Kitajska hrana je ena najpopularnejših svetovnih kuhinj, znana po svojih raznolikih okusih, svežih sestavinah in uravnoteženosti. Temelji na načelih harmonije med sladkim, kislim, grenkim, pikantnim in slanim okusom.
Čarobnost tradicionalnih kitajskih okusov
Zgodovina kitajskih jedi sega več kot 8.000 let nazaj, z začetkom odkritja riža v neolitskih časih. Kitajska kulinarika je pri nas že dolgo med najbolj priljubljenimi, a priprave jedi se redko lotimo doma, čeprav temelji na nekaj preprostih pravilih. Med ključnimi dejavniki so uporaba posebnih sestavin, zelo vroča ponev ali vok, hitro praženje in vnaprej pripravljene sestavine.
Skrivnosti mehkejšega mesa v kitajski kuhinji
Ste že bili v kitajski restavraciji? Potem gotovo veste, kako mehko je meso v tamkajšnjih omakah in kako nežna je njegova tekstura. Morda je videti, da v Aziji poznajo skrivno sestavino, s katero dosegajo zgoraj omenjene rezultate, a v resnici imate to magično sestavino najverjetneje v domači shrambi tudi vi. Ključ leži v pravilnem mariniranju in tehnikah kuhanja.
Ključne sestavine in tehnike za mehčanje mesa
Ne glede na to, katero vrsto mesa imate na zalogi, bo osnovna marinada ostala enaka. Potrebujete eno čajno žličko koruznega škroba, ki ga zmešate skupaj z eno veliko žlico sojine omake in eno veliko žlico rastlinskega olja. Dobro premešate in v marinado namočite na čim tanjše koščke rezano meso. Za še več okusa lahko marinadi dodate tudi žličko riževega kisa, za še bolj želatinasto teksturo pa lahko marinadi dodate en beljak. Poigrate se lahko tudi z zelišči in drugimi okusi.
Nekateri za mehčanje mesa uporabljajo tudi sodo bikarbono. Svinjski hrbet se lahko nareže na zelo tanke rezine, da se nato zmeša s sodo bikarbono, jedilnim škrobom, ostrigovo omako in arašidovim oljem ter se marinira 10 minut.
Domači kuharji so poskušali tudi z mariniranjem mesa s sesekljanimi kivijem, kar se je izkazalo za zelo učinkovito pri mehčanju, vendar se je pojavil izziv ločevanja kivija od mesa pred hitrim praženjem. Druga možnost za mehčanje mesa je mariniranje v beljaku, česar pa vsi še niso poskusili.
Za doseganje sočnega in mehkega mesa je ključna tudi visoka temperatura. Meso vedno mariniramo v sojini omaki z nekaj dodanimi začimbami. V močno razgretem olju v voku ga na hitro opečemo, vedno po porcijah, oziroma toliko, da je pokrito dno voka. Meso mora v zelo, zelo vročo maščobo, da takoj zakrkne in tako obdrži sočnost. Posamezne porcije opečenega mesa shranimo na toplo, ko je vse popečeno, ga z drugimi sestavinami, odvisno od recepta, vrnemo v vok in končamo jed. Meso je vedno mehko in sočno, polno okusa, saj sokovi ostanejo v njem.
Priljubljene kitajske mesne jedi
Ocvrte specialitete
Skrivnost popolnih ocvrtih jedi skriva legendarni wok hei - “duh woka”, ki nastane pri cvrtju pri ekstremno visokih temperaturah. Ta tehnika, stara več kot 2.000 let, zagotavlja, da ostane jedro sestavin sočno, zunanjost pa postane očarljivo hrustljava. Kitajski kuharji so mojstri v umetnosti “double frying” - dvojnega cvrtja, ki ustvarja neprimerljivo teksturo. Ocvrte jedi se servirajo takoj, da se ohrani tista čarobna kombinacija hrustljavosti in sočnosti.
Svinjina v sladko-kisli omaki
Ta jed je absolutni kralj ocvrtih kitajskih jedi in je #1 izbira v kitajskih restavracijah po vsem svetu. Ponaša se s hrustljavimi koščki svinjine v zlato-rdeči skorjici, prelitimi s čarobno sladko-kislo omako z ananasi in papriko. Gre za popolno ravnovesje okusov, ki osvoji tako otroke kot odrasle, in izvira iz kantonske kuhinje.
Priprava vključuje mariniranje mesa (svinjska pleča ali piščančje stegno) z sojino omako, riževim vinom in koruznim škrobom za 25 minut. Medtem se pripravijo paprike in ananas, seseklja česen, ter zmeša testo za cvrtje iz moke, koruznega škroba, pecilnega praška, soli, jajca, olja in vode. Omaka se pripravi iz kečapa, slivove omake, riževega kisa, worcestershire omake, ostrigove omake, koruznega škroba, sladkorja in vode s česnom. Meso se nato ocvre pri 170°C do zlato-rjave barve. Na koncu se omaka segreje, dodata paprika in ananas, ter ocvrto meso in vse skupaj kuha minuto do zgoščenja omake. Postrežemo takoj z jasminskim rižem ali ocvrtimi nudlji.
General Tso’s Chicken
To je najbolj ikonična ameriško-kitajska jed vseh časov. Ta legenda med ocvrtimi jedmi je popolna kombinacija hrustljave zlato-rjave skorjice in nežnega piščančjega mesa, prelitega s skrivnostno omako, ki uravnoteži sladkost, pikantnost in rahlo kislost. Vsak košček je prava eksplozija okusov. Zanimivo je, da je bila jed kljub imenu kitajskega generala Zuo Zongtanga (1812-1885) dejansko izumljena v New Yorku leta 1970 s strani chefa Peng Chang-kueija. General Tso te jedi nikoli ni poskusil - postal je najbolj slavna jed, ki je nikoli ni jedel!
How to Cook Perfect General Tso's Chicken Every Time
Priprava zahteva mariniranje piščančjih stegen s temno sojino omako, shaoxing vinom, soljo in belim poprom. Omaka General Tso se pripravi iz kečapa, riževega kisa, rjavega sladkorja, sojinih omak, sezamovega olja, koruznega škroba, piščančje juhe, česna, ingverja, sušenih čili feferonov in mladic čebule. Za cvrtje se uporabi testo iz koruznega škroba, moke, pecilnega praška, soli, jajca, vode in olja. Ključ do popolne hrustljavosti je dvojno cvrtje: prvo pri 160°C (4-5 minut), nato pa pri 190°C (2-3 minute). Omaka se na hitro prepraži s česnom, ingverjem in čilijem, nato se vanjo vmeša ocvrtega piščanca in potrese z mladicami. Postrežemo takoj z jasminskim rižem in sezamovimi semeni.
Spomladanski zavitki (Spring Rolls)
Med najbolj priljubljenimi so tudi hrustljavi spring rolls z zlato skorjico. Nadev za klasične spomladanske zavitke vključuje kitajsko zelje, korenje, belo redkev, mlade brstiče fižola, mlado čebulo, česen, ingver in kuhane rezance. Zelenjava se na hitro prepraži v voku in začini s sojino omako, sezamovim oljem, soljo in poprom, nato pa se ohladi in zmeša z rezanci. Zavitki se oblikujejo in zapečatijo z jajcem, nato pa se dvakrat ocvrejo za popolno hrustljavost.
Na pari kuhane specialitete
Kitajska kuhinja ponuja tudi izjemne jedi, kuhane na pari, ki so lahke in aromatične.
Xiao Long Bao - Cmočki z juho
Ti mali cmočki iz testa so posebni, ker imajo notri meso in vročo juho. Ko ugriznemo vanje, juha steče v usta. Okus je slano meso, podobno našemu mesnemu bureka, z vročo juho, ki spominja na govejo juho, in mehkim testom kot pri štrukljih.
Har Gow - Garnelni cmočki
Har Gow so prosojni cmočki z rakci, kjer je testo tako prosojno, da se skozenj vidijo kuhani rakci. Oblikovani so kot majhne vrečke in ponujajo sladek, svež okus po morju z mehko garnelo v notranjosti.
Praženo mleto meso z riževimi rezanci
Mleto meso ponuja številne možnosti za pripravo različnih jedi in odkrivanje novih okusov. Z ECE receptom za praženo mleto meso boste spoznali značilnosti azijske kulinarike. To jed lahko pripravite v komaj pol ure tako za kosilo kot za večerjo.
V sekljalnik damo ingver, česen, rdečo papriko, narezano na rezine, in grobo narezano zelje, nato sesekljamo na zelo tanke kose. V skodelico damo sojino omako, ostrigovo omako, kis in sladkor. V vok ponev pristavimo na močan ogenj, dodamo olje in mleto meso ter pražimo 4-6 minut. Dodamo sesekljano zelenjavo in pražimo še 2 minuti. Mlado čebulo narežemo na tanke kolobarje in jo dodamo v ponev, premešamo, da se vse poveže, in zalijemo s pripravljeno omako. Riževe rezance skuhamo po navodilih iz embalaže. Kuhane rezance razporedimo med krožnike in po njih razporedimo praženo meso z zelenjavo.
Priprava kitajskih jedi doma: Nasveti in izzivi
Priprava kitajske kulinarike doma temelji na nekaj preprostih pravilih: nekaj posebnih sestavin (ki jih lahko kupimo na zalogo), zelo vroča ponev ali vok, hitro praženje in vnaprej pripravljene sestavine.
Vok in visoke temperature
Za uspešno pripravo kitajskih jedi je ključen vok in sposobnost doseganja visokih temperatur. Marsikdo se sooča s problemom, da se na keramični plošči voka ne da tako zelo segreti kot na plinu. Za najboljše rezultate je potrebna močna in hitra vročina, ki zagotavlja, da meso takoj zakrkne in ohrani sočnost.
Ventilacija in vonjave
Pri kuhanju v voku se pogosto kadi in vonja, kar je lahko problematično v odprtih bivalnih prostorih. Mnogi razmišljajo o rešitvah, kot so drsna vrata med kuhinjo in dnevno sobo, ki bi se med kuhanjem zaprla, ali celo zunanji gorilniki, da bi preprečili širjenje dima in vonjav po celotnem domu.
Priprava sestavin vnaprej
Za hitro pripravo, ki je značilna za kitajsko kuhinjo, je pomembno, da so vse sestavine vnaprej pripravljene in narezane na pravilne koščke. To omogoča kratkotrajno, intenzivno praženje, ob katerem zelenjava ohrani strukturo in meso mehkobo.
Osnovne sestavine kitajske kuhinje
Kitajska kuhinja je zelo raznolika in vključuje številne sestavine, odvisno od regije in tradicij. Vendar pa so nekatere osnovne sestavine, ki se pogosto uporabljajo:
- Riž: Osnovna sestavina kitajske prehrane v različnih oblikah, kot so beli riž, lepljivi riž in riževi rezanci.
- Nudli: Vrsta testenin iz pšenične ali riževe moke.
- Zelenjava: Kitajci uživajo veliko zelenjave, vključno z zeljem, brokolijem, bučkami, jajčevci, papriko, gobami, bambusovimi poganjki in stročnicami.
- Meso: Pogosto se uporablja piščanec, svinjina, govedina, jagnjetina, raca in ribe.
- Sojina omaka: Temeljni element mnogih kitajskih jedi, uporablja se kot začimba ali sestavina omake.
- Ingver: Pogosto se uporablja kot začimba in je zelo priljubljen.
- Česen: Uporablja se kot začimba za aromo in okus.
- Omake: Različne omake, vključno s sojino omako, ostrimi čilijevimi omakami, sladkimi in kislimi omakami ter hoisin omako.
- Rižev kis: Uporablja se za pripravo omak in marinad.
- Jajca: Pogosto se uporabljajo kot sestavina jedi, okras, za omlete in juhe.