Ko se v nas prebudi želja po koščku čokolade, bo zadostila skoraj katerakoli čokolada, ki nam je na voljo, pa naj bo temna, mlečna ali bela. Ko pa moramo čokolado uporabiti v receptu, moramo izbiri le te posvetiti malo več pozornosti. Izbrana čokolada se mora tako v okusu kot tudi teksturi skladati z ostalimi sestavinam, ki jih bomo pri peki uporabili. Imamo vse od jedilnih, temnih, mlečnih, belih, temnega kakava in tako dalje. Ob vseh teh različnih vrstah čokolade, je izbira prave za uporabo v receptu res težka. Na vsaki čokoladi lahko najdemo njeno sestavo. Tako lahko natančno vidimo, kolikšen delež kakava vsebuje in ob enem vse njene dodatke. Nekateri recepti zahtevajo mehko čokolado, brez kakršnih koli priokusov. V takem primeru izberite tako. Najboljši način izbire je, da poskusite različne čokolade in si okuse zabeležite. Tako boste pri izdelavi vedeli katera se k vašemu receptu poda najbolje. Naslednji faktor, ki ga moramo upoštevati pa je tekstura čokolade. Veliko čokolad je samih po sebi izvrstnega okusa, a ko so le te zmešane in stopljene v receptu, se lahko obnašajo popolnoma drugače. Nekatere postanejo bolj suhe in goste, spet druge bolj redke in tekoče.
Razumevanje osnovnih vrst čokolade
Če hočemo razumeti čokolado, moramo razumeti njene vrste. Obstajajo tri glavne vrste čokolade - bela, mlečna in temna. Vsak izmed nas ima svoj najljubši okus. Koliko pa dejansko veste o različnih vrstah čokolade? Veste, kaj razlikuje polsladko od grenke? Vse je sicer odvisno od tega, kako je čokolada narejena in katere sestavine so bile uporabljene pri njeni izdelavi.
Kakavova masa - osnova vseh čokolad
Kakavova masa je pravzaprav nesladkana čokolada in je osnova vseh vrst čokolade (bela čokolada je tu pač izjema). Ta gosta, temno rjava pasta je ustvarjena iz zdrobljenih kakavovih zrnc, ki se nahajajo znotraj kakavovega oreščka. Kakavovec je doma v zgornji afriški regiji Amazonke. Seveda rastlino lahko gojimo tudi v drugih regijah, večina kakavovca pa raste v ozkem pasu, ki se razteza deset stopinj severno ali južno od ekvatorja. Sem spadajo države, kot so Brazilija, Ekvador, Malezija in Indonezija. Pri segrevanju se ta pasta spremeni v tekočino, ki jo lahko oblikujejo v palice ali ostružke.
Bela čokolada
Belo čokolado lahko enostavno prepoznate zaradi njene smetanaste ali nežno rumene barve. Narejena je iz kombinacije sladkorja, kakavovega masla, mleka, vanilije in lecitina (lecitin je emulgator, ki pomaga sestavinam, da se lažje in v krašjem času zmešajo skupaj). Vse te sestavine dajo tej vrsti čokolade sladko aromo vanilije. Bela čokolada je edinstvena, ker ne vsebuje kakavovih trdnih snovi. Vendar bela čokolada vseeno spada med glavne vrste čokolade. Odgovor je pritrdilen prav zaradi dejstva, da vsebuje sestavine iz kakavovih zrn. Vendar pa bele čokolade ne smemo zamenjati s slajšim, belim nadomestkom čokolade. Prav to je tudi razlog, da podjetja namesto kakavovega masla uporabijo druge rastlinske maščobe. Takšen izdelek pa žal ni več vrsta bele čokolade ampak bel čokoladni nadomestek oziroma surogat.
Čeprav je bela čokolada okusna že sama po sebi, je bela čokolada odlična tudi za kuhanje, peko in izdelavo čokoladnih okraskov. Profil okusa, ki v prvi plan postavlja okus mleka, obogati vsako jed, hkrati pa pusti, da se v kasnejšem planu razvijejo tudi ostali okusi in arome. Barva bele čokolade je primerna za okrasitev piškotov, tort in slaščic, vedno večkrat se pojavlja tudi kot komponenta pri izdelavi sladoleda. Bela čokolada naj bi vsebovala vsaj 20% kakavovega masla, 14% mleka in ne več kot 55% sladkorja.
Mlečna čokolada
Mlečna čokolada je klasika. Poznamo in radi jo imamo že od otroštva. Mlečna čokolada s svetlo rjavo barvo, kremasto teksturo in sladkim okusom velja za najbolj priljubljeno vrsto čokolade. Pridobiva se s kombiniranjem čokoladnega likerja (kakav v prahu in kakavovo maslo) s sladkorjem in mlekom. Odlomite košček mlečne čokolade in pustite, da aroma napolni zrak. Uživajte v vonju sladkorja, vanilije, čokolade in mleka. Mlečna čokolada ima pogosto okusni profil, ki ga lahko opišemo kot sladko in čokoladno, z notami kuhanega mleka in karameliziranega sladkorja ter vanilijevim priokusom. Mlečna čokolada velja za dobro čokolado, ki, kot že ime pove sodi nekam med belo in temno čokolado. Mlečne vrste čokolade so odlična izbira, kadar želite podariti čokoladni tip darila, pa ne veste katere vrste čokolade ima obdarjenec rad. Za mlečno čokolado je značilno, da vsebuje najmanj 10% kakava oziroma njegovih delcev ter vsaj 12% mleka.
Mlečna čokolada predstavlja eno najbolj priljubljenih in vsestranskih oblik čokolade v svetu kulinarike in slaščičarstva. Njena prepoznavna mehkoba, uravnotežena sladkost in kremasta tekstura jo uvrščajo med ključne sestavine tako v profesionalnih kuhinjah kot pri zahtevnih domačih ustvarjalcih. Mlečna čokolada ni zgolj temna čokolada z dodatkom mleka. Gre za natančno uravnoteženo razmerje kakavove mase, kakavovega masla, mlečnih sestavin in sladkorja. Mlečne sestavine so ključne za značaj mlečne čokolade. V profesionalnem slaščičarstvu ima posebno mesto couverture mlečna čokolada. Mlečna čokolada je izjemno vsestranska sestavina. Pri profesionalni rabi so tehnične lastnosti mlečne čokolade izjemno pomembne. Del ponudbe mlečnih čokolad ustreza tudi posebnim prehranskim zahtevam. V Gourmet Shopu mlečno čokolado obravnavamo kot natančno definirano surovino, ne kot generični izdelek. Mlečna čokolada združuje najboljše lastnosti kakava in mleka ter ponuja izjemno prilagodljivost pri ustvarjanju.
Ključne značilnosti mlečne čokolade:
- Mlečna čokolada je čokolada, ki poleg kakavove mase in kakavovega masla vsebuje tudi mlečne sestavine.
- Mlečna čokolada običajno vsebuje med 30 % in 40 % kakava.
- Glavna razlika med mlečno in temno čokolado je v prisotnosti mlečnih sestavin in nižjem deležu kakava.
- Mlečna čokolada je zelo pogosta izbira v profesionalnem slaščičarstvu.
- Couverture mlečna čokolada vsebuje več kakavovega masla, kar omogoča lažje temperiranje, lep sijaj in čist lom.
- Mlečno čokolado hranimo v suhem, temnem prostoru pri temperaturi približno 15-18 °C.
- Mlečna čokolada je običajno primerna za vegetarijance, saj vsebuje mlečne, ne pa mesnih sestavin.
- Mlečne sestavine prispevajo k mehkejši teksturi, bolj zaokroženemu okusu in prijetnemu občutku v ustih.
Temna čokolada
Temna ali črna čokolada je s svojo opazno temno rjavo barvo druga najbolj priljubljena vrsta čokolade. Včasih se imenuje črna čokolada, nekateri jo imenujejo tudi polsladka čokolada in je opazno manj sladka kot mlečna čokolada. Temne vrste čokolade so po sestavi dokaj preproste. Običajno je narejena samo iz treh sestavin - kakavove mase, kakavovega masla in sladkorja. Včasih se dodajo majhne količine vanilije in sojinega lecitina (emulgator). Pomanjkanje mleka in manj sladkorja daje temni čokoladi trdnejšo teksturo kot jo imata mlečna ali bela čokolada.
Profil okusa temne čokolade se lahko zelo razlikuje glede na vsebnost in izvor kakava v čokoladi. Pogosto je rahlo sladkast in čokoladen, z notami pečenega piškota, rdečega sadja, v nekaterih primerih celo cimeta. Grenko-sladka čokolada je v zadnjem času deležna zelo veliko pozornosti. Tovrstna čokolada je postala priljubljena, ko se je zaradi raziskav razvedelo, da bi morali jesti temno čokolado z vsebnostjo kakava 70% ali več, saj blagodejno vpliva na zdravje. Nedavni porast proizvajalcev čokolade, ki ponujajo med drugim tudi izdelavo čokolade po naročilu je prav gotovo odraz tega trenda. Okus te vrste čokolade se lahko zelo razlikuje, odvisno od lokacije, kjer je uporabljen kakav rastel - nekateri kakavi so lahko sadno usmerjeni ali imajo globok zemeljski okus, drugi pa imajo okusne note pečenih piškotov. Če boste poskusili mlečno čokolado nadomestiti z grenko vrsto čokolade, bo vaš recept dobil globlji, a veliko manj sladek okus. Grenki okus kakava je njena največja značilnost, seveda pa velja, da je za te vrste čokolade značilna čimvišja vsebnost kakavovih delcev - vsaj 35%, večina pa jih ima med 50 in 66%. Navadno te vrste čokolade vsebujejo manj kot 1/3 sladkorja!
Brez čokolade za kuhanje oziroma z drugimi besedami jedilne čokolade, si izdelave slaščic res ne moremo predstavljati. Kvalitetne jedilne čokolade vsebujejo krepko več kot 50% kakava in zelo malo sladkorja. Jedilna čokolada se zelo težko uporabi samostojno, zato se najbolje poda k slaščicam kot so browniji ali pa k čokoladni glazuri sami. Temna čokolada je znana po svojem grenkem okusu, saj vsebuje visok delež kakava. Začne se pri 65% kakava pa vse do 100%. Seveda lahko logično sklepamo - več kot ga je, manj sladka je čokolada. Temno čokolado lahko uživamo samostojno ali v peki. Dobra je za uporabo bogatih prelivov ali zgolj nasekljana v masi za piškote.
Ruby čokolada
Leta 2017 je belgijski proizvajalec čokolade Barry Callebaut odkril četrto vrsto čokolade, tako imenovano ruby čokolada. Ne gre za obarvano belo čokolado, kot nekateri mislijo, temveč za barvo, ki izhaja iz določene vrste kakava, ki ga običajno gojijo v Ekvadorju, Braziliji in Slonokoščeni obali. Za to vrsto čokolade so značilne močne sadne in sveže, na trenutke kar kisle note. Za ruby čokolado je značilna vsebnost 47,5% kakavovih delcev in 26,3% mleka.
Uporaba čokolade v receptih
Kadar moramo čokolado uporabiti v receptu, moramo izbiri le te posvetiti malo več pozornosti. Izbrana čokolada se mora tako v okusu kot tudi teksturi skladati z ostalimi sestavinam, ki jih bomo pri peki uporabili. Če čokolad in receptov ne poznate dobro, vedno uporabite tisto, ki je navedena, saj je tam z razlogom. Strokovnjaki, ki recepte pripravljajo, dobro vedo, zakaj je potrebno uporabiti prav to čokolado. Upoštevanje uporabe navedenih čokolad, vam bo tako prineslo pozitivne rezultate, ki se bodo poznali na pripravljeni slaščici.
Taljenje čokolade - ključ do uspeha
Stopljena čokolada je v slaščičarstvu skorajda nepogrešljiva sestavina, ki se uporablja v številnih sladicah in kuharskih tehnikah. Idealna je za prelivanje tort, peciv, kolačev, mafinov in drugih sladic, predstavlja osnovo za izdelavo pralin, uporablja se kot dodatek testom in biskvitom, pa tudi za okraševanje tort.
Taljenje čokolade se zdi preprosta naloga - preprosto jo damo v lonec, segrejemo in počakamo, da se spremeni v povsem gladko tekočo zmes. A vsak, ki se je tega že lotil, ve, da gre lahko hitro kaj narobe. Zažganost, zrnata tekstura ali nenavadna barva - vse to so znaki, da nekaj ni bilo narejeno pravilno.
Čokolado moramo zelo previdno taliti, saj se pri visokih temperaturah rada prismodi, bela in mlečna čokolada pa se tudi radi sprime v kepice. Jedro težave pogosto tiči v številnih mitih in napačnih tehnikah, ki jih prenašamo iz roda v rod. V nadaljevanju razbijamo najpogostejše mite o taljenju čokolade, razkrivamo, kaj pogosto delamo narobe in kako napake popraviti.
Miti o taljenju čokolade
- Čokolado je najbolje topiti neposredno nad ognjem: Ta mit je daleč od resnice - neposredno segrevanje čokolade v loncu na štedilniku skoraj vedno vodi v katastrofo. Čokolada je občutljiva na visoke temperature in se zlahka zažge, kar pogosto povzroči gosto zrnato maso, ki je ni več mogoče rešiti. Namesto tega čokolado raje stopimo nad paro. Na koščke narezano čokolado damo v ognjevarno skledo, ki jo postavimo nad lonec z vrelo vodo. Pomembno je, da se voda ne dotika dna posode. Tako lahko čokolado kontrolirano segrevamo, da se bo enakomerno stopila in spremenila v gladko zmes, ki jo lahko nato uporabimo v sladicah. Nekateri slaščičarji se poslužujejo tudi taljenja v mikrovalovni pečici. V tem primeru je pomembno, da čokolado segrevamo v kratkih intervalih, po 10 do 15 sekund, po vsakem intervalu pa jo dobro premešamo s plastično lopatko ali žlico. Tako preprečimo, da bi se med segrevanjem zažgala.
- Višja kot je temperatura, hitreje se čokolada topi: Tudi to ni ravno res - visoka temperatura še ne pomeni, da se bo čokolada hitreje stopila. Najpogostejši vzrok za strjevanje je pregrevanje, zato če želite popolnoma gladko zmes, pazite na temperaturo. Temna čokolada se topi pri 45 do 50 stopinjah Celzija, mlečna in bela čokolada pa pri 40 do 45 stopinjah Celzija. Še zlasti moramo biti pozorni pri taljenju bele čokolade, saj se rada sprime v kepice.
- Para ni problem: Para je eden največjih sovražnikov stopljene čokolade. Že najmanjša kapljica vode, ki pride v čokolado, lahko povzroči, da se ta spremeni v gosto maso, ki se ne zmehča. Zato pri taljenju vedno uporabljamo suho posodo in suhe kuhinjske pripomočke. Pazimo tudi, da se para iz lonca ne kondenzira in kaplja v skledo s čokolado. Če se čokolada vseeno spremeni v gosto maso, si lahko pomagamo tako, da v sesirjeno čokolado počasi in po žlicah dodajamo kakavovo maslo, rastlinsko maščobo ali olje ter mešamo, da ponovno dobimo gladko čokoladno zmes.
- Vse čokolade se topijo enako: Tudi to ne drži. Temna, mlečna in bela čokolada imajo namreč različna razmerja kakava, mleka in sladkorja, kar pomeni, da se različno obnašajo pri taljenju. Temna čokolada je najbolj odporna na vročino, medtem ko je bela čokolada izjemno občutljiva in se zlahka strdi. Zato temperaturo in pozornost vedno prilagodite vrsti čokolade, ki jo uporabljate.
Ključni nasveti za uspešno topljenje čokolade
- Uporabite kakovostno čokolado - boljša je kakovost, boljši bo rezultat (okus in tekstura).
- Čokolado nasekljajte na enakomerne koščke, da se bo stopila enakomerno.
- Topite počasi - uporabite vodno kopel (čokolado v skledi nad paro) ali zelo nizko temperaturo v mikrovalovni pečici.
- Pazite, da se čokolada ne pregreje - nad 45-50 stopinj Celzija se lahko zažge ali loči.
- Redno mešajte med taljenjem, da se toplota enakomerno porazdeli.
Kako temperirati belu čokoladu
Primeri uporabe čokolade v praksi
Med poletnimi dnevi se gotovo radi posladkate s čokoladnim sladoledom. Klasični sladoled je lahko narejen iz kakava, lahko pa že med pasterizacijo, ko je sladoledna masa dodobra ogreta, vanjo vržete čokoladne diske - bele, mlečne ali temne vrste čokolade. Čeravno, za posebne sladokusce posežete tudi po praškastih osnovah, kateri so primerni tudi za izdelavo veganskega čokoladnega sladoleda. Poleg tega lahko izkoristite priložnost in svojim strankam ponudite več vrst čokoladnega sladoleda.
Čokoladno pismo za sladke pozdrave
Narišite sladek nasmeh za rojstni dan - podarite čokoladno pismo VSE NAJBOLJŠE iz kremne mlečne čokolade, ki bo razveselila velike in male sladkosnede. Čokoladna tablica iz 38% mlečne čokolade, 100 g. Mnenja (0) Iščete za rojstni dan prisrčno darilo, s katerim boste polepšali osebni praznik sladkosnedi osebi? Pravkar ste ga našli, saj bo čokoladno pismo Vse najboljše uresničilo vse sladkosnede želje, hkrati pa obdarilo z lepimi, iskrenimi željami.
Čokoladno pismo Vse najboljše je nepogrešljivo rojstnodnevno darilo, s katerim boste želeno osebo presenetili s kremnim okusom mlečne čokolade z 38-odstotnim deležem kakava, nežno teksturo in prefinjeno čokoladno aromo. Prednost čokoladnih pisem Lucifer je v vrhunskih sestavinah in ročni izdelavi, saj vam želimo zagotoviti le najboljše čokoladne izdelke. Čokoladna tablica iz mlečne čokolade je izdelana iz naravnih sestavin, brez glutena, umetnih dodatkov in konzervansov. Ker prisegamo na najboljše, sodelujemo le z vrhunskimi belgijskimi dobavitelji čokolade, kot sta Barry Callebaut in Belcolade.
Manner - tradicija in kakovost
Ali ste vedeli, da je izvirna receptura za pripravo jedilne čokolade Manner vsebovala 30-odstotni delež kakava? Z namenom, da bi vam postregli s še polnejšim in izrazitejšim okusom po kakavu, smo delež slednjega v recepturi povečali na 40 %. Po hiši Manner že od leta 1890 glasno odmeva geslo ustanovitelja podjetja, Josefa Mannerja: „Čokolada po ugodni ceni za vse!“ Čokolado „za vsak žep“ in za vsako priložnost proizvajamo že več kot stoletje. Čokolada za sladkanje in najrazličnejše vrste jedilne čokolade Manner so skozi desetletja sooblikovale kulturo sladkih užitkov ter kuhanja in peke preko družbenih meja.
Ali ste vedeli, da kuvertura s temno čokolado vsebuje vsaj 52 % kakava? Tako lahko pravim ljubiteljem in ljubiteljicam kakava postrežemo z najpristnejšimi kakavovimi užitki. Celoten postopek priprave čokolade - od obdelave fermentiranih kakavovih zrn vse do končnega izdelka - poteka v proizvodnji podjetja Manner. Tako lahko skrbno preverjamo lastnosti kuverture in poskrbimo za najučinkovitejši izdelek. Kuverturo s temno čokolado Manner odlikuje značilen, velik delež kakava.
Ali ste vedeli, da je bil recept za mlečno čokolado izumljen v Dresdnu v Nemčiji, in sicer daljnega leta 1839? Da si lahko čokolada resnično prisluži pridevnik „mlečna“, mora vsebovati vsaj 25-odstotni delež kakava in 14-odstotni delež mleka. Celoten postopek priprave čokolade - začenši z obdelavo fermentiranih kakavovih zrn vse do končnega izdelka - poteka v prostorih podjetja Manner. Tako lahko skrbno preverjamo lastnosti kuverture in poskrbimo za najučinkovitejši izdelek. Kuvertura z mlečno čokolado Manner predstavlja izvrsten dodatek k številnim slaščicam: od Sacherjeve torte do čokoladne pene (mousse au chocolat). Kuverturo z belo čokolado Manner odlikuje izrazit okus po kakavu, ki ga daje kakavovo maslo, proizvedeno v prostorih podjetja Manner, kjer bdimo nad celotnim postopkom priprave čokolade - začenši z obdelavo fermentiranih kakavovih zrn vse do končnega izdelka.
Biskvitni keksi sodijo med klasične sladke izdelke hiše Manner. Odlikuje jih krhko biskvitno testo, posuto z zrnatim sladkorjem. Kdor jih je že uporabil pri pripravi slaščic ali sladic, dobro pozna njihovo mamljivost, zato marsikdaj namesto na pekaču ali v modelu pristanejo v sladkosnedih ustih! Biskvitni keksi Manner so pripravljeni izključno iz jajc iz proste reje.
Čokolada v kontekstu diet in prehrane
Kratek seznam čokoad in kako jih je najbolje uporabiti. Kadar se v nas prebudi želja po koščku čokolade, bo zadostila skoraj katerakoli čokolada, ki nam je na voljo, pa naj bo temna, mlečna ali bela. Ko pa moramo čokolado uporabiti v receptu, moramo izbiri le te posvetiti malo več pozornosti.
Vprašanje o uporabi mlečne čokolade na OH dan postavlja dilemo med uživanjem sladke čokolade in sledenjem dieti. Če je dovoljen sladoled, je verjetno mogoče uživati tudi mlečno čokolado, vendar je ključna zmernost v količini. Če se izpusti tortica ali pecivo, lahko majhna količina mlečne čokolade ne bo škodila. Vendar pa je priporočeno, da se izogibamo pretiravanju in uživamo počasi ter z užitkom. V nasprotju s tem, nekateri menijo, da mlečne čokolade ne smemo uživati na OH dan zaradi mleka in nizkega deleža kakava. V takem primeru je boljša izbira jedilna čokolada, ki je manj sladka in bolj zdrava.