Poleg domačih konzerviranih jagod in zelenjave, pripravljenih za zimo, so zelo priljubljeni tudi hranljivi mesni pripravki. Načini konzerviranja mesa za prihodnjo uporabo so znani že od antičnih časov, ko so ostanke obilnega obroka preprosto sušili na vetru ali na soncu. Sodobni kuharji z veseljem pripravijo tudi dušeno meso v kozarcih, najrazličnejše domače klobase, šunko in soljeno govedino. Meso, pripravljeno za prihodnjo uporabo doma, je po okusu veliko bolj zdravo kot v trgovini, poleg tega pa se lahko dolgo časa hrani, ne da bi pri tem izgubilo svoje koristne lastnosti.
Izbira in prepoznavanje kakovostnega mesa
Če želimo kupiti kakovostno meso, moramo biti pozorni na več dejavnikov. Kako prepoznamo kakovostno meso, kako ga skladiščimo, da ohrani svojo kakovost, ter kako ga pravilno termično obdelujemo, so pomembni vidiki, ki jih moramo razumeti za pravilno rokovanje z mesom. Marija Kostadinov, univ. dipl. ing. živ. teh. in predavateljica na Biotehniškem izobraževalnem centru (BIC), poudarja, da laik lahko prepozna kakovostno meso po barvi, vonju, teksturi in okusu.
Značilnosti kakovostnega mesa
- Tekstura: Lahko je čvrsta, mehka, žilava, mazava ali vodena, kar pomaga razlikovati mlado meso od starega.
- Goveje meso: Je čvrsto, marmorirano z lojem bele do rumenkaste barve ter je rdeče do temnordeče barve, odvisno od starosti in spola.
- Perutninsko meso: Je svetle ali temne barve (noj, goske, race), po barvi pa se razlikujejo tudi posamezni deli živali.
Konsistenca, vonj in okus so odvisni od starosti, spola ter vrste živali in načina prehrane. Za oceno kakovosti mesa ga pred presojo pustimo nekaj časa na sobni temperaturi. Ocenimo zunanjost in notranjost mesa: videz, barvo, vonj in konsistenco. Konsistenco ugotovimo s tipanjem in rezanjem. Vonj je zlasti pomemben okrog veznega tkiva, ker se tam meso najprej kvari.
Nakup mesa v delikatesi
Pri nakupu mesa v delikatesi mora biti kupec pozoren na označbe, ki so lahko podane pisno ali slikovno. Označbe okrepijo zaupanje kupcev ter preprečujejo morebitna zavajanja. Namen označevanja je zagotavljanje popolne preglednosti nad poreklom (izvorom) mesa v prodaji. Predpakirano meso mora imeti označbo na embalaži. Če se meso prodaja nepredpakirano neposredno potrošniku, mora biti označba na mesu, tik poleg mesa ali kje drugje vidna in razumljiva. Način označevanja mora potrošniku omogočiti, da prepozna, kateremu mesu in kateremu kosu je namenjena določena označba.
Priprava domače kuhinje in higiena
Načeloma bi priprava mesa zahtevala svoj prostor. V domačem okolju se čiste in nečiste poti v kuhinji križajo, zato moramo paziti, da ne pride do okužb. Zelo pomembno je, da po uporabi nožev, desk in ostalega pribora vse potrebščine dobro operemo z vročo vodo. Okužbe se največkrat prenesejo na živila, ki jih ni potrebno toplotno obdelati.
Shranjevanje mesa v domači kuhinji
Perutninsko meso
Rokovanje s svežim piščančjim mesom zaradi salmonele zahteva več pazljivosti kot z ostalimi vrstami mesa, hkrati pa je piščančje meso zaradi svoje nežnejše strukture tudi hitreje pokvarljivo. Perutninsko meso mora biti zato v čim krajšem času shranjeno v hladilnik, da ne prekinemo hladne verige. Meso mora biti v hladilniku ločeno od ostalih živil. V predpakiranem stanju mora meso ostati v embalaži, pri nepakiranem piščančjem mesu (če je v polivinilasti vrečki) pa je boljše, da ga prestavimo v skledo in pokrijemo. Priporočljivo je, da ga porabimo v najkrajšem času.
Goveje meso
Prav tako kot pri perutninskem je tudi pri govejem mesu zelo pomembno, da je meso v čim hitrejšem času shranjeno v hladilnik, da ne prekinemo hladne verige. Pri tem je pomembno, da v hladilniku meso ločimo od preostalih živil tako, da ga pustimo v embalaži, nepakirano meso pa prestavimo v skledo, ki jo dobro pokrijemo. Meso nato porabimo v najkrajšem možnem času.
Zamrzovanje mesa
Zamrzovanje je postopek, pri katerem ustavimo delovanje mikroorganizmov. Presno meso, namenjeno zamrzovanju, je treba ne glede na trajanje skladiščenja ustrezno zaviti oziroma pakirati, običajno v vrečke ali folijo. Priporočljivo je, da se embalaža pri nizki temperaturi ne lomi in da je neprepustna za vodno paro, da se površina mesa ne osušuje. Zamrzujemo pri čim nižji temperaturi. Čas zamrzovanja je krajši, posledično se tvorijo mali ledeni kristali, ki bistveno manj poškodujejo strukturo mesa. Zamrznjeno meso shranjujemo v posebnih predalih zamrzovalnih naprav, ločeno od ostalih zamrznjenih živil, kjer se ohranja temperatura -20 °C. Zlasti za dolgotrajnejše zamrzovanje je bolj primerna temperatura -30 °C. Med shranjevanjem zamrznjenega mesa potekajo nekateri procesi, ki poslabšujejo njegovo kakovost:
- kemični proces oksidacije masti z razvojem žarkega okusa mišičnine in mastnine,
- fizikalni proces izsuševanja (sublimacije ledu) s pojavom zamrzovalnega ožiga,
- fizikalni proces denaturacije beljakovin.
Perutninsko meso lahko zamrznemo do 10 mesecev, goveje pa do 12 mesecev.
Zorenje in mariniranje mesa
Zorenje govejega mesa
Namen zorenja (oz. »žlahtnenja«) mesa je izboljšanje njegove mehkobe in arome. Zorenje se v mesu že dogaja čisto naravno; je biokemični proces na mišičnini, pri katerem meso pridobi na gastronomski in jedilni kakovosti. Običajno zorimo file, ledja (šimbas, nizki hrbet s kostjo ali brez), bržolo (zarebrnico, visoki hrbet, od 7. do 13. rebra), križni del ter notranje in zunanje stegno.
Načini zorenja
- klavne polovice, četrti, makrokonfekcijski kosi, drobnoprodajni kosi, vakuumsko pakirani kosi (makro- in mikrokonfekcijski),
- zorenje v gospodinjskih hladilnikih (viseči kosi ali v posodah - olju),
- zorenje v marinadah ali kvašah (kis, vino, limonin sok - pH 5) pri sobni temperaturi ali v hladilniku.
Suho zorenje zahteva več znanja, zato ga v gospodinjstvu običajno ne uporabljamo. Meso mora zoreti pod kontroliranimi pogoji. Zorilnica mora biti zračna ali pa kroženje zraka ustvarjamo z ventilatorji, da preprečimo razvoj bakterij na zunanji površini mesa. Lahko pa se na zunanji površini razvije posebna plesen, ki mesa ne pokvari, ampak celo pomaga encimom pri mehčanju mesa.
Mokro zorenje ali zorenje v vakuumu je cenejši in lažji način. Pri tej metodi meso pridobi na mehkobi, je pa aroma mesa veliko slabša kot pri suhem zorenju.
Mariniranje mesa
Marinade mehčajo meso, hkrati pa pripomorejo k boljšemu okusu, mehkobi, sočnosti in aromi mesa. Dobre so tiste marinade, ki vsebujejo veliko encimov (papain).
Sestavine za marinado
Osnovna marinado lahko pripravimo iz kisa, olivnega olja, drobno sesekljane čebule, koriandra, sesekljanega česna, timijana, origana in mlete kumine. Če pa hočemo, da meso ohrani svoj izviren okus, naredimo marinado z manj sestavinami: olje, limonin sok, timijan in poper.
Suha marinada (dry rub)
Suha marinada oz. suhi pac je mešanica začimb, ki jih vtremo v zunanjo stran mesa. S tem, ko dodamo sol, začnemo proces osmoze, ki potegne tekočino iz mesa in na zunanji strani ustvari slanico. Z dovolj časa bo ta slanica razbila vlakna v mesu in prodrla nazaj v meso, ter s sabo ponesla dodatne okuse. Pri začimbah lahko pustite prosto pot svoji domišljiji, ampak običajno je bolje, da so stvari enostavne in subtilne. Za topel, zemeljski okus zmešajte enaki količini soli in sladkorja, ter dodajte mlet cimet in kumino. Ko izberete vaše začimbe, z njimi močno obdrgnite vse strani mesa in pustite v hladilniku vsaj 12 ur. Največja napaka, ki jo lahko naredite, je, da suho marinado nanesete na meso zgolj par minut pred peko. Okusi se ne bodo prenesli v meso, kvečjemu bo postalo vlažno na površini in se bo slabše speklo.
Mokra marinada (pac)
Mokra marinada, oz. pogosto kar »pac« je običajno manj učinkovita kot suha. Preko olja namreč okusi začimb ne bodo prodrli v meso, temveč bodo ostali zgolj na površini. Marinade z limono oz. drugimi kislimi sestavinami lahko uporabimo pri trših kosih mesa, ki jih nameravamo peči dolgo in počasi.
Slanica ali salamura (brine)
Slanica ali salamura, tudi slana kopel, je postopek, ko meso potopimo v slano vodo, oplemeniteno z začimbami. Za manjše, mehkejše kose mesa naj bo razmerje med soljo in vodo največ 7 %, pri večjih, bolj trdih kosih mesa z veliko maščobe pa greste lahko tja do 10 %. Najboljše rezultate boste dosegli, če boste zmešali vodo, sol in začimbe, mešanico segreli, da se sol raztopi in začimbe spustijo več okusa, nato pa tekočino ohladili. Tekočina mora povsem prekriti meso, vse skupaj dobro pokrijte in položite v hladilnik. Za manjše, nežne kose mesa je priporočljiva kopel vsaj eno uro, medtem ko lahko velike kose pustite v slanici tudi več kot en dan.
Kako skuhati pac za meso
Termična obdelava mesa
Perutninsko meso
Pri piščančjem mesu moramo biti previdni, ker je možnost okužbe s salmonelo velika. Zato mora biti središčna temperatura pri toplotni obdelavi najmanj 75 °C. Piščančje meso ohrani svojo kakovost, dober okus in potrebno mehkobo, če ga toplotno ne obdelujemo predolgo. Tudi pri tej vrsti mesa lahko uporabimo marinado. V zadnjem času je zelo priljubljena marinada BBQ (marinada za žar), gorčična marinada (gorčična semena, gorčica, kari, sol, poper) in enostavna marinada, kjer se uporablja samo limona, sol, poper in olje.
Goveje meso
Kakšen termični postopek obdelave bomo pri govejem mesu izbrali, je odvisno od vrste porabniškega kosa mesa. Meso z veliko vezivnega tkiva kuhamo in dušimo, mehkejši deli so primerni tudi za pečenje.
Priporočeni kosi in načini priprave
- Tanko, debelo pleče in podlopatičje: za juhe, raguje in obare.
- Plečna riba: za juhe, raguje, obare, pa tudi za zrezke.
- Prsi: za juhe.
- Bočnik: za juhe, golaž, pečenje.
- Noge: kostne juhe in aspik.
- Rep: za juhe.
Posebni mesni pripravki za domačo uporabo
Domače klobase
Kdor pogosto izdeluje domačo klobaso, ve, da je najbolj okusna klobasa narejena v naravnem ovoju, to so navadna svinjska čreva. Lahko jih kupite na tržnici ali v supermarketu ali pa jih sami pripravite za prihodnjo uporabo. Gospodinja lahko kupi kuhano klobaso v trgovini ali pa jo poskusite kuhati v svoji kuhinji. Ta domača klobasa je okusna in zdrava, primerna je za sendviče, iz nje pripravimo okusne in nasitne solate, dodamo pa jo tudi umešanim jajcem.
Zaseka
Zaseka je znana poslastica, pripravljena iz nasoljene in na zraku posušene svinjske slanine s hrbta. Drobno sesekljano slanino do uporabe hranimo v emajlirani deži ali neprodušno zaprto v keramični posodi. Slanino čim bolj drobno sesekljamo na tnalu z velikim in težkim nožem (danes zaseko tudi meljemo s posebnim sekljalnikom za zaseko - ali pa jo preprosto zmeljemo v mesoreznici). Tik preden jo postrežemo, zaseko izboljšamo s soljo, poprom in česnom (morda tudi kumino). Moja družina rada jedo zaseko in ga v velikih količinah. Zato so poskušali različne metode soljenja zaseke. Toda eden mojih najljubših je bil recept za soljenje masti v slanici. Danes bomo pripravili slano zaseko s česnom v kozarcu. V naši družini zaseko za soljenje izbira mož. Ve, kateri kos je najbolje izbrati in iz kje ga odrezati, vedno pa upošteva moje želje, da mora imeti zaseka zarezo.
Recept za soljenje zaseke v slanici
15 kg špeha, 1 kg soli. Špeh dobro nasolimo in ga pustimo 3 dni z obračanjem na pladnjih, da se preveč ne drži skupaj. Nato ga dobro operemo in damo kuhat v krop za toliko časa, da ga lahko z vilico ne pretežko zabodemo, cca. 10 minut. Špeh dobro ohladimo, narežemo na trakove in ga zmeljemo. Delil bom preprost in hiter način za soljenje zaseke doma. Mnogi ljudje mislijo, da je postopek priprave masti dolg in delovno intenziven postopek. Vsaka družina, ki ljubi slano mast, ima svoj univerzalni recept za soljenje. Povedal vam bom o svoji precej preprosti metodi soljenja slastne zaseke. Ta recept je odlična najdba za vsako gospodinjo, saj združuje preprostost, koristi in tudi možnost enostavne priprave piščanca za zimo. Domača piščančja enolončnica v pečici se izkaže za nežno, sočno in okusno.
Pečeno meso, shranjeno v zaseki
Očiščeno meso dobro nasolimo, dodamo salamur in česen, damo v večji lonec in enkrat na dan obrnemo. Posoda z mesom naj bo na hladnem pokrita s prtičem. Po 7 dneh skuhamo 5 l vode s pestjo soli, 3 lovorjeve liste, 1 zavitek popra v zrnju, prevremo, ohladimo in prelijemo meso v loncu, pustimo 2 do 3 dni. Nato damo meso v vrelo vodo za 2 do 3 minute, ohladimo, obrišemo s prtičkom in pečemo na 160 stopinjah brez maščobe. Meso spečemo samo na pol in ga za 1 dan damo na hladno, da se dobro ohladi, nato ga z zaseko dobro zatlačimo v posodi, kjer ga bomo hranili v hladnem in temnem prostoru. Namesto zaseke ga lahko zalijemo tudi v jedilnem olju.
Dežo za mast ali dovolj veliko posodo iz kamenine obložimo z debelo plastjo zaseke. Pečeno in nekoliko ohlajeno meso na debelo in tesno obdamo z zaseko (meso mora nepredušno varovati!), ga položimo v posodo in skrbno obdamo z zaseko. Shranimo ga v hladilnico in ga pustimo zoreti vsaj 3 tedne, preden ga prvič pokusimo. V primernem pekaču v pečici pri približno 160 stopinjah počasi pečemo prekajeno meso, vendar pazimo, da temperatura ni previsoka (temperatura v sredici mesa naj doseže 80 stopinj).
Kako skuhati pac za meso
Jerky (sušeno meso)
V zadnjem času postaja jerky vse bolj priljubljen prigrizek - in to povsem upravičeno. Je okusen, bogat s hranili in predvsem poln beljakovin. Odlično se obnese ne le na pohodih in izletih, temveč tudi kot bolj zdrava alternativa čipsu ob večernem filmu. Osnova odličnega domačega jerkyja je kakovostno meso. Najpogosteje se uporablja govedina, svinjina ali puranje meso - najbolj priljubljena pa je govedina zaradi izrazitega okusa in prijetne teksture. Izberemo kose z malo maščobe in vezivnega tkiva, saj to lahko negativno vpliva na okus in strukturo.
Najprimernejši kosi mesa za jerky
- Govedina: zgornje ali spodnje stegno, pleče, lažni file.
- Svinjina: svinjska ribica (file).
- Puran: prsa.
Najprej meso očistimo vseh žil, kit in maščobe. Nato ga za 1-2 uri postavimo v zamrzovalnik, da ga bomo lažje narezali. Režemo ga pravokotno na mišična vlakna, na tanke rezine debeline približno 3-5 mm. Mariniranje je ključen korak - in tu domišljiji ni meja. Marinada je lahko sladka, pikantna, zeliščna ali močno začinjena - vse je odvisno od vaših želja. Domači jerky shranimo v živilsko folijo ali zapiralno vrečko in ga hranimo v hladilniku.
Načini sušenja mesa za jerky
Obstaja več načinov sušenja mesa. Zaradi higienskih razlogov odsvetujemo sušenje na prostem, čeprav je ta metoda tradicionalna v nekaterih neevropskih državah. Za domačo uporabo sta najbolj priporočljiva sušenje v pečici ali v sušilniku za sadje.
- V pečici lahko meso položimo na papir za peko ali ga obesimo na lesene palčke med rešetke.
- V sušilniku ga enakomerno razporedimo po pladnjih, pri čemer pladnje občasno zamenjamo.
Priprava domačega jerkyja je ne le zabavna, temveč tudi praktična in zdrava izbira za vse ljubitelje mesa. Imate popoln nadzor nad kakovostjo in okusom svoje poslastice, obenem pa lahko eksperimentirate z različnimi marinadami in tehnikami sušenja. Posušeno mleto meso je uporabno ne le na pohodu. To je čudovit prigrizek in instant meso, ko nimate veliko časa za kuhanje. Meso ima zelo kratek rok trajanja in če načrtujete daljše potovanje v redko poseljena območja, potem morate poskrbeti za pripravo hrane. Navsezadnje ima sušeno meso skoraj neskončen rok trajanja, obnavljanje po sušenju pa je enostavno kot luščenje hrušk.
Kako skuhati pac za meso
Domača enolončnica
Okusna domača enolončnica je prava najdba za vsako gospodinjo. Ta pripravek je dobra pomoč, ko morate pripraviti večerjo. Predlagana priprava je univerzalna, ne le zaradi minimalne količine zamenljivih mesnih sestavin, temveč tudi zaradi enostavne priprave. Okusna sočna enolončnica iz piščančjih četrtin, pripravljena v počasnem štedilniku po tem preprostem receptu, se zlahka kosa s kupljeno enolončnico.
Mesnati ocvrtki
Mesnati ocvrtki so kosi mesa, ki jih počasi pražimo oziroma vremo v masti in so nekaj najboljšega, kar lahko pripravimo iz svinjine. Dan pred kuho narežemo meso skupaj s kožo na približno 5 cm velike kocke, pomešamo sol in začimbe ter jih vtremo v meso. Na dan priprave v loncu razpustimo svinjsko mast in v njej popečemo meso, da se obarva z vseh strani. Temperaturo nato zmanjšamo na nizko stopnjo in meso nežno dušimo 2 uri, dokler ni povsem mehko (preverimo s slamico). Takšni mesnati ocvrtki najbolje teknejo še sveži in topli, vendar jih lahko tudi shranimo v posodo iz kamenine in postavimo v hladilnik.
Domače rejo in alternative rdečemu mesu
Konjsko in žrebičkovo meso
Meso konj je sicer manj razširjeno kot goveje, svinjsko ali perutninsko, a ima številne prednosti. Žrebičkovo, konjsko meso se primerja z govejim, a z rahlo drugačnim karakterjem, nekoliko slajše, temnejše, z manj maščobe. Zaradi manj maščobe pazite, da ga ne prekuhate oziroma, presušite. Mariniranje je priporočeno. Občutek “nekaj posebnega” igra vlogo, konjsko, žrebičkovo meso ni nekaj vsakdanjega za večino ljudi, kar pomeni, da ob njegovi pripravi doživite kulinarično popotovanje. Prav tako je pogosto zaznano kot zdrava izbira zaradi svoje sestave, manj maščobe, visoka vsebnost beljakovin in minerali. Kot navajajo raziskave: Konjsko meso je odličen vir kakovostnih živalskih beljakovin. Če živite v Sloveniji ali bližnji okolici, poiščite lokalnega kmeta, rejca ali mesnico, ki ponuja žrebičkovo ali konjsko meso. Žrebičkovo, konjsko meso je izjemna priložnost za kulinarično popestritev, hkrati pa zdrava in premišljena izbira. Z nakupom pri domačih lokalnih rejcih podprete trajnostno in pristno proizvodnjo, uživate svež okus in odkrivate nekaj manj običajnega na vaši mizi. Ne pozabite, pravo mesto za tak nakup je pri domačih ponudnikih.
Meso krškopoljskih prašičev
Na Eko kmetiji Žgajnar izvajajo živalim prijazno rejo krav, mladega goveda in krškopoljskih prašičev. Za vzrejo krškopoljskih prašičev, edine ohranjene slovenske avtohtone pasme prašičev, budno skrbijo vzrejni strokovnjaki. Prašiči se prosto gibljejo po kmetiji, poleg drugega jih hranimo tudi s sirotko iz mlečnih izdelkov. Njihovo meso vsebuje veliko zdravih maščob omega tri. Panceto lahko kombiniramo tudi s sladkimi jedmi, na primer s suhimi slivami, ki jih ovijemo v tanke rezine pancete in popečemo na obeh straneh. Zaradi odličnega, specifičnega okusa za vratovino velja ˝manj je več˝. Slanina popražena na mladi čebuli, v kombinaciji s svežim grahom je nadvse okusna omaka s peresniki ali njoki.
Svinjska mast
Zmotno je prepričanje, da svinjska mast slabo vpliva na zdravje. Ravno nasprotno, spomnimo, kaj so uporabljali že naši predniki. Ne samo, da je hrana, pripravljena na masti izjemno okusna, svinjska mast vsebuje celo veliko nenasičenih maščob, ki koristijo srcu.