Najboljša riba je tista, ki jo ulovimo in pripravimo sami. Pri pripravi rib pa so pomembni tudi značilni dodatki, začimbe in dišave, ki se dobro ujemajo z določenimi vrstami rib. Nekatere ribje jedi prenesejo samo sol, druge pa lahko obogatimo s paleto začimb in dišavnic. Pravilo manj je več pa velja tudi pri uporabi začimb, saj je odmerjanje prava kuharska umetnost.
Priprava postrvi
Postrv pregledamo, če je dobro očiščena, in operemo pod tekočo vodo. Nato jo osušimo s papirnato brisačo in natremo s soljo z zunanje in notranje strani. Olupimo česen in ga drobno nasekljamo, nato pa operemo peteršilj in ga prav tako na drobno nasekljamo. Peteršilj v manjši skledici pomešamo s česnom in z mešanico natremo trebuh ribe. V trebuh vlijemo še malo kakovostnega olivnega olja.
Pečenje postrvi
Rebrasto ponev naoljimo in dobro segrejemo. Na olje položimo postrv, nato pa jo na zmernem ognju pečemo približno 7 minut oziroma dokler koža enakomerno ne porjavi. Ko se zapeče spodnja stran, vzamemo lopatko in ribo previdno obrnemo še na drugo stran (trebušna votlina mora biti med obračanjem obrnjena navzgor, da vsebina iz trebuha ne steče na ponev). Postrv pečemo še na drugi strani, dokler ne porjavi (približno 5 minut).
Postrežba
Pečeno postrv z lopatko previdno položimo na krožnik. Vzamemo limono, ki jo dobro operemo in osušimo s papirnato brisačo. Limono prerežemo na pol in položimo z odrezano stranjo navzdol na ponev. Limono na hitro popečemo, in ko porjavi, jo položimo na krožnik k postrvi.
Marinada za sladkovodne ribe
Ljubitelji rib pravijo, da mora riba v vodi plavati trikrat. Iz morja ali jezera roma v olje, potem pa jo je treba poplakniti z dobrim vinom. Baziliko uporabljamo za ribje jedi v omakah, brez nje ne morejo v italijanski kuhinji. Obvezen dodatek k ribam in ribjim jedem je tudi limona v vseh oblikah: limonin sok, limonini krhlji ali rezine. Ribjim jedem lahko dodamo suho (kiselkasto) belo ali rdeče vino, v kolikor pa želimo ublažiti izrazit vonj, dodamo kis z različno aromo (zeliščni, pehtranov, vinski-kvasina Hr.). Za marinade in prelive obvezno uporabljamo sesekljane začimbe, med katerimi so najbolj primerne peteršilj, čebula ali šalotka, kisle kumarice, kapre, kisle gobice in pehtran.
Marinada za krapa
Sestavine za marinado vključujejo sok 2 limon, 1 čebulo, 2 stroka česna, nekaj lističev rožmarina, ½ žličke timijana (materine dušice), za noževo konico origana, za noževo konico žajblja, košček limonine lupine in 1 lovorov list. Za pripravo marinade zmešamo limonin sok, sesekljano čebulo in česen, rožmarin, timijan, origano, žajbelj, naribano limonino lupino in zdrobljeni lovor.
Priprava krapovih filejev
Krapa očistimo in oluskamo (razen če je vrsta brez lusk), operemo, obrišemo in filiramo. Filete posolimo in popopramo, nato jih prelijemo z marinado in pustimo v njej kako uro.
Dušena zelenjava
Medtem ko se krap marinira, pripravimo dušeno zelenjavo. Na vročem olivnem olju prepražimo drobno sesekljano čebulo, dodamo na tanke rezance zrezan por, korenje in zeleno, posolimo in popopramo ter pražimo še 10 minut. Dodamo z vodo razredčeno paradižnikovo mezgo, prilijemo rdeče vino in dušimo, dokler se vino skoraj povsem ne pokuha. Pred koncem kuhanja primešamo še opran, olupljen in na rezine narezan paradižnik, ki ga dušimo še 10-15 minut.
Pečenje mariniranih filejev
Marinirane filete odcedimo, zrežemo na manjše koščke, potegnemo skozi olivno olje in na hitro spečemo na žaru.
Priprava rib na žaru v foliji
Ribe operemo in do suhega obrišemo s papirnato brisačko. Pripravimo si štiri kose folije za peko in nanje položimo ribe. Folije mora biti toliko, da lahko oblikujemo "posodice", ki se prilegajo velikosti posamezne ribe. Ribe vzamemo iz posodic.
Začimbe in priprava
V vsako posodico vlijemo žličko olivnega olja. Od zunaj natremo ribe s soljo in jih vrnemo v posodice, iz katerih smo jih predhodno vzeli. Nasekljamo peteršilj, česen in ožamemo limono. Drugo limono zrežemo na kolobarje. Pripravimo in segrejemo žar.
Pečenje na žaru
Po ribah enakomerno posujemo mešanico sesekljanega česna, peteršilja in rožmarina. Ribe prelijemo z limoninim sokom in belim vinom. Po vrhu vsake ribe kapnemo še malo olja, nato pa vsako ribo obložimo z nekaj limoninimi kolobarji. Ribe v posodicah previdno položimo na segret žar in pečemo približno 20 minut.
Serviranje
Pečene ribe serviramo na krožnike kar v posodicah.
Marinada za pečene morske ribe
Sestavine vključujejo 2 kg morskih rib (oslič, škarpine ali katere druge), sol, ostro moko in 4 dl olivnega olja. Očiščene ribe nasolimo, pomokamo in spečemo v olju.
Priprava marinade
Na olju, v katerem smo pekli ribe, najprej na hitro prepražimo paradižnikovo mezgo in sladko papriko. Dodamo na kolobarje narezano čebulo in sesekljan česen. Dušimo le toliko časa, da čebula ovene. Dodamo lovor, rožmarin, sladkor, cimet, klinčke in vegeto. Prelijemo z razredčenim kisom in kuhamo 10 minut. Po potrebi še solimo. Dodamo vino in pustimo, da zavre.
Hranjenje in uživanje
Pečene ribe naložimo v stekleno posodo s pokrovom. Ribe zalijemo z marinado in pustimo, da se ohladi. Tako pripravljene ribe lahko v hladilniku počakajo do 15 dni. Jejo se hladne.
KAKO POPOLNOMA speči RIBO NA ŽARU | Michael Cimarusti, kuhar z Michelinovo zvezdico
Raznolikost sladkovodnih rib v Sloveniji
V slovenskih rekah in jezerih živi več različnih vrst postrvi: potočna postrv (ima značilne rdeče ali črne pike), soška postrv (ima značilne črne lise), zlatovščica (prepoznamo jo po zlato rjavem trebuhu), jezerska postrv (živi v jezerih in je zelo podobna potočni postrvi), šarenka oziroma mavrična postrv (prepoznamo jo po rdeči progi, ki postane ob drsti čudovito mavrično obarvana) in sulec (največja vrsta postrvi, ki jo najdemo pri nas).
Hranilna vrednost postrvi
Posamezne vrste se med seboj sicer nekoliko razlikujejo v okusu, a kljub vsemu lahko rečemo, da prav za vse vrste drži, da je meso zelo zdravo in lahko prebavljivo. Postrv ima v svoji sestavi okoli 20 odstotkov beljakovin in okoli 9 odstotkov maščob. Meso ima nizko energijsko vrednost in majhno vsebnost skupnih ter nasičenih maščob, hkrati pa vsebuje kalcij, fosfor in selen ter vitamine A, B 12 in B 6. Postrv je tudi odličen vir esencialnih ribjih olj, vključno z omega-3 maščobnimi kislinami, ki zmanjšujejo nevarnosti bolezni srca.
Svežina postrvi
Postrvi so nam na voljo celo leto. Lahko jih kupimo v ribarnicah in trgovinah ali pa se po njih odpravimo kar v najbližjo ribogojnico. Kot velja za vse ribe, velja tudi za postrvi - riba mora biti sveža! In kako vemo, da je postrv sveža? Najlažje se orientiramo po naslednjih kriterijih: riba je brez vonja, koža je gladka in svetlikajoča, oči so nabrekle in prozorne, meso je trdo, škrge pa živo rdeče.
Možnosti priprave postrvi
Možnosti za pripravo postrvi so tako rekoč neomejene. Sočno meso lahko poširamo ali kuhamo v pari, dušimo, cvremo, pečemo na žaru, v testu ali foliji, uporabimo za izvrstne pastete ali terine, pa še in še bi lahko naštevali. Odlična je tudi hladna riba, postrežena z majonezo ali tatarsko omako. V francoski kulinariki za prav posebno poslastico velja t. i. postrv na modro (truite au bleu). Gre za tik pred pripravo ubito postrv, ki ji ne odstranimo sluzi, temveč jo najprej prelijemo z vročim kisom, potem pa kratek času kuhamo v vreli vinski ali zelenjavni zavrelici. Pri nas je še zlasti priljubljena postrv po tržaško (pečena postrv s tržaško omako) ter v koruzni ali ajdovi moki pečena postrv.
Hitra priprava rib
Če želimo domačo ribjo pašteto, zmes čim bolj gladko zmešamo v mešalniku. Za pripravo hitre malice lahko uporabimo tudi sardine iz konzerve. Zdrobimo jih z vilicami, zmešamo z zelišči ali s skuto in dobimo okusen namaz za na kruh.
Cvrtje in mariniranje
Ribe očistimo in dobro posušimo s papirnato brisačo. Potem jih pomokamo z vseh strani in na hitro ocvremo v vročem olju. V isti ponvi, v kateri smo cvrli ribe, dušimo nasekljano čebulo in česen. Dodamo še preostale začimbe, vino in kis ter na hitro pokuhamo. Postavimo v hladilnik za nekaj ur, da se okusi dobro prepojijo. Jed bo ostala uporabna nekaj dni.
tags: #marinada #za #sladkovodne #ribe