Marelična marmelada je ena izmed najbolj priljubljenih, cenjena zaradi svojega bogatega okusa in vsestranske uporabnosti. Pripravimo jo lahko po različnih receptih, z manj sladkorja ali celo brez, dodamo pa ji lahko tudi različne začimbe, kot so vanilija, ingver ali cimet, za še bolj poseben okus. Ključno za pripravo dobre marmelade je izbira zrelih marelic in pravilna tehnika kuhanja, še posebej, če želimo doseči termostabilnost, ki je pomembna pri peki.
Kaj je termostabilna marmelada?
Termostabilna marmelada je posebna vrsta marmelade, ki se med pečenjem ne utekočini, kot to počnejo navadne marmelade. Ta lastnost je izjemno pomembna pri pripravi peciva, kot so prepognjeni polnjeni piškoti, huzarski krapki in drugi izdelki, kjer želimo, da nadev obdrži svojo obliko in ne izteka.
Nakup in dostopnost termostabilne marmelade
Čeprav je termostabilna marmelada izjemno uporabna, je v maloprodaji pogosto težje dostopna v večjih količinah. Nekateri slovenski proizvajalci sadnih namazov in polnil sicer ponujajo termostabilna polnila za peko, kot so marelica in gozdni sadeži, pakirana v 700 g pakiranjih. Vendar pa so večje količine, kot so 12-kilogramski hobuki, običajno namenjene pekarnam in profesionalni uporabi. Cena za hobuk takšne marmelade znaša približno 36 EUR, kar pomeni 3 EUR na kilogram. V primeru, da je nekdo zainteresiran za nakup, obstaja možnost skupinskega nakupa in prevzema v Ljubljani.
Izbira marelic za marmelado
Za kuhanje marelične marmelade izberemo zelo zrele marelice, vendar ne preveč mehke. Najboljše so marelice iz domačega sadovnjaka ali pa stare sorte marelic, ki so bolj mesnate in vsebujejo manj vode. Posebej cenjene so stare sorte marelic z Goriških brd, ki so izredno okusne in mesnate. Sorta marelic lahko vpliva na kakovost in teksturo marmelade.
Pektin in želiranje marmelade
Marelice naravno vsebujejo manj pektina, kar je ključno za želiranje in gostoto marmelade. Zato jih je potrebno kuhati dlje časa, da dosežemo želeno gostoto. Za lažje in hitrejše želiranje lahko dodamo malo pektina v prahu ali pa marelice kombiniramo z jabolki, ki so bogatejša s pektinom. Uporaba želirnega sladkorja prav tako skrajša čas kuhanja in pomaga pri želiranju.
Priprava in kuhanje marelične marmelade po korakih
Priprava sestavin in kozarcev
- Pripravimo čiste in sterilizirane kozarce s pokrovčki. Kozarce lahko steriliziramo v pomivalnem stroju na najbolj vročem programu ali pa jih za 15 minut postavimo v pečico, ogreto na 80 stopinj Celzija.
- Marelice operemo, očistimo koščic in narežemo na koščke.
- Marelice zmešamo s sladkorjem (približno 1,5 kg sladkorja na 5 kg marelic, lahko tudi manj, če so marelice zelo sladke).
- Dodamo sok dveh limon in limonino lupino, ki izboljša okus in pomaga pri želiranju. Lahko dodamo tudi vanilijev sladkor.
Počivanje marelic s sladkorjem
Izkoščičene marelice, posute s sladkorjem, pustimo pokrite počivati na hladnem približno 24 ur (lahko čez noč). To omogoča, da se arome razvijejo in sladkor se enakomerno razporedi.
Kako narediti domačo marelično marmelado - Recept za marelično marmelado - Kuharska oddaja Heghineh
Kuhanje marmelade
- Lonec z marelicami postavimo na ogenj. Najprej eno uro kuhamo na močnem ognju, medtem ves čas mešamo.
- Po eni uri mešanja temperaturo znižamo in še pol ure kuhamo na majhnem ognju.
- Če uporabljamo želirni sladkor, kuhamo po navodilih, običajno 4 do 8 minut po tem, ko sadje zavre.
- Med kuhanjem s površine pobiramo pene.
Preverjanje gostote
Gostoto marmelade preverimo tako, da majhno kapljico marmelade kanemo na mrzli krožnik. Če se marmelada strdi in ne steče, oziroma se naguba, ko jo odrinemo s prstom, je dovolj želirala. Marmelada ne sme biti tekoča, temveč gosta in lepljiva. V kolikor je tekoča, podaljšamo čas kuhanja.
Miksanje in polnjenje kozarcev
- Kuhano marmelado gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom, da v marmeladi ne ostanejo koščki sadja. To je še posebej priporočljivo, če bomo marmelado uporabljali za nadeve v sladicah, kot so krofi ali premazi.
- Še vročo marmelado nadevamo v vroče sterilizirane kozarce, napolnimo jih za prst pod robom.
- Kozarce pokrijemo s pokrovi in dobro zatesnimo.
Dodatek mareličnih jedrc (neobvezno)
Za poseben okus lahko v marmelado dodamo tudi jedrca, izluščena iz mareličnih koščic. Koščice stremo, izluščena jedrca olupimo (lažje jih olupimo, če jih prej namočimo v vrelo vodo) in jih dodamo marmeladi med kuhanjem.
Kuhanje marelične marmelade v pečici (tradicionalni recept)
Tradicionalni recept vključuje pečenje marmelade v pečici, kar zagotavlja enakomerno toplotno obdelavo in preprečuje prismoditev.
- Izkoščičene marelice narežemo na majhne koščke.
- Prerežemo limono in sok precedimo k marelicam.
- Dodamo vino in rum ali konjak ter stroka vanilije, prerezana po dolgem in počez. Vse skupaj premešamo.
- Prisujemo sladkor in še zadnjič dobro mešamo, da se vse sestavine razporedijo.
- Marelice s sladkorjem pustimo stati čez noč (ni všteto v čas priprave).
- Naslednji dan pečico nastavimo na 200 stopinj Celzija. Polovico sadja preložimo v pekač, ki ne sme biti napolnjen več kot dva prsta pod robom.
- Pečemo v dveh delih, saj tako skrajšamo čas prekuhavanja sadja in hitreje zavre.
- Ponavadi se taka marmelada peče kar v posodi/pekaču za pečenke.
Marmelada brez sladkorja in z fruktozo
Marelično marmelado lahko pripravimo tudi brez navadnega sladkorja, z uporabo sadnega sladkorja oziroma fruktoze. Fruktoza je bistveno slajša od navadnega belega kristalnega sladkorja in ima prednost v presnovi, saj ne zviša ravni krvnega sladkorja in deluje alkalno. Zaradi tega je primerna tudi za diabetike. Je brez okusa in barve, zato okus sladic ostane nespremenjen.
tags: #marelicna #marmelada #thermostabilna