Pust je pred vrati, z njim pa čas, ko zadiši po sveže ocvrtih krofih. Čeprav se zdi, da je priprava popolnih domačih krofov prava umetnost, pa obstajajo preprosti triki, ki poskrbijo, da so izjemno mehki, rahli in okusni. Krofi so značilna pustna sladica, a se z njimi radi sladkamo vse leto.
Zgodovina in Tradicija Pustnih Krofov
Krofi imajo dolgo in zanimivo zgodovino, ki sega več stoletij nazaj. Čeprav njihov natančen izvor ni povsem jasen, so različne kulture skozi zgodovino pripravljale podobne ocvrte dobrote iz kvašenega testa. Že stari Egipčani so cvrli testo, vendar sta oblika in okus nastala nekoliko kasneje. Ena prvih omemb ocvrtega, sladkega testa sega v čas starega Rima, kjer so pripravljali sladke ocvrtke, podobne današnjim krofom, in jih prelivali z medom.
V srednjem veku so se v Evropi razširili različni recepti za ocvrto testo, ki so jih pripravljali v času praznikov in posebnih priložnosti. Ker je bil sladkor v 16. stoletju izjemno drag, so ocvrto testo polnili s slanim nadevom, ta je bil večinoma sirni ali mesni. Ena najzgodnejših kuharskih knjig, ki omenja krofe, je bila natisnjena leta 1485 v nemškem jeziku (Kuechenmeisterei) in vsebuje tudi prvi znani recept za polnjene krofe z marmelado - Gefüllte Krapfen, s čimer postavlja temelje sladke tradicije, ki traja še danes.
Druga legenda pravi, da je dunajska slaščičarka Cäcilia Krapf (Cilli) leta 1690 izumila »Cillykugeln«, krofu podobno pecivo iz kvašenega testa in polnjeno z vloženim sadjem. Pustni krofi so imeli prav posebno nalogo, saj so bili časi težki in hrana skromna. Takratni nemški menihi in duhovščina so tik pred začetkom posta svetovali ljudem, naj namesto vsakdanjega kruha raje spečejo krofe. Ti so bili kalorično bogatejši in so poskrbeli, da revni in otroci med dolgotrajnim postom niso čisto omagali. Z marmelado polnjeni krofi pa verjetno izvirajo iz razkošne meščanske kuhinje baročnega obdobja, ko je bila marmelada izjemno cenjena in so jo dodajali skoraj povsod.
Pustni Krofi na Slovenskem
Na Slovenskem so krofi nepogrešljiva pustna poslastica, ki kraljujejo v času veselja in norčij - od debelega četrtka, prek pustne sobote in nedelje, vse do pustnega torka. Sledi pepelnična sreda ali pepelnica, ki naznanja začetek posta. Prav od tod izhaja tudi ime pust, ki izvira iz besede »mesopust« in pomeni »pustiti meso«. V času Habsburške monarhije so krofe tradicionalno nadevali z marelično marmelado, medtem ko so na Slovenskem sprva prevladovali tisti s slivovo. Sčasoma pa je tudi pri nas marelični nadev postal nepogrešljiv del te priljubljene pustne sladice. Krofi so bili priporočljivi tudi kot »pivnik« v želodcu za preveč popitega alkohola, saj se je nekoč pilo na veliko.
Ključne Sestavine in Nasveti za Popolne Krofe
Osnovne sestavine za pripravo krofov so jajca, moka, mleko, kvas in sol. Temelj recepta ostaja enak že desetletja, a prav izbira teh osnovnih živil bistveno vpliva na končni izdelek.
- Moka: Priporočljivo je izbrati namenskio moko za krofe ali moko slovenskega porekla z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, ki zagotavlja, da je moka pridelana iz slovenskega žita. Moko je najbolje dvakrat presejati. Namesto gladke moke lahko uporabimo tudi pirino belo moko ali moko za kvašeno testo. V kolikor namesto moke Manitoba (tip 0), ali namenske moke za krofe, uporabimo navadno gladko belo moko tip 500, damo 20g mleka manj.
- Mleko: Izberite mleko z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, ki zagotavlja 100 % pridelavo in predelavo v Sloveniji ter nadstandardno kakovost.
- Sol: Piranska sol, ki nosi znak zaščitena označba porekla, je pridobljena na tradicionalen način in brez dodatkov.
- Temperatura sestavin: Vse sestavine naj bodo ogrete na sobno temperaturo. Jajca iz hladilnika vzemite vnaprej. V prostoru, kjer delamo krofe, naj tudi ne bo prepiha, da se krofi ne »prehladijo« in lepo vzhajajo.
Sestavine za mehke pustne krofe (za približno 16-18 krofov)
- 1 kg namenske moke za krofe (ali polovico ostre in polovico mehke)
- 6 rumenjakov (ali 4 jajca in 1 rumenjak, pri nekaterih receptih se uporabijo tudi beljaki)
- 1,5 kocke svežega kvasa (cca. 60 g) ali 3 vrečke suhega kvasa (za 1 kg moke)
- 0,5 l toplega mleka (ali 3 dl)
- 1 vanilijev sladkor (bourbon vanilija)
- pol žličke soli
- 4 žlice sladkorja (70-100 g)
- 1/2 soka iztisnjene limone (lahko tudi celotne limone za bolj izrazit okus, ali namesto limonine lupinice)
- naribana lupinica 1/2 limone (lahko tudi pomaranče, ali semena vanilije namesto vanilijevega sladkorja)
- 1 dcl olja
- 0,5 dcl ruma (ali rumova aroma/sladkor)
- Po želji: 4 žlice kisle smetane, nekaj Donata
- Za cvrtje: 1,5 litra olja za cvrtje
- Za posip in nadev: sladkor v prahu, marelična marmelada (ali drugo polnilo)
Podroben Postopek Priprave Mehkega Kvašenega Testa
Priprava kvaska
Kvasec lahko pripravite posebej: v toplo mleko dajte sladkor, nadrobite kvas in po vrhu posipajte malo moke ter pustite vzhajati cca. 5 minut. Druga možnost je, da vse skupaj pripravite v eni posodi: v moko naredite malo večjo luknjo, vanjo dajte sladkor in vlijte toplo mleko. V mleko nadrobite kvas in počakajte, da se naredi kvasec.
Mešanje in gnetenje testa
Ob robu posode nato dodajte rumenjake, sol, vanilijev sladkor, limonino lupinico, rum, sok limone in olje. Vse skupaj zmešajte z mešalnikom. Če gnetete testo z rokami, gnetite približno 10 minut, z mešalnikom pa nekaj minut manj oziroma dokler testo ne postane lepo gladko, svilnato in voljno ter se loči od rok in sklede. Testo naj bo rahlo lepljivo. Večkrat kot boste testo premesili, boljše bo! Mešanje in gnetenje testa lahko prepustite tudi kuhinjskemu robotu na stopnji številka 2.
Prvo vzhajanje testa: potrpežljivost je ključna
Skledo s testom pokrijte z živilsko folijo in pustite vzhajati pri sobni temperaturi (22-25 °C), da testo vidno naraste, približno 1 do 1 1/2 ure. Testo ne potrebuje pretirane toplote za vzhajanje. Pustite vzhajati vsaj pol ure. Kadar pripravljate krofe, si vzemite dovolj časa, vmes pa lahko počnete še kaj drugega. Pomembno je, da ne hitite.
Oblikovanje krofov
Pripravite delovno površino in jo dobro potresite z moko. Testo zvrnite na pomokano tkanino, ga razvaljajte na debelino približno 2-2,5 centimetra. S pomočjo kozarca ali modelčka izrežete kroge, ki naj tehtajo približno 70 g. Lahko pa oblikujete kroglice kar z rokami, tako so lepo okrogli. Kroglice oblikujte med dlanmi, da so čim bolj gladke, šiv testa pa naj bo na spodnji strani. Ostanke testa ponovno na hitro pregnetite, razvaljajte in oblikujte nove kroge.
Drugo vzhajanje
Oblikovane krofe razporedite po rahlo pomokani površini (na pekač ali prt), med njimi pustite nekaj centimetrov razmaka, da se med vzhajanjem ne dotikajo. Krofe rahlo potresite z moko, jih pokrijte z bombažno krpo (ki jo lahko rahlo poškropite z vodo) in pustite vzhajati še 30 minut do 2 1/2 ure pri sobni temperaturi, oziroma tako dolgo, da trikrat narastejo ali so lahki kot pena/balonček. Kroglice lahko vmes dvakrat nežno obrnete, da vzhajajo tudi na drugi strani, saj je prva vzhajana stran vedno lepša.
Cvrtje Krofov: Umetnost in Tehnika
Priprava olja in pravilna temperatura
Pripravite širok lonec ali posodo s pokrovom, olje za cvrtje, papirnate brisače in cedilo. V lonec vlijte olje, ki naj sega vsaj tri do štiri prste visoko. Olje segrevajte dolgo in počasi na zelo nizki temperaturi. Ne zvišujte temperature! Najprimernejša temperatura olja za peko krofov je 160-170 °C (ali 160-180°C). Na indukcijski plošči je to običajno stopnja 3 ali 4. Za preverjanje temperature, če nimate termometra: v olje namočite leseno palčko. Če se okoli palčke pojavijo drobni mehurčki, je temperatura prava. Če mehurčki objamejo palčko kot na sliki, je prevroče.
Trojanski krofi
Tehnika cvrtja za bel "ovratnik"
Ko je olje segreto, vanj položite le toliko krofov, da le-ti prosto plavajo in imajo dovolj prostora za plavanje, saj se bodo še povečali. Krofe polagajte v olje tako, da je zgornja, vzhajana stran obrnjena navzdol (je v olju). Posodo takoj pokrijte s pokrovom in krofe cvrite na eni strani 2-3 minute (ali 3-4 minute) pri 160-170°C. Nato posodo odkrijte, krofe previdno obrnite (s penovko ali dvema lesenima palčkama) in jih cvrite še 2-3 minute (ali 3-4 minute) brez pokrova, do zlato rjave barve. Če prehitro potemnijo, zmanjšajte temperaturo. Ne jemljite jih iz olja prezgodaj, da ne ostanejo surovi v sredini. Pomembno je, da ima olje ves čas cvrtja temperaturo med 160 - 170°C, saj bodo drugače krofi preveč ali premalo pečeni.
Odcejevanje in polnjenje
Ocvrte krofe s penovko poberite iz olja in jih najprej položite na rešetko, da se odcedi odvečno olje, nato pa še na pladenj, obložen s papirnato brisačo, ki dodatno popivna preostanek olja. Še tople krofe napolnite z marelično marmelado ali drugimi polnili. Marelično marmelado lahko segrejete v kozici, da postane topla, nato pa jo prestavite v slaščičarsko vrečko ali brizgo z nastavkom za dresiranje. Pred serviranjem ohlajene krofe posujte s sladkorjem v prahu. Če ste ljubitelji praznih krofov, jih pustite prazne.
Nasveti in Rešitve Pogostih Težav pri Pripravi Krofov
1. Zakaj krofi nimajo obroča (»ovratnika«)?
Za lep venec ali »ovratnik« so pomembne štiri stvari:
- Krofi morajo biti dovolj vzhajani, lahki kot balončki.
- Olje ne sme biti prevroče, temveč naj se krofi pečejo počasi.
- Ko krofe položite v olje, posodo takoj pokrijte s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo.
- Potrebno jih je hitro in previdno obrniti. Uporabite lahko kitajske palčke.
- V kozici naj ne bo več kot dva prsta maščobe.
- Krofi ne smejo biti prehajani ali premalo vzhajani.
2. Zakaj so krofi premastni?
- Olje je bilo premrzlo in krofi so se predolgo cvrli.
- Krofov niste odcedili na rešetki, ampak ste jih odložili direktno na prtiček, od koder olje ni moglo odteči.
3. Zakaj so krofi pretemni?
- Olje je bilo prevroče. Krofe pecite počasi, nekje na 1/3 temperature oziroma jakosti štedilnika.
- V posodi naj bo olja za kakšne 3 prste višine, da se krofi ne dotikajo dna, ampak plavajo.
- Proti koncu se olje že precej pregreje, zato zmanjšajte temperaturo ognja.
4. Zakaj se v krofu naredi luknja (votlost)?
- Krofi so bili preveč ali prehitro vzhajani. Ne potrebujejo pretirane toplote za vzhajanje.
- Kombinacija kvasa in limoninega soka prav tako lahko vpliva na votlost.
- Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujete oziroma razvaljate. Tisti, ki jih oblikujete direktno v kroglice, niso nikoli votli.
5. Zakaj krofi niso debeli?
- Med vzhajanjem jih obrnite.
- Preveč ste jih sploščili z rokami.
- Niste pokrili posode s pokrovko, ko ste jih dali v olje.
- Prevroče olje, zaradi česar so se prehitro cvrli in se niso imeli časa "napihniti".
- Pretanko ste jih razvaljali.
Posebni Recepti in Variacije Krofov
Krofi iz krompirjevega testa
Krofi iz krompirjevega testa so izjemno mehki in nežni, okus krompirja pa je komaj zaznaven. Takšni krofi se odlično podajo k klasičnim nadevom, kot so marelica, šipek ali malina, prav tako pa so izvrstni tudi s čokoladnim namazom, vaniljo ali lahko mascarponejevo kremo. Za pripravo v večjo skledo dajte moko, sladkor, suhi kvas, pretlačen in ohlajen krompir, štiri rumenjake, maslo, mleko in ščepec soli. Testo gnetite približno 10 minut in pustite vzhajati 40 minut, pokrito s kuhinjsko krpo v pečici, ogreti na približno 35 stopinj Celzija.
Recept sestre Vendeline
Kuharica sestre Vendeline (Marije Ilc, 1994) je za mnoge kuharski abecednik in vir odličnih receptov. Njen recept za krofe vključuje 1 kg moke (polovico ostre in polovico mehke), 4 jajca, 70 g sladkorja, 60 g stopljenega masla, 4 žlice kisle smetane, 3 dl mleka, 2 žlici ruma in sesekljano limonino lupinico. Kvasec se pripravi iz 40 g kvasa, 3 žlic mleka in žličke sladkorja. Posebnost tega recepta je tudi stepanje štirih beljakov v trd sneg, ki se doda k testu za še večjo rahlost.
Trojanski krof: slovenska legenda
Trojanski krof iz Gostišča Trojane je prava slovenska ikona med sladkimi dobrotami. Recept za trojanske krofe ostaja enak že od leta 1961. Tradicionalni trojanski krofi so polnjeni z marelično marmelado, kasneje pa so ponudbo razširili z različnimi nadevi in prelivi. Trojanske krofe je mogoče kupiti samo tam, kjer jih pripravljajo - na Trojanah.
Krof z belim ovratnikom, ponosno zaobljen in odet v zlato skorjico, je kot prešeren gospod, ki samozavestno koraka po svojem razkošnem posestvu, vedno pripravljen očarati s svojo podobo obilja. Z doslednim upoštevanjem teh nasvetov in potrpežljivostjo boste tudi vi lahko spekli krofe, ki bodo razveselili vso družino in prijatelje.