Trdota mesa je običajno posledica visoke vsebnosti kolagena, vrste beljakovin, ki se nahaja v mišičnih vlaknih. Kolagen daje strukturo in moč mišicam, vendar lahko naredi meso žilavo in trdo, če ga ne pripravimo pravilno. Na srečo obstajajo različne preverjene metode, ki pomagajo razgraditi kolagen ter narediti meso mehkejše in sočnejše.
Osnovne tehnike mehčanja mesa
Vsak kuhar naj bi poleg čiščenja ter rezanja obvladal tudi pripravo mesa, saj je pogosto bolj ekonomično, da meso pripravimo sami. Preden se lotite priprave, je ključno, da imate kakovostne in ostre nože ter stabilno desko za rezanje.
- Mehansko tolčenje: S kladivom za meso pretrgamo mišična vlakna. Meso položite med dva kosa plastične folije ali peki papirja in ga potolcite. Če nimate kladiva, lahko uporabite valjar ali ponev.
- Soljenje: Sol pomaga razgraditi mišična vlakna in beljakovine. Meso dobro nasolite približno eno uro pred samo pripravo.
- Kisla marinada: Kis (kis, sok citrusov, vino, jogurt, pinjenec) pomaga razgraditi površinska vlakna. Vendar bodite previdni: da meso ne postane preveč kašasto, ga v kisli marinadi ne pustite več kot dve uri.
- Naravni encimi: Sadje, kot so kivi, ananas in papaja, vsebuje naravne encime za razgradnjo vezivnega tkiva. Kivi je skrivna sestavina za neverjetno mehkobo; rezine položite na meso le za kratek čas, da se izognete preveliki razgradnji.
- Pravilno rezanje: Meso vedno režite prečno na vlakna. S tem skrajšate dolžino vlaken, kar bistveno izboljša občutek mehkobe pri žvečenju.
- Počasno kuhanje: Trše kose, kot sta goveje pleče ali bočnik, zmehčajte z dolgotrajno toplotno obdelavo na nizki temperaturi. Tako se kolagen počasi razgradi v želatino.
Skrivnost restavracij: "Velvetiranje" in soda bikarbona
Ste se kdaj vprašali, kako v kitajskih restavracijah pripravijo meso, da je tako krhko in svilnato? Skrivnost je v postopku, imenovanem velvetiranje, in uporabi sode bikarbone.
Uporaba sode bikarbone
Soda bikarbona (baza s pH 8,2) nevtralizira kisline in povzroči hitrejši razpad beljakovin.
| Metoda | Postopek |
|---|---|
| Suhi postopek | Meso natrite s sodo (0,01 g na gram mesa), pustite v hladilniku vsaj 3 ure (ali čez noč) in pred peko temeljito sperite. |
| Mokri postopek | V pol skodelice vode raztopite čajno žličko sode in meso namakajte vsaj 15 minut. Pred pripravo obvezno sperite. |
Tehnika "Velvetiranja"
Ta metoda vključuje mariniranje mesa v mešanici beljakov, soli in škroba. Tako pripravljeno meso se nato na hitro blanšira v vročem olju ali vodi, kar ustvari zaščitno plast, ki zadrži sokove v notranjosti.
Dodatni nasveti za popoln rezultat
- Sobna temperatura: Meso vzemite iz hladilnika vsaj 30 minut pred peko.
- Počitek mesa: Po pečenju pustite meso počivati vsaj nekaj minut. To omogoči, da se sokovi ponovno vpijejo v tkivo. Če ga prerežete prezgodaj, bodo sokovi iztekli in meso bo suho.
- Kuhinjski termometer: Uporaba termometra je najbolj zanesljiv način, da meso spečete točno po svojem okusu.