatki. Ne pozabite, da je priporočeno zmerno uživanje čokolade.