Marmelada iz domačega sadja je prava poslastica, ki obogati vsak obrok. Odlična je na svežem kruhu z maslom, kot polnilo v palačinkah, v roladah ali pa preprosto samostojno. Pri nas doma vsem namazom iz sadja pogosto pravimo kar marmelada, tudi če je po definiciji džem. Beseda marmelada nam je namreč bolj domača in nanjo smo se bolj navadili. Domača marmelada iz jabolk in hrušk ima nepozaben okus; je gosta, aromatična in nežna. Za številne generacije je to okus otroštva, saj so se klasični recepti ohranili že desetletja in ostajajo priljubljeni. S kozarcem te marmelade pri roki ste lahko brez skrbi glede nadeva za čaj ali pito, saj je konzerviranje hruškovega in jabolčnega džema za zimo eden najbolj priljubljenih receptov za ozimnico.
Zakaj jabolka in hruške skupaj?
V šoli so nas pri matematiki učili, da ni dobro mešati jabolk in hrušk, saj ne moremo primerjati dveh neprimerljivih zadev ali stvari. Podoben rek poznajo tudi drugi narodi. Toda to ni zveličavna resnica, saj se v kuhinji jabolka in hruške odlično dopolnjujejo, še posebej pri pripravi marmelade, kjer ustvarjajo harmonijo okusov in tekstur.
Jabolka: Skladišče koristi
Zgodovina in razširjenost
Jabolko (lat. Malus domestica) je kultiviran sadež jablan, ki spadajo v družino rožnic in skupino pečkarjev. Kultivirana jabolka so vzgojili iz divjih vrst dreves in grmov, najbližje tem divjim vrstam je lesnika, ki jo še danes najdemo v mešanih gozdovih. Pradomovina jabolk je Mezopotamija, saj so več kot 6500 let stare ostanke jabolk našli v dolini reke Jordan. Egipčani so že poznali zdravilno moč jabolk in sadili jablane ob reki Nil. Že stari Grki in Rimljani so rekli, da jabolko na dan odžene zdravnika stran. Rimljani, Germani in Slovani so jabolka širili po Evropi. Prvi načrtni sadovnjaki se pojavijo v srednjem veku znotraj samostanskih in grajskih zidov. Vendar je že v tretjem stoletju pred našim štetjem grški botanik Teofrast odkril cepljenje in križanje dobrih lastnosti, kar je omogočilo nastanek različnih sort. Valvazor piše, da so na prelomu v novi vek poznali že več sto sort jabolk.
Sestava in hranilna vrednost
Jabolka imajo do 91 odstotkov vode, do 14,8 odstotka sladkorjev, med njimi do polovice fruktoze, slabo petino saharoze in šestino glukoze, pa malo beljakovin in maščob. Zraven je do 1,5 odstotka sadnih kislin: jabolčne, citronske, jantarne, mlečne, taninske, tartarinske in oksalne. Nekaj je topnih in netopnih vlaknin (do 3,3 odstotka) in zelo malo skupnih taninov ali čreslovin. Jabolka so odlično skladišče koristnih snovi. V njih so vitamini skupine B (B1, B2, B3, B5 in B6) ter A in C. V kožici tik pod površjem lupine je kar šestkrat več vitamina C kot v mesu jabolka. Med minerali je največ kalija, sledijo natrij, kalcij, magnezij, železo, baker, mangan, fosfor, bor, silicij in jod. V kožici so skoraj vsi antioksidanti in tudi več kot dve tretjini vlaknin.
Zdravilne lastnosti
Jabolka so zdrava presna, kuhana, pečena, vložena in kot sok. Pektini v jabolkih vežejo strupene kovine, živo srebro in svinec, da jih črevesje lahko odstrani iz telesa. Čreslovina in tartarinska kislina zavirata razvoj patogenih mikroorganizmov in ustavljata driske ter pospešujeta zdravljenje bolezni. Rahlo ogreta jabolčna kaša ali rahlo pečeno jabolko sta tudi eni izmed najbolj lahkó prebavljivih jedi. Delujeta blažilno na želodec in črevesje, odpravljata vnetja želodčne sluznice in spodbujata k normalnemu delovanju želodca. Jabolka znižujejo holesterol in maščobe v krvi. Pri rednem uživanju jabolk se že v dveh mesecih zniža škodljiv holesterol v krvi. Raziskave kažejo, da z uživanjem dveh jabolk skupaj z lupino na dan kar za 14 odstotkov zmanjšamo tveganja za srčna obolenja in da flavonoidi v jabolkih preprečujejo razvoj rakavih celic. Antioksidanti preprečujejo oksidacijske poškodbe možganov, izgubo spomina in pešanje možganskih sposobnosti. Jabolka so bogat vir kalija in drugih mineralov ter uravnavajo vodni režim v telesu, razbremenjujejo srce in ožilje, zmanjšujejo krvni tlak ter čistijo ledvice in razmaščujejo jetra. Jabolka blažijo revmatične težave v sklepih, putiko in odstranjujejo sečne kamne. Zaradi taninske kisline so jabolka učinkovita proti virusu herpesa. Jabolka močno vplivajo na prebavo in presnovo. Dobro bi bilo vsaj enkrat na mesec za zdravo črevesje narediti razkuževalno kuro z jabolki.
Hruške: Vir energije in zdravja
Zgodovina in vrste
»Kdor kislo se drži, naj brž po hruško odhiti!« Na Slovenskem hruške že dolgo razveseljujejo mlado in staro. Znan je tudi rek: »Hruška debeluška v soncu dozori, vet'rček jo strese, hruška odleti.« Vendar prvi verz ne drži povsem, kajti hruške na drevesu običajno ne dozorijo povsem, marveč se omedijo šele po obiranju. Pradomovina hrušk je Perzija, a so jih že v antiki prenesli v staro Grčijo in rimski imperij. Od tod so se širile po Evropi in po Kolumbu preplule še Atlantski ocean. Znanih je poldrugi tisoč različnih sort, ki se rahlo razlikujejo po vsebnosti hranilnih snovi in aromi. V Sloveniji danes gojimo le nekaj sort z zvenečimi tujimi imeni, avtohtone tepke, pituralke in druge domače sorte pa so ogrožene. Cesarica Marija Terezija je imela prste vmes tudi pri popularizaciji hrušk; vedela je, da lahko odžejajo in za silo potešijo lačnega popotnika, zato je ukazala, da morajo gospodarji na Kranjskem pred vsako hišo ob cesarski poti zasaditi hruško, sicer so bili tepeni.
Sestava in zdravilne lastnosti
Hruške (lat. Pyrus communis) imajo veliko hranilno in fiziološko vrednost. V njih je do 92 odstotkov vode in do 12 odstotkov sladkorjev, vendar trikrat več fruktoze kot glukoze, ter odlično razmerje med minerali (kalcijem in fosforjem, natrijem in kalijem, bakrom in cinkom), kar zagotovi temeljito izgorevanje hrane in takoj dá energijo. Zaradi bogastva kalija pospešijo odvajanje vode in izločanje odpadnih snovi iz telesa. Hruške vežejo težke kovine in konzervanse iz hrane, močno pospešujejo prebavo, odpravljajo želodčne in črevesne krče ter težave z žolčnikom, blažijo vnetja sluznic, zbijajo vročino ter zmanjšujejo tveganje za razvoj srčno-žilnih obolenj in zvišanega holesterola. Hruške niso redilne; v 100 gramih neolupljenih hrušk je samo 54 kcal in okrog 4 grame topnih vlaknin. V njih so vitamini skupine B, zlasti B9, ter C, E in A. Hruške vračajo dobro voljo in navdušenje, ker imajo veliko folne kisline, vendar jo hitro izgubljajo, če dolgo stojijo v košari ali na stojnicah.
Priprava marmelade iz jabolk in hrušk: Ključni nasveti
Jesenski hlad je pred vrati in odpira se sezona pripravljanja ozimnice. Osnova za marmelado sta vedno sadje in sladkor, vendar je za vrhunski okus in kakovost pomembnih še nekaj dejavnikov.
Izbira in priprava sadja
- Zrelost sadja: Pri izbiri sadja izberite tisto, ki je srednje zrelo. Nezrelega sadja ne smete uporabljati za marmelado, saj ne bo razvilo polne arome in okusa.
- Kakovost sadja: Praviloma se za predelavo lahko uporablja tudi sadje z manjšimi madeži, vendar nikakor ne sme biti gnilo. Pomembno je, da imamo lepe, zrele in zdrave plodove.
- Lupljenje: Ni soglasja o lupljenju jabolk in hrušk. Tradicionalni recepti zahtevajo lupljenje, nekateri pa raje pustijo lupino, da ohranijo največ vitaminov in pektina, ki deluje kot naravno želirno sredstvo. Pomembno je, da jabolka in hruške temeljito sperete pod tekočo vodo, nato pa odvečno vlago odstranite z brisačo.
Sladkor in želirna sredstva
Poleg naravnega pektina, ki ga vsebujejo jabolka (še posebej v lupini), lahko za želiranje uporabimo tudi dodatna sredstva. Ta recepti pogosto zahtevajo dodajanje želatine v količini 15 g na 1 kg pireja. Pektin se predhodno zmeša s sladkorjem, nato se doda končani, skoraj kuhani marmeladi in kuha 1-2 minuti. Če je džem kuhan in se zdi preveč redek, lahko dodamo želin in ga še enkrat pokuhamo, pri tem sledimo navodilom na vrečki želina. Sladkor se dodaja v izbrani količini k pripravljenemu sadnemu pireju, nato pa vse skupaj pustimo pol ure, da sadje spusti zadostno količino soka in se sladkor nekoliko raztopi.
Kislina za okus in konzervacijo
Limonin sok ali citronska kislina po okusu sta ključna elementa, saj dodajata svežino okusu in pomagata pri želiranju. Limono je treba temeljito oprati in z mehko krtačo odstraniti vosek. Nato citrus narežemo na koščke (lupine ni treba odstraniti) ali pa ožamemo sok. Zadostujeta 1-2 krhlja ali 2 žlici limoninega soka.
Recepti za domačo marmelado iz jabolk in hrušk
1. Klasičen recept s kuhanjem in pasiranje v kosih
Ta metoda poudarja ločeno pripravo sadja za optimalno teksturo.
Sestavine:
- 1 kg jabolk
- 1 kg hrušk
- 1 kg sladkorja (ali po okusu)
- Sok 1 limone
- Želin (po potrebi)
- 1 dcl vode (po potrebi)
Priprava:
- Jabolka in hruške temeljito operemo. Po želji jih olupimo (za bolj gladek džem) in narežemo na krhlje, odstranimo peške in semena.
- Hruške damo v posodo (npr. šestlitrsko z neprijemljivim dnom), dodamo limonin sok in kuhamo približno 20 minut na zmernem ognju (da rahlo vre). Pri tem pazimo, da se hruške ne prilepijo na dno posode. Če imamo s tem težave, dodamo 1 dcl vode. Med kuhanjem hruške večkrat pretlačimo s tlačilko za krompir. Koliko jih bomo pretlačili, je odvisno od naših želja - če želimo večje koščke, jih pretlačimo malo manj, če želimo kašo, jih pretlačimo bolj.
- Nato v posodo dodamo pripravljena jabolka. Kuhamo približno 10 minut, jabolka pa medtem večkrat pretlačimo s tlačilko, da se hitreje zmehčajo in povežejo s hruškami.
- Dodamo sladkor in kuhamo, dokler zmes ne postane želirna. Vmes stalno mešamo.
- Ko je džem kuhan, preverimo, če je dovolj gost. Žlico džema damo na krožnik, da se čimprej ohladi. Če s konsistenco ohlajenega džema nismo zadovoljni in se nam zdi preveč redek, dodamo želin in džem še enkrat pokuhamo, pri tem sledimo navodilom na vrečki želina.
2. Recept z mletjem sadja
Ta metoda zagotavlja zelo gladko in homogeno marmelado.
Sestavine:
- 1 kg hrušk
- 1 kg jabolk
- 1 kg sladkorja
- 1 limona (neškropljena)
Priprava:
- Najprej pripravite sadje. Temeljito ga sperite pod tekočo vodo, nato pa odvečno vlago odstranite z brisačo. Limono je treba temeljito oprati in z mehko krtačo odstraniti vosek. Nato citrus narežemo na koščke (lupine ni treba odstraniti).
- Jabolka in hruške olupite, jim odstranite peške in semena. Končano sadje narežite na koščke.
- Vse sesekljano sadje stresite v čisto posodo in dobro premešajte. Nato ga dajte v mlinček za meso in ga zmeljete (najbolje je uporabiti srednje veliko rešetko).
- Izbrano količino sladkorja vmešamo v pripravljeni sadni pire, nato pa vse skupaj pustimo pol ure, da sadje spusti zadostno količino soka in se sladkor nekoliko raztopi.
- Nato v kozico dajte sadni pire in sladkor ter segrevajte na nizkem ognju. Marmelado kuhajte na nizkem ognju 60 minut. Občasno premešajte in poberite peno, ki se naredi na površini.
3. Aromatična marmelada z začimbami
Ta recept dodaja globino okusa z izbranimi začimbami.
Sestavine:
- Jabolka in hruške (količina po želji)
- Klinčki (v jajčku za čaj)
- Cimet
- Vanilijeve kapljice (ali strok vanilije)
- Limonine kapljice (ali 2 žlici limoninega soka)
- Sladkor (po okusu)
Priprava:
- Hruške in jabolka operemo in narežemo na manjše koščke. Količino izberemo sami, odvisno koliko marmelade želimo narediti.
- V jajček za čaj damo klinčke. Na nizki temperaturi dodajamo sadje in ga kuhamo toliko časa, da spusti ves sok.
- Med kuhanjem dodamo klinčke, cimet, vanilijeve in limonine kapljice (ali 2 žlici limoninega soka in vanilijev strok). Dodamo tudi sladkor po okusu.
- Ko je marmelada kuhana, odstranimo klinčke (in vanilijev strok) in spasiramo sadje s paličnim mešalnikom.
- Marmelado ponovno zavremo.
Recept za domačo jabolčno marmelado - video kulinarika
Konzerviranje in shranjevanje
Za uspešno konzerviranje in dolgotrajno obstojnost marmelade je ključna pravilna sterilizacija in shranjevanje.
- Kozarce predhodno steriliziramo v pečici (običajno na 100-120 °C za 10-15 minut) ali v vroči vodi. Pokrovčke razkužimo z alkoholom ali prelijemo z vrelo vodo.
- Še vroče kozarce napolnimo z vročo marmelado do vrha.
- Kozarce zapremo z zamaškom in jih obrnemo na pokrovček ("na glavo") za 2 minuti. To ustvari vakuum in pomaga pri zatesnitvi.
- Pustite, da se kozarci popolnoma ohladijo. Hranite jih v hladnem in temnem prostoru, npr. v kleti.
Uporaba in uživanje domače marmelade
Domača marmelada iz jabolk in hrušk je izjemno vsestranska. Uporabite jo lahko na nešteto načinov:
- Za zajtrk: Nepogrešljiva je na žemljicah, toastu ali belem kruhu, še posebej z maslom.
- V sladicah: Odlična je kot nadev za palačinke, pite, rožice, zavitke ali kot dodatek k jogurtu in skutinim jedem.
- S čajem: Preprosto uživajte žlico marmelade s skodelico toplega čaja.
- K mesnim jedem: Nenavadno, a okusno - nekateri kuharski mojstri jo postrežejo s sirom (tudi pikantnimi), ter svinjskim ali puranjim mesom in divjačino.