Začimbe so nepogrešljiva sestavina skoraj vsake jedi, ki s svojo vsebino jedem dajejo okus in vonj. Jabolčni zavitek brez cimeta ne bi bil tako okusen, paradižnikova omaka brez bazilike in pica brez origana prav tako ne. V kuhinjah sveta začimbe že tisočletja uporabljamo v različnih kombinacijah, saj z njimi zaokrožimo okus jedi. Te so v preteklosti, še posebej v srednjem veku in začetku novega veka, imele tako pomembno gospodarsko in politično vlogo, kot jo ima danes nafta. Trgovina z začimbami, predvsem iz Azije, je bila donosen posel, ki je najprej prinašal velike dobičke arabskim državam in italijanskim mestnim državam, kasneje pa kolonialnim silam. Zaradi visokih cen so bile eksotične začimbe dolga stoletja na voljo le plemstvu in aristokraciji, medtem ko so revnejši sloji prebivalstva uporabljali predvsem začimbe in zelišča, ki so jih lahko nabrali v neposredni okolici doma.
Zgodovina in pomen začimb
Sledi začimb nas vodijo v mlajšo kameno dobo (neolitik). Ob Nilu so jih uporabljali pred pet tisoč leti, ne samo za izboljšanje okusa hrane, ampak tudi in predvsem kot zdravilo in lepotilno sredstvo. Kolonialne velesile so se stoletja borile za primat na morju, da bi vzpostavile prevlado nad trgovskimi potmi. Ne trdijo zaman, da so začimbe pisale, usmerjale in spreminjale svetovno zgodovino. Z njimi so bogateli vladarji, zaradi njih so ljudje izgubljali glave, Kolumb pa je odkrival Indijo in trčil v Ameriko.
Razširjenost in trgovina
- Poper, cimet in ingver, ki so jih tovorili iz Indije, Kitajske in Indonezije, so na stari celini dosegali vrtoglave zneske.
- Poper in cimet naj bi k nam zanesel Aleksander Veliki v 4. stoletju pred našim štetjem, spoznal ju je med osvajanjem Perzije in Indije.
- Teofrast, starogrški filozof in utemeljitelj botanike, omenja poper kot zdravilno začimbo.
- Zajetne eseje so o njih pisali stari Grki. Rimljani so sledili antičnim vzorom tudi pri začimbah, Julij Cezar je skušal razbiti arabski monopol.
- A so še v srednjem veku imeli monopol nad trgovino s poprom Turki in Arabci, kasneje pa Benečani.
- Okoli 8. ali 9. stoletja so benediktinski menihi začimbe zanesli v zahodno in osrednjo Evropo.
Boj za prevlado in odkritja
Srednjeveški trgovec in popotnik Marco Polo je v Aziji iskal nove trgovske poti in postal pomočnik takratnega mongolskega vladarja Kublajkana. Na Malabarski obali je našel poper, ingver in cimet, ki so bili v 13. in 14. stoletju vredni zlata - dobesedno. Osmanski trgovski monopol je razbil portugalski pomorščak Vasco da Gama, ki je bil vodja prve odprave, ki je obplula Afriko in iz Evrope prijadrala do Indije. Leta 1499 je pripeljal prvi tovor popra iz Indije v Evropo. Portugalcem so za začimbami sledili Španci, nato Nizozemci, Britanci in Francozi. Boj za prevlado na trgovskih pomorskih poteh je bil neusmiljen in pogosto krvav. Mornarji so ga morali uživati na morskih odisejadah, saj je skoraj pokvarjeno meso zaradi njegovih protimikrobnih sestavin postalo zopet užitno.
Prva znana trgovina z začimbami na Indijskem polotoku sega v 2. tisočletje pr.n.št., trgovali so s cimetom in poprom. V srednjem veku so bile začimbe ena izmed najbolj cenjenih in hkrati najdražjih dobrin v Evropi. Z Bližnjega vzhoda, Indije, Kitajske in Afrike so s trgovskimi ladjami prihajali poper, cimet, kumin, muškatni orešček, ingver in klinčki. Z odkritjem Amerike so v Evropo prispele še nekatere druge začimbe, kot so vanilija, čili, čokolada in piment. Kako cenjene so že od nekdaj bile začimbe, pove podatek, da je povprečno gospodinjstvo v 16. stoletju na leto potrošilo 2,2 kilograma popra, 1,4 kilograma cimeta, okoli kilogram ingverja ter po 60 dekagramov klinčkov in muškatnih oreščkov.
Različne vrste začimb in njihove lastnosti
Kot začimbe uporabljamo različne dele rastlin - najpogosteje so to listi in semena, lahko pa tudi plodovi, lubje ali korenine. Uporabljamo jih v sveži ali sušeni obliki, cele ali zmlete. Značilen vonj in okus dajejo začimbam predvsem hlapne organske spojine, med drugim tudi eterična olja, ki ob stiku z zrakom evaporirajo ali oksidirajo. Ker mletje začimb poveča stično površino med rastlinskim materialom in zrakom, mlete začimbe hitreje izgubijo vonj in okus in značilen okus obdržijo le okoli 6 mesecev.
Izbor priljubljenih začimb
Poper (Piper nigrum)
Domovina poprovca je Indija, raste v tropskem pasu. Med največjimi proizvajalkami popra so Malezija, Indonezija in Brazilija. Pekoč okus mu daje alkaloid piperin (po zgradbi je podoben morfiju). Značilen oster vonj, po katerem kihnemo, mu zagotavlja eterično olje, ki ga pridobijo iz posušenih in zdrobljenih poprovih zrn.
Cimet (Cinnamomum)
Cimet je začimba, ki se uporablja predvsem za sladke jedi in ne sme manjkati v nobenem božičnem pecivu. Domneva se, da so ga na Kitajskem uporabljali že 3000 let pr. n. št. Od 16. do 18. stoletja je cimet veljal v Evropi za zelo drago in cenjeno začimbo.
Ingver (Zingiber officinale)
V Aziji oz. bližnjem in srednjem vzhodu je ingver pomembna začimba ter nujna sestavina karija. Znani kitajski filozof Konfucij ga je zelo cenil in je hotel imeti vsako jed pripravljeno z ingverjem. V starem Rimu so uporabljali ingver tudi v lepotnih salonih. Uporabljajo se sveže korenike, lahko pa tudi posušenega oz. mletega.
Kari (Curry)
Curry [kári] je mešanica začimb, ki se tradicionalno uporablja v kuhinji Južne in Jugovzhodne Azije. Curry sestavlja vsaj 12 do 15 sestavin, ponekod v Indiji zmešajo tudi do 36 sestavin. Ker je že sam kombinacija začimb, mu praviloma ni treba nič dodajati. Dobro pa se dopolnjuje s čebulo in česnom, dobro ga dopolni kaj kislega (npr. limonin sok).
Žafran (Crocus sativus)
Žafran, ki je že desetletja najdražja začimba na svetu po teži, izvira iz Jugozahodne Azije. Gojiti so ga začeli blizu Grčije. Žafran odlikujeta grenak okus in senu podobna aroma ter barvilo krokin, ki da hrani bogat zlatorumen odtenek. Zaradi teh lastnosti je žafran zelo cenjen v kulinariki po vsem svetu. Najbolje ga je dodati pri koncu kuhanja oz. pred serviranjem.
Bazilika (Ocimum basilicum)
Navadna bazílika (Ocimum basilicum) je močno aromatična začimbna z rahlo sladkim, svežim okusom. Izvira iz tropskih predelov Afrike in JV Azije, a jo danes gojimo po vsem svetu. Njeno ime izvira iz latinske besede basilius in v prevodu pomeni kraljeva rastlina. Bazilika je enoletna rastlina, pri kateri kot začimbo uporabljamo sveže oz. sušene liste. Ima sladkast okus s pikantno aromo, s pridihom po klinčkih in janežu.
Uporaba: Sveže ali posušene liste dodajamo tik pred koncem priprave jedi, saj kuhanje hitro izniči njen okus. Narezani sveži listi na zraku hitro potemnijo, zato jo nasekljajmo tik pred uporabo.
Origano (Origanum sp.)
Origano ali navadna dobra misel je družina začimbnic (Origanum sp.), ki izvirajo iz Evrope, severne Afrike in celinskega dela Azije in uspevajo v gorskem ali pustem nižinskem svetu, danes pa origano gojijo po vsem svetu. V kulinariki se najpogosteje uporablja grški origano, za katerega so značilni beli cvetovi in zeleno sivi listi.
Uporaba: Sveže ali sušene liste dodajamo tik pred koncem priprave jedi. Narezani sveži listi na zraku hitro potemnijo, zato jo nasekljajmo šele tik pred uporabo.
Timijan (Thymus sp.)
Timijan (Thymus sp.), poznan tudi pod imenom materina dušica, je sorodnik origana in izvira iz Sredozemlja. Gre za nizko grmičasto trajnico z majhnimi, rožnatimi cvetovi. Listi so pri timijanu lahko raznoliki, prav tako tudi vonj. Kot začimba se uporabljajo sveži in posušeni poganjki z listi in cvetovi.
Uporaba: Dodajamo ga na začetku kuhanja, da razvije polno aromo. Zaradi močnega okusa ga odmerjamo v majhnih količinah. Nepogrešljiv je predvsem pri pripravi mesnih in gobjih jedi.
Majaron
Majaron je nizka grmičasta rastlina, ki uspeva širom po Evropi. Je sorodnik origana, a ima nekoliko manj intenziven okus. Ima majhne, roza obarvane cvetove, ki poženejo konec julija in ovalne, kosmate lističe.
Uporaba: Kot začimbo uporabljamo sveže ali posušene mlade vršičke in osmukane lističe. Dobro se poda predvsem mesnim jedem, kot so golaži, obare in raguji, raci, goski in drobovini ter jedem iz ajdove kaše.
Šetraj (Satureja hortensis)
Šetraj (Satureja hortensis) je še ena začimba iz družine ustanic, ki izvira iz Sredozemlja ter centralne in zahodne Azije. Zaradi pikantnega priokusa so ga v Evropi dolga leta uporabljali namesto popra, s prihodom črnega popra pa se je njegova uporaba zmanjšala. Uspeva tudi pri nas, posebej znan je kraški šetraj.
Uporaba: Sveže ali sušene liste dodajamo ob začetku kuhanja, če pa želimo ohraniti več pikantnega priokusa, ga dodamo šele pred postrežo. Odlično se poda jedem iz fižola in ostalih stročnic ter krompirjevim in ostalim gostim enolončnicam.
Rožmarin (Rosmarinus officinalis)
Rožmarin (Rosmarinus officianlis) je trajnica, ki zraste v razmeroma velik, olesnel grm. Izvira iz Sredozemlja in Azije. Stari Grki in Rimljani so verjeli, da jih ščiti pred zlimi duhovi in prinaša srečo. V stari Grčiji je rabil za kadilo in bil posvečen Afroditi, boginji ljubezni, v starem Rimu pa Veneri, saj so verjeli, da daje večno mladost in lepoto. Listi imajo rahlo grenak okus, ki nekoliko spominja na gorčico in muškatni orešček.
Uporaba: Sveže ali sušene liste, vršičke vejic in cvetove dodajamo na začetku kuhanja, da razvijejo polno aromo. Dodamo lahko celo vejico, ki jo po končanem kuhanju odstranimo iz jedi, ali pa liste drobno nasekljamo. Rožmarinova sol: v velik mlinček natresemo grobo morsko sol in rožmarinove sveže ali posušene listke (iglice).
Navadni lovor (Laurus nobilis)
Navadni lovor (Laurus nubilis) je zimzeleno drevo Sredozemlja, ki je nekoč v strnjenih gozdovih preraščalo večji del Mediteranskega bazena. Iz njega so spletali vence, s katerimi so počastili športnike in vojake. Kot začimba se pri lovorju uporabljajo predvsem listi, ki imajo sladkasto aromo po muškatnem oreščku. Sveži listi so precej grenki, zato je bolj priporočljivo uporabljati suhe liste, saj šele pri sušenju razvijejo značilno sladkasto aromo.
Uporaba: Dobro se ujema s stročnicami, krompirjem, gobami, piščančjim mesom, divjačino, jagnjetino in paradižnikom. Prav tako pa je pomemben dodatek pri vlaganju ozimnice (vložene kumarice, rdeča pesa, gobe, ...). Okus sprošča počasi, zato ga moramo med kuhanjem dodati čim prej.
Ostale začimbe
Med pomembne začimbe spadajo še:
- Brin: Trpki modro-črni brinovi semenski storži, ki jih imenujemo »brinove jagode«, so pregrenki, da bi jih jedli surove in jih navadno uporabljamo posušene kot začimbo za meso, omake in nadeve.
- Čemaž: Uživali so ga že Rimljani, ki naj bi ga imeli celo rajši kot česen. Čemaž nam lahko najbolj koristi, ko je svež, učinkuje pa tudi, ko je posušen.
- Janež: Ima sladkast okus, malo spominja na mentol. Janež izvira iz Egipta, danes pa ga gojijo po celi Evropi, največ v Sredozemlju. V kulinariki uporabljamo cela ali mleta semena, tudi v raznih žganih pijačah (npr. Sambuca).
- Kardamom: Izvira iz južne Indije in Šrilanke. Pri nas je malo znan, značilen je za kulinariko jugovzhodne Azije. Je obvezna sestava curryja, tam ga veliko uporabljajo v slanih jedeh.
- Nageljnove žbice (klinčki): Prastara začimba iz vzhodne Azije. So močno dišeči in pekoči posušeni cvetni popki dišečega klinčevca (Syzygium aromaticum).
- Koriander: Ena najstarejših začimb, prihaja iz Srednjega Vzhoda in južne Evrope. Spada med zelo priljubljene začimbe na Orientu, Sredozemlju, Južni Aziji, Latinski Ameriki, Kitajskem, Afriki in Jugovzhodni Aziji.
- Kumina: Prastara začimba, poznana že v kameni dobi. Pospešuje prebavo in se zato uporablja pri pripravi težko prebavljivih jedil.
- Kurkuma: Tesna sorodnica ingverja, imenovana tudi »Indijski žafran«. Izvira iz tropskih gozdov jugovzhodne Azije.
- Zvezdasti janež: Prvotna domovina je v južnih pokrajinah Kitajske in Vietnamu. V Evropi ga uporabljamo predvsem za sladke jedi in za pripravo aperitivov.
- Žajbelj: Izvira iz južne Evrope in Sredozemlja. Ena od najuporabnejših dišavnic, uporabljamo sveže in posušene lističe.
Funkcija začimb v kulinariki in zdravju
Dodajanje začimb v hrano pomembno prispeva k izboljšanju okusa jedi, zaradi česar lahko pomembno zmanjšamo količino soli, ki jo dodajamo ob pripravi hrane. Začimbe pa v hrano ne dodajamo le zaradi njihove arome in okusa, temveč imajo pomembno vlogo pri presnovi maščob, spodbujanju prebave, lajšanju napenjanja in podobno. Za veliko začimb je, zaradi visoke vsebnosti fenolnih spojin, značilno močno antioksidativno delovanje, kar pripomore k zaščiti celic pred oksidativnim stresom. Med najmočnejše po nekaterih študijah spadata sveži ingver in kumin. Ker se začimbe jedem dodajajo v zelo majhnih količinah, pomembnejšega prispevka k energijskemu vnosu ne predstavljajo.
Danes vemo, da ima poper antibakterijske in antioksidantne lastnosti, med drugim vsebuje magnezij, vitamin K in vlaknine. Pospešuje in izboljšuje prebavo, zdravi zaprtje in spodbuja tek. Proti boleznim dihal, gripi, prehladu in kašlju je poper uporabljala že tradicionalna indijska medicina, Kitajci so ga uživali pri prebavnih težavah. Topil naj bi maščobe in omogočal telesu, da bolje izkoristi prejete hranljive snovi. Zagotavlja pa tudi naravno izločanje strupov skozi črevesje. Če je verjeti starim Grkom in Rimljanom, je poper odličen afrodiziak in kot tak sestavni del ljubezenskih zvarkov. Cimet daje občutek sitosti in povečuje apetit. Timijanovo razkuževalno moč so poznali že Egipčani pri balzamiranju mrtvih, Rimljani pa so ga uporabljali v zdravilne namene.
Pristop vrhunskih chefov k začimbam
Legendarni 58-letni avstrijski chef Christian Cabalier je videl in doživel tako Alpe, kjer je v elitnih švicarskih hotelih kuhal kronanim glavam in drugim pomembnežem, kot Jadran, kjer je v Dalmaciji domačine učil pripravljati ribe. Ko ga vprašajo po značilnih okusih Alp in Jadrana, najprej pomisli na Jadran in raj svežih sestavin, ki nam jih ponuja morje. Ko se je zaradi ljubezni preselil v Dalmacijo, je njegov - zdaj že nekdanji - tast vodil restavracijo Šešula v Trogirju. Dalmacija je ostala v njegovem srcu tudi zdaj, ko že osem let živi v domači Avstriji, in pogosto ima domotožje. Delal je v Švici, v Zermattu, St. Moritzu, v kuhinjah hotelske verige Relais & Chateaux, kjer so stregli kraljem in princesam, kaviar, gosja jetra in kar je še takega. A vse te prestižne sestavine se po njegovem mnenju ne morejo primerjati z okusi Jadrana, s ribiči, ki pripeljejo svež ulov.
Kulinarična pot in filozofija Christiana Cabalierja
Tako njegova mama kot stara mama sta bili kuharici, in od malega ju je gledal, s kakšno strastjo pripravljata hrano. Ko je bil star šest let, je že vedel, da bo postal kuhar. Opravil je slaščičarsko šolo ter se zatem izšolal še za natakarja in kuharja, potem pa se je pri 18 letih odpravil delat v Švico. Na babičino kuhanje ga takoj spomnijo klasične jedi - pečenke in kruhovi cmoki.
Na Hrvaško, kamor ga je pred dvajsetimi leti zvabila ljubezen, se je hitro zavihtel med najboljše. Ko je prišel na Hrvaško, je zgrožen ugotovil, da sploh ne znajo kuhati. Globoko šokiran je bil nad tem, kaj so počeli z ribami. Na novo jih je učil pripravljati brodet, ribe na lešo ... preprosto, a izjemno okusno hrano. Enajst let je živel in kuhal na Hrvaškem, najprej v Dalmaciji in pozneje v Zagrebu, nato pa se je vrnil v domačo Avstrijo.
Ko se mu je ponudila izjemna priložnost za velik projekt v Rusiji, je hkrati izvedel, da kuharica, ki je dotlej vodila lokal na tržnici, odhaja iz tega posla. To je bila priložnost, da uresniči svoje kuharske sanje v lokalu na tržnici, pred katerim je le nekaj miz. Vseskozi je v pogonu, vseskozi išče nekaj novega. Čeprav se zdi, da zdaj uživa, ko na vsega nekaj kvadratnih metrih kuha na celovški tržnici, pravi, da še nikoli ni imel tako prijetne službe, a se mu je to zgodilo v edinih šestih letih njegove kariere, ko ni bil v kuhinji. Takrat je delal pri svetovno znani italijanski vinski kleti Antinori, ki ima 600-letno tradicijo, zanje je delal na Dunaju in v Moskvi. Na celovški tržnici prodaja domače pridelke nekaj slovenskih kmetij, zato so te sestavine dobesedno pred njegovimi vrati. Gostom ponudi tudi slovenska vina - Jakončič, Marjan Simčič, Edi Simčič, Kristančič.
Kuhinja Kochwerkstatt
Za Kochwerkstatt so značilne sredozemska kuhinja in lokalne sestavine. Veliko gostov prihaja iz Slovenije in obratno - svojim gostom velikokrat priporočijo najboljše slovenske restavracije. V preteklosti so ga večkrat spraševali, kaj dela, da je pri njih vselej polno, medtem ko druge restavracije samevajo. Zdaj ni več tako, saj opaža, da so odlično zasedene tudi druge odlične restavracije.
Danes, ko je v Pen klubu predstavil prihajajoče Dneve alpsko-jadranske kuhinje, si je kuhinjo delil z odličnim mladim chefom Mojmirjem Šiftarjem. Sodeloval je z mnogimi slovenskimi chefi - tudi z Janezom Bratovžem in Ano Roš. Oba sta kuhala pri njem. Verjame, da vrhunska kulinarika spoznava, kako vse te zvezdice niso pomembne, da ni vedno najbolje, če si na vrhu sveta, kajti tam je zrak redek in se lahko med zvezdami zavrti v glavi.
V Kochwerkstatt je vodja kuhinje mladi Max Puaschunder, saj so ekipa. On vodi kuhinjo in zna pripraviti vse. Veseli ga, da gostje ne opazijo razlike, če jim neko jed skuha on ali pa Max. Tu tiči skrivnost uspeha - da imaš za seboj dober tim in da nisi egoist. To je tisto, kar zavira mnoge chefe, ki svoj ego postavljajo v ospredje. Med obiskom Ljubljane je zavil tudi na tržnico in kupil ribe in škampe - tega na domači tržnici ne dobi. Nekatere izdelke, ki jih na celovški tržnici prej ni bilo, je že vključil v trgovinico, ki jo ima v svojem lokalu Kochwerkstatt.