Kruh, ena najbolj priljubljenih jedi na svetu, enačimo z delom in ga postavljamo ob bok najosnovnejšim človeškim dobrinam. Je mešanica vode in moke z dodatkom soli, ki s pomočjo vzhajalnega sredstva naraste, nato pa ga pod visoko temperaturo spečemo. Kot dišeč izdelek predstavlja domačnost, prijetnost in toplino. Hrustljava skorjica, mehka sredica ter omamen vonj, ki se razlega po stanovanju, ustvarjajo nepopisno dobro voljo. V zgodovini je kruh ponazarjal blaginjo in srečo, medtem ko je pomanjkanje kruha pomenilo revščino in vojno.
Zgodovina kruha in droži
Prvi kruh je bil nevzhajan
Po arheoloških najdbah sodeč, je bil prvi kruh spečen že 14.000 let nazaj. Bolj oprijemljivi dokazi kažejo, da so bili prvi peki stari Egipčani. Takrat je kruh predstavljala le mešanica moke in vode brez vzhajalnega sredstva. Dandanes so takemu kruhu najbolj podobni mehiška tortilja, indijski čapati ali pa slovenski mlinci.
Egipčani in izum droži
Egipčani so bili tudi prvi varilci piva. Z njegovo pomočjo in s pomočjo toplega ozračja so ustvarili tudi prvo vzhajalno sredstvo, ki ga imenujemo droži. To vzhajalno sredstvo so dodali mešanici moke in vode in tako je nastal prvi vzhajan kruh.
Z malce raziskovanja lahko vidimo, da je vsak del sveta dobil svojo izvedbo kruha. Prav vsaka kultura na svetu ima svojo vrsto kruha, vsem pa je skupna uporaba žit in vode. Skozi stoletja je kruh postal pravi statusni simbol. Višjim razredom je bil postrežen fin bel kruh, medtem ko so revnejši jedli rženega, tršega, narejenega iz bolj grobo mletih žit. Danes je znano, da je ravno tak kruh bolj zdrav in lažje prebavljiv.
Kruh s kvasom, a pečen doma
V 20. stoletju so začeli kruh proizvajati industrijsko. Poleg industrijskega kvasa so kruhu začeli dodajati umetne dodatke, da bi mu podaljšali svežino, ga naredili še bolj mehkega in ga obarvali bolj belo. Šele v 80-ih letih prejšnjega stoletja se pojavi opozarjanje na bolj zdrav način življenja in spodbujanje peke kruha doma. Tak kruh je namreč bolj zdrav in hranilen, kot tisti, ki ga kupimo v trgovini, saj točno vemo, kaj damo vanj.
Droži - najstarejše vzhajalno sredstvo
Droži ali divji kvas
Kvas pa ni bil vedno dostopen. Že naše babice so vedele, da če shranijo delček starega kruha, lahko z njim naslednji teden ponovno spečejo dobro vzhajan hlebec. Vzhajalno sredstvo so poznale kot droži. Takšen način priprave krušnih izdelkov se je ponekod v Sloveniji ohranil vse do dandanes. Najbolj poznan je t. i. koroški rženi kruh, pripravljen povsem iz ržene moke. Moka je sama po sebi neživa. Ko pa ji dodamo vodo, zaživi. V njej začnejo mrgoleti različni mikroorganizmi, ki pa niso prisotni v moki, temveč tudi v zraku. Droži so naravno vzhajalno sredstvo. So preprosta zmes moke in vode, ki na toploti sčasoma začne fermentirati ali po domače vreti. Iz teh dveh sestavin lahko pripravimo domači ali divji kvas, ki povsem nadomesti pekovskega oziroma pivskega.
Testo z drožmi - kaj se v njem dogaja?
Žitno zrno ima v svojem ovoju naravno prisotno fitinsko kislino, ki preprečuje telesu, da izrabi vse minerale (cink, kalcij, magnezij, železo) v njem. Pri testu, ki ga zamesimo z drožmi, mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke nevtralizirajo fitinsko kislino, zato lahko telo vsrka več hranilnih snovi. Mlečnokislinske bakterije rodu lactobacillus razgradijo sestavljene ogljikove hidrate (škrob) v enostavne (sladkor) in pri tem sproščajo mlečno in ocetno kislino. Z enostavnimi sladkorji se nato hranijo kvasovke, pri tem pa proizvajajo etanol in ogljikov dioksid, zaradi katerega testo vzhaja. Kruh, pripravljen z drožmi, je zato lažje prebavljiv, ne obleži v želodcu in nas ne napenja. Postopek priprave kruha z drožmi je daljši, zato je kruh polnejšega in bogatejšega okusa ter lepe teksture. Testo, ki ga zamesimo z drožmi, sicer vzhaja precej počasneje, a dosti učinkoviteje. Iz tega razloga je tak kruh bolj zdrav od tistega, ki ga kupimo v trgovini, je obstojnejši in se ne drobi ter ima nižji glikemični indeks in lažje dostopna hranila in minerala za naše telo.
The Sourdough Starter LIFE CYCLE Explained
Poimenovanja droži po svetu
Veliko narodov pozna droži, le pod drugim imenom. Tako na primer Američani droži imenujejo »sourdough« in Nemci »Saureteig«. Oba izraza pomenita kislo testo. »Levito madre« (matični kvas) po italijansko, Francozi »levain« in Rusi »zakvaska«. »Massa madre« Španci (matično testo). Na Koroškem pa se uporabljata izraza »Mednce« in »Mednice«.
Zakaj peči z drožmi?
Kruh z drožmi blagodejno vpliva na naše počutje, zaradi počasne fermentacije je lažje prebavljiv in bolj zdrav kot kruh z industrijskim kvasom, ki je na hitro proizveden. Tak nam rade volje obleži v trebuhu in nas pusti z napihnjenim občutkom do naslednjega obroka. Rženo moko in moko, s katero hranimo droži, lahko nadomestimo z drugimi mokami, ki nimajo tipičnega kislega okusa, če nam kisel koroški rženi kruh ni všeč. Če pa se droži preveč zakisajo in imajo kisel vonj, pomeni, da jim je zmanjkalo hrane.
Prednosti kruha z drožmi:
- Lažja prebavljivost: Zahvaljujoč mlečnokislinskim bakterijam in divjim kvasovkam, ki se na delo odpravijo med dolgo fermentacijo, našemu telesu ni treba preveč razgrajevati škroba.
- Nižja vsebnost glutena: Mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke med počasnim vzhajanjem razgrajujejo tudi gluten. Kruh z drožmi ni brez glutena, je pa našemu telesu prijaznejši.
- Nižji glikemični indeks: Zaradi manjših vsebnosti škroba ima kruh z drožmi tudi nižji glikemični indeks, zaradi česar je lahko krasna alternativa, ko želimo spremeniti prehrano. Če pri peki uporabljamo še polnozrnato moko, je kruh še bolj primeren. Ker je kruh z drožmi bolj nasiten, ga bomo pojedli manj.
- Boljši okus: Okusnejši je zaradi procesov mlečnokislinskih bakterij, ki dajejo kruhu posebej dobro aromo.
- Podaljšana svežina izdelkov: Mlečnokislinske bakterije proizvajajo ocetno kislino, zaradi katere kruh in drugi pekovski izdelki z drožmi zdržijo dlje - ržen kruh s starostjo celo pridobi na okusu.
- Mehkejša sredica: Zaradi že omenjenih mlečnokislinskih bakterij je rezultat bolj homogena in kompaktnejša struktura kruha.
- Boljši izkoristek hranil in mineralov: Z uporabo droži in daljšo fermentacijo omogočimo našemu telesu, da izkoristi čim več mineralov, ki so prisotni v žitih.
- Naglica? Pozabljena!: Ker se večina procesov pri nastajanju testa z drožmi odvija kar sama od sebe, nam ni potrebno ob vzhajajočem se testu in se bati, da se bo po prehitrem vzhajanju sesedlo. Vmes si lahko vzamemo čas, gremo po opravkih, spat in si celo dovolimo pozabiti na testo.
Vrste moke za peko z drožmi
Na fermentacijo vplivajo količina droži in njihova aktivnost, količina soli in sladkorja, ter vrsta moke. Moke v osnovi delimo na krušne in nekrušne. Krušne so tiste, ki jih v svoji kuhinji tudi sami najbrž največkrat uporabimo pri peki kruha z drožmi in ostalih dobrot z drožmi. To so: pšenična, ržena in pirina. Te moke vsebujejo beljakovine, ki v stiku z vodo tvorijo gluten. Gluten je tista snov, zaradi katere kruh lepše vzhaja in ima bolj puhasto sredico.
Nekrušna moka pa ima slab gluten ali pa ga nima. Zato moramo nekrušni moki dodati tudi krušno ali pa jo popariti, ji dodati drugo vezivo. Med nekrušne moke spadajo: ječmenova, ajdova, koruzna, prosena, riževa in ovsena moka. Obstajajo še moke iz pražit, kamuta, enozrnice in dvozrnice. Te moke imajo slabše pecilne lastnosti, zato jih je priporočljivo mešati z drugimi mokami ali dodati manj vode.
Od teorije k praksi - kako do svojega prvega kruha z drožmi
Anita Šumer je avtorica uspešnice Drožomanija, najobsežnejše slovenske knjige o peki kruha in peciva z drožmi, in mednarodno priznana mojstrica peke z drožmi. V knjigi na 304 straneh opisuje, slikovno razlaga in pripoveduje o peki z drožmi. Na drožasto pot se je podala pred šestimi leti, ko so njenemu možu odstranili žolčnik in ni več mogel jesti navadnega, kvašenega kruha. Takrat je začela raziskovati, kako je še mogoče peči kruh, ki se mu nista mogla odpovedati. Od leta 2012 do danes je prebrala veliko knjig, spletnih strani, blogov in člankov, a največ se je naučila sama iz peke. Pravi, da so za dober in zdrav kruh potrebne samo tri stvari: moka, voda in sol, poleg energije in ljubezni, ki ju daje v testo. Naučila se je tudi načrtovanja, potrpežljivosti in prilagajanja. Pri pripravi pozabite na uro, namesto tega spremljajte testo z vsemi čuti: potipajte ga, povonjajte, oglejte si, kako se spreminja. Sami določate, katere sestavine in vrste moke boste uporabili, Anita priporoča domačo, lokalno, po možnosti ekološko pridelano. Zaradi mlečnokislinske fermentacije bodo tako pripravljeni pekovski izdelki laže prebavljivi, telo bo lahko dostopalo do mineralov in vitaminov, ki so v moki. Podaljšana obstojnost, nedrobljenje in izvrsten okus pa pridajo še dodatno prednost te peke.
Priprava droži
Pred pripravo droži se najprej odločimo in pripravimo moko, s katero jih bomo hranili. Vedno jih je namreč priporočljivo hraniti z eno in isto moko. Ker imajo droži rade, da je v moki veliko hranil, izberimo tako, ki je polnovredna. Najbolj drožem slastna je ržena moka, lahko pa je tudi pšenična - če le gre, naj bo iz ekološke pridelave.
Če se droži preveč zakisajo in imajo kisel vonj, pomeni, da jim je zmanjkalo hrane. Hranimo jih v hladilniku, če jih dalj časa ne bomo uporabili. Prej jih nahranimo izdatneje in ko jih ponovno vzamemo ven, jih le obudimo z žlico ali dvema moke in vode. Predvsem pa si vzemimo dovolj časa in potrpežljivosti, da se naučimo ravnanja z drožmi in se z njimi dodobra spoznamo.
Recept za pripravo droži (7 dni):
- Prvi dan: V čistem steklenem kozarcu pomešamo 20 g ržene moke in 20 g vode. Kozarec na pol zapremo in ga pustimo na kuhinjskem pultu ali drugem toplem mestu. Zmes narahlo premešamo dvakrat na dan.
- Drugi dan: Zmesi dodamo 20 g ržene moke in 20 g vode ter dobro premešamo. Zmes narahlo premešamo še dvakrat.
- Tretji dan: Zmesi dodamo 30 g ržene moke in 30 g vode ter dobro premešamo. Tretji dan že opazimo, da zmes narašča in diši po kislem. Ta dan jo še dvakrat narahlo premešamo.
- Četrti dan: Polovico narasle zmesi odvzamemo (lahko jo porabimo za palačinke ali drugo jed). Preostale droži v kozarcu naslednje tri dni hranimo enako, kot smo jih tretji dan. Preden jih uporabimo, okrepimo in namnožimo količino kvasovk in mlečnokislinskih bakterij.
- Peti, šesti in sedmi dan: Zmesi znova dodajamo po 30 g ržene moke in 30 g vode. V kozarcu opazimo, da je zmes aktivna.
Za več trikov in napotkov, kako pripraviti svoje prve droži, priporočam ogled prve knjige Drožomanija, kjer so podrobno opisani koraki in navodila, kako enostavno do zdravih in močnih droži, ki vam bodo vedno na razpolago, ko boste pekli.
Peka kruha z drožmi - splošna navodila in nasveti
Za začetek si izberimo recept. Moj recept "1, 2, 3 tako hitro se kruh naredi" iz knjige Drožomanija je odlična izbira za prvi kruh. Za prvi kruh ne potrebujemo veliko. Samo moko, vodo in sol ter nekaj časa, veliko ljubezni in potrpežljivosti. Seveda lahko krušnemu testu dodamo sestavine po izbiri (semena, oreščki, olive, sir …) ali pa še izboljšamo svoje pekovske izdelke z uporabo mleka, jajc in maščobe. Ko pripravimo in stehtamo sestavine, jih združimo skupaj.
Zaporedje dodajanja sestavin in gnetenja
Mnogo pekov se sprašuje, ali je vrstni red zelo pomemben pri zamesitvi kruha. Nekje piše najprej voda, droži, moka, drugje spet drugače samo moka, droži, pa potem voda, eni pa kar naenkrat dodajo vse skupaj tudi sol. Ugotovljeno je, da je najpomembnejši čas prvega vzhajanja. Sama gnetem testo z mešalnikom. Ugotovljeno je, da je najboljše zaporedje, ki je bilo do zdaj sprobano, naslednje: moko damo na dno posode, dodamo droži, premešamo in potem dodajamo med gnetenjem vodo. Gnetemo cca 10-20 minut, pustimo kakšne pol ure, da steče avtoliza, vgnetemo sol in damo vzhajat.
Avtoliza
Avtoliza je priporočljiva, saj bo testo lepše in lažje oblikovati. Takoj po avtolizi prestavimo testo na hladno. Avtoliza je takrat, ko dobro zgnetete moko z drožmi in vodo in se začne svetiti. Beljakovinske vezi popokajo in nastanejo nove, čvrstejše. Običajno pustimo testo tam vsaj 20 minut. Nato po avtolizi v testo vtremo sol in pazimo, da ne pretrgamo že ustvarjenih glutenskih vezi.
Gnetenje in prepogibanje
Sledijo gnetenje oziroma zajemi in raztegi. Lahko si izberemo tudi tehniko udarjanja ob pult. Ko je testo primerno vzhajano za predoblikovanje, ko enkrat naraste, ga predoblikujemo in pustimo počivati na delovni površini od 15 do 25 minut. Dokončno ga oblikujemo in damo na končno vzhajanje. Pri oblikovanju si pomagamo z nepogrešljivim pomočnikom drožšpohtlom.
Vzhajanje
Po prvem vzhajanju, testo zvrnemo na pomokan pult, ga nežno preklopimo: primemo konce testa, potegnemo in zalepimo na sredino. Testo oblikujemo med preklapljanjem v hlebec. Končno vzhajanje imenujemo tudi zadnje vzhajanje. Po dveh do treh urah na pultu pri sobni temperaturi ga postavimo v hladilnik, kjer bo testo dokončno vzhajalo. Hladilnik je prijatelj našega testa z drožmi, saj mu omogoča, da počasi in kontrolirano vzhaja. Dalj časa vzhaja, dlje časa fermentira, kar pomeni, da je lažje prebavljiv.
Peka
Ko je testo primerno vzhajano za peko, ga zvrnemo na površino, zarežemo z drožičem, po želji okrasimo, in ga potisnemo v vroč objem pečice. Drožič je mali nožič za zarezovanjem, s katerim enostavno in varno naredimo zarezo in kruh po želji okrasimo. Pod vplivom vročine se procesi v testu pospešijo, encimi začnejo hitreje delovati. Testo še narašča, saj se v testu začne zadnje tvorjenje ogljikovega dioksida, skorjica se obarva.
Poskrbimo tudi za paro v pečici, saj je ta odgovorna za hrustljavo skorjico. Prvih 15 minut je ključnih, da skorjica ne zakrkne in da testo ob pomoči pare še vedno lahko vzhaja. Po 15 minutah odstranimo vir pare, da se skorjica lepo zapeče. Definitivno je priporočljiva peka v litoželezni posodi. Pečico s paro je mogoče zamenjati za pečico s pirolizo. Priporoča se poskusiti prvič peči na programu, ki ga nudi pečica, in potem prilagoditi. Temperaturo je morda treba malo znižati.
Če se kruh zgoraj preveč speče in spodaj premalo, se peče na spodnje izvodilo, program: ogrevanje spodaj in zgoraj. V tem primeru mora biti pečen. Ko je pečica z pekačem vred ogreta, prevrnemo hlebček na papir za peko, zarežemo in prestavimo v pečico. Po 20 minutah pečico odpremo, da gre ven para.
Ohlajanje
Ko je kruh pečen, ga povsem ohladimo, preden vanj zarežemo. Po izkušnjah sodeč, je to najtežje! A toliko bolj prijetno je uživanje v sveže pečenem kruhu z drožmi. Ne pozabimo - kruh z drožmi ni le okusen, pač pa tudi zdrav in lažje prebavljiv, kot tisti, ki ga kupimo v trgovini. Če želimo hrustljavo skorjico, ga med hlajenjem z ničemer ne pokrivamo.
Zato, ker se pogosto zgodi, da je kruh prvi dan odličen, drugi ali tretji dan pa deluje nekako izsušen, pomaga če dodaš malo mleka, olja ali celo medu, saj bo tako kruh dlje časa mehak. Pečenje kruha z drožmi je nalezljivo in zasvojljivo.
Recepti za kruh z drožmi
Osnovni recept iz knjige Drožomanija (1, 2, 3 tako hitro se kruh naredi)
Pripravljen je po načelu enega dela aktivnih droži, dveh delov vode in treh delov moke. Zaradi večje količine droži bo testo hitreje vzhajalo.
Sestavine:
- 100 g puhastih in mehurčkastih droži (prijetno dišijo po jogurtu)
- 200 g vode
- 300 g bele pšenične moke
- 6 g soli
Priprava:
- V vodi raztopimo droži in sol, nato postopoma prilivamo k moki in neprenehno mešamo. Ugnetemo homogeno maso, ki jo pokrito pustimo počivati kakšnih 15 minut, nato ponovno dobro pregnetemo.
- Pokrito pustimo na sobni temperaturi, da se vsebina posode podvoji.
- Nato testo oblikujemo v štruco. Na pomokan pult zvrnemo testo. Razprostremo ga v obliko pravokotnika in zvijemo v rulado.
- Položimo jo v pomokano košarico in pokrijemo s kapo za tuširanje ali povoskano krpo. Ponovno pustimo na sobni temperaturi, da se testo v košarici podvoji in postane puhasto in mehurčkasto.
- Naredimo preizkus s prstom: če se luknjica lepo počasi zapolni skoraj do konca, je testo pripravljeno za peko.
- Testo pred peko zarežemo, tako bo med njo lahko še vzhajalo.
- Pečico predhodno dobro segrejemo na 250 stopinj Celzija. Pri peki lahko uporabljamo pečico s paro ter jekleno ploščo ali pa posodo s pokrovom, ki zadržuje vlago, ki med peko izhaja iz testa in vlaži testo.
- Ko kruh damo v pečico, znižamo temperaturo na 240 stopinj Celzija in prvih 15 minut pečemo pokrito ali s paro.
- Nato odkrijemo in pečemo še tako dolgo, da kruh lepo porjavi. Po peki ga hladimo na rešetki vsaj 2 uri.
Najmehkejši beli kruh z drožmi, olivnim oljem in medom
Ta recept je primeren takrat, ko imamo kar nekaj droži in bi radi imeli kruhek kar hitro na mizo. Zaradi večje količine droži bo testo hitreje vzhajalo. Čas priprave je 20 minut aktivnega dela, 8-12 ur fermentacije, 50 minut peke. Temperatura peke je 240 °C pokrito (30 min) in 220 °C odkrito (20 min). Približno 180 kcal na rezino, ~20 rezin.
Sestavine:
- 600 g moke
- 400 g vode (vse za avtolizo)
- 200 g aktivnih droži
- 3 žlice (45 g) olja (olivnega)
- 1 žlica (20 g) medu
- 13 g soli
Recept po korakih:
- Aktiviraj droži (8-12 ur prej): Zmešaj 50 g moke + 50 g vode + 1 žlica matičnih droži. Pusti na sobni temperaturi, da naraste in se naredijo mehurčki.
- Avtoliza: Zmešaj 600 g moke in 400 g vode. Pusti počivati 30-60 minut. To pomaga glutenu, da se razvije brez gnetenja.
- Dodajte ostale sestavine: Dodaj 200 g aktivnih droži, 3 žlice olivnega olja, 1 žlico medu in 13 g soli. Zamesi testo ali uporabi metodo raztegovanja in prepogibanja. Testo bo voljno in rahlo lepljivo - to je dobro.
- Prva fermentacija: Vzhajaj 4-6 ur pri sobni temperaturi. Naredi 3-4 prepogibe vsakih 45-60 minut.
- Oblikuj hlebček: Na pomokani površini oblikuj hlebček. Pusti počivati 20 minut, nato rahlo napni robove.
- Končno vzhajanje: Položi v vzhajalni koš, pokrij in vse skupaj zavij v vrečko. Čez noč postavi v hladilnik.
- Peka v litoželezni posodi: Posodo segrej na 240 °C vsaj 30 minut. Hlebček nežno zvrni v posodo in naredi nekaj zarez ali vzorček. Pokrij v pečici 30 min pri 240 °C. Odkrij in peci še 20 min pri 220 °C, da se skorja lepo zapeče. Pusti kruh na rešetki, da se ohladi vsaj 1 uro!
Osnovni recept za kruh z drožmi (novinarka Špela Ankele)
Sestavine:
- 300 g vode
- 1 žlička sladkorja
- 10 g soli
- 500 g moke
Priprava:
- Zjutraj, dan pred peko, matične droži zmešamo z vodo in moko. Pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo stati, da se najmanj podvojijo. To lahko traja več ur, odvisno od temperature v hiši oz. stanovanju.
- Ko je nastavek pripravljen, v večjo skledo zlijemo vodo in v njej povsem raztopimo sladkor in sol. To počnemo okoli 5 minut, da se sestavine povežejo in da v testu ni grudic.
- Skledo nato pokrijemo. Če nimamo pokrova, uporabimo folijo. Testo pustimo na sobni temperaturi 3 ure. V tem času ga na vsake pol ure prepognemo iz vseh štirih strani proti sredini.
- Po preteku treh ur testo zvrnemo na rahlo pomokan pult in ga predoblikujemo. To storimo tako, da ga raztegnemo v pravokotnik, nato pa vse štiri strani prepognemo proti sredini, začenši z daljšima stranicama. Hlebček obrnemo in pokritega pustimo počivati vsaj 15 minut.
- Pripravimo košarico za vzhajanje, v katero damo kuhinjsko krpo in jo rahlo pomokamo z ostro moko. Če imamo pri roki riževo moko, lahko uporabimo tudi to.
- Hlebček oblikujemo še drugič, na enak način kot pri predoblikovanju, le da močneje, da bo vrhnja oz. gladka stran bolj napeta.
- Hlebček položimo v košarico za vzhajanje, tako da je gladka stran na dnu. Po vrhu ga prav tako malce pomokamo, nato pa pokrijemo s kuhinjsko krpo. Košarico damo v posodo s pokrovom ali plastično vrečko. Vse skupaj postavimo v hladilnik, kjer bo testo vzhajalo čez noč.
- Naslednji dan segrejemo pečico na 260 stopinj Celzija, v njej pa segrevamo tudi posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh.
- Ko se pečica segreje, čez košarico s hlebčkom položimo papir za peko. Pokrijemo z desko za rezanje, nato pa košarico in desko obrnemo tako, da se hlebček zvrne na desko z gladko stranjo navzgor.
- Testo, pripravljeno z drožmi, je lažje prebavljivo, ne obleži v želodcu in nas ne napenja. Peka z drožmi nas je naučila tudi planiranja, saj je testo potrebno pripraviti vnaprej.
Vprašanja in odgovori glede peke z drožmi
Hranjenje droži in matične droži:
Pri hranjenju droži vedno dodajte vodo iz pipe. Vedno odvzemite direktno od matičnih droži. Če veliko pečete in droži uporabljate povsod zraven (testenine, njoki, cmoki, palačinke, tortilje, itd.), jih ni potrebno hraniti v hladilniku. Če bi hranili v hladilniku, bi vzeli vstran od matičnih droži zvečer, jih takoj nahranili in po tem, ko bi zjutraj dosegle vrhunec (se dvignile) bi jih zamesili v testo.
Testo se lepi na posodo:
Pri drožeh pride testo precej mehkejše, kot pri testu s kvasom. Pogosto se lepi na posodo, sploh pred fazo avtolize. To je odvisno od moke, ki jo uporabite, in od količine vode.
Kompatibilnost testa in zareze:
Ko testo pred pečenjem zvrnete na desko, je večinoma rahlo in se kar malo razleze, redko je kompaktno in ko delate zareze vanj, se vam kar vdira. Včasih spečete lep kruhek, potem pa par dni samo polomija, pa spet kak odličen. To se zgodi, ker je odvisno od moke, ki jo uporabite, in od količine vode.
Pokrivanje testa v posodi za vzhajanje:
Ko testo daste na pomokano krpo v posodi za vzhajanje, ga pokrijte s kapo za tuširanje, da se ne izsuši testo.
Razlika v kakovosti kruha pri takojšnji peki ali vzhajanju čez noč:
Dlje časa vzhaja, dlje časa fermentira, pomeni, da je lažje prebavljiv. Tisti kruhki, katerih testo je počasi fermentirano v hladilniku, so veliko okusnejši, tudi encimsko in vitaminsko gledano visokovrednejši, saj imajo bakterije več časa, da moko obdelajo in pustijo za samo več folne kisline in vitamin B12.
Vprašanje glede recepta (0,5 kg moke vs. 0,6 kg v sestavinah):
Recept je spisan za pol kilograma moke, vendar je seštevek v sestavinah 0,6 kg. Če uporabite 0,6 kg pirine moke, je še vedno 0,3 dcl vode? Odvisno od gostote droži, je potrebno dodati vode. Če bo testo pretrdo, lahko dodate do pol dcl vode.
Pokrivanje kruha med peko:
Če se kruh zgoraj malo preveč speče in spodaj premalo, se peče na spodnje izvodilo, program: ogrevanje spodaj in zgoraj. V tem primeru mora biti pečen.
Pregosto testo ali moka:
Če je bilo testo mogoče pregosto, ali je mogoče zaradi moke, to lahko vpliva na vzhajanje. Kruh sem pripravila iz mešanice različnih mok, seveda pa lahko uporabite samo pirino, belo moko ali kombinacijo drugih mok.