Fižol, vrtnina z dolgo zgodovino gojenja in široko uporabo, je ena najstarejših in najbolj priljubljenih stročnic na slovenskih mizah. Njegova vsestranskost v kulinariki, od enolončnic in juh do solat in prilog, ga uvršča med osnovne sestavine številnih tradicionalnih jedi. Že v 17. stoletju je bil Valvasor v Slavi vojvodine Kranjske zapisal, da je pridelava fižola razširjena po vsej deželi. Zaradi svoje izjemne prehranske vrednosti so ga v časih, ko je bilo meso nedostopno, poimenovali »meso ubogih«. Danes fižol ni več le nadomestilo za meso, temveč prehransko bogata rastlina, ki si zasluži svoje mesto v sodobni kulinariki.
Kaj je fižol?
Fižol (Phaseolus vulgaris) spada med stročnice, pri čemer njegovi plodovi rastejo v strokih. Glede na rast ločimo dve osnovni vrsti: nizek fižol, ki raste grmičasto in ne potrebuje opore, ter visoki fižol, ki se vzpenja in je pogosto tudi dekorativen. V Sloveniji gojimo fižol že stoletja, številne sorte pa so prilagojene našim razmeram in predstavljajo del naše kulturne dediščine. Med najbolj znanimi avtohtonimi sortami nizkega fižola so češnjevec, zorin, prepeličar tomačevski, topolovec, ribničan, med visokimi sortami pa ptujski maslenec, jabelski pisanec, lišček rdeči marmorirani, nežika, maslenec, semenarna 22 in klemen.
Hranilna vrednost fižola
Fižol je izjemno hranljiv, saj je bogat vir rastlinskih beljakovin, prehranskih vlaknin, vitaminov in mineralov. Približno polovico njegove energijske vrednosti predstavljajo ogljikovi hidrati, sledijo beljakovine, nato pa še zdrave maščobe. Poleg tega je fižol odličen vir vlaknin, ki blagodejno vplivajo na prebavo. Vsebuje tudi številne ključne vitamine in minerale, kot so magnezij, mangan, kalij, kalcij, cink, železo, baker in selen, ter antioksidante.
Kalorična vrednost kuhanega fižola znaša okoli 120-140 kcal na 100 g, medtem ko stročji fižol vsebuje le okoli 30 kcal. Fižol vsebuje tudi glukokinine, ki ga uvrščajo med živila z nizkim glikemičnim indeksom, kar pomeni, da pripomore k zniževanju ravni sladkorja v krvi.
Zdravilne lastnosti fižola
Poleg svoje hranljivosti ima fižol tudi številne zdravilne učinke. Redno uživanje naj bi ugodno vplivalo na krvni tlak, krvni sladkor, delovanje ledvic, kosti in mišice. Zaradi nizkega glikemičnega indeksa je primeren tudi za diabetike. V ljudskem zdravilstvu je fižol poznan kot pomoč pri revmi in težavah z mehurjem, iz strokov pa se pogosto pripravlja čaj z diuretičnim delovanjem. Vsebuje tudi fitinsko kislino in saponine z antioksidativnimi učinki.
Fižol vsebuje nukleinske kisline, ki imajo pomlajevalne učinke na telo, ter rafinozo, ki spodbuja rast koristnih bakterij v debelem črevesju. Fitati pa preprečujejo razvoj nekaterih vrst raka in varujejo pred ledvičnimi kamni. Fižol je znan po svojem protiglivičnem in protibakterijskem delovanju. Lahko pomaga pri blaženju simptomov prehlada, težavah z nečisto kožo, aknami, srbenjem, oteklinami in nosečniškimi pegami. V teh primerih se priporoča uporaba fižolove moke. Redno uživanje fižola prispeva k lepim in čvrstim lasem ter nohtom, pomaga pa tudi pri zaprtosti. Potrjeni so tudi blagodejni učinki fižola na srce.
Nizek in visoki fižol - kako se razlikujeta?
Nizek fižol je enostavnejši za gojenje, saj ne potrebuje opore in hitro dozori. Priljubljen je na manjših vrtovih in gredicah. Žetev je hitra, vendar traja krajši čas. Nizek fižol običajno doseže višino okoli 60 cm.
Visoki fižol je bujnejši, pogosto bolj odporen na bolezni in dekorativen. Gojimo ga ob ograjah, mrežah ali kolih. Njegova prednost je postopno dozorevanje, kar omogoča daljše obdobje pobiranja pridelka. Visoki fižol lahko zraste tudi 2 metra in več.
V Sloveniji številni vrtičkarji kombinirajo oboje, s čimer razširijo sezono pridelave in izboljšajo pestrost letine.
Kako gojiti fižol doma?
Za vzgojo fižola potrebujemo sončno lego, dobro odcedna in rodovitna tla ter kakovostna semena. Tla naj bodo rahla in vlažna. Sejemo ga neposredno v zemljo, ko se ta ogreje nad 10-12 °C, kar je običajno v maju. V toplejših predelih Slovenije je možna setev že konec aprila.
Setev in razdalje
Najzgodnejša neposredna setev na grede je konec aprila ali na začetku maja. Med vrstami naj bo 40 cm prostora, v vrsti pa si semena sledijo na 10-15 cm. Na gredi širine 75 cm imamo dve vrsti, pri 100 cm široki pa tri vrste. Semena posejemo okoli 2 cm globoko (v kompost malenkost globlje). Najlažje jih je posejati v 2 cm globoke jarke v celotni dolžini vrste. Jarke obilno zalijemo, semena posejemo, jarke zagrnemo in potlačimo. Če sejemo po eno seme, naj bo med semeni 8 cm razmika, med vrstami pa 40 cm. Če se odločimo za setev v kupčke, naj bo med njimi 15 cm razmika, med vrstami pa 50 cm. Visoki fižol sejemo 3 cm globoko.
Če je v času setve še hladno, lahko setveno površino prekrijemo s kopreno ali pa ga sejemo v plastičnem tunelu. Do kalitve je lahko na gredi vrtna koprena, ki jo takoj po kalitvi odstranimo, da ne zavira rasti. Če želimo, da so mlade rastline dlje časa zaščitene in jim je topleje, kopreno napnemo preko vrtnih lokov. Kasnejših setev od konca maja ne pokrivamo s kopreno, saj so temperature že dovolj visoke in ni nevarnosti nočnih pozeb.
Za vzgojo rezervnih sadik lahko nekaj semen posejemo v lončke, enako kot pri bobu in grahu. Te sadike bodo nadomestile morebitna prazna mesta na gredi. Nizki fižol lahko tudi v celoti vzgojimo iz sadik, ki jih negujemo v rastlinjaku ali zaščitenem prostoru na prostem. Pozorni smo le na nočne temperature pod 4 °C, ko jih prestavimo na toplo ali dogrevamo. Fižol kot sadika je pripravljen že v 14 dneh po setvi.
Tla in gnojenje
Fižol najbolje uspeva v rodovitnih, rahlih in vlažnih tleh. Ne gnojimo ga s svežim hlevskim gnojem, saj kot metuljnica sam oskrbi z dušikom iz zraka. Izogibamo se tudi gnojenju z mineralnimi gnojili, ki vsebujejo dušik. Nizki fižol prenaša 2 do 5 litrov preperelega komposta na m² ali četrtino organskih gnojil v obliki pelet. Visok fižol potrebuje več hranil zaradi bujne rasti, a se še vedno izogibamo dušičnim gnojilom. Tla lahko rahlo pognojimo s povsem organskim peletiranim gnojilom. Če so tla v vrtu dobro založena, posebnega gnojenja ne potrebuje.
Zalivanje in nega
Ob sušnem vremenu zalivamo najmanj enkrat tedensko, da tla v celoti premočimo. Zalivanje naj bo redno, a zmerno, saj preveč vlage lahko povzroči gnitje korenin ali razvoj bolezni. Rastlina ne mara premočene zemlje. Namakanje je posebej potrebno v času cvetenja, saj v suši oplodnja slabša. Med namakanji pazimo, da se zemlja ne izsuši ali ne zbije.
Fižol moramo tudi okopavati. V času cvetenja ga rahlo osujemo, da odstranimo plevele in prezračimo zemljo, s čimer omogočimo boljšo rast. Ko je visoki fižol visok nekaj 10 cm, mu postavimo oporo, da se bo lahko lepo vzpenjal, tako bodo tudi stroki ostali čisti. Tudi pri nizkem fižolu nam za oporo pride prav vodoravna mreža.
Kolobar in dobri sosedje
Fižol najbolje uspeva, če ga gojimo zraven paradižnika, kumar, krompirja, rdeče pese ali redkvice. Ne sejemo ga zraven čebule, česna ali graha.
Pri gojenju fižola za zrnje je pomembno upoštevati kolobar in sejemo fižol na novo mesto vsako leto. Če se bojimo ali sumimo, da je v našem fižolu fižolar, ga poberemo in za 10 dni shranimo v zamrzovalnik, nato ga shranjujemo v hladnem in zračnem prostoru. Če škodljivca opazimo šele v skladišču, je priporočljivo zrnje sežgati ali globoko zakopati.
Stročji in zrnati fižol
Fižol delimo tudi glede na namen uporabe: za stročje ali za zrnje. Moderne sorte so narejene tako, da so bolj primerne za enega ali drugega, čeprav nekatere sorte omogočajo obe uporabi.
Stročji fižol
Stročji fižol je v resnici nedozoreli fižol, ki ga uživamo skupaj s strokom. Poznamo zeleni, rumeni in vijolični stročji fižol. Njegova priprava je enostavna - kuhamo ga nekaj minut v rahlo osoljeni vodi. Uporabljamo ga v solatah, kot prilogo ali v glavnih jedeh. Stroki nizkega stročjega fižola se lahko sadijo ob rastline, ki se razvijajo počasi, saj hitro prekrijejo gredice, da niso dolgo časa gole. Tako ga najpogosteje sadimo med zelje, ohrovt ali cvetačo.
Stroke stročjega fižola trgamo sproti, ko se lahko razprejo, če jih upognemo, konice pa so prožne in se ne smejo zlomiti. Pobiramo mlade in sveže stroke, ki še niso nitkasti, od velikosti 8 cm naprej.
Zrnati fižol
Pri sortah za zrnje stroki niso primerni za porabo, ampak le za pridelovanje zrnja. Ko stroki dozorijo, jih poberemo, dosušimo na zračnem prostoru in izluščimo zrnje, ki ga shranimo v platnenih vrečah ali zamrznemo. Ko zrnje postane tako trdo, da ga ne moremo več prebosti z nohtom, je primerno za pobiranje.
Za zrnje je priporočljiva sorta Borlotto eko seme, ki je srednje zgodnja in zelo rodna sorta, prideluje vijolično pisana zrna, ki jih lahko uporabljamo sveža ali posušena, primeren pa je tudi za zamrzovanje. Canadian Wonder je zelo okusen nizek fižol za zrnje, temno rdeče barve in ledvičaste oblike.
Sorte fižola
Na trgu je na voljo pestra paleta sort fižola, med njimi tudi dekorativne, ki so primerne za prehrano. Med takšnimi sta Turški (laški) fižol Emergo in Limski fižol Dela Papa, oba bujno rastoča.
- ČUDO PIEMONTA: nizek fižol za stroke in zrnje, vijolično marmorirani stroki se pri kuhanju obarvajo rumeno. Dobro uspeva v mokrem ali suhem poletju.
- MY ARIANA: zelo zgoden nizek stročji fižol z zelenimi, ploščatimi, ne nitastimi stroki. Okusen, aromatičen in rahlo sladek.
- CANADIAN WONDER: nizek fižol za zrnje, temno rdeče barve in ledvičaste oblike. Stroki so takoj nitasti in niso primerni za uporabo. Odličen za pasulj in druge fižolove jedi.
- GOLDMARIE: visok stročji fižol (maslenec), tudi za zrnje. Zelo zgodnja sorta, stroki niso nitasti. Primerna za pridelavo v suhem ali mokrem poletju.
- LINGUA DI FUOCO »EXTRA«: visok fižol za zrnje (češnjevec). Zgodnja, tradicionalna evropska sorta zelo bujne rasti. Strok je dolg okrog 23 cm in rdeče barve.
Skupinsko gojenje
Visoki fižol lahko sejemo na gredico skupaj s koruzo in bučami. Ta način gojenja so poznali že Maji in Azteki. Koruza daje oporo visokemu fižolu. Konec aprila na gredico posejemo sladko koruzo ali koruzo za pokovko in buče. Ko je koruza visoka 10-15 cm, posejemo fižol (1-2 semeni fižola posadimo 10 cm stran od posameznega stebla koruze). Pozneje šibkejše rastline fižola odstranimo, da raste samo ena rastlina fižola na eni rastlini koruze. Med posameznimi rastlinami koruze mora biti dovolj prostora za rast buč.
Koruza naj raste na gredici v vrstah, ki so med seboj oddaljene 60 cm. Razdalja med rastlinami v vrsti naj bo 30 cm. Po treh vrstah koruze pustimo 1,2 m širok pas, kjer bodo rasle buče. Buče se morajo nahajati 50-60 cm stran od koruze in fižola ter 2 m stran od naslednje buče. V družbi koruze in visokega fižola se najbolje obnesejo buče sorte Hokaido.
Škodljivci in bolezni
Pri gojenju fižola se lahko srečamo z različnimi izzivi. Semena fižola, posajena direktno na vrt, teknejo bramorju, na mladih rastlinah pa lahko opazimo tudi polže. Kaleča semena lahko poškodujejo ličinke fižolove koreninske muhe. Na listih se lahko pojavijo črne uši.
Fižolar (Acanthoscelides obtectus) je eden najpogostejših škodljivcev, ki povzroči »črviv« fižol. Napada tudi grah, bob in sojo. Fižolar je hrošček, dolg 3 do 5 mm, ovalne oblike, temno rjave barve, obdan s finimi dlačicami. Njegova ličinka je belkasto rumena, živi v zrnih fižola in vrti rove. Iz semen v skladiščih se spomladi seli na vrtove. Samica odloži jajčeca v stroke fižola, ko ti začenjajo dozorevati. Da omejimo škodljivca, napadenega semena ne pobiramo in shranjujemo, fižol čim prej po obiranju izluščimo in ga shranimo v čistih in hladnih prostorih. Fižolu za zrnje med skladiščenjem dodamo nekaj listov lovorja, ki naravno odženejo fižolarja.
V času vročega poletja in sušnih dni lahko fižolu odpadajo cvetovi. Z zalivanjem situacijo ublažimo, vendar mora priti do spremembe v ozračju, saj fižolu za rast ustreza visoka zračna vlažnost.
Pregosta setev fižola lahko povzroči visoko zračno vlago v nasadu, kar je predpogoj za razvoj bolezni. Visok fižol sadimo na razdaljo 1,5 m med dvema vrstama, v vrsti pa naj bo razdalja 70 do 80 cm.
Priprava in shranjevanje fižola
Posušen fižol je treba pred kuhanjem vedno namakati, najbolje čez noč. S tem skrajšamo čas kuhanja in izboljšamo prebavljivost. Vodo, v kateri je bil fižol namočen, zavržemo in kuhamo v sveži vodi. Kuhamo ga počasi, brez dodajanja soli v začetku, saj ta upočasni mehčanje. Čas kuhanja je odvisen od sorte, običajno od 45 do 90 minut. Pomembno je vedeti, da je surov fižol strupen zaradi prisotnosti lektinov in fazina, ki ju uničimo s kuhanjem.
Fižol lahko shranjujemo na več načinov. Posušen fižol hranimo v suhem in zračnem prostoru, najbolje v steklenih ali kovinskih posodah. Kuhan fižol lahko zamrznemo ali shranimo v hladilniku za nekaj dni. Stročji fižol lahko blanširamo in zamrznemo ali vložimo v kis.
Mlada (sveža) zrna se odlično shranijo, če jih zamrznemo, zrela in suha pa shranimo v kozarce. Zamrznjena zrna še vedno odlično kalijo, če jih bomo uporabili za seme naslednjo sezono.
Uporaba fižola v kuhinji
Fižol je vsestranska sestavina, ki odlično dopolni tako preproste kot vrhunske jedi. V tradicionalni kuhinji se pogosto pojavlja v jedeh, kot so jota, ričet ali fižolova solata. Odlično se ujema tudi s sodobnejšimi okusi, na primer v kombinaciji s filejem postrvi, karamelizirano kolerabo ali zeliščnim oljem. Kuharji ga radi uporabijo v obliki kreme, pireja, solate ali kot mehko podlago za mesne jedi.
Fižol za stročje uporabljamo v solatah, fižolovih enolončnicah in drugih jedeh. Zelo okusna je fižolova juha, fižolova mineštra, fižolov namaz in številne druge jedi. Fižol za zrnje uporabite za pasulj in kuhanje.